Полезны ли соки
Многие из нас считают, что пить свежевыжатые фруктовые соки — хороший способ получить мегадозу витаминов. Но правда ли это? И как влияют эти соки на уровень сахара и инсулина у нас в крови? Объясняет BBC.
Фото: pixabay.comСвежевыжатый сок из фруктов стал основой многих диет — особенно для тех людей, кому не хватает времени позаботиться о своей еде, но кого волнуют проблемы здорового питания.
Про фруктовые соки говорят также, что они помогают сбросить вес и очистить организм, вывести шлаки и токсины.
Все это, естественно, делает бизнес на соках весьма процветающим и очень доходным.
Например, глобальный рынок фруктовых и овощных соков в 2016 году оценивался в 154 млрд долларов США, и ожидается, что он продолжит расти.
Но действительно ли потребление соков настолько полезно, как мы думаем?
Фруктозу (сахар естественного происхождения) можно найти во всех фруктах и фруктовых соках. Это вряд ли причинит вред вашему здоровью — если только не способствует потреблению излишних калорий.
Клетчатка, содержащаяся в любом фрукте, сохраняется в целости, и сахар, находящийся в ней, заключен в клетки фруктов. Поэтому нашей пищеварительной системе требуется время, чтобы переварить эти клетки, после чего фруктоза наконец поступает в кровь.
Но с соком все совсем не так.
Фото: unsplash.comС клетчаткой и без
«Из фруктового сока клетчатка в основном удалена», — рассказывает Эмма Элвин, старший клинический консультант благотворительного диабетического общества Diabetes UK.
Вот поэтому-то — в отличие от фруктов — фруктоза в соках причисляется к свободным сахарам, точно таким же, как и те, что содержатся, например, в меде или добавляются в пищу.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым ежедневно потреблять не больше 30 г добавленного сахара (эквивалент 150 мл фруктового сока).
Проблема состоит в том, что фруктоза из сока (поскольку клетчатка удалена) перерабатывается организмом быстрее.
Внезапные скачки уровня сахара в крови приводят к тому, что поджелудочная железа выделяет инсулин, чтобы восстановить его стабильный уровень.
С течением времени этот механизм может износиться, увеличивая тем самым риск развития диабета второго типа.
В 2013 году исследователи проанализировали данные о здоровье 100 тыс. человек, собранные в период между 1986 и 2009 годами. Они обнаружили, что потребление фруктовых соков связано с повышением риска развития диабета второго типа.
Ученые заключили, что поскольку жидкости проходят через желудок в кишечник быстрее, чем твердая пища, фруктовый сок вызывает более быстрые и серьезные изменения в уровнях инсулина и глюкозы (несмотря на то, что питательная ценность сока сравнима с непереработанным фруктом).
Фото: unsplash.comЕще в одном исследовании ученые обнаружили связь между фруктовыми соками и диабетом второго типа, изучив в течение 18 лет диету и диабетический статус более 70 тысяч медсестер.
Ученые считают, что одно из возможных объяснений этого — отсутствие в соках некоторых компонентов, которые есть в целом фрукте, например клетчатки.
Соки, сделанные не только из фруктов, но и из овощей, содержат больше питательных веществ и меньше сахара, чем чисто фруктовые, но в них все равно отсутствует ценная клетчатка.
Диеты на основе продуктов с высоким содержанием клетчатки, как считается, снижают риск развития ишемической болезни сердца, инсультов, гипертонии и диабетов. Рекомендуется потреблять не менее 30 граммов сырой клетчатки ежедневно.
Общее превышение
Помимо того что потребление фруктовых соков связывают с риском развития диабета второго типа, многие исследования подтверждают: сок приносит вред, если с ним в организм поступает избыточное количество калорий.Анализируя 155 исследований, Джон Сивенпайпер, доцент факультета здорового питания Университета Торонто (Канада), попробовал понять, влияют ли продукты и напитки, которые мы считаем здоровыми, на риск возникновения диабета или ишемической болезни — точно так же, как влияют заведомо вредные сладкие газированные напитки.
Он сравнил исследования, в которых изучались последствия потребления сахаров, содержащих фруктозу (включая сахарозу, высокофруктозный кукурузный сироп, мед и т.д.) с контрольными диетами без сахаров или с низким их содержанием.
Фото: Jannis Brandt / Unsplash.comКакова была его цель? Отделить последствия потребления слишком большого количества калорий от последствий потребления пищи, содержащей разные свободные сахара.
Канадский ученый обнаружил, что когда пища содержала слишком много калорий из сахаров (в том числе из фруктового сока), в крови быстро менялся уровень сахара и инсулина, что нельзя считать полезным.
Однако когда в целом количество калорий не превышало рекомендуемое, в потреблении целых фруктов (и даже фруктового сока) выявлялись свои плюсы.
Сивенпайпер заключает, что рекомендуемые 150 мл фруктового сока в день — вполне приемлемая норма.
В работе канадского ученого делается вывод: продукты, содержащие фруктозу, могут в долгосрочной перспективе помогать контролю за уровнем сахара в крови, но только если они не ведут к избыточному потреблению калорий.
В последнем случае уровень сахара в крови и инсулина может повышаться. Это может быть потому, говорится в исследовании, что у фруктозы относительно низкий гликемический индекс, в то время как диеты с высоким гликемическим индексом известны резистентностью к инсулину.
Александра Квиткевич, TUT.BY«Съесть непереработанный фрукт всегда лучше, чем выпить сок из него, но если вы в своем рационе дополняете соком фрукты и овощи — это нормально. Однако использовать соки для утоления жажды и пить их в больших количествах неправильно», — говорит Сивенпайпер.
Итак, мы знаем, что фруктовые соки могут послужить одной из причин развития диабета, если питание избыточно калорийное. Однако куда менее понятно, как в долгосрочной перспективе соки влияют на здоровье тех, у кого нормальный вес.
«Мы многого пока не понимаем — в частности, того, как на риск развития диабета может повлиять повышение уровня сахара в крови без набора излишнего веса, — говорит Хезер Феррис, доцент медицины из Вирджинского университета (США). — То, насколько хорошо и долго поджелудочная железа способна справляться с избыточным сахаром, частично зависит от генетики».
Но, согласно исследованиям, риск превышения дневной нормы калорий (для женщин — 2000, для мужчин — 2500) возрастает, когда мы пьем соки.
Многочисленные исследования показывают, что потребление сока не заставляет нас меньше есть других продуктов.
«Кроме того, выпить большое количество сока довольно легко — а это лишние калории, — подчеркивает Эмма Элвин. — И когда количество калорий растет, тело набирает вес».
Важность кожуры и косточек
Однако результаты одного исследования, опубликованного в прошлом году, могут помочь нам научиться пить соки с большей пользой для здоровья.
Ученые использовали блендер, который они назвали «экстрактором питательных веществ». В отличие от обычных миксеров он перерабатывает весь плод, в том числе косточки и кожуру.
У двух групп участников они сравнили эффект потребления смеси разных фруктов и очищенного манго (с высоким гликемическим индексом, дающим повышение уровня сахара в крови) — как после «экстрактора», так и при съедании непереработанного плода.
У тех, кто пил фруктовую смесь, прошедшую через экстрактор питательных веществ, уровень сахара в крови был ниже, чем у тех, кто ел плоды целиком. В случае с манго разницы в уровнях сахара в крови не наблюдалось.
Было и другое, меньшее по масштабам исследование, где ученые не ставили своей целью сравнить результаты, полученные при потреблении соков, приготовленных разными методами.
Его автор, старший преподаватель Плимутского университета Гейл Риз, говорит, что, возможно, содержание в соке переработанных косточек фруктов влияет на здоровье.
Однако, по ее словам, сделать окончательный вывод о полезности таких соков пока трудно.
