Posted on 21.05.2020 at. 21.05.2020 by alexxlab

Нежелательная ПЛЕСЕНЬ на сыре: причины и способы устранения

Цвет плесени и ее определение	Причины появления	Опасность для здоровья	Как устранить	Как предотвратить
Голубая плесень —  голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре. Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ей, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины.	Заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, в основном, связано с высокой влажностью в помещении для созревания.	В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением налета плесени с поверхности сыра. Однако есть штаммы с высокой токсичностью, поэтому не рекомендуется использовать «дикую» голубую плесень для производства сыра.	1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.   2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.	1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.   2. Произведите стерилизацию камеры. 3.  Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.   4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.   5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Белая плесень или налет белой плесени на поверхности сыра обусловлен развитием грибков плесени вида Geotrichum candidum или Penicillium candidum.	Наличие спор плесени в воздухе и молоке, подходящие условия для развития — высокая влажность и комфортная температура.	нет	1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.   2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.	1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.   2. Произведите стерилизацию камеры.   3. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.   4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.   5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Коричневые пятна на поверхности сыра.	Слишком высокая влажность в камере для вызревания способствует прорастанию на сыре плесени этого вида (споры которой содержатся в воздухе).	нет	1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.   2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.	1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.  Произведите стерилизацию камеры.   2. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. 3. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.   4. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Оранжевый или розовый налет — Дрожжевой налет на поверхности сыра. Может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий. Обладает отталкивающим запахом.	Излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой. Обсеменение дрожжами молока.	не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой	Смыть налет уксусом либо рассолом, можно также соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.	1. Не допускайте переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом.   2. Проводите созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике, либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры.   3. Использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой.
Черная лохматая плесень — черный или бело-серый с черными головками пушистый налет, который напоминает кошачью шерсть — содержащийся в воздухе грибок рода Mucor.	1. недосол; 2. излишняя влажность сырной массы.	В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра.	1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе. 2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.	1. Солите сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре. 2.  Уменьшите влажность в камере для созревания сыра. 3.  Произведите стерилизацию камеры.   4. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.   5. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.   6. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Розовые пятна на корке и внутри сыра — плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) — проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени. Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) — темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.	Проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не убивается. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.	Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами, у плода могут развиться врожденные дефекты.   Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон — микоэстроген, вызывающий аборты у животных. Не ешьте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цвета. Если вы случайно съели кусок сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был всего лишь один кусок.	1. Если плесень не слишком сильно разрослась на сыре (единичные пятна) — то тщательно счищаем пятна с корочки, с запасом, протираем место уксусом, изолируем в герметичный контейнер от остальных сыров.  2. Произведите стерилизацию камеры, а также постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. 3. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть НЕЛЬЗЯ.	1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.   2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.  соблюдать режимы вызревания сыра.   3. Не допускать излишней влажности.
Желтая плесень — Pseudomonas fluorescens — неоново-желтый налет на поверхности сыра.	Может попасть в сыр при контакте сыра или молока с сырой водопроводной водой	Может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в довольно больших количествах, среди них могут быть афлатоксины, поражающие печень человека.	Эта плесень разрастается довольно быстро и ее достаточно сложно устранить и прекратить развитие. Как только заметите желтые пятна, основательно соскоблите их ножом, стараясь не разносить стружку по остальной корочке, затем тщательно промойте место уксусом. Если плесень покрыла большую площадь поверхности сыра, то головку придется выбросить.	1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.   2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование. 3.  Не допускать контакта сыра и молока с водопроводной водой.

Как уберечь сыр от плесени

Белый налет на кусочке сыра — это плесень. И, если только продукт специально не был заселен «благородными» грибками, употреблять его в пищу нельзя. Специалисты утверждают, что твердые сыры типа чеддер, азиаго и швейцарский можно есть, удалив с них пораженные участки, но стоит ли так рисковать?

В организме человека клетки белой плесени не развиваются и погибают, неспособные пережить воздействие желудочного сока и отсутствие кислорода. Но все же часть из них некоторое время остается активна, отравляя организм микротоксинами. К симптомам отравления относятся:

• тошнота;
• головокружение;
• рвота;
• головная боль;
• слабость;
• нарушение стула (диарея).

Интенсивность их проявления зависит от объема съеденной пищи, пораженной грибком.

Как защитить сыр от белой плесени

Не храните сыр в пищевой пленке

Сыр — живой продукт, нуждающийся в естественной вентиляции. Пленка создает «эффект теплицы» и повышает влажность внутри упаковки — в таких условиях микроорганизмы размножаются быстрее. Кроме того, пластик меняет вкус и запах сыра. И чем жирнее продукт, тем хуже он становится.

Приобретите мешочки или бумагу для сыра

Если ваша семья любит сыр или вы изготавливаете его сами в довольно больших объемах, обратите внимание на специальные мешочки и бумагу для хранения молочных продуктов.

Они сделаны из пористого материала (чаще всего, двухслойного пергамента, покрытого воском, или тонкой полиэтиленовой пластмассы), который позволяет продуктам «дышать», и продлевает срок их хранения минимум на две недели.

Специальную бумагу для сыра можно заменить обычным пергаментом для выпечки.

