Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
В тематических справочниках можно найти от 500 до 1 000 видов сыра. А на прошлогодней выставке сыров International Cheese Awards было представлено более 5 000 вариаций этого продукта. Границы этих классификаций часто размыты, а точное количество разновидностей молочного продукта доподлинно неизвестно.
AdMe.ru погрузился в тонкости того, каким может быть сыр, как его подавать, нарезать и с чем сочетать. Мы не обошли вниманием и то, как отличить настоящий сыр от подделок.
Виды сыра в зависимости от плотности и количества влаги
- Полумягкие сыры вызревают чуть дольше, не требуют дополнительной обработки, имеют корочку (естественную или плесневую). К полумягким относят мюнстер, хаварти (вызревают до 3 месяцев). Сюда же относят монастырские сыры — большую их часть исторически делали в монастырях Бельгии, Швейцарии и Франции: лимбургский, пор-салю и другие. Известны американские и канадские монастырские сыры.
- Сыры средней твердости могут иметь разную плотность и текстуру. У них ярко выраженный и часто острый аромат, появляются глазки. Любимая многими швейцарская группа сыров относится к этой же категории. Сыры средней твердости вызревают дольше. Например, эмменталь — до 18 месяцев, гауда — до 36.
- Твердые сыры отличаются наиболее низким содержанием влаги и более длительным созреванием. В этой группе сыров нет плесневых — технология производства не позволяет соответствующим культурам прижиться. Характерная черта: после созревания эти сыры подвергают дополнительной обработке (копчению или плавлению). Пармезан, пекорино, грана падано, чеддер — вот некоторые из твердых сортов сыра.
Виды сыра в зависимости от используемого молока
- Сыры из коровьего молока, пожалуй, наиболее многочисленная группа. К ней относятся и мягкий кам
«Какие бывают виды сыров?» – Яндекс.Кью
Одна из самых распространенных классификаций разделяет сыры по способу приготовления и плотности.
- Мягкие сыры. Отличаются мягкой сливочной или творожистой консистенцией. Среди таких сыров не встречаются копченые или плавленные. Могут быть с плесневой или естественной корочкой, а свежие — без корочки.
К свежим сырам без корочки относятся моцарелла, рикотта, фета.
Мягкие свежие сыры с белой плесневой корочкой — бри, камамбер, бончестер.
Отдельно среди мягких выделяют сыры, плесневую корочку которых промывают холодной водой — это лимбургер, ромадур, монт д’ор.
Наиболее известные мягкие сыры из козьего молока — пикодон, кроттен де шавиньоль, сент-мор.
- Полутвердые сыры. Их особенность — плотная сливочная консистенция. Производят также без дополнительной обработки (копчения или плавления). Могут быть в плесневой или естественной корочке, а кроме того их нередко упаковывают в воск. Выдерживают полутвердые сыры дольше мягких, и способ прессовки тоже отличается.
Полутвердые — очень распространенные сыры. К ним относятся эдамский, гауда, ольтерманни.
Из полутвердых сыров с плесенью можно выделить рокфор, горгонзоллу, брю де бриссе (все это — «голубые сыры»).
- Твердые сыры. Консистенция у таких сыров очень плотная, твердая, корочка у них или плотная натуральная, или восковая. Среди них отдельно выделяют сыры настолько твердые, что их не нарезают, а натирают на терке и так подают.
Среди твердых сыров — пармезан, грано-падано, романо, эмменталлер, маасдам, лейден, грюйер.
Плесневых среди твердых сыров нет, технология их производства не предназначена для развития плесневых культур.
Отдельно можно выделить сыры по дополнительному способу обработки: копченые, плавленные,
Еще одна «внутренняя классификация» — по виду молока: коровьего, козьего, овечьего.
И по типу молока: сыры из свежего молока, обезжиренного «снятого», пастеризованного.
Сорта сыра
Хороший сыр – источник наслаждения для гурмана. Молочный продукт натирают солью, топят в молоке, начиняют плесенью или оставляют зреть в тихом сухом месте. Сорта сыра поражают многообразием. Предлагаем отправиться на экскурсию в сырный мир!
Мягкие сыры
Нежнейшие молочные продукты по консистенции похожи на творог – в процессе приготовления их слегка отжимают и практически не прессуют. Яркий пример – фета, которым лакомился ещё Гомер. Греческий сыр с солоноватым вкусом идеален в одноимённом салате, но его можно скомбинировать с оливками и помидорами – получится пикантная закуска. Оригинальные варианты сочетания – с арбузом или тунцом. Фета известен в юго-восточной Европе, а в Карпатах и на Кавказе умеют делать брынзу. Это важный компонент местных кухонь с древнейших времён, зарекомендовавший себя как начинка для пирогов, дополнение к овощным блюдам или мамалыге. Близким родственником является адыгейский сыр – из него делают сырники, запеканки, добавляют в пирожки, вареники, хачапури.