«Я бы по-прежнему рекомендовала следовать совету выпивать 150 мл сока в день. Но если у вас дома есть экстрактор питательных веществ, подходящий блендер, то соки из него помогут сохранять более или менее стабильный уровень сахара в крови», — говорит она.
Однако Феррис сомневается, что содержание в соке переработанных косточек повлияет на чувство насыщения (хотя и поможет пищеварению).
«Если сок содержит клетчатку, это замедляет его усвоение. Но вы все равно получаете избыточные калории, потому что его легко переварить. Тем не менее по сравнению с обычным соком это шаг вперед», — говорит она.
Еще один способ извлечь максимум пользы из фруктового сока — делать его из зрелых плодов, считает Роджер Клеменс, профессор фармацевтических наук из Университета Южной Калифорнии.
Важно иметь в виду и то, что разные методы получения сока могут быть более или менее полезны в случае с разными фруктами — просто из-за их разных физических характеристик, обнаружил Клеменс.
Например, основная часть фитонутриентов (биологически активных веществ) в винограде содержится в косточках, в то время как в мякоти ягод их очень мало.
А большая часть полезных соединений в апельсинах — в кожуре, которая при традиционном способе выжимки сока теряется.
Детокс? Какой детокс?
Еще одной причиной роста популярности свежевыжатых соков можно назвать мнение, что они помогают детоксикации организма, так называемому детоксу.
Однако единственное признанное медициной употребление слова «детокс» относится к устранению из организма вредных веществ — таких как наркотики, алкоголь и яд.
Фото: pixabay.com«Сама концепция того, что диета на соке осуществляет детоксикацию, — это заблуждение, — подчеркивает Клеменс. — Мы каждый день потребляем вещества, которые могут оказаться токсичными, и наш организм прекрасно справляется с ними, со всем тем, что мы съедаем».
И сок — вовсе не решение проблемы с получением всех необходимых питательных веществ.
«В разных частях фруктов (например, в кожуре яблока) содержится большое количество питательных веществ, которые не попадают в сок, — предупреждает Феррис. — У вас остается только сладенькая водичка с некоторым количеством витаминов».
К тому же, добавляет она, это неудачный способ выйти на рекомендованные пять фруктов в день.
«Люди стараются съедать по пять порций фруктов или овощей в день и не понимают, что это не только про витамины, — говорит она. — Это также о снижении количества углеводов, протеина и жиров в нашем питании и об увеличении количества клетчатки».
В общем, хотя выпить сока — это лучше, чем прожить день вообще без фруктов, тут есть свои ограничения.
Риск возрастает, когда мы потребляем более 150 мл свободных сахаров в день. Или больше калорий, чем это рекомендуют специалисты.
Да, при этом наш организм получает определенное количество витаминов, но фруктовые соки — это совсем не панацея.
Читайте также
Есть ли польза в пакетированных соках?
Про соки, нектары и натуральность
Как можно писать на пачке «натуральный» и ниже меленько — восстановленный? Если восстановлен — значит, уже не натуральный!
Татьяна.
Наталья Иванова, президент Российского союза производителей соков:
— И сок прямого отжима, и восстановленный изготавливается из спелых фруктов и овощей. Отличаются они только количеством технологических операций, которые сок проходит в процессе изготовления. При получении сока прямого отжима фрукты отжимают, сок пастеризуют и разливают в упаковку.
При изготовлении восстановленного сока из фрукта сок отжимают, удаляют из него часть воды, пастеризуют, разливают в удобные для транспортирования емкости, например, асептические пакеты. Затем отправляют в различные точки мира, где на специализированных заводах сок восстанавливают, т.е. возвращают в него то количество воды, которое было удалено ранее.
В сок переходят практически все вещества, которые содержатся во фрукте или овоще: минеральные вещества, витамины, фруктовые кислоты, углеводы и другие полезные вещества. Например, в апельсиновом соке содержится суточная потребность организма в витамине С, а также важная, особенно для женского здоровья, фолиевая кислота, калий, магний и др. микроэлементы.
Чем нектары отличаются от соков? Тем, что дешевле и перечень ингредиентов на упаковке больше? Никогда своему ребенку не куплю нектар: во-первых, консерванты, во-вторых — сахар.
Гость№ 3914
Людмила Иванова, менеджер по качеству сырья и готовой продукции, завод «Лебедянский», г. Лебедянь:
— Существуют полезные и вкусные фрукты и ягоды, такие как персики, абрикосы, сливы, вишня, бананы, смородина, после их отжима получается либо пюре, либо сок с чрезмерно терпким, сладким или кислым вкусом. Чтобы из таких фруктов получить вкусный и полезный, а главное питьевой продукт, сок или пюре смешивают с другими фруктовыми соками, например, с яблочным или делают нектары.
Главные отличия нектара от сока — это процент содержания в его составе сока (в соответствии с законодательством это 20 – 50% сока), а также наличие добавленного сахара и подкислителей, например, лимонной кислоты. Это позволяет сделать вкус продукта более сбалансированным. Консерванты и красители в нектары не добавляют.
(ниже см. комментарий о рекомендациях детям)
Чем вообще отличаются соки «прямого отжима», «восстановленные», «осветленные» и так далее? Нам этой терминологией только мозги пудрят. А делают все из порошка с сахаром.
Константин Юрьевич.
Людмила Иванова:
— Натуральные стопроцентные соки изготавливаются в соответствии с Федеральным законом РФ №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» из спелых фруктов и овощей. Из порошка и сахара ни соки, ни нектары не изготавливают.
Существует три основных вида соков — свежеотжатый сок, который должен быть приготовлен непосредственно в присутствии потребителя, сок прямого отжима и сок восстановленный. Сок «прямого отжима», «восстановленный» и «осветленный» отличаются количеством технологических операций, который проходит сок в процессе изготовления. Сок «прямого отжима»: фрукт отжали, сок пастеризовали и разлили в упаковки. «Восстановленный сок» – фрукт отжали, из свежего сока отделили часть воды, перевезли поближе к потребителю, возвратили ранее удаленную воду. Осветленный – это сок, очищенный от мякоти фруктов.
Почему они такие яркие и не киснут
В пакетированных соках — полно консервантов! Никогда не поверю, что они могут столько хранится и не киснуть — годами! Уж по меньше мере аскорбиновая кислота там точно есть. Да и в открытом виде стоят долго.
Владимир.
Людмила Иванова:
— Ни консерванты, ни красители в соки не добавляют. В этом нет необходимости. Соки и так хорошо хранятся за счет пастеризации и свойств асептической упаковки. Любая хозяйка, которая делает заготовки на зиму, знает, что сохранить в домашних условиях сок можно за счет стерилизации банок и кипячения продукта.
В промышленном масштабе сок проходит аналогичную обработку, но только в более щадящем режиме: сок подвергают 30-40 секундному нагреву до 95-97 градусов, быстро охлаждают и разливают в практически стерильных условиях в асептические пакеты. За счет этого сок сохраняется. Добавлять консерванты и красители в сок запрещено и законодательством.
Как верить сокам, на которых пишут: без сахара, без соли (например, томатный). А по вкусу есть все это, да еще в немалых количествах. Некоторые производители доходят до бреда: «Сок березовый с мякотью»! Лучше уж самим отжимать дома, потому что после такого никакого доверия нет.
Елена.
Наталья Иванова, президент Российского союза производителей соков
— Закон обязывает производителей указывать на упаковке ингредиенты, которые входят в состав сока. Производители, которые скрывают от потребителя информацию, грубо нарушают закон.
Старайтесь выбирать продукцию известных производителей, для которых репутация и доверие потребителей не пустой звук. Соковый рынок — очень конкурентный, и любое отклонение от требований закона может обойтись предприятию очень дорого.