Оберните кусочек бумагой и положите в плотный полиэтиленовый пакет, сделав в нем несколько надрезов. Пергамент предотвратит контакт пищевого продукта с пластиком и защитит его от высыхания.

Меняйте упаковку как можно чаще

Многие сыры с высоким процентом жирности со временем начинают выделять влагу, создавая благоприятные условия для роста плесневелых грибов. Чтобы дольше сохранить свежесть продукта, меняйте упаковку — будь то пергамент, пакет или фольга — каждый раз, когда вы отрезаете от сыра новый кусочек.

Сохраните информацию о дате изготовления

«Живые» молочные продукты нельзя употреблять в пищу после истечения срока годности. Каждый раз, когда вы меняете упаковку, не забывайте приклеивать к ней стикер с датой изготовления продукта — так вы исключите риск употребления просроченного сыра.

Храните сыр в отсеке для овощей

Идеальная температура для хранения твердого сыра — 2−7 градусов. При более низких температурах меняется текстура продукта, а при более высоких — он «плывет» и быстро портится. Чтобы продлить срок годности сыра, храните его в отсеке для овощей или на нижней полке холодильника.

Используйте масло для борьбы с плесенью

Чтобы предотвратить образование белой плесени на сыре, нанесите на кусочек тонкий слой оливкового или любого другого растительного масла. При первых признаках порчи продукта, протрите сыр бумажным полотенцем и промойте в теплой воде.

Масло создает барьер между плесенью и сыром. После удаления верхнего слоя продукт становится снова пригодным к употреблению.

Как хранить мягкие и сливочные сыры

Творожные и сливочные сыры типа моцарелла, рикотта и шевр имеют ограниченный срок хранения, если только в продукт не добавлены консерванты.

В отличие от твердых сыров эти сорта рекомендуется хранить в оригинальной упаковке.

Крупные куски моцареллы хранят и завернутыми в пищевую пленку — при условии, что вы будете ежедневно менять ее на свежую. В условиях холодильника продукт остается пригодным в пищу в течение 7 дней.

Моцарелла в шариках быстро засыхает, поэтому ее лучше хранить в рассоле. При использовании чистых столовых приборов сыворотка надолго сохраняет свежесть. Но если рассол поменял запах или цвет, это означает, что в жидкость попали болезнетворные микроорганизмы. Его нужно срочно заменить — например, раствором соли (1 ч. л. на 2 стакана остывшей кипяченой воды).

Фото: Getty Images

На эту тему:

10 продуктов, которые нельзя хранить в холодильнике (а мы все равно храним)

Безопасно ли срезать плесень с хлеба и есть его?

Почему портятся молочные продукты и как этого избежать

Плесень на продуктах: выбросить или обрезать

Некоторые виды сыров

Есть можно!

Плесень на некоторых видах сыра — часть производственного процесса. Поэтому если на поверхности горгонзолы, стилтона, азиаго или пармезано образовалась белесая корка, не переживайте: сыр можно есть, срезав двухсантиметровый слой продукта.

Но: следите, чтобы лезвие ножа не контактировало с плесенью.

Твердые фрукты и овощи

Есть можно!

Самая большая проблема с плесенью — невидимый глазу грибок, проникающий глубоко внутрь продукта. Его вы удалить не сможете при всем желании. «Корни» плесени делают еду невкусной и потенциально опасной для употребления.

Но к твердым видам фруктов и овощей с плотной текстурой это не относится. Капусту, картофель, болгарский перец, морковь, репу и некоторые сорта груш вы можете есть без всяких опасений, если срежете всю плесень и еще около двух с половиной сантиметров «здоровой» мякоти.

Сушеное и соленое мясо

Есть можно!

Мясо с плесенью — это и звучит, и выглядит ужасно. Но на самом деле существует ряд мясных продуктов, наличие плесени на которых считается нормой. Речь идет о твердой салями и ветчине (окороке) домашнего посола, на которых со временем образуется белый налет.

Производители специально покрывают мясо дрожжами, чтобы создать особую корочку, защищающую продукт от проникновения бактерий. Благодаря ей мясные продукты остается пригодным в пищу в течение нескольких месяцев.

Хлеб и другая выпечка

Есть нельзя!

Изделия из теста обладают пористой структурой, по которой плесени очень легко пробираться внутрь продукта. Защититься от грибка вы не сможете, даже обрезав «цветущую» корку.

Мягкие сыры и сырная нарезка

Есть нельзя!

В отличие от твердых сыров, текстура которых не способствует распространению плесени, мягкие сыры наподобие бри или камамбера портятся довольно быстро.

Еще одна опасность, которая вас подстерегает — бактерия E. coli, которая легко и быстро размножается в жидкой молочной среде.

Вам придется выбросить и заплесневевший твердый сыр, если вы купили его уже в нарезке. Домашние творожные сыры — еще один продукт из группы риска. Плесень появляется в них задолго до того, как вы увидите ее глазами.

Варенье и джемы

Есть нельзя!

Соблазн снять плесневелый слой с варенья и съесть его, конечно, велик. Но это не спасет вас от микотоксинов, распространившихся по продукту. Это вам не маленькое пятнышко на твердом сыре, которое без труда можно срезать ножом. Удалить полностью грибки и плесень из джема или варенья — задача практически невыполнимая. Увы, но от любимой сладости придется отказаться!

