5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.
AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.
Происхождение глутамата натрия
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».
В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.
Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.
Почему эта добавка делает еду такой вкусной?
В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».
Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.
Продукты с естественным содержанием глутамата натрия
Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.
Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.
что это, где встречается, вреден или нет
Сегодня в современной пищевой промышленности, наверное, не выпускают такой продукции, куда бы ни добавляли усилитель вкуса. На этикетках в описании состава колбас, полуфабрикатов, чипсов, орешков, можно увидеть такую надпись — е621.
Добавка с такой маркировкой обозначает глутамат натрия, а вот вреден или нет, он для человека, давайте разберемся. Действительно ли пищевой усилитель вкуса глутамат натрия опасная для здоровья добавка, которую нельзя употреблять? Какие продукты питания его содержат?
Можно сказать честно, что когда стали появляться первые подобные добавки, то о них рассказывали много страшилок. Это вещество обвиняли в возникновении мигрени, аллергии.
В некоторых источниках, говорилось о возникновении онкологических заболеваний. Естественно, что все старались покупать меньше продукции с этой пищевой добавкой. Но давайте подробно разберемся, что такое глутамат и действительно ли он так страшен и вреден?
Зачем человеку ощущение вкуса
В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.
Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.
Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.
А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.
Глутамат натрия — что это такое?
Это белый на вид порошок, имеющий структуру кристаллов в форме вытянутой палочки. Это обычная соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). Вещество хорошо растворяется в воде. В виде формулы вещество выглядит так — C5H8NO4Na * h3O.
Ученые прошлого 20 века, были уверенны, что человеку дана способность различать только 4 основных вкуса. Однако, эта теория была опровергнута японским химиком Кикунаэ Икэда.
В результате своих исследований японский ученый смог выделить характерный и особый вкус водоросли комба, очень распространенной и популярной в Японии. В течении многих веков японцы употребляли ее в пишу из за ограниченности пищевых ресурсов. Подавляющее большинство блюд японской кухни включает этот ингредиент, придающий усиление вкуса и разнообразие аромата.
Из 40 кг водорослей Кикунаэ Икэда выделил 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Благодаря содержанию этой кислоты, водоросль имеет характерный вкус, который так полюбился японцам. Его назвали «умами», что переводе с японского языка значит «аппетитный», и представили, как 5-й вкус
В 21 веке произошло подтверждение теории Икэды. В ходе проведенных научных исследований на языке человека были найдены рецепторы, которые были чувствительны к глутаминовой кислоте.
Спустя год после своего революционного открытия, Икэда получил патент и разрешение на производство е621. А еще через год, компания этого ученого стала выпускать особую приправу к пище — глутамат натрия.
На сегодняшний день это вещество активно используется производителями в пищевой промышленности. Почти во всех блюдах кухни юго-восточной Азии активно использует глутамат — от пива до различных приправ и специй.
Стоит заметить, что определение «усилитель вкуса» не совсем точное и верное. Как выяснилось, Е621 есть в составе всех продуктов, обладающих ярко выраженным вкусом — от помидоров до горчичных семян, от обычных перца до семечек подсолнечника, и даже в водорослях.
Это вещество работает не по принципу, что делает сладкое более сладким, а соленое более соленым. Глутамат заставляет работать вкусовые рецепторы нашего языка более продолжительное время.
Добавка Е621 – искусственная или натуральная
Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621, но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем ясность в этот важный вопрос.
Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия) встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.
Левый — натуральная природная форма, которая учувствует в химических и биологических процессах. Именно поэтому она полезна для организма. Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна. По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.
Искусственность глутамата натрия заключается в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.
Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.
А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.
Способы получения
На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь прогресс на месте не стоит.
Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины. Так как белок содержит довольно много глутамата, около 25%
Пробовали выделять это вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.
Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи бактерий Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.
Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.
Где можно встретить вещество Е621
Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.
Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.
Особенно хорошо данное вещество ощущается в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.