Федеральным законом №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» допускается добавление не более 1, 5 % сахара от массы готовой продукции. Не добавляют сахар при изготовлении фруктовых соков, так как нет в этом необходимости, они и так сладкие, а вот в овощные соки, например, в тот же томатный, производители могут добавить сахар и соль для вкуса. Такой вкус нравится большей части потребителей, на них и ориентируется производитель. Ассортимент томатных соков достаточно широкий, на полках можно найти сок, который будет соответствовать именно вашему вкусу, например, без соли и сахара.
«Березовый сок» не попадает под категорию соков. Согласно российскому законодательству соком является жидкий пищевой продукт, полученный из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих фруктов и овощей. Скорее всего, вам попался продукт, выпущенный недобросовестным производителем.
А есть ли сахар?
Мне интересно, в принципе, в пакетированных соках есть хоть что-нибудь полезное? Слышала, что во фруктовые соки добавляют изрядное количество сахара, а это ведь ни разу не полезно. И вообще фрукты свежее и лучше.
Гость 1546.
Людмила Хомич, руководитель экспертной группы по качеству «ЦентрСок»:
— В самих уже фруктах содержится достаточное количество природных сахаров. Из фрукта полностью переходят в сок все минеральные вещества, фруктовые кислоты, сахара и большая часть витаминов. Возьмите яблоко, апельсин или какой-то другой экзотический фрукт, но только спелый, и отожмите сок. Уверена, что вы не захотите добавлять в него сахар, конечно, если вы не сладкоежка. Большая часть людей предпочитает умеренно сладкий сок, поэтому из-за естественной сладости во фруктовые соки сахар не добавляют.
Возможно, вы путаете фруктовый сок с нектаром. В нектары сахар добавляют. Обязательно обращайте внимание на информацию, которая размещена на упаковке. Производитель обязан указывать все ингредиенты, которые были добавлены в продукт.
Почему у соков такие яркие цвета? Ведь стопудово без красителей не обошлось! Оксана.
Людмила Хомич:
— Цвет сока обусловлен цветом фрукта. В овощах, фруктах и ягодах содержатся природные вещества, которые придают плодам соответствующий цвет. Например, в вишне, клюкве, красном винограде содержатся антоцианины – вещества, которые придают красный цвет, а также являются мощными антиоксидантами.
Желто-оранжевый цвет плодов обеспечивают каратиноиды. Благодаря наличию в моркови В-каротина, известного как провитамин А, морковный сок имеет ярко оранжевый цвет. Желто-оранжевый оттенок апельсинового сока также объясняется наличием каротиноидов. Встречаются в природе и красные, так называемые, «сицилийские» апельсины. В них содержатся антоцианины, поэтому сок, изготовленный из таких апельсинов, будет иметь красный оттенок.
Красители в соки не добавляются. Это запрещено законом.
Сколько там сахара? В Европе пьют соки, разбавленные водой, потому что много сахара и вредно, а с отечественными что и как? Екатерина.
Людмила Хомич:
— Сахара в соках ровно столько же, сколько содержится во фрукте, из которого сок был изготовлен. Набор сахаров или как их еще называют быстрых углеводов: глюкозы, фруктозы, в меньшей степени сахарозы в каждом фрукте свой. Соотношение зависит от вида фрукта.
Например, в яблоках и грушах преобладает фруктоза, в большинстве ягодных и цитрусовых культур содержание фруктозы и глюкозы практически одинаковое. Вишневый, гранатовый, виноградный сок не содержит сахарозы.
При переработке фруктов в соки соотношение природных сахаров остается практически неизменным. Например, в 100 г. яблок может содержаться от 8 до 13 г сахаров. Это зависит от сорта. При промышленной переработке эти показатели усредняются. На выходе получается, что в 100 граммах содержится 10-11 г сахаров, причем это те же сахара, которые содержались в свежем фрукте.
А разбавляют соки из-за вкусовых пристрастий.
Что полезней для малышей
Соки делятся по «возрастам»? То есть, в каком возрасте, какие предпочтительнее?
Денис
Александр Галкин, директор по качеству компании ОАО «Прогресс», г. Липецк:
— Соки делятся на детские до трех лет, для дошкольного возраста от трех до шести и школьного возраста от шести лет и старше. Это связано с физиологическими потребностями организма детей соответствующих возрастных групп. Деления для взрослых не предусмотрено. У каждого человека индивидуальные потребности в тех или иных полезных веществах, поэтому выбирайте сок, богатый веществами, которые нужны для вашего организму и, конечно, ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.
В сегменте детских соко часто пишут страшное слово гомогенизированный. Что это значит? Вообще интересно узнать соотношение воды, сока, добавок, допустимых ГОСТом.
Ксюша
Александр Галкин:
— Гомогенизация – это процесс создания однородной структуры продукта. Во время гомогенизации все компоненты сока или пюре очень тщательно измельчаются и перемешиваются. В итоге получается продукт с однородной структурой. Например, в густом фруктовом соке не должно быть комочков. С таких продуктов начинается прикорм, это соответствует физиологическим потребностям малышей.
По своему составу фрукт на 85-90% состоит из воды. При концентрировании свежеотжатого сока из него удаляют около 50% воды, которую потом возвращают при изготовлении, поэтому такой сок и называется «восстановленным». Воды в таком соке содержится ровно столько же, сколько было в свежеотжатом соке, до его концентрирования.
Во всех фруктах содержатся натуральные органические кислоты, такие как яблочная, лимонная, аскорбиновая и др. Изготовители могут добавить в сок лимонную, винную кислоты для создания полноты вкуса. Сахар во фруктовые соки не добавляют, т.к. фрукты сами по себе сладкие, а вот в томатный сок изготовители могут добавить сахар, но не больше 1, 5% от общей массы, и соль для вкуса.
Слышал, что пакетированные соки влияют на рост детей — замедляют развитие скелета. В голове эти обстоятельства вяжутся слабо, но хочется услышать мнение независимого эксперта. Денис.
Людмила Волкова, врач по гигиене питания, кандидат медицинских наук:
— Детские соки могут быть двух видов: прямого отжима и восстановленные. И в том и другом соке содержатся те же вещества, что и во фруктах, из которых соки были изготовлены. Никаких добавок, которые могли бы отрицательно повлиять на формирование скелета ребенка, в натуральных соках нет. Наоборот, витамин С способствует усвоению кальция, который ребенок получает из молочных продуктов.
Соки относятся к тем продуктам питания, которые являются источником необходимых для организма ребенка витаминов (С, β-каротин, фолиевая кислота, др.) и микроэлементов (калия, магния и др.).
Помимо этого, в соках содержатся «простые» и «сложные» углеводы, необходимые для обеспечения интенсивно растущего организма ребенка энергией. Однако, учитывая неблагоприятную экологическую обстановку в ряде регионов нашей страны, нельзя исключить, что фрукты и овощи, из которых готовят соки в домашних условиях, не будут содержать пестициды, нитраты, тяжелые металлы и другие токсические вещества. Именно по этой причине использование в питании ребенка соков промышленного выпуска предпочтительнее, поскольку это гарантия качества и безопасности сока для детского питания. Наиболее полезны для растущего организма именно соки, поэтому внимательно читайте этикетку на упаковке и не путайте сок с нектарами и сокосодержащими напитками.
В ходе исследований национального масштаба в США, было установлено, что в общем рационе питания детей и подростков, употребляющих 100% фруктовый сок, уровень поступления в организм витаминов и минералов выше, чем в рационе детей, которые обходятся без соков. Поэтому соки – это важная часть ежедневного питания любого человека с первого года жизни и до глубокой старости. Для детей 1-го года жизни в качестве прикорма рекомендуется от 30 до 100 мл соков, для детей дошкольного возраста (с 3 до 7 лет) 100 мл или 1\2 порции, школьникам рекомендуется 200 мл (порция). И к тому же не стоит списывать со счетов тот факт, что многие дети гораздо охотнее выпивают пакетик сока, чем съедают свежий фрукт.