Орехи и бобы

Есть нельзя!

Несмотря на их плотную текстуру, орехи и бобовые входят в пятерку продуктов с высоким риском образования плесени. Предотвратить ее появление практически невозможно — также как и удалить ее, если на продукте появились признаки порчи.

Фото: Legion Media

Читайте также:

Белая плесень на сыре: насколько она опасна и как защитить продукт от грибка

Почему портятся молочные продукты и как этого избежать

Можно ли есть сыр если он покрылся белой плесень. pravilnohranuedy.ru

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Можно ли есть сыр если он покрылся белой плесень». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Чем полезен сыр с плесенью

Нечастый продукт на столе — сыр с плесенью, о пользе и вреде которого знают немногие. Желающие попробовать деликатес должны ознакомиться с его особенностями, с тем, как правильно употреблять продукт.

Как делают сыр с плесенью и можно ли его есть

Первая реакция на сыр, покрытый плесенью, — желание выбросить. Это верно в отношении привычных всем молочных продуктов. Появление плесени сигнализирует о том, что сыр испорчен и употребление его в пищу способно вызвать тяжелейшее отравление.

Разновидностей сыров с плесенью много, каждый готовится по особым рецептам с использованием одомашненных пенициллиновых грибков. Изготовление имеет вековые традиции, у мастеров свои секреты. Бывают твердые и мягкие виды, молоко берут от коров, овец, коз. Штаммы грибков также разные, первое отличие, которое бросается в глаза, — цвет: голубой, белый, красный. Технологии, в зависимости от используемой плесени, различаются.

Химический состав и калорийность

Продукты ценны минералами: калием, кальцием, натрием, фосфором, магнием, железом, селеном, фтором. Микроэлементы полностью усваиваются благодаря лецитину, который есть в продукте. Витаминов сравнительно немного: А, В, С, Е, К. Содержит много натуральных белков, которые быстро и легко перерабатываются, превращаясь в источник энергии человека. Ценны сыры содержанием аминокислот, которые организм человека не синтезирует, а получает с пищей.

У каждого сорта наблюдаются некоторые отличия в химическом составе и калорийности. Средняя пищевая ценность — 350 ккал на 100 г. В составе деликатесов жир (30%) и белки (20%). Углеводов нет совсем.

Под влиянием окультуренной плесени происходят изменения в химическом составе. Возрастает щелочность продукта вследствие нейтрализации молочной кислоты. Из белка образуются аминокислоты, от чего вкус продукта улучшается. Иногда действие грибков распространяется на жир, у сыра появляется неповторимый аромат. Созревание сопровождается обогащением витаминами группы В.

Виды и названия сыров с плесенью

Каждый вид сыра отличается способом приготовления, используемыми штаммами грибков, молоком. Все это влияет на особенности кисломолочного продукта. Названия видов зависят от цвета плесени.

С голубой плесенью

Голубой сыр пронизан прожилками плесени. Ее споры вводятся специальными иголками, в процессе вызревания обеспечивается доступ воздуха. Содержит пенициллин, который не вредит организму при умеренном потреблении продукта.

1. Рокфор — острый пряной сыр. Для изготовления в классическом виде используется только козье молоко и плесень из пещер в горах южной Франции.
2. Дорблю — появился в Германии более 100 лет назад. Он кремовой плотной текстуры, с мраморным рисунком, созданным плесенью. Продукт с острым пряным вкусом, напоминающим орехи и грибы.
3. Горгонзола с пряным ароматом родом из Италии. Молодой сыр мягкий, после 4 месяцев созревания становится плотным.
4. Данаблю — соленый острый сыр белой текстуры с мраморным узором из голубых прожилок плесени.
5. Стилтон — из Англии, сырье для изготовления — сливки коровьего молока. Структура ломкая, цвет кремовый, аромат фруктовый.

Все голубые сыры закусочные, повышенной жирности, острые, слегка солоноватые.

С белой плесенью

Такая плесень не прорастает внутри, как голубая, а покрывает сырную головку пухом. Обладает нежнейшим изысканным вкусом, похожим на грибной. Штаммы не вводят в кисломолочный продукт, они сами поселяются на нем из воздуха, который пропитан спорами в помещении, где вызревает сыр. Наибольшим спросом пользуются 4 сорта:

1. Камамбер — из молока коров. Обладает ароматом грибов, повышенной жирности.
2. Бри — отличается насыщенным пряным ароматом и нежным вкусом сливок. Гурманы предпочитают сорта, у которых мягкая корочка.
3. Нешатель — сыр с глубоким грибным ароматом, зернистой структуры.
4. Пряный Булет-д’Авен — имеет зернистую рыхлую структуру.

Белые сыры подают на десерт. Плесень способствует быстрому перевариванию всей принятой пищи.

С красной плесенью

Это экзотические сорта с корочкой красных оттенков. Такой она становится после обработки сырных головок спиртными напитками.

1. Ливаро — готовят из жирного коровьего молока самого высокого качества, добавляют растительные соки, морской тростник. У продукта выразительный острый вкус.
2. Реблошон — оранжевая корочка покрыта белым пухом.
3. Эпуасс — мягкий сорт сыра, консистенция бархатистая. Корочка темно-оранжевого цвета, его получают с помощью промывания в бренди. Головки небольшие, традиционная тара — деревянные коробочки.
4. Лимбургский сыр — относится к полумягким. Аромат напоминает запах немытых ног, поэтому оценить продукт способны только гурманы.