В рассоле готовятся шарики моцареллы – без этого сорта сыра невозможно представить Италию! Пресноватый нежный вкус позволяет использовать моцареллу в капрезе (закуски из сыра, помидоров, базилика и оливкового масла), пироге кальцоне, лазанье и пицце. Из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы, делают рикотту. Этот сыр обычно ассоциируется с десертами – например, вафельными трубочками канноли. Знаменитые чизкейки и тирамису готовят на основе ещё одного кремообразного сыра – тающего на языке маскарпоне.
Прессованные сыры
Заслуженной популярностью пользуются головки твёрдых нидерландских сыров – Эдамера и Гауда. Эти сорта сыров – настоящие продуктовые звёзды. Последний вызревает целый год, меняя вкус и набирая аромат. В одном ряду с ними находится и Маасдам – впервые увидев его круглые крупные дырочки, гостивший в Голландии император Пётр I решил, что продукт попортили мыши. Однако после дегустации он так высоко оценил его сладковатый привкус, что велел завозить в Россию эту заморскую снедь. Кстати, крупные полости в сыре образуются из-за особенностей изготовления: брожение молочных заквасок провоцирует активное выделение углекислого газа. Так, дыры есть в традиционном швейцарском Эмментале, из которого в сочетании с Грюйером делают фондю.
Почётным званием «король сыров» обладает Пармезан – перед твёрдыми крошащимися ломтиками не могли устоять Боккаччо и Гоголь, его упоминал в своих мемуарах Казанова и выпрашивал пират в «Острове сокровищ» Стивенсона. Островатый вкус великолепно сочетается с грушами и грецкими орехами, а натёртые кусочки будут прекрасным дополнением к пасте или ризотто.
Сыры с плесенью
Изысканный вкус этим сортам сыра придают не секретные технологии приготовления или качество молока, а плесневелые грибки. По легенде, молодой пастух так долго любовался встреченной им незнакомкой, что начисто забыл о своём обеде, и оставленный в пещере сыр заплесневел. Впрочем, это не смутило юного ловеласа, и он ничтоже сумняшеся предложил барышне разделить с ним трапезу – не пропадать же добру! Испорченный на вид продукт оказался очень вкусным, и теперь некоторые сорта сыра специально заражают спорами грибков. Например, Рокфор засевают пенициллом – голубые островки в готовом продукте так ценятся, что его по правилам разрезают специальной проволокой, чтобы не повредить их. Аромат у плесневелых сыров… специфический. Французы уверяют, что так пахнут носки бога. Остальные люди в мире делятся на тех, кто не понимает, как вообще рядом с этим можно находиться, и на тех, кто закатывает глаза от восторга. Менее экстремальные варианты для начинающих гурманов – ломтики Бри или Камамбера с белой плесневелой корочкой.
Необычные сыры
Эта категория никого не оставит равнодушным – как можно устоять, например, при виде сыра с ростками пажитника? Швейцарскому Шабцигеру добавление этого растения придаёт оригинальный зелёный цвет и незабываемый вкус. Необычный сыр делают в Норвегии – молоко, сыворотку и сливки кипятят, пока сахар не превратится в карамель. В итоге Брюнуст имеет коричневый цвет и сладкий вкус. Касу марцу рискнёт попробовать не каждый: традиционный сардинский сыр знаменит содержанием в нём личинок мухи. Его можно отведать только в Сардинии – гурманам-экстремалам настоятельно советуют во время еды закрывать глаза, поскольку обеспокоенные насекомые имеют обыкновение выпрыгивать прямо в глаза.
Выбор сорта сыра – это целое кулинарное искусство. Лучшим его спутником считается хорошее вино. Обычно рекомендуют придерживаться географического принципа – например, откупоривать бутылочку «Сотерна» к ломтикам Рокфора или Бри. Впрочем, это не всегда оптимальная стратегия, а скорее общий тренд: никто не знает вкусовых предпочтений лучше вас самих.
Кафе и рестораны ЭТНОМИРа
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
Гуляя по этнографическому парку, находясь целый день на свежем воздухе, важно иметь возможность вовремя подкрепиться – чтобы и вкусно, и уютно, и впечатлениями обменяться, и распланировать дальнейший отдых. В ЭТНОМИРе – более 10 ресторанов и кафе, представляющих блюда национальной кухни разных народов мира. Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.
«Трапезная» Просторное кафе взвешенной еды оформлено в русском народном стиле, деревянная мебель и детали интерьера создают тёплую атмосферу уютной старины. Но главное достоинство кафе – блюда, приготовленные по-домашнему: просто и с любовью.