А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание Е621 в 100 г продукта:
- кукуруза — содержит 1,4%
- комбу — содержит 3%
- водоросли Нори — содержат 1,4%
- устрицы — содержат 1,3%
- пармезан — содержит 1,2%
- брокколи — содержит 1,7%
- рокфор — содержит 1,3%
- грибы — содержат 0,2%
- соевый соус — содержит 0,8-1,1%
- горох — содержит 0,2%
- грецкие орехи — содержат 0,7%
- виноградный сок — содержит 0,3%
- томатный сок — содержит 0,3%
Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.
В какие продукты добавляют глутамат
Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.
А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.
Обратите внимание!
В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.
Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.
В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.
Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.
Помимо мясной продукции добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.
В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.
Влияние глутамата натрия на организм
Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.
В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.
Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.
- Уже довольно давно в своей практике врачи применяют Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
- При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
- Часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
- В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
- Глютаминовая кислота способна связывать аммиак в организме человека, а затем переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые хорошо выводятся.
Можно ли отравиться добавкой Е621
Конечно, существует смертельная доза этого вещества, о которой мы обязаны вас предупредить!
Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.
Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата, за один раз. Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.
Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!
Мифы о вреде глутамата
А теперь пришло время поделиться с вами самыми яркими мифами и «страшилками», которые очень распространены и ходят по всемирной сети интернет. Можно найти великое множество статей говорящих о вреде данного вещества, однако, ни одна статья не дает ссылку на какие либо научные испытания с доказательной базой.
Если вы располагаете ссылкой на клинические исследования, то просьба поделиться, ниже, в комментариях к данной статье.
Вызывает привыкание
Этот миф основан на том, что якобы были проведены испытания на мышах. В ходе этого эксперимента одну мышку кормили обычными продуктами. А вот второй давали каждый день 20% добавки Е621 от общего количества всей пищи. В результате этого вторая мышка стала отказываться от обычных продуктов и требовала еду только с добавлением глутамата.
В теперь вдумайтесь, никто из нас не употребляет добавку в таких огромных количествах, как 20% от всей пищи. Ведь ее добавляют в продукты в очень маленьких объемах. Да и кроме этого, мы с вами солим блюда, кушаем десерты с сахаром, а ведь это те же самые усилители вкуса, и, как видите, не ощущаем к ним сильного привыкания.
Вызывает повреждение клеток головного мозга
Еще одни страшный миф из разряда нонсенса. Говорят, что якобы это вещество может преодолеть гемаэнцефалический барьер. В этом случае, может произойти повреждение нейронов головного мозга. Очень любопытно то, что добавка особенно опасна для младенцев.
А вот, как об этом узнали? Не думаю, что на младенцах ставили дикие опыты и давали им большие дозы этого вещества, чтобы увидеть их реакцию. Стоит задуматься, чтобы это вещество приняло участие в межклеточном обмене, какое огромное количество его нужно съесть?
Также пишут, что употребление беременной женщиной добавки Е621, при проникновении вещества через плаценту, происходит поражение мозга и нервной системы плода. И опять, у этой пугающей информации — ноль доказательной базы. Сколько должна употребить глутамата беременная, чтобы навредить ребенку, непонятно?
А ведь мы знаем, что глутамат содержится в грудном молоке! Так распорядилась матушка- природа и с этим ничего не поделать! Или теперь мы начнем утверждать, что для младенцев вредно материнское грудное молоко?
Есть в детском питании
Снова возникает вопрос, что может делать эта добавка в питании для детей? Чтобы сделать его больше мясным или более соленым на вкус? Ведь детское питание имеет довольно дорогую технологию производства и большую конкуренцию.
Чтобы выжить на этом ранке сейчас, производители всячески борются за то, чтобы их продукция была натуральной и качественной. А вот использовать для детей усилители вкуса различных видов — это значит потопить себя своими руками, на радость другим конкурентам.
Вызывает аллергию
Организм человека в день сам производит 0,04 кг этой самой глутаминовой кислоты. Из этого следует то, что данная соль для нас естественна и привычна, так как она входит в состав белков, которые есть в нашем организме. .а наше самое первое знакомство с «умами» происходит в младенчестве через грудное молоко нашей матери. Кстати, содержание в нем глутаминовой кислоты, такое же, как и мясных бульонах.