Полезные свойства для здоровья

Полезности сырам добавляют грибки. Свойства продуктов:

• помогают усвоить кальций;
• синтезирует меланин, который противостоит вредному ультрафиолету;
• налаживают работу желудочно-кишечного тракта;
• благотворно влияют на выработку гормонов;
• ускоряют заживление ран.

Больше пользы в продуктах из козьего молока: меньше жирность, калорийность, лучше усваиваются.

Богатый источник фосфора

Здоровые кости и зубы невозможны без фосфора, которым богаты все сыры с плесенью. Они полезны детям, предупреждают развитие рахита. Фосфор также участвует во многих других процессах, происходящих в организме.

Улучшает память

Кисломолочные продукты с плесенью питают головной мозг ценными веществами. Улучшается память, меньше риск развития болезней, связанных с ее нарушением. Полезны в раннем возрасте для развития умственных способностей, в старости для того, чтобы предупредить проблемы с памятью. Помогает людям любого возраста, особенно при больших нагрузках на мозг.

Укрепляет иммунитет

Минералы и витамины хорошо усваиваются человеческим организмом, повышая иммунитет. Особую роль в этом играют кальций, натрий, цинк, витамин А. Здоровая иммунная система лучше противостоит болезням.

Борется с артритом

Проблема многих пожилых людей — болезни суставов. Такие сыры благодаря пенициллину снимают воспаление, боль. Избавиться от артрита полностью не получится, но он переходит в неактивную форму, самочувствие больного улучшается. Используют также для профилактики.

Полезен для сердца

На сердечную мышцу благотворно влияют витамин К и другие вещества, поступающие в организм вместе с сыром и грибками. У людей снижается уровень холестерина, укрепляются сосуды, уменьшается вероятность образования тромбов.

Предотвращает остеопороз

Ослабление костей, склонность к разрушению больше характерны для женщин. Кальций, роль которого в укреплении костей ключевая, способствует предотвращению остеопороза.

Молочный белок

Некоторые люди не могут употреблять молоко из-за непереносимости лактозы. Источником молочного белка для них служат сыры, которые организм переносит без осложнений.

Профилактика стоматологических проблем

В сыре много кальция, который укрепляет зубы. Кроме того, он предотвращает развитие кариеса и зубного налета.

Противовоспалительные свойства

Все сорта наделены противовоспалительным действием, которое обусловлено наличием в продукте пенициллина. Это помогает предупредить проблемы со здоровьем и даже фатальные последствия.

Борется с целлюлитом

Женщины ценят за антицеллюлитные свойства. Регулярное потребление препятствует образованию рубцов и отеков на коже.

Сыр с плесенью при похудении

Тем, кто имеет проблемы с лишним весом или следит за фигурой, потреблять много сыра не рекомендуется по таким причинам:

• большое количество натрия, который задерживает в организме жидкость;
• высокая жирность;
• много белка, из-за чего трудно соблюдать баланс в питании.

Но существуют мягкие сыры с плесенью, такие как моцарелла, камамбер и бри, которые отличаются малым содержанием жира, щадят фигуру. При похудении соблюдают правила:

• принимают продукт 3-4 раза в день на завтрак, перекус и ранний ужин;
• за сутки употребляют не более 100 г, каждый кусочек — по 25 г;
• на протяжении недели включают в рацион 2-3 раза.

Польза различных сортов сыра с плесенью

Продукт полезный, это не вызывает сомнений. Различия в структуре, внешнем виде, свойствах определяются содержанием микроэлементов, составом.

Дор блю

Помогает быстро восстановить силы после травм и операций, купирует кровотечения. Сорт высокой калорийности (больше 350 ед.), поэтому рекомендуется при больших физических нагрузках. Повышает иммунитет, помогает восстановить нервную систему после стрессов. Обладает способностью нейтрализовать канцерогенные вещества.

Горгонзола

Сорт полезен людям с проблемами в интимных отношениях. Он стимулирует, активизирует половые функции, помогает наладить гармонию в супружеской жизни. Кроме того, в составе много пептидов, которые препятствуют образованию тромбов. Имеет хорошие антиоксидантные свойства, благоприятно воздействует на иммунную систему.

Рокфор

Этот продукт имеет следующие полезные свойства:

• предупреждает и лечит заболевания сердечно-сосудистой системы;
• способен снимать воспаление, помогает облегчить симптомы у больных артритом, подагрой;
• продлевает молодость, предупреждая образование морщин, целлюлита;
• восстанавливает баланс минералов, аминокислот, витаминов.

Стилтон

Сорт рекомендуется людям, у которых есть проблемы с повышенным холестерином в крови. В продукте много холина, который стабилизирует его количество. Аскорбиновая кислота служит укреплению иммунитета.

Как правильно есть сыр с плесенью

Сыр с доброкачественной плесенью — продукт, который едят на десерт, ежедневное потребление не принято. На стол подают нарезанным тонкими кусочками. Наибольшая польза вечером, т. к. в это время максимально усваивается кальций. Подают как самостоятельное блюдо или вместе с другими видами.