«Корчма» Белоснежная мазанка под камышовой крышей в самом сердце живописного украинского хутора – ресторан, меню которого в полной мере представляет замечательное разнообразие и богатство национальной украинской кухни: борщ с пампушками, сало, вареники, селёдочка с отварной картошкой, квас и узвар…
«Мука» Широкое пространство итальянского ресторана разделено на множество отдельных зон, где можно с комфортом отдохнуть. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль.
«Чайхана» Обилие узбекских эбровых тканей и красивых фресок создают
«ЯККиТОФУ» Парадный вход в ресторан китайской и японской кухни украшают стражники – каменные львы, внутри пространство разделено на три тематические зоны. Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы.
Полутвердые сыры: популярные виды и описание
Существуют сорта твердых, мягких и даже полутвердых сыров. Сегодня мы рассмотрим, какие же это полутвердые сыры, и чем они отличаются от твердых или мягких сортов.
Зачастую полутвердые сыры состоят из плотной структуры, но они не подаются прессованию, в основном их покрывают воском или просто плотной пленкой, а также они могут быть сверху покрыты плесенью. Полутвердый сыр прессуется, но другим способом, не таким, как твердый, и срок вызревания у этих сортов разный.
Полутвердый сорт сыра можно купить в любом магазине или даже на рынке, он доступен для покупателей. Известный факт про полутвердый сыр – это то, что внутри такого сыра образуются отверстия круглой или овальной формы. Их еще называют сырными дырочками.
Какая разница между разными видами сыров
Твердый вид сыра значительно отличается от полутвердого вида. Давайте подробнее разберем все факторы отличия:
- У каждого вида различная структура. У твердого она жесткая, сухая и рассыпчатая, а у полутвердого она намного мягче по плотности и не такая сухая.
- Полутвердый вид сыра созревает всего несколько месяцев, а твердый – несколько лет, и чем он старше, тем лучше.
- Твердый сыр яркий и ароматный на вкус, полутвердый с нейтральным вкусом, мягкий и нежный.
- Естественно, что твердый сыр намного дольше хранится, чем полутвердый.
- Полутвердый сыр мы можем использовать в обычном и повседневном меню, для приготовления, как закусок, так и горячих блюд, а твердые чаще всего мы просто режим на сырную тарелку и подаем как отдельную закуску.
Читайте также: Как есть и чем можно заменить сыр Пекорино
Как создают полутвердые сыры
Этот сорт сыра изготовляется около 1,5 месяца. Поэтому производительность его обширна, и он не такой высокой цены, как твердый сыр. На самом деле, изготавливать такой сыр не так уж и тяжело. Главным компонентом служит коровье или козье молоко, а также и овечье.
В начале приготовления молоко нужно подвергнуть теплой обработке, с ее помощью из молока делают творог. Но в молоко добавляют зачастую пепсин для образования густой творожной массы. Чтобы отделить сыворотку от творога, нужно его спрессовать и вымочить в рассоле. А далее сыру, наполовину готовому, дают время на вызревание, около 1,5 месяца.
После того как сыр будет готов, его отвезут на полки магазинов, после он попадает в руки покупателей. Самое главное – помните, что месяц сыр только вызревает. Поэтому очень внимательно читайте срок изготовления. Для изготовления полутвердых сыров существует только один стандарт, и каждый производитель должен ему соответствовать.
Полутвердые сорта сыров достаточно калорийные, поэтому в больших количествах его нежелательно употреблять тем, кто хочет скинуть лишний вес. В основном калорийность полутвердого сыра около 350 килокалорий.
Полутвердые сыры, популярные виды и описание
В нашей стране популярны не только отечественные производители сыров, но и зарубежные желтые сыры. Приведем примеры самых распространенных сортов:
- Российский сыр – его название соответствует стране производителя. Также его производят и в Украине, и в Польше. Изготавливают его из молока коровы.
- Костромской – этот сорт сыра популярен еще с СССР, и в наше время он не менее популярен.
- Угличский сыр – это достаточно древний рецепт сыра. Его начали производить еще в 20 веке в 1935 году, его популярность осталась и до наших дней.
- Ярославский сыр приобрел свою популярность из-за пряного вкуса.
- Императорский сыр – это самый качественный сыр, так как делают его из самого высококачественного молока.
- Эстонский сыр стал популярен из-за кисловатости и эластичности структуры.
- Эдам – это голландский сыр, который выпускают круглыми головками с ореховым вкусом.
- И сыр Рокфор – самый популярный полутвердый сыр, в составе которого находится плесень.
Как полутвердый сыр можно применять на кухне
Сыр – это достаточно распространенный продукт, который применяют в кулинарии. Его можно класть почти в каждое блюдо. Можно сделать гренки, пиццу, салат или даже суп. Самый распространенный рецепт применения сыра – это гренки и салат. Салат можно сделать из сыра, колбасы, морковки, куриных яиц, картошки, соленых огурцов и зелени. Для того чтобы приготовить гренки, нужны только такие продукты как сыр, масло и хлеб