Кстати, по рекомендациям ВОЗ, взрослым тоже не стоит особо злоупотреблять соками. Всемирная организация здравоохранения рекомендует не более 250 мл соков в день. Хоть пакетированных, хоть свежевыжатых.
От редакции: Возможно, речь идет об исследованиях, которые проводились в Японии несколько лет назад. Но там изучали соевое молоко. И действительно доказали, что из-за крайне низкого содержания кальциях, соевое молоко замедляет развитие скелета у детей.
КСТАТИ
Свежевыжатые полезней?
Лучшие соки — свежевыжатые! Или хотя бы фрукты.
Гость № 679
Наталья Иванова, президент Российского союза производителей соковой продукции:
— Все соки — и отжатые при вас, и налитые из пакета — полезны. Принципиально важным фактором здесь является свежесть самого фрукта, из которого делается сок. Чем меньше прошло времени между тем, когда фрукт был сорван, и тем, когда он был переработан, тем лучше и полезней полученный из него сок. Как только фрукт сорвали с ветки, в нем запускается процесс старения, что означает неизбежную потерю пищевой ценности. Пока фрукт едет из сада, хранится в магазине, дома в холодильнике он все время теряет витамины и другие полезные вещества. Свежеотжатый сок нужно выпивать в течении 20 -30 минут, хранить его не рекомендуется.
При производстве пакетированных соков фрукты и овощи быстро перерабатываются и сразу упаковываются. Современные технологии позволяют без существенных потерь сохранять полезные вещества в соке длительное время.
Нектар с диабетом. Полезны ли фруктовые соки и к чему они приводят? | Продукты и напитки | Кухня
Нам трудно представить магазин без длинных полок с соками в картонных коробках. Кажется, так было всегда. На самом деле эти соки (их называют восстановленными) появились совсем недавно. В России их стали продавать примерно четверть века назад, в середине девяностых. Сама технология производства восстановленных соков появились не так давно: свежевыжатый сок сначала вываривают при невысокой температуре, полученный концентрат развозят по всему свету, а восстанавливают уже на местных предприятиях, добавляя воду до первоначального объема.
До этого были советские «вареные» соки в банках: они считались не слишком вкусными и потому не пользовались большой популярностью. Технология производства восстановленных соков достаточно щадящая, и поэтому по вкусу они ближе к свежевыжатым. Благодаря этому потребляют их гораздо больше. Более того, распространено мнение, что это один из самых полезных продуктов! В интернете много диет и лечебных программ, основанных на соках. Ведь миф о том, что соки — квинтэссенция всего хорошего, очень устойчив.
Новый продукт — старые проблемы
Но не все так просто. Несколько лет назад медики стали бить тревогу и порой даже приравнивать ряд соков к сладким газировкам. Именно потому, что количество сахаров в них оказалось таким же, как и в сладких газировках. Тех самых, что существенно повышают риск развития ожирения и сахарного диабета II типа. Причина именно в сахарах, которые быстро всасываются. После повышения уровня сахара в крови организм быстро направляет избыток на синтез жиров. Это и приводит сначала к ожирению, а потом и к диабету.
Медики начали активно изучать соки, и во многих исследованиях обнаруживалась взаимосвязь между их потреблением и ожирением, а также диабетом второго типа. Например, результаты наблюдений, опубликованные в 2008 году (исследовались 71346 здоровых женщин 38-63 лет в течение 18 лет), показали следующее: «Потребление зеленых листовых овощей и фруктов было связано со снижением риска диабета, тогда как потребление фруктовых соков может быть связано с увеличением риска диабета у женщин». Если говорить конкретно, то одна дополнительная порция фруктового сока в день повышала риск диабета на 18%.
Но были и противоположные данные. Наблюдение в течение 10 лет 27585 японцев без диабета в возрасте 40-59 лет показало, что потребление стопроцентного фруктового или овощного сока не было связано с риском развития диабета 2 типа ни у мужчин, ни у женщин.
Было проведено несколько исследований, и их результаты колебались между этими полюсами: от безопасности соков до повышенного риска диабета, связанного с ними.
Не все соки одинаковы
Возможное объяснение этих разногласий появилось в 2014 году, когда вышел мета-анализ (обобщение) многих исследований соков. В него включили наблюдения за 375261 человеком. Оказалось, что соки повышали риск диабета на 14%.
Но потом ученые разделили соки на два типа: на настоящие стопроцентные фруктовые соки без добавления сахара и на нектары (в них добавляют сахар). Выяснилось, что только нектары существенно увеличивают риск диабета, повышая его на 28%. Классические соки повышали его лишь на 3%, что было в пределах статистической погрешности.
Вывод исследователей категоричен: потребление нектаров надо ограничить, чтобы предотвратить развитие диабета 2-го типа. Для России это особенно прискорбно, потому что нектары у нас покупают гораздо чаще, чем стопроцентные соки.
Пить или не пить?
«Некоторые — можно, но при этом нужно соотносить содержащиеся в них сахара с разрешенной суточной нормой потребления углеводов. Её нельзя превышать, — объясняет врач-психоэндокринолог и президент Российской диабетической ассоциации Михаил Богомолов. — Кроме того, важно понимать ещё следующие моменты:
— Соки всегда лучше выбирать неосветленные с мякотью, так как в них есть пектин и клетчатка, препятствующие быстрому усвоению сахаров.
— Ещё лучше свежеотжатые соки, сделанные с помощью мощных блендеров. В них мякоть, содержащая большинство полезных веществ, не оседает на дне. Получается взвесь, в которой равномерно распределены полезные компоненты.
— Нужно понимать, что сахар в крови больше всего повышают глюкоза и сахароза, а фруктоза на него влияет в 3 раза слабее. Этих сахара во фруктах и ягодах обычно содержатся в разных пропорциях. Поэтому фрукты, в которых больше фруктозы (как в яблоке), поднимают сахар меньше. Поскольку глюкозы больше всего в винограде, сок из него сильнее поднимает глюкозу в крови. При диабете его лучше не пить.
— Соки из ягод могут даже препятствовать повышению сахара крови, так как в них есть вещества, затрудняющие усвоение сахара. Так, например, работают соки из земляники, клубники, малины, ежевики, брусники, голубики. И так же могут действовать экзотические соки с мякотью из манго, личи, маракуйи, гуавы и т. д.
— Овощные соки почти всегда с мякотью. Обычно их делают на основе томатного и морковного соков, добавляя соки или пюре из огурцов, свеклы, лука, зелени и т. д. Они содержат гораздо меньше сахаров. Но, к сожалению, в них обычно добавляют много соли, поэтому их нельзя рекомендовать при повышенном давлении, сердечной и почечной недостаточности. Все эти состояния нередко сопутствуют сахарному диабету. Так что и такие соки пить можно не всем. Потребители любят их меньше, чем фруктовые и ягодные. Если нет противопоказаний, такие соки можно использовать как основу для холодных супов.
— Очень важно отличать соки от нектаров. Как показывает потребление в нашей стране, покупатели, к сожалению, выбирают что подешевле. И это нектары. В них меньше и самого сока, и полезных веществ. В этом типе напитков сок разбавлен водой и для вкуса добавлен сахар.
— Среди нектаров есть единичные полезные исключения. Например, персиковый нектар с мякотью. Благодаря последней он меньше способствует повышению глюкозы в крови».
Полезен ли сок для здоровья? Отвечаем на часто задаваемые вопросы
15.01.2017
Полезны ли соки? Короткий ответ на этот вопрос – громкое «да». Если это все, что вам нужно, чтобы начать (или продолжить) пить соки, то можете дальше не читать, а идти на кухню и отжимать сок!