Традиционно к сыру подают вино, которое выбирают в зависимости от вида. Со всеми сортами, кроме рокфора, хорошо сочетается мягкий белый хлеб. Подчеркивают вкус фрукты, виноград.

Что можно приготовить из продукта

Из сыра острых сортов делают соусы для спагетти. Продукты с голубой плесенью натирают или подают в составе салатов. С ними пекут пироги, готовят супы. Хороши закуски в виде горячих тостов с сыром, орехами, помидорами.

Часто готовят бутерброды:

1. У теплых тостов из белого хлеба обрезают корки. Намазывают рокфором, растертым с маслом.
2. Смешивают бри и дижонскую горчицу. Намазывают лаваш, сворачивают в трубочку, на сутки отправляют в холодильник. К столу нарезают наискосок, подают с вином или виноградным соком.
3. Грушу режут ломтиками, сверху — кусочки дор блю.

Все сорта можно подавать на десерт к черному кофе вместе с блинчиками.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Тем, кто решился приготовить дор блю самостоятельно, следует купить его 50 г. Кроме того, понадобятся:

• 3,5 л домашнего молока;
• 6 таблеток ацидин-пепсина;
• 2 ст. л. соли.

1. Нагревают молоко до +35°С. Отбирают в стакан, размешивают плесень, собранную с половины купленного сыра. Дают постоять 1 час.
2. Измельчают пепсин, растворяют в теплой воде (100 мл). Выливают растворы с плесенью и таблетками в молоко, перемешивают. Накрывают, ставят в теплое место на 1 час.
3. В течение этого времени образуется желейный сгусток и желтоватая сыворотка. Прямо в кастрюле нарезают густую массу на кусочки.
4. Через 15 минут они осядут на дно, затем их собирают шумовкой. Выкладывают в дуршлаг или специальную сырную форму.
5. Продукт не прижимают, дают сыворотке стечь. Периодически аккуратно переворачивают. Спустя 12 часов обтирают солью, оставляют сохнуть на поддоне с дырочками.
6. Собирают оставшуюся половину плесени, разводят в теплом молоке (50 мл), оставляют на 1 час. Затем эту смесь вводят в сыр, предварительно проколов дырочки.

Готовят 2 пластиковых стерильных контейнера: больший и меньший. В последнем делают много отверстий. В него укладывают сыр, а в большую емкость наливают 1 ч. л. кипяченой воды. Помещают меньшую посуду в большую, накрывают крышкой, но не герметично. Сыр созревает при комнатной температуре неделю или немного больше, за это время вырастает плесень. Через каждых 2 дня продукт переворачивают.

Как правильно выбрать качественный сыр с плесенью

Прежде всего покупать сыр следует в надежных магазинах. Обращают внимание на такие моменты:

• дата изготовления;
• срок годности;
• условия хранения.

Смотрят на текстуру: у качественного сыра она должна быть мягкой и рыхлой, без дырок. Хороший продукт целый, не разваливается на кусочки.

У голубого сыра резкий острый грибной запах, напоминающий пенициллин. В месте разреща видны цветные вкрапления. Если плесень сплошная, продукт приготовлен давно, покупать не рекомендуется.

У белых сортов нежный аромат, запах аммиака указывает на испорченность. Поверхность покрыта пушком или корочкой, на разрезе — белая. Только у бри нуар розовый оттенок, но на прилавках он встречается редко.

Потенциальная опасность и противопоказания

Потребление сыра с полезной плесенью у большинства людей не вызывает противопоказаний. Опасен продукт только для некоторых потребителей:

1. С аллергией на пенициллин.
2. Страдающих грибковыми заболеваниями, в т. ч. молочницей.
3. Болеющих артритом, полиартритом, астмой, нейродермитом, расстройствами гормональной системы.
4. С расстройствами ЖКТ: язвенными болезнями, энтероколитом, панкреатитом.

Не следует потреблять беременным и кормящим грудью женщинам. У них может наблюдаться повышение температуры, рвота, диарея. Это может привести к выкидышам, преждевременным родам, отклонениям в развитии эмбриона.

Для остальных людей сыр с благородной плесенью полезен. Осторожность следует соблюдать людям, склонным к полноте.

1. Камамбер — из молока коров. Обладает ароматом грибов, повышенной жирности.
2. Бри — отличается насыщенным пряным ароматом и нежным вкусом сливок. Гурманы предпочитают сорта, у которых мягкая корочка.
3. Нешатель — сыр с глубоким грибным ароматом, зернистой структуры.
4. Пряный Булет-д’Авен — имеет зернистую рыхлую структуру.

Сыр в холодильнике немного покрылся плесенью: можно ли его есть

Мягкие сыры, такие как творог, сливочный сыр и рикотта, могут покрыться плесенью со временем, и это точно дает нам понять, что от них стоит отказаться! То же самое касается любого вида сыра, который измельчен, раскрошен или нарезан.

Что представляет собой эта плесень?

Именно на таких сырах плесень разрастается «с особым пристрастием», по всему кусочку. На самом деле даже неповрежденные участки, как вам могло показать, могут быть повреждены плесенью. Кроме того, вредные бактерии, такие как листерия, бруцелла, сальмонелла и кишечная палочка, могут расти вместе с плесенью. Вы же не хотите, чтобы это все оказалось у вас в желудке? Именно по этой причине не стоит порываться съесть сыр с плесенью, если он не был таковым с самого начала.