Если речь заходит о том, чем вреден глутамат, то в этом вопросе это, пожалуй, неверное формирование предпочтений. Ведь наши кулинарные предпочтения формируются с детства и если ребенку давать все продукты, которые содержат добавку Е621, то и потом става старше, он будет их выбирать.
Т. е. вместо натуральной домашней котлеты захочет съесть покупной полуфабрикат. Ведь ему будет вкуснее копченая колбаска, чем отварная курочка. Речь идет уже о самой культуре питания. Именно поэтому детям рекомендуется давать натуральные продукты, не содержащие различных добавок и усилителей вкуса.
Как раньше люди обходились без глутамата
Если вы уверенны, что наши предки могли обходиться без усилителей вкуса, то это большое заблуждение. В кулинарии с давних времен присутствовали редиска, редька, укроп, чеснок, мед! Причем редька и редис, яркие представители, где содержится глутамат, которые добавлен в эти корнеплоды самой природой.
Технологии на месте не стоят, постоянно развиваются. На смену традиционной редиске и чесноку с редькой пришла новая пищевая добавка, которая улучшает вкус пищи. И поверьте, глутамат безопасен для человека, иначе это вещество не дошло бы до потребителя.
Для тех, кто переживает, что какие либо продукты могут содержать глутамата больше допустимой нормы, хочу вас успокоить.
Оптимальная концентрация добавки Е621 в блюде — не больше чем 0,8%. В этом случае вкус пищи хорошо выражен и нет неприятного послевкусия.
Законодательством разрешено применять не больше 1% Е621 в продукции. А теперь подумайте, выгодно ли производителю класть больше добавки, да и зачем это делать? Кому хочется испортить вкус продуктов? Поэтому производителей добавляют всего лишь 0,3-0,8% глутамата натрия. Эта дозировка оптимальна.
Сказать честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды никто не станет. Ведь этого вещества достаточно во многих продуктах и готовых приправах. Но покупать сыры, колбасу, различные орешки с этой добавкой можно без больших опасений.
Ведь глутамат натрия присутствует во многих натуральных продуктах в естественной, природной форме. А это означает, что наш организм, привык к нему и спокойно его перерабатывает. Если эта добавка одобрена и признана во всем мире, значит, она безопасна для человека.
Заключение
В различных источниках вы можете находить многообразие мифических историй о том, чем опасен глутамат, не стоит торопиться верить всему, что пишут. Можно согласиться, что недобросовестные производители продуктов могут добавлять эту добавку, для того, чтобы сделать вкус пищи более приятным и сделать невкусный продукт вкуснее.
Но здесь кроется опасность не в употреблении пищевой добавки, а в том, что вы употребите некачественный продукт питания. Ведь если колбаса не содержит мяса, то глутамат тут не причем!
Люди устроены так, что относятся с долей опаски ко всему новому. Сколько ходит слухов и мифов о вреде различных полезных гаджетов и новой продукции. Однако технологии постоянно развиваются и на месте не стоят, поэтому, обязательно будут появляться новые приборы, облегчающие нашу жизнь и новые пищевые добавки, медикаменты, которые будут спасать жизни. Очень надеюсь, что данная статья о вреде и пользе глутамата, развеяла многие ваши страхи и сомнения.
Будьте здоровы!
Автор статьи
Образование: Донецкий Национальный Университет, Биологический факультет, Биофизика.Петрозаводский Государственный Университет медицинский факультет
Специальность: врач-терапевт
Написано статей
Отличная статья 26
9 мифов о глутамате натрия — Wonderzine
Глутамат — искусственно созданное вещество
Глутаминовая кислота (которая в дуэте с натрием превращается в глутамат натрия) входит в состав белка, а белок, как все помнят со школы, нам необходим. Эта аминокислота не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в нас самих и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. За день мы съедаем около 12 граммов глутаминовой кислоты. Искусственный глутамат получают из бактерий, а затем соединяют с солями натрия — возможны и другие варианты соединений (с кальцием или, например, калием), но с натрием получается и вкуснее, и дешевле.