Однако чтобы убедить и других людей в пользе сока, этого может оказаться недостаточно. И это вполне понятно. Специально для сомневающихся в данной статье собраны несколько самых распространенных возражений против употребления соков и ответы на эти возражения. Когда вы прочитаете эту статью, думаю, что вы получите более полное представление о том, почему соки полезны для здоровья.
- Несомненно, овощи и фрукты богаты питательными веществами – витаминами и минералами, а, следовательно, и соки, получаемые из них. Но как же насчет содержащегося в исходном продукте пищевого волокна? Оно тоже важно, но разве большая его часть не выбрасывается в процессе приготовления сока?
Да, пищевые волокна находятся в мякоти, которая после отжима сока выбрасывается, если вы используете соковыжималку. Другими словами, количество положенного в мусорное ведро волокна после приготовления сока зависит от того, какое оборудование вы используете – соковыжималка удаляет больше волокна, чем блендер, так как отделяет мякоть от сока. Но это не беда. Все, что нужно сделать, это просто добавить в приготовленный сок немного мякоти. Если хотите, можете использовать мякоть в выпечке или добавить ее к пасте. Мякоть придаст особый вкус тому блюду, которое вы готовите, и сделает его более густым.
- Правда ли, что свежеотжатый сок теряет свои свойства в процессе хранения?
Если правильно хранить сок, т.е. в чистой, герметично запечатанной емкости в холодильнике, то большинство соков остаются свежими и сохраняют свои полезные свойства в течение 24-48 часов. Однако самые «хрупкие» питательные вещества в соке могут начать терять свои свойства уже через сутки. Чтобы извлечь максимум пользы из сока, лучше употребить его в течение суток с момента изготовления.
К примеру, мы готовим наши детокс соки практически перед доставкой для вас. Вы всегда можете проверить свежесть соков по дате производства на упаковке.
- Правда ли, что чистить соковыжималку очень трудно?
Да, необходимо тщательно мыть соковыжималку или блендер сразу после отжима сока. Одни соковыжималки мыть легче, другие – труднее, а помыть блендер – вообще не составляет труда. Если все же это является для вас проблемой, присмотрите себе соковыжималку, которую легко разобрать и собрать, а отдельные элементы можно помыть в посудомоечной машине. На рынке представлено моделей, поэтому вам будет, из чего выбрать.
Для своего максимального удобства — заказывайте соки у нас.
Мы доставим ваш заказ уже на следующий день (или даже в тот же день).
- Правда ли, что фруктовый сок очень калориен? Много ли в нем сахара?
Если вы отжимаете сок только из фруктов, то, конечно, количество потребляемых калорий и фруктового сахара будет увеличиваться, и у вас не получится сбалансированного сочетания минералов и витаминов. Большинство овощей содержат намного меньше калорий и сахара, чем фрукты. Чтобы уменьшить пищевую ценность и количество сахара, попробуйте делать сок из овощей или смешивать овощные соки с фруктовыми. В подобном сочетании соков также содержится больше разнообразных питательных элементов.
Соки с наименьшим содержанием фруктозы — зеленые соки.
Вы всегда можете заказать их у нас. Или попробуйте детокс-программы с зелеными соками.
- Правда ли, что ежедневное употребление соков снижает эффективность некоторых лекарственных препаратов?
Может и уменьшить, однако это отнюдь не означает, что в этом виноваты фрукты. Давайте трезво взглянем на лекарства. Во-первых, большинству людей вообще об этом волноваться не приходится, поскольку они не принимают никаких лекарств. А во-вторых, соки влияют далеко не на все препараты. Однако если пить соки в больших количествах, некоторые содержащиеся в них витамины и минералы могут повлиять на эффективность определенных лекарственных средств. Например, сок некоторых овощей (шпината, капусты кале и другие овощей семейства крестоцветных) является прекрасным источником витамина К. И хотя витамин К полезен для здоровья (он необходим для нормальной свертываемости крови и некоторых других физиологических функций), он может взаимодействовать с варфарином (препаратом для разжижжения крови) и влиять на его эффективность. Поэтому прежде чем хоть сколь-нибудь серьезно заняться оздоровлением с помощью соков, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.
- Много ли в соке белков? Многие фрукты и овощи не содержат достаточного количества этого важного питательного компонента.
Это правда – в большинстве овощей и фруктов мало белка. Львиную долю калорий дают углеводы (в том числе и фруктовый сахар). Для здорового питания необходимо определенное количество белка. Но вовсе необязательно, чтобы он содержался в больших количествах во всем, что вы едите. И то, что его нет в соке, отнюдь не означает, что сок не полезен для здоровья. Многие люди стремятся обеспечить большое содержание белков в своем рационе. А как же насчет витаминов A, C или D? Они, как кажется, не менее важны. Очень редко у кого-нибудь возникает дефицит белка, а вот нехватка витамина D – весьма частое явление. Я понимаю, что под влиянием СМИ многие озабочены именно вопросом об употреблении белков, но не нужно волноваться по этому поводу. Если вам все же очень хочется, чтобы в соке были белки, отжимайте сок из зелени или делайте из зеленых овощей смузи — так концентрация данных питательных компонентов будет выше, поскольку в зелени содержится много белка.
Употребление сока — идеальное решение для тех, кто понимает, что рацион питания должен включать в себя много фруктов и овощей, но у кого не получается съедать их в рекомендованном количестве. С помощью соковыжималки употребить необходимый минимум данных полезных продуктов легко и просто. Смешивая различные овощи и фрукты разных цветов, вы получите напиток, содержащий важнейшие витамины, минералы и другие питательные вещества. В свежем полезном соке мало тех компонентов, которых всегда лучше избегать – жиров, добавленного сахара и соли.
Таким образом, можно сделать вывод: чтобы быть здоровым, не обязательно полностью переходить на одни соки. С точки зрения пользы подобное решение имеет свои отрицательные стороны. Вместо этого ежедневно выпивайте стакан свежевыжатого сока (лучше всего из овощей с добавлением одного-двух фруктов для улучшения вкуса) либо вместе с едой, либо вместо нее. Таким образом вы получите все питательные вещества фруктов и овощей и сделаете свой рацион более здоровым.
Заказывайте соки холодного отжима у нас, попробуйте детокс программы.
И не забудьте про наши натуральные сладости!
Так ли полезны соки
Магазинные прилавки переполнены разнообразными пакетированными соками. Порой производитель утверждает о стопроцентной натуральности продукта. Но так ли все на самом деле? Может лучше один раз раскошелиться и приобрести соковыжималку, чтобы потом радовать себя действительно натуральным продуктом? Об этом пойдет речь в статье.
Полезен ли сок?
На этот вопрос нет однозначного ответа. В соках содержатся биологически активные вещества, необходимые для правильного функционирования организма. Однако есть ряд факторов, которые игнорировать нельзя:
- Большинство покупных соков высококалорийны. Так, яблочный сок по калорийности практически равен сладкому чаю.
- Большая концентрация питательных веществ не означает, что организм их примет. В шокированном состоянии он постарается поскорее их вывести.
- Сок способен вызвать аллергическую реакцию. В данной ситуации большую опасность несут как раз натуральные свежевыжатые продукты, так как при изготовлении концентрированных соков из сырья, из них удаляются эфирные масла, зачастую являющиеся сильным аллергеном.
Вместе с этим свежевыжатый сок несет в себе и ряд полезных свойств:
- Обеспечение микрофлоры кишечника важными микроэлементами.
- Очищение организма. Пищеварительная система тратит меньше энергии на переработку жидкости, нежели твердой пищи. Сэкономленная энергия направляется очищение и восстановление организма.
- Уменьшение вязкости крови. Объяснение этому – наличие в соке органических кислот, которые содержат вещества (анионы), способные замедлить свертываемость крови. Поэтому сок полезно пить при высокой температуре.