Неужели любой сыр с плесенью опасен?

Плесень, как правило, не может проникать далеко в твердые и полутвердые сыры, такие как чеддер, колби, пармезан и швейцарский. Таким образом, вы можете отрезать заплесневелую часть и съесть оставшуюся часть сыра. Отрежьте минимум 2,5 см вокруг и ниже заплесневелого пятна. Следите за тем, чтобы загрязненный плесенью нож не касался неповрежденных участков, так как частицы этой субстанции могут попасть на хорошую часть продукта.

Конечно, не все формы проявления плесени представляют риск. Некоторые виды плесени используются для приготовления сыров, такие как бри и камамбер. Эти формы безопасны для здоровья взрослых людей. Однако таких сыров, а также других мягких видов и сыров, приготовленных из непастеризованного молока, лучше всего избегать людям с ослабленной иммунной системой, пожилым людям, беременным женщинам, младенцам и маленьким детям. Поэтому единственное, что можно посоветовать вам, — это быть крайне внимательным, когда вы хотите съесть кусочек сыра, пролежавший в холодильнике дольше положенного срока.

Рисковать все-таки не стоит

Отравление, дисбактериоз, изжога — это всего лишь часть тех последствий, которые могут вас настигнуть, если вы съедите сам по себе заплесневевший кусочек мягкого сыра. Некоторые исходы могут быть действительно плачевны, поэтому не рискуйте собой и своими близкими и следите за состоянием пищи в вашем доме!

Если вы не уверены, какой тип сыра у вас есть или что делать, если на нем растет плесень, безопаснее всего отказаться от него. Рисковать не стоит, ведь это ваша жизнь и ваше здоровье, вы же не желаете все загубить. Будьте внимательны и бдительны и питайтесь здоровой и свежей пищей, которая не нанесет вреда вашему организму!

Плесень, как правило, не может проникать далеко в твердые и полутвердые сыры, такие как чеддер, колби, пармезан и швейцарский. Таким образом, вы можете отрезать заплесневелую часть и съесть оставшуюся часть сыра. Отрежьте минимум 2,5 см вокруг и ниже заплесневелого пятна. Следите за тем, чтобы загрязненный плесенью нож не касался неповрежденных участков, так как частицы этой субстанции могут попасть на хорошую часть продукта.

Как понять, что сыр с благородной плесенью испортился?

Всем нам порой хочется поэкстремалить. С парашютом прыгнуть, на скалу вскарабкаться, ну или, чем черт не шутит, попробовать сыр с плесенью. Но вот вопрос: как понять, что по всем признакам испорченный сыр испортился благородно, правильно, а не банально стух? Эта задача иногда оказывается непростой даже для давних любителей гурманских сыров.

Мы составили перечень простых и действенных рекомендаций, который поможет вам выбрать сыр со «здоровой» и «правильной» плесенью, даже если вы это делаете в первый раз.

Цвет плесени

Плесень должна быть только того цвета и типа, которая свойственна этому виду сыра. Если вы выбираете мягкий бри или камамбер, плесень должна быть белой. Если это голубой сыр, значит, и плесень должна быть… голубая?

На самом деле не все так просто. Ее цвет может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но — она должна быть однородной, однотипной, находиться внутри сырного тела в глазках и бороздках. Если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная — сыр испорчен.

Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя — скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью. Такой продукт тоже лучше оставить магазину.

Исключение составляет камобцола. Его фишка в том, что он, подобно камамберу, покрыт слоем белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum, а внутри, подобно горгонзоле, полон голубой — Penicillium Roqueforti.

Цвет сырного тела

Он также должен быть однородным. Как правило, сыры с плесенью (на свободных от плесени частях) имеют кремовый цвет. Встречаются, пусть и редко, светло-желтые экземпляры. Но никаких пятен розового, зеленого или коричневого цвета не должно быть и в помине — это однозначный признак того, что деликатес «умер».

Текстура

Голубой сыр должен иметь однородную, податливую, обязательно чуть влажную и мягкую текстуру. Она может быть мажущейся при нарезке (горгонзола кремозо и аналоги) или крошащийся (рокфор), но никак не твердой и сухой.

Если место среза подсохло, сыр стал твердым или, наоборот, не держит форму — проходите мимо. Текстура сыров с белой плесенью, напротив, неоднородна и зависит от того, на какой стадии зрелости он находится.

Если перед вами молодой бри, только что сошедший с конвейера, — его тело будет плотным, напоминающим сырок «Дружба».

По мере приближения к окончанию срока годности сыр меняется — становится текучим ближе к сердцевине. Это вовсе не порча! Приобретая все более резкий душок, острый вкус и растекаясь, сыр раскрывается, достигает пика зрелости. Гурманы больше всего ценят именно такой деликатес.

Аромат

Здоровый голубой сыр имеет своеобразный кисло-острый аромат, похожий на запах обычного испортившегося и покрывшегося плесенью сыра. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи.