Тот глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, практически ничем не отличается от натурального — для нашего организма это просто два набора одних и тех же молекул. Если не вдаваться в тонкости хиральности (поворота молекул в пространстве. — Прим. ред.), можно сказать, что искусственный глутамат отличается от натурального на 0,5 %, то есть совсем чуть-чуть. Естественный глутамат может не ощущаться на вкус, если он присутствует лишь в виде аминокислоты в составе белка — в таком случае он находится в связанном виде. При жарке или варке белок распадается, и тогда глутамат высвобождается, придавая еде особый вкус. Им богато, например, жареное мясо, а изначально в свободном виде он содержится в помидорах или в сое — поэтому томатная паста и соевый соус такие вкусные.
5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому (6 фото) — FotoJoin
Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.
AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.
Происхождение глутамата натрия
© belchonock/depositphotos.com © HandmadePicture/depositophotos.com
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия , была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ . Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».
В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.
Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.
Почему эта добавка делает еду такой вкусной?
© Zerbor/depositphotos.com
В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами» .
Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком.
А маркером белка для организма является глутаминовая кислота , именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.
Продукты с естественным содержанием глутамата натрия
© magone/depositphotos.com © Valentyn_Volkov/depositphotos.com © alexraths/depositphotos.com © stevemc/depositphotos.com
Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.
Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко , в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне.
А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.
Синдром китайского ресторана
© somegirl/depositphotos.com © Slphotography/depositphotos.com
С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.
Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.
Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований , в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.
Воздействие на организм
© Ragesoss/Wikipedia Commons © belchonock/depositphotos.com
И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.
Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения.
Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.
Согласно еще одному исследованию , проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились , а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.
© jag_cz/depositphotos.com
И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды ).
У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.
Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.
Фото на превью somegirl/depositphotos.com , Slphotography/depositphotos.com
© jag_cz/depositphotos.com
И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды ). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.
Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.
Фото на превью somegirl/depositphotos.com , Slphotography/depositphotos.com
Вконтакте
Google+
LiveJournal
Одноклассники
Мой мир
Что такое глутамат натрия? – «Еда»
Сергей Белков, химик-технолог, флейворист, блогер:
«Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.
Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет важные биологические функции, еще и обладает вкусом — вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата — носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), — носитель соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода — носители кислого вкуса, сахар — сладкого, а многие алкалоиды — горького вкуса.
Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.
Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.
Если говорить о ферментации — то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».
Глутамат натрия — что это такое: усилитель вкуса или яд?
Глутамат натрия считается пищевой добавкой уже много десятилетий, но до сих пор нет единого мнения, как он влияет на человеческий организм: положительно или отрицательно. Трудно понять, глутамат натрия вреден или полезен для человека.
Для начала попробуем разобраться, что это такое и чем опасен глутамат натрия.
Быстрая навигация по статье
Что такое глутамат натрия
Еще его называют глютамат натрия. По химическому составу это соль глютаминовой кислоты, а точнее, 1 замещенный глутамат натрия. В латинской транскрипции это выглядит Monosodium Glutamate.
Он представляет собой белые кристаллики без цвета, запаха и вкуса. Правда, насчет вкуса существует альтернативное мнение. Некоторые люди, употреблявшие добавку в концентрированном виде, утверждают, что это вещество обладает ярким и необыкновенным вкусом, но они не знают определенно, глутамат натрия вреден или полезен для человека.
Именно так выглядят кристаллы глутамата натрия
Структура глутамата аналогична строению одной из 20 аминокислот, из которых состоят белки организма человека. В их составе он выполняет функцию строительного материала для организма, активно участвует в его жизнедеятельности и необходим для полноценного обмена веществ. В каждом белке, содержащемся в человеческом организме, присутствует от 10 до 40 процентов глютаминовой кислоты или ее производных.