Противопоказания
Свежевыжатый сок оказывает мощное воздействие на человеческие органы, в числе которых почки, печень и пищеварительная система в целом. Нужно тщательно относиться к выбору сока при заболеваниях этих органов. Например, при язвенной болезни запрещены к употреблению морковный, яблочный и томатный соки. Их же нельзя пить при почечных и печеночных заболеваниях. В то же время, тыквенный сок, наоборот, принесет в данной ситуации только пользу.
Помимо этого, некоторые соки могут значительно усилить или ослабить воздействие лекарств. Поэтому нужно быть осторожным: например, содержащийся в напитке нарингин препятствует работе лекарственных препаратов в печени, а те, накапливаясь, способны вызвать отравление.
В заключение нужно упомянуть важное правило, которым необходимо руководствоваться при желании нормализовать работу организма: чем больше здоровой пищи в рационе, тем большую пользу приносит сок, и обратно, если в употреблении преобладают тяжелые и вредные продукты, то от сока стоит ожидать лишь вреда.
Прочитали раз: 81
Какие соки полезны, а какие нет
Пунктом номер один в списке «весенних» дел должна стоять подпитка своего организма витаминами. Проще всего это делать при помощи соков. Но сразу же возникает вопрос: а сохранились ли витамины в этих напитках? Что думают врачи о пользе соков?
Фреши – самые полезные соки
Разумеется, если мы сделаем (выжмем) сок из свежих, качественных фруктов, то получим фреш (fresh (англ.)— свежий). И если выпьем его практически сразу, так сказать, не отходя от соковыжималки, то организм получит максимум полезных веществ. В напитке будет содержаться высокое количество витаминов, минералов и органических кислот. Казалось бы, чего же боле? Однако ни один покупатель не может быть уверенным ни в свежести фруктов с полок супермаркетов, ни в отсутствии в них удобрений, тех же нитратов, например. Во фруктах, которые хотя бы немного полежат на магазинных полках, к моменту приобретения покупателем может и совсем не остаться полезных веществ.
Что же делать? Мы советуем обратить внимание на дату сбора урожая — она должна быть указана на ящике, в котором транспортировались фрукты. Итак, если дата близка к настоящему времени, то не задумывайтесь и хватайте, сок получится полезным, но помните, что срок хранения его очень мал. Фреши желательно употребить в течение 30- 40 минут, максимум — часа, иначе витамины в нем успеют разрушиться.
Покупные соки в упаковках
В магазинах полки ломятся от разнообразия соков от различных производителей. Красивые упаковки, кричащие о полезности этого сока, вполне могут сбить с толку не очень опытного покупателя. Что же из этого многообразия лучше выбрать? Обратите внимание, что согласно отечественному законодательству, запрещено писать на упаковке «сок», если в напитке присутствуют ароматизаторы, консерванты, сахар, и уж конечно, красители.
Давайте разберемся, какие напитки делают из соков, и чем они полезны
По типу приготовления соки делят на те, что получаются при помощи прямого отжима и те, которые получают, разводя пюре из фруктов водой (так называемые «восстановленные»).
Сок прямого отжима получают из фруктов или овощей в период их созревания. Обычно их собирают и утилизируют прямо на месте, там, где они растут. Отжав фрукты, соки пастеризуются – их нагревают до нужной температуры, чтобы бактерии погибли, а срок хранения увеличился. Затем соки разливают по стерильным пакетам или банкам. Следует знать, что такие соки хранятся весьма недолго, поэтому обычно их продают там, где и производят.
Основой для восстановленного сока является пюре из фруктов или овощей. Сначала натуральный сок подвергается выпариванию – производитель получает концентрат, который затем разбавляют водой, иными словами — восстанавливают. Нынешний уровень технологий настолько «вырос», что в восстановленном соке остается большая доля полезных веществ.
По составу соки делят на следующие 2 вида:
100%-ые соки и нектары – то есть, разбавленные водой в определенно пропорции (процентное содержание сока указывается на упаковке).
100%-ые соки могут быть осветленными, неосветленными и с мякотью. Осветленный сок полностью очищают от мякоти фруктов. А значит, и полезных веществ в нем остается меньше. Как правило, применяют механическую очистку — фильтрацию.
осветленные и неосветленные соки
Неосветленный сок всегда более густой, в нем можно найти небольшое количество мякоти во взвешенном состоянии. Сок с мякотью содержит фруктовое или овощное пюре, которое любит осесть на дно, поэтому такие соки рекомендуют взбалтывать перед употреблением. Такой напиток более питательный, быстро насыщает, в нем есть пищевые волокна, важные для организма.
Нектар представляет собой натуральный сок, но разбавленный водой. Нектары производят, когда сок из фруктов изготовить не получается. Причины этому следующие: либо 100%-ный сок слишком густой, как, например, из банана или персика, или слишком терпкий на вкус, как из вишни.
Содержание простых углеводов в соках
Во фруктовых и ягодных соках много простых сахаров – сахарозы, глюкозы и фруктозы. Это плохо для худеющих людей, хотя, разумеется, простые углеводы необходимы для нормальной работы головного мозга, сердца и скелетных мышц.
Людям с сахарным диабетом следует отдать предпочтение сокам, либо содержащим одну фруктозу, или же с ее преобладающим количеством, т.к. фруктоза для своего усвоения не требует инсулина. Например, в клубничном соке фруктозы больше в 2 раза, чем глюкозы, а в яблочном – аж в 4 ! раза.
клубничный сок богат фруктозой
В дынном соке фруктозы не содержится вовсе, простые углеводы представлены в нем сахарозой. А в апельсиновом и глюкоза, и сахароза тоже преобладают ( в сумме – 70 %), поэтому эти соки диабетикам лучше избегать. Но не стоит заблуждаться по поводу низкокалорийности фруктозы – при всей ее легкоусвояемости, калорий в ней много. Следует учитывать также и то, что для ее обработки организм практически не тратит энергию, сразу утилизирует.
Соки, богатые пектинами
Пектины, хоть и относятся к группе веществ, которые организмом не усваиваются, важны для здоровья, т.к. способны связывать вредные и токсичные вещества и выводить их из организма. Кроме того, пектины стимулируют кишечную стенку, т.е. препятствуют запорам, и служат пищей для полезных бактерий, живущих в кишечнике. А также способны усиливать желчеотделение, благодаря чему желчь не застаивается в печени и желчном пузыре.
Высоким содержанием пектинов отличаются соки с мякотью – яблочный, персиковый, сливовый и абрикосовый.
Соки, богатые органическими кислотами
гранатовый сок богат органическими кислотами
Высокое содержание различных органических кислот (яблочной, лимонной, салициловой, винной, щавелевой) обуславливает кислый привкус у соков. Органические кислоты стимулируют желудочно-кишечный тракт, улучшают процесс выделения ферментов, способствующих пищеварению, а также препятствуют развитию паталогических микроорганизмов в желудке и кишечнике.
К сокам, богатым органическими кислотами, относятся гранатовый, сливовый, черносмородиновый и вишневый. Людям, с повышенной кислотностью желудка, этот вид соков следует разбавлять.
Соки с высоким содержанием калия
Калий – важный микроэлемент, он необходим для поддержания нормального функционирования сердечной мышцы и способствует выведению натрия, а значит, препятствует отекам. Особо богаты калием соки из абрикоса, черной смородины, персика, винограда и вишни. Все эти соки будут оказывать легкое мочегонное действие, и их часто используют в лечебном питании при заболевании почек.
Соки, богатые железом
Как известно, микроэлемент железо необходим для синтеза гемоглобина. Потребность в нем возрастает при воспалительных заболеваниях и кровотечениях. К сокам, богатым железом, относятся виноградный, малиновый, яблочный и сливовый.
малиновый сок — источник железа
Соки с высоким содержанием витамина С
О пользе витамина С не будем говорить много, это общеизвестный факт – он помогает усвоению железа, укрепляет сосудистую стенку и повышает иммунитет. А еще необходим для нормального функционирования щитовидной железы.
Большим содержанием витамина С отличаются соки из цитрусовых (лимонный, апельсиновый, мандариновый), а также сок из черной смородины и персика. Концентрация витамина С в этих соках от 18 до 85 мг. Меньшее, но все равно значимое, количество этого витамина содержат гранатовый, сливовый, вишневый и айвовый сок. Следует помнить, что в соках с мякотью витаминов содержится больше, чем в обработанных – осветленных соках.
Ну и в заключение, скажем несколько слов о пользе овощных соков
Самые популярные овощные соки – это томатный, морковный, сельдереевый, свекольный, капустный (из белокочанной капусты). В них, как и фруктовых соках, много витаминов – бета-каротина, витамина Р и С, а также они богаты минеральными веществами с микро- и макроэлементами. Например, стакан томатного сока обеспечивает примерно треть от суточной потребности в витамине С, а стакан морковного сока содержит 40 % от суточной нормы витамина А.
Ну, думаю, теперь вы знаете о соках все. Всем хорошего самочувствия!
Автор статьи – Лотова Регина.
Советую почитать:
Польза и вред томатного сока, что думают врачи
Поделиться рецептом:
Есть ли польза в пакетированных соках?
Про соки, нектары и натуральность
Как можно писать на пачке «натуральный» и ниже меленько — восстановленный? Если восстановлен — значит, уже не натуральный!
Татьяна.
Наталья Иванова, президент Российского союза производителей соков:
— И сок прямого отжима, и восстановленный изготавливается из спелых фруктов и овощей. Отличаются они только количеством технологических операций, которые сок проходит в процессе изготовления. При получении сока прямого отжима фрукты отжимают, сок пастеризуют и разливают в упаковку.
При изготовлении восстановленного сока из фрукта сок отжимают, удаляют из него часть воды, пастеризуют, разливают в удобные для транспортирования емкости, например, асептические пакеты. Затем отправляют в различные точки мира, где на специализированных заводах сок восстанавливают, т.е. возвращают в него то количество воды, которое было удалено ранее.
В сок переходят практически все вещества, которые содержатся во фрукте или овоще: минеральные вещества, витамины, фруктовые кислоты, углеводы и другие полезные вещества. Например, в апельсиновом соке содержится суточная потребность организма в витамине С, а также важная, особенно для женского здоровья, фолиевая кислота, калий, магний и др. микроэлементы.
Чем нектары отличаются от соков? Тем, что дешевле и перечень ингредиентов на упаковке больше? Никогда своему ребенку не куплю нектар: во-первых, консерванты, во-вторых — сахар.
Гость№ 3914
Людмила Иванова, менеджер по качеству сырья и готовой продукции, завод «Лебедянский», г. Лебедянь:
— Существуют полезные и вкусные фрукты и ягоды, такие как персики, абрикосы, сливы, вишня, бананы, смородина, после их отжима получается либо пюре, либо сок с чрезмерно терпким, сладким или кислым вкусом. Чтобы из таких фруктов получить вкусный и полезный, а главное питьевой продукт, сок или пюре смешивают с другими фруктовыми соками, например, с яблочным или делают нектары.
Главные отличия нектара от сока — это процент содержания в его составе сока (в соответствии с законодательством это 20 – 50% сока), а также наличие добавленного сахара и подкислителей, например, лимонной кислоты. Это позволяет сделать вкус продукта более сбалансированным. Консерванты и красители в нектары не добавляют.
(ниже см. комментарий о рекомендациях детям)
Чем вообще отличаются соки «прямого отжима», «восстановленные», «осветленные» и так далее? Нам этой терминологией только мозги пудрят. А делают все из порошка с сахаром.
Константин Юрьевич.
Людмила Иванова:
— Натуральные стопроцентные соки изготавливаются в соответствии с Федеральным законом РФ №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» из спелых фруктов и овощей. Из порошка и сахара ни соки, ни нектары не изготавливают.
Существует три основных вида соков — свежеотжатый сок, который должен быть приготовлен непосредственно в присутствии потребителя, сок прямого отжима и сок восстановленный. Сок «прямого отжима», «восстановленный» и «осветленный» отличаются количеством технологических операций, который проходит сок в процессе изготовления. Сок «прямого отжима»: фрукт отжали, сок пастеризовали и разлили в упаковки. «Восстановленный сок» – фрукт отжали, из свежего сока отделили часть воды, перевезли поближе к потребителю, возвратили ранее удаленную воду. Осветленный – это сок, очищенный от мякоти фруктов.
Почему они такие яркие и не киснут
В пакетированных соках — полно консервантов! Никогда не поверю, что они могут столько хранится и не киснуть — годами! Уж по меньше мере аскорбиновая кислота там точно есть. Да и в открытом виде стоят долго.
Владимир.
Людмила Иванова:
— Ни консерванты, ни красители в соки не добавляют. В этом нет необходимости. Соки и так хорошо хранятся за счет пастеризации и свойств асептической упаковки. Любая хозяйка, которая делает заготовки на зиму, знает, что сохранить в домашних условиях сок можно за счет стерилизации банок и кипячения продукта.
В промышленном масштабе сок проходит аналогичную обработку, но только в более щадящем режиме: сок подвергают 30-40 секундному нагреву до 95-97 градусов, быстро охлаждают и разливают в практически стерильных условиях в асептические пакеты. За счет этого сок сохраняется. Добавлять консерванты и красители в сок запрещено и законодательством.
Как верить сокам, на которых пишут: без сахара, без соли (например, томатный). А по вкусу есть все это, да еще в немалых количествах. Некоторые производители доходят до бреда: «Сок березовый с мякотью»! Лучше уж самим отжимать дома, потому что после такого никакого доверия нет.
Елена.
Наталья Иванова, президент Российского союза производителей соков
— Закон обязывает производителей указывать на упаковке ингредиенты, которые входят в состав сока. Производители, которые скрывают от потребителя информацию, грубо нарушают закон.
Старайтесь выбирать продукцию известных производителей, для которых репутация и доверие потребителей не пустой звук. Соковый рынок — очень конкурентный, и любое отклонение от требований закона может обойтись предприятию очень дорого.
Федеральным законом №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» допускается добавление не более 1, 5 % сахара от массы готовой продукции. Не добавляют сахар при изготовлении фруктовых соков, так как нет в этом необходимости, они и так сладкие, а вот в овощные соки, например, в тот же томатный, производители могут добавить сахар и соль для вкуса. Такой вкус нравится большей части потребителей, на них и ориентируется производитель. Ассортимент томатных соков достаточно широкий, на полках можно найти сок, который будет соответствовать именно вашему вкусу, например, без соли и сахара.
«Березовый сок» не попадает под категорию соков. Согласно российскому законодательству соком является жидкий пищевой продукт, полученный из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих фруктов и овощей. Скорее всего, вам попался продукт, выпущенный недобросовестным производителем.
А есть ли сахар?
Мне интересно, в принципе, в пакетированных соках есть хоть что-нибудь полезное? Слышала, что во фруктовые соки добавляют изрядное количество сахара, а это ведь ни разу не полезно. И вообще фрукты свежее и лучше.
Гость 1546.
Людмила Хомич, руководитель экспертной группы по качеству «ЦентрСок»:
— В самих уже фруктах содержится достаточное количество природных сахаров. Из фрукта полностью переходят в сок все минеральные вещества, фруктовые кислоты, сахара и большая часть витаминов. Возьмите яблоко, апельсин или какой-то другой экзотический фрукт, но только спелый, и отожмите сок. Уверена, что вы не захотите добавлять в него сахар, конечно, если вы не сладкоежка. Большая часть людей предпочитает умеренно сладкий сок, поэтому из-за естественной сладости во фруктовые соки сахар не добавляют.
Возможно, вы путаете фруктовый сок с нектаром. В нектары сахар добавляют. Обязательно обращайте внимание на информацию, которая размещена на упаковке. Производитель обязан указывать все ингредиенты, которые были добавлены в продукт.
Почему у соков такие яркие цвета? Ведь стопудово без красителей не обошлось! Оксана.
Людмила Хомич:
— Цвет сока обусловлен цветом фрукта. В овощах, фруктах и ягодах содержатся природные вещества, которые придают плодам соответствующий цвет. Например, в вишне, клюкве, красном винограде содержатся антоцианины – вещества, которые придают красный цвет, а также являются мощными антиоксидантами.
Желто-оранжевый цвет плодов обеспечивают каратиноиды. Благодаря наличию в моркови В-каротина, известного как провитамин А, морковный сок имеет ярко оранжевый цвет. Желто-оранжевый оттенок апельсинового сока также объясняется наличием каротиноидов. Встречаются в природе и красные, так называемые, «сицилийские» апельсины. В них содержатся антоцианины, поэтому сок, изготовленный из таких апельсинов, будет иметь красный оттенок.
Красители в соки не добавляются. Это запрещено законом.
Сколько там сахара? В Европе пьют соки, разбавленные водой, потому что много сахара и вредно, а с отечественными что и как? Екатерина.
Людмила Хомич:
— Сахара в соках ровно столько же, сколько содержится во фрукте, из которого сок был изготовлен. Набор сахаров или как их еще называют быстрых углеводов: глюкозы, фруктозы, в меньшей степени сахарозы в каждом фрукте свой. Соотношение зависит от вида фрукта.
Например, в яблоках и грушах преобладает фруктоза, в большинстве ягодных и цитрусовых культур содержание фруктозы и глюкозы практически одинаковое. Вишневый, гранатовый, виноградный сок не содержит сахарозы.
При переработке фруктов в соки соотношение природных сахаров остается практически неизменным. Например, в 100 г. яблок может содержаться от 8 до 13 г сахаров. Это зависит от сорта. При промышленной переработке эти показатели усредняются. На выходе получается, что в 100 граммах содержится 10-11 г сахаров, причем это те же сахара, которые содержались в свежем фрукте.
А разбавляют соки из-за вкусовых пристрастий.
Что полезней для малышей
Соки делятся по «возрастам»? То есть, в каком возрасте, какие предпочтительнее?
Денис
Александр Галкин, директор по качеству компании ОАО «Прогресс», г. Липецк:
— Соки делятся на детские до трех лет, для дошкольного возраста от трех до шести и школьного возраста от шести лет и старше. Это связано с физиологическими потребностями организма детей соответствующих возрастных групп. Деления для взрослых не предусмотрено. У каждого человека индивидуальные потребности в тех или иных полезных веществах, поэтому выбирайте сок, богатый веществами, которые нужны для вашего организму и, конечно, ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.
В сегменте детских соко часто пишут страшное слово гомогенизированный. Что это значит? Вообще интересно узнать соотношение воды, сока, добавок, допустимых ГОСТом.
Ксюша
Александр Галкин:
— Гомогенизация – это процесс создания однородной структуры продукта. Во время гомогенизации все компоненты сока или пюре очень тщательно измельчаются и перемешиваются. В итоге получается продукт с однородной структурой. Например, в густом фруктовом соке не должно быть комочков. С таких продуктов начинается прикорм, это соответствует физиологическим потребностям малышей.
По своему составу фрукт на 85-90% состоит из воды. При концентрировании свежеотжатого сока из него удаляют около 50% воды, которую потом возвращают при изготовлении, поэтому такой сок и называется «восстановленным». Воды в таком соке содержится ровно столько же, сколько было в свежеотжатом соке, до его концентрирования.
Во всех фруктах содержатся натуральные органические кислоты, такие как яблочная, лимонная, аскорбиновая и др. Изготовители могут добавить в сок лимонную, винную кислоты для создания полноты вкуса. Сахар во фруктовые соки не добавляют, т.к. фрукты сами по себе сладкие, а вот в томатный сок изготовители могут добавить сахар, но не больше 1, 5% от общей массы, и соль для вкуса.
Слышал, что пакетированные соки влияют на рост детей — замедляют развитие скелета. В голове эти обстоятельства вяжутся слабо, но хочется услышать мнение независимого эксперта. Денис.
Людмила Волкова, врач по гигиене питания, кандидат медицинских наук:
— Детские соки могут быть двух видов: прямого отжима и восстановленные. И в том и другом соке содержатся те же вещества, что и во фруктах, из которых соки были изготовлены. Никаких добавок, которые могли бы отрицательно повлиять на формирование скелета ребенка, в натуральных соках нет. Наоборот, витамин С способствует усвоению кальция, который ребенок получает из молочных продуктов.
Соки относятся к тем продуктам питания, которые являются источником необходимых для организма ребенка витаминов (С, β-каротин, фолиевая кислота, др.) и микроэлементов (калия, магния и др.).
Помимо этого, в соках содержатся «простые» и «сложные» углеводы, необходимые для обеспечения интенсивно растущего организма ребенка энергией. Однако, учитывая неблагоприятную экологическую обстановку в ряде регионов нашей страны, нельзя исключить, что фрукты и овощи, из которых готовят соки в домашних условиях, не будут содержать пестициды, нитраты, тяжелые металлы и другие токсические вещества. Именно по этой причине использование в питании ребенка соков промышленного выпуска предпочтительнее, поскольку это гарантия качества и безопасности сока для детского питания. Наиболее полезны для растущего организма именно соки, поэтому внимательно читайте этикетку на упаковке и не путайте сок с нектарами и сокосодержащими напитками.
В ходе исследований национального масштаба в США, было установлено, что в общем рационе питания детей и подростков, употребляющих 100% фруктовый сок, уровень поступления в организм витаминов и минералов выше, чем в рационе детей, которые обходятся без соков. Поэтому соки – это важная часть ежедневного питания любого человека с первого года жизни и до глубокой старости. Для детей 1-го года жизни в качестве прикорма рекомендуется от 30 до 100 мл соков, для детей дошкольного возраста (с 3 до 7 лет) 100 мл или 1\2 порции, школьникам рекомендуется 200 мл (порция). И к тому же не стоит списывать со счетов тот факт, что многие дети гораздо охотнее выпивают пакетик сока, чем съедают свежий фрукт.
Кстати, по рекомендациям ВОЗ, взрослым тоже не стоит особо злоупотреблять соками. Всемирная организация здравоохранения рекомендует не более 250 мл соков в день. Хоть пакетированных, хоть свежевыжатых.
От редакции: Возможно, речь идет об исследованиях, которые проводились в Японии несколько лет назад. Но там изучали соевое молоко. И действительно доказали, что из-за крайне низкого содержания кальциях, соевое молоко замедляет развитие скелета у детей.
КСТАТИ
Свежевыжатые полезней?
Лучшие соки — свежевыжатые! Или хотя бы фрукты.
Гость № 679
Наталья Иванова, президент Российского союза производителей соковой продукции:
— Все соки — и отжатые при вас, и налитые из пакета — полезны. Принципиально важным фактором здесь является свежесть самого фрукта, из которого делается сок. Чем меньше прошло времени между тем, когда фрукт был сорван, и тем, когда он был переработан, тем лучше и полезней полученный из него сок. Как только фрукт сорвали с ветки, в нем запускается процесс старения, что означает неизбежную потерю пищевой ценности. Пока фрукт едет из сада, хранится в магазине, дома в холодильнике он все время теряет витамины и другие полезные вещества. Свежеотжатый сок нужно выпивать в течении 20 -30 минут, хранить его не рекомендуется.
При производстве пакетированных соков фрукты и овощи быстро перерабатываются и сразу упаковываются. Современные технологии позволяют без существенных потерь сохранять полезные вещества в соке длительное время.
Добавить комментарий