Напротив, для сыров с белой плесенью иметь аммиачный запах — норма. По мере созревания аммиачный дух усиливается и дополняется другими ароматами «на любителя», так что ориентироваться по запаху при выборе «живого» камамбера сложно. Решение — ориентируйтесь на свой вкус. Если нечто, пахнущее ТАК, вы еще способны съесть, а все остальные признаки в норме — берите и наслаждайтесь.

Если дошло до дегустации, готовьтесь к. необычным вкусовым ощущениям! Здесь уже все зависит от ваших вкусов и гастрономического опыта. Сыр может показаться странным, грибным, ореховым, божественным, соленым, порченным на вкус, даже острым. Но вот горчить ему не положено. Горечь — верный признак того, что директору магазина не хватает нагоняя от Роспотребнадзора.

И последнее, но не по важности!

Вы наверняка об этом и сами догадывались, но на всякий случай. Проверьте срок годности сыра. После его окончания есть любой продукт можно только на свой страх и риск.

P. S. Иногда любители пожестче да поароматнее дают сыру с белой плесенью эволюционировать и дальше, после окончания срока годности. Мы вам так поступать не советуем. Особенно на первых порах знакомства с деликатесными сырами. Различить сквозь набравшее силу аристократическое благовоние вновь появившиеся гнилостные запахи непросто. Получить гурманское удовольствие от отравления — еще сложнее.

Здоровый голубой сыр имеет своеобразный кисло-острый аромат, похожий на запах обычного испортившегося и покрывшегося плесенью сыра. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи.

Что делать, если сыр заплесневел

Сыр является сегодня очень распространенным продуктом. Его используют повсеместно – употребляют в пищу в сыром виде, готовят салаты и горячие блюда. Однако при неправильном хранении, которое, кстати, представляет собой целое искусство, он может портиться, причем в очень значительной степени. Давайте посмотрим, что делать, если сыр заплесневел, и можно ли есть такой продукт.

Что делать, если сыр заплесневел

Прежде чем приступать к рассмотрению проблемы, что делать, если сыр покрылся плесенью, нужно определиться с тем, какие именно бывают сыры, и вообще, как долго и правильно хранить сыр. Дело в том, что условно все сорта сыров можно разделить на твердые и мягкие. Считается, что чем тверже сыр, тем большее время он может храниться. Идеальной является температура порядка 5-8 градусов выше нуля при относительной влажности 90%. Как правило, такие сыр хранится в завернутом виде (бумага, пищевая фольга и т.д.). Не рекомендуется помещать его в герметичные контейнеры (кроме сорта Горгонцола). Кроме того, рассольные сыры хранят именно в рассоле крепостью 16%. Срок хранения мягких сыров обычно не превышает 2-3, а для твердых сыров – 7-10 дней. И категорически не рекомендуется хранить вместе два разных сорта.

Но вернемся к ситуации, когда сыр покрылся плесенью. Что делать, если сыр заплесневел? Здесь нужно разделять так называемую благородную плесень, которая специально выращивается на некоторых сортах, и на ту, что появляется в процессе хранения. В случае

Что делать, если сыр заплесневел или покрылся плесенью

Сыр является сегодня очень распространенным продуктом. Его используют повсеместно – употребляют в пищу в сыром виде, готовят салаты и горячие блюда. Однако при неправильном хранении, которое, кстати, представляет собой целое искусство, он может портиться, причем в очень значительной степени. Давайте посмотрим, что делать, если сыр заплесневел, и можно ли есть такой продукт.

Что делать, если сыр заплесневел

Прежде чем приступать к рассмотрению проблемы, что делать, если сыр покрылся плесенью, нужно определиться с тем, какие именно бывают сыры, и вообще, как долго и правильно хранить сыр. Дело в том, что условно все сорта сыров можно разделить на твердые и мягкие. Считается, что чем тверже сыр, тем большее время он может храниться. Идеальной является температура порядка 5-8 градусов выше нуля при относительной влажности 90%. Как правило, такие сыр хранится в завернутом виде (бумага, пищевая фольга и т.д.). Не рекомендуется помещать его в герметичные контейнеры (кроме сорта Горгонцола). Кроме того, рассольные сыры хранят именно в рассоле крепостью 16%. Срок хранения мягких сыров обычно не превышает 2-3, а для твердых сыров – 7-10 дней. И категорически не рекомендуется хранить вместе два разных сорта.

Но вернемся к ситуации, когда сыр покрылся плесенью. Что делать, если сыр заплесневел? Здесь нужно разделять так называемую благородную плесень, которая специально выращивается на некоторых сортах, и на ту, что появляется в процессе хранения. В случае особого сорта сыра с плесенью, присутствующей изначально, ничего страшного в употреблении такого продукта не будет, ведь он сам по себе такой. Во втором случае, если сыр мягкого сорта покрылся плесенью, его настоятельно рекомендуется выбросить, ведь употребление в пищу такого продукта может привести к достаточно сильному отравлению.