Глутаминовая кислота помогает организму синтезировать азот, активно участвующий в жизненно необходимых биохимических процессах.
Второе название
В европейской классификации пищевая добавка глутамат натрия обозначается Е 621 Хотя его считают усилителем вкуса, правильнее называть вещество улучшителем вкуса.
Впервые глютамат удалось синтезировать японцам в начале XX века. Кикунае Икеда из Токийского императорского университета заметил, что добавление в блюда соевого соуса, куда входили водоросли определенного вида, делает вкус ярче и насыщеннее. Благодаря его исследованиям мир познакомился с пищевой добавкой Е621, но так и не понял, глутамат натрия вреден или полезен для человека. Выделенное вещество получило наименование «умами» или «вейцзин».
Действие Е621 отличается интересной особенностью. Его применение эффективно для рыбы, морепродуктов, мяса и грибов, но бесполезно для фруктов, молокопродуктов и яиц.
Высоким содержанием этой пищевой добавки отличаются вареные и копченые колбасы, сардельки, а еще ее много в мясных и рыбных полуфабрикатах
Принцип работы данной добавки до конца не изучен, но то, что она произвела настоящий переворот в пищевой индустрии – это бесспорно.
Как работает глутамат натрия
До недавнего времени считалось, что в природе существует четыре вкуса: горький, сладкий кислый и соленый. Каждый из них воспринимается отдельными рецепторами нашего языка, передавая сигнал в мозг.
Открыв глутаминовую кислоту, японцы открыли пятый вкус – умами. Он не похож ни на один из известных, но способен расширить диапазон вкусовых ощущений при добавлении в другие продукты. Он делает вкус пищи более ярким и привлекательным.
Повсеместное использование глутаминовой кислоты для усиления вкуса традиционных блюд берет свое начало в Японии
Для восприятия умами на языке присутствуют специальные рецепторы, аналогичные тем, что помогают нам ощутить сладкий или соленый привкус.
Для жителей Восточной Азии существование вкуса умами настолько обыденно и неоспоримо, как для нас утверждение, что Земля круглая. Нам точно так же трудно осознать факт наличия пятого вкуса, как нашим далеким предкам признать теории Джордано Бруно и Коперника.
При попадании в организм глютамата в мозг отправляется ложный сигнал о поступлении протеина. К тому же добавление Е621 способно снизить уровень глюкозы в организме, провоцируя возникновение чувства голода.
Поняв, что такое глутамат натрия Е621, пищевая промышленность стала активно использовать его. Это добавило продуктам питания большей привлекательности для потребителя по сравнению с продукцией конкурентов, не применяющих данную добавку.
Особенно сильное действие глютамат оказывает при добавлении в соленую пищу.
В каких продуктах содержится
Усилитель вкуса глутамат натрия в настоящее время синтезируется искусственно, но он содержится в естественном виде во многих натуральных продуктах, применяемых в пищу. Вот некоторые из них:
- курятина;
- грибы;
- водоросли комбу;
- лук;
- шпинат;
- свинина;
- кукуруза.
Эти продукты употребляются часто и повсеместно. Нередко в процессе приготовления блюд белки подвергаются гидролизу для извлечения глутаминовой кислоты и ее солей.
Салат с морской капустой (с водорослями комбу)
Данное вещество не является чуждым для организма и привычно для него. Мы получаем его с первых дней жизни, ведь Е621 содержится даже в грудном молоке.
Исходя из этих фактов, вы можете самостоятельно сделать вывод, опасен ли глутамат натрия.
Усилитель вкуса глутамат натрия Е621 может не только присутствовать в продуктах в естественной форме, но и добавляться в них намеренно. Е 621 – это лучший друг фаст-фуда. Там умами применяется с особенным размахом. Замечено, что добавка способна вызывать эффект привыкания. Посетитель, несколько раз попробовав пищу с добавлением глутамата в определенном заведении, может стать его завсегдатаем.
С фаст-фудом лучше не шутить
Покупая картофельные чипсы, будьте уверены, что кроме картофеля и подсолнечного масла, на котором его пожарили, вы употребите много других интересных ингредиентов. Среди них обязательно присутствует глютамат натрия.
Довольно часто данное вещество используется при производстве колбас и копченостей, быстрорастворимых супов и многих других продуктов питания.
Глютаминовая кислота и ее соли используются не только как пищевые добавки. Например, стеароил глутамат натрия очень популярен среди производителей косметической продукции. Натрия стеароил глутамат нужен для кондиционирования кожи и волос, он действует как эмульгатор и очиститель. Стеароил глутамат натрия отлично зарекомендовал себя в качестве антибактериального средства и эффективного антиоксиданта.
Вреден ли глутамат натрия для здоровья?
Несмотря на длительный опыт применения, влияние на организм человека пищевой добавки Е621 еще недостаточно изучено. Нельзя с уверенностью сказать, насколько глутамат натрия вреден или полезен для человека. Существуют доводы как в пользу ее использования, так и против него. И обе точки зрения имеют серьезный фундамент.
Безусловно, если пища из-за добавления умами становится вкуснее, ее хочется съесть больше, чем обычно. А это становится причиной ожирения. Но виновата ли в этом пищевая добавка? Приносит ли глутамат натрия вред? Насколько он опасен?
Если в мире много любителей сладкого, чрезмерное употребление которого не идет на пользу организму, это не значит, что нужно запретить сахар. Человека, неспособного контролировать объемы потребляемой пищи, исчезновение Е621 не спасет. Для него не важно, глутамат натрия вреден или нет. У него другие проблемы, в большей степени психологические.
В ее случае сладкое явно ни при чем
Есть информация, что Е621 может вызывать аллергические реакции, хотя и не является аллергеном. Среди окружающих нас продуктов с такими же свойствами немало. Мед, являясь сильным аллергеном, обладает массой полезных свойств. Трудно определить, существует ли аллергия на глутамат натрия и насколько она сильна, так как его употребляют вместе со многими другими компонентами. И каждый из них может оказаться аллергеном.
Если внушить человеку, что вещество смертельно опасно, и заставить его употребить, это может привести к смертельному исходу. Сработает эффект ноцебо. Известен случай, когда испытуемый получил обычную воду, а ему сообщили, что в ней содержится сильный яд. Он поверил и получил отравление. Точно так же можно искусственно спровоцировать и аллергию на вполне безобидное вещество.
Хотя ни одного научно подтвержденного случая возникновения аллергической реакции на глютамат пока не обнаружено, нельзя гарантировать, что это вещество не аллерген.
Несложно выяснить, чем вреден глутамат натрия для человека. Добавка может негативно влиять на глаза (глаукома), мозг (болезнь Паркинсона). Глютамат может вызывать нарушения обмена веществ, работу нервной системы. При значительных дозах препарат способен вызывать нарушения на клеточном уровне, вплоть до изменений ДНК.
Все это чистая правда, но концентрации умами, содержащегося в продуктах, недостаточно для возникновения негативных проявлений. Конечно, если есть Е621 ложками, можно получить серьезное отравление, а также весь букет возможных заболеваний и нарушений, перечисленных выше.
Противники применения добавки нередко приводят в качестве довода эксперимент над мышами, которых кормили Е621, что привело к катастрофическим последствиям. Нельзя однозначно сказать, глутамат натрия вреден или полезен для человека. Все зависит от потребляемого количества.
Наряду с возможными негативными последствиями Е 621 обладает также полезными свойствами. Его применение способно улучшить аппетит и настроение, делает пищу вкуснее, избавляет от депрессии, стимулирует мозговую активность. Для многих тканей нашего организма глютамат служит незаменимым источником энергии.
Вкусная пища может стать источником положительной энергии
И это правда, но только при умеренном потреблении добавки. Еще древние утверждали, что все яд и все лекарство, зависит от дозы. Не будем утверждать, глутамат натрия вреден или нет. Этот вопрос бессмысленно задавать настолько категорично. Ведь многое зависит от индивидуальных особенностей организма, дозировки и множества других факторов.
Например, определенное количество Е621 способно привести к летальному исходу. Эта доза примерно в 5 раз меньше, чем смертельная доза обычной поваренной соли. Это значит, что глутамат натрия опасен, но хлорид натрия, более известный как поваренная соль, гораздо опаснее, хотя и используется гораздо шире. Например, в обычной колбасе соли содержится примерно в 6 раз больше, чем Е621.
Так как точной и достоверной информации о воздействии этой пищевой добавки на человеческий организм пока не существует, глутамат натрия при беременности лучше не употреблять. Ведь беременная женщина несет ответственность не только за себя, но и за своего еще не родившегося ребенка.
Вывод
Если глутамат нартрия применять в пищу в умеренных количествах, особого вреда организму это не принесет. Но если вы не знаете меры, то ваша жизнь в опасности. И не только из-за пищевых добавок.
А лучше, если вы употребляете только здоровую натуральную пищу домашнего приготовления и не слишком увлекаетесь опасными для здоровья фаст-фудом и полуфабрикатами.
Помните, что глутамат натрия в умеренных количествах – это не яд. Он принесет только пользу и удовольствие.
Глутамат натрия — Lurkmore
Глутамат натрия (C5H8NO4Na, англ. MSG, moon. Aji no Moto®™ — эссенция вкуса, vetsin) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Вещество, выделенное японским учёным в 1907 году. Официально внесён в международный список боевых отравляющих веществ — пищевых добавок под номером Е621.
Наряду с некоторыми другими аминокислотами, именно глутаминовая отвечает за ощущение «пятого вкуса» — умами (moon. うまみ). В Азии использовался с незапамятных времен ещё до своего синтеза в чистом виде, так как в больших количествах содержится в сое и некоторых морских водорослях, которые традиционно использовались в качестве приправ в этом регионе.
А еще он в немалых количествах содержится в клейковине, а значит — всех мучных продуктах. Именно поэтому с хлебом еда вкуснее. Следовательно, глутамат — совсем не новая ГМО-хрень, как можно подумать, а вполне традиционная приправа. Содержится в организме среднего человека в количестве примерно так одного килограмма, поскольку белки организма состоят из глутаминовой кислоты на 10%-25%.
Попадая на вкусовые сосочки, глутамат натрия стимулирует рецепторы, распознающие аминокислоты. Сам он имеет ещё и свой, слабовыраженный, но специфический «мясной» вкус, особенно хорошо проявляющийся в сочетаниях, например с солёным.
Считается, что:
- Глутамат натрия содержит много натрия, который в больших количествах не очень-то и полезен. В действительности, натрия в глутамате (по массе) — 13,5%, а в той же поваренной соли — 40%. И если еще и принять во внимание, что глутамата добавляют заметно меньше, чем соли…
- Из-за глутамата часто невозможно прекратить жрать всякую фигню (как же хочется доесть эту пачку чипсов, а потом ещё одну, и ещё одну, и ещё…).
- Глутамат натрия, как и соль с сахаром, вызывает психологическое привыкание, то есть человек подсознательно будет предпочитать продукты с сабжем продуктам без него. Например, вместо нормальных макарон из твёрдых сортов пшеницы без ГН — бичпакет, напичканный ГН.
- По обыкновению, добросовестный производитель глутаматом маскирует убожество изначального сырья, и тушёнка из выварки, перекрученных костных жил, мембран и сои будет на вкус не хуже, а то и лучше нормальной тушёнки из мяса. Другое дело, что потом такая тушёнка всё равно попадёт в отдел «скидки» или вовсе исчезнет.
- При постоянном употреблении наступает расстройство вкуса, и оценить реальную кошерность пищи становится сложно.
- Провоцирует приступы мигрени и аллергию — не доказано. Подробнее тут.
- По утверждению тех самых ученых, провоцирует у школоты повышенную активность (как и Яга), а у взрослых сонливость, что символизирует.
Если жрать глутамат ложками, от него портится зрение (со временем). У крыс: тут, тут и тут. Подобного действия на людей не обнаружено. Кроме того, паникеры от глутамата забывают добавить одну «малозначительную» деталь: несчастных крысок довели до слепоты откровенно лошадиными дозами — глутамат натрия составлял пятую часть всего их рациона, что в 20 раз выше допустимых норм. Так что, не жрите глутамат ложками. Хотя бы потому, что переглутамаченные продукты тупо не вкусны. Также следует помнить, что LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма.
[править] Глутамат натрия и непримиримая борьба домохозяек с ним
Каждая домохозяйка знает, что глутамат натрия — это яд, хуже стрихнина, и продуктов, его содержащих, следует избегать. Доставляет читать их высеры на форумах в стиле «какашенции» о том, как тщательно они выбирают продукты в супермаркете по составу, остерегаясь глутамата. Типичные примеры высеров тут и тут.
Несмотря на то, что ученые давно определились с безвредностью (в разумных дозах) глутамата натрия, эта тема активно пиарилась и пиарится желтой прессой и в зомбоящике, чему тупые пёзды верят больше, чем результатам исследований, которых никогда не видели и видеть не хотят.
Пытаясь доказать вред глутамата, дальше всех зашли японские ученые, которые проводили опыты на крысах и даже сумели довести их до слепоты (глутамат в лошадиных дозах вреден для сетчатки глаза). Однако в тех опытах аж пятая часть рациона крыс состояла из чистого глутамата натрия. Местные же учёные, кручёные, верчёные, очевидно ознакомившись с доктринами пастафарианства, пытаются связать факт исчезновения тараканов в городах России с глутаматом натрия. Исчезновение тараканов замечено на просторах Руси семь лет назад, а именно тогда начался неконтролируемый бум его использования. Аргументация — тараканы такое есть не могут, пытались кормить насильно — плюются и ругаются матом. А яды последнего поколения, вызывающие «цепную реакцию» в рассаднике, как бы ни при чём.
Все сказанное выше можно отнести абсолютно к любому продукту: до сих пор не утихают споры насчет вреда соли, сахара, молока, мяса… Да чего угодно. Ибо если кормить крысу сплошь поваренной солью или сахаром, то у нее случится атеросклероз и диабет соответственно. Это безусловно указывает на вредность того, что крыса съела. Конечно, это не означает, что здоровый человек должен вообще ничего не есть, это лишь указание на то, что все хорошо в меру, даже вода и воздух. Другое дело, что «мера» — вещь ещё более спорная.
[править] Список продуктов, содержащих глутамат в терминальных дозах
Где и сколько.Для альтернативно одарённых химиков, любящих спать на лекции: глутаминовая кислота содержится в любой белковой пище. Причем вегетарианство не спасет — в растительной пище его бывает побольше, чем в мясе.
Сельдерей, сыры, и японские водоросли нори содержат сабж в таком количестве, что не прошли бы проверку в органах надзора, если бы их оценивали по тому же принципу, что и чипсы с дошираками. Да и соевый соус японцы с китайцами тоже не зря так любят.
Дополнительно добавляемый в качестве приправы глутамат натрия может составлять не более 1%, а на практике — раза в три меньше.
[править] Как с этим бороться
А никак. И не надо. Аминокислоты, включая глутаминовую — важная часть рациона. Впрочем, эта аминокислота не является незаменимой. То есть естественным образом в разумных пределах синтезируется организмом человека. У нормальных людей глутамат частенько стоит на одной полке с прочими специями и без фанатизма добавляется в те блюда, в которых он уместен.
[править] В качестве послесловия
[Я] убежден, что обильное употребление этого вещества есть результат сластолюбия, и соль была введена, главным образом, для возбуждения жажды, исключая, конечно, случаев, когда она необходима для сохранения мяса в далеких путешествиях или в местах, удаленных от рынков. Ведь мы не знаем ни одного животного, которое любило бы соль. |
| Джонатан Свифт, «Путешествия Гулливера» |
Добавить комментарий