Что касается вопроса, что делать, если сыр заплесневел, в отношении твердых сортов, плесень или корочку можно просто срезать, захватив при этом пару лишних миллиметров. Впрочем, если сыр представляет собой что-то среднее между твердым и мягким сортом, можно убрать плесень и употребить его, скажем, на приготовление пиццы. Правда, стоит обратить внимание и на саму плесень. Срезать можно только белесоватую, желтую или светло-зеленую корочку, а вот если наблюдается появление темной плесени, лучше не рисковать. Кроме того, стоит обратить внимание, что если плесень появилась внутри самого сыра, это нормально. А вот снаружи – это уже показатель подпорченного продукта. Да, и никаких протираний сыра жидкостью, плесень не исчезнет, а ее рост только усугубится.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка…

Загрузка…

Большой кусок сыра заплесневел…Его можно реанимировать? Про «выкиньте его на фиг»,просьба не писать

Срезать плесень, головку сыра протереть крепким раствором соли и дать подсохнуть в хорошо проветриваемом помещении при невысокой температуре, но это годится только если сыр хороший, качественный и натуральный, так на предприятиях делают, я читала.

Очистите от плесени, натрите на терке. положте в пакет и заморозьте. Нужно будет приготовить что-ни будь с тертым сыром, а он у Вас есть в морозилке…

ну, если очень заплесневел, то лучше «нафик», а если не очень, обрежьте края и замочите в молоке на несколько часов.

горячие бутерброды- только плесень нужно отрезать

обрезай пострадавшую часть и лопай ;D ну естественно не то что отрежешь

… и всё-таки я бы выбросила.. . ради чего поедать испорченные продукты? из экономии? так лучше кусок хлеба свежего съесть и чаем запить.

Смыть плесень под холодной водой. Замоать сыр в полотенечко и в холодильник.

Зачем сразу нафиг, лучше в помойное ведро! И сходите за новым… Знавал я человека, который спасал позеленевшую колбасу. Знаете, ему потом весьма плохо было.

плесень обрезать, сыр использовать для термической обработки (пицца, начинка в пироги, супы, горячие бутерброды) . плесень на сыре — явление не опасное. есть прекрасная начинка для пирогов, моя любимая — картофельное пюре с тертым сыром — просто обалденно получается.

если не сильно заплесневел то срежьте плесень, и сделайте горячие бутики. а если сильно лучш не рисковать.

Почему безопасны в употреблении только некоторые виды заплесневелых сыров?

Плесень – это колонии микроорганизмов, грибки, в природе их насчитывается более трехсот тысяч видов. Споры распространяются посредством насекомых, воды, воздуха. Грибки могут провоцировать различные недуги, но некоторые из них действуют на организм человека благотворно.

Безопасно ли есть заплесневелый сыр?

Благородная плесень (пенициллиновые грибки) активно используется при производстве продуктов:

• в виноделии;
• в изготовлении сыров;
• кулинарии

Полезна для организма человека, она является:

• естественным консервантом;
• рост ее регулируется;
• нормализует работу сердечной мышцы и ЖКТ.

При производстве сыров используют три вида плесени:

1. Голубая.
2. Белая.
3. Красная.

Первую можно встретить в самом продукте, белая и красная плесень появляется при определенных условиях. Всемирно известные сорта сыра с плесенью:

• Камамбер;
• Бри;
• Рокфор;
• Горгонзола;
• Голубой сыр.

Сыры даже с благородной плесенью противопоказаны беременным женщинам, несовершеннолетним детям. Всего насчитывается более шестидесяти видов, например, белой плесени, только пять из них вредны для здоровья. Некоторые виды грибков могут провоцировать аллергические реакции, стать причиной дисбактериоза.

Читайте также: 9 самых полезных видов сыра

Избегайте этих видов сыра, если они растут плесенью

Структура плесени – это три части:

1. Корневая – грибница, она прикрепляется к продуктам,
2. Мицелий – ростки, которые проникают вглубь;
3. «Стебли» – отростки, которые видны на поверхности, они определяют колер.

Плесень, которая появляется на продуктах вне технологической обработки, представляет здоровью человека определенную угрозу. Всего в структуре самой плесени находят порядка ста различных веществ, которые можно назвать: слабыми токсинами. Если на мягких сырах («Бри», «Камамбер») появилась плесень, то она не имеет отношение к плесени благородной, которая используется в технологическом процессе. Испорченные сыры небезопасны для здоровья, их лучше всего выбросить.

Плесень называют «тихим убийцей», она генерирует микотоксины, которые могут вызвать заболевания:

• дерматит;
• экзему;
• конъюнктивит;
• астму;
• резкое ухудшение общего самочувствия;
• болезнь суставов.

Многие виды плесени генерируют опасные яды: микотоксины, многие из них являются канцерогенами, самый опасный
(и самый изученный): афлатоксин, вещество, которое способно спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Развитие грибков зависит от плотности продукта, его консистенции. Если сыр пропитан белой плесенью, то такой продукт опасен для здоровья, его следует утилизировать.

В твердых сырах плесень развивается только на поверхности продукта, поэтому следует срезать пораженный участок и сыр будет годен к употреблению. Важный момент: нож не должен соприкасаться с плесенью.

Мягкие сыры более активно поражаются грибков, делать блюда из испорченных продуктов не рекомендуется. Хранить сыр следует при температуре от 2-4 градусов по Цельсию. Хранить в морозилке сыр противопоказано, он теряет вкусовые качества. Хранить продукты, завернутые в пергамент, лучше всего в контейнере деревянном или пластиковом.

Плесень токсична и коварна, об этом рекомендуется помнить. Благородная плесень на сырах полезна для здоровья.

Обязательно прочитайте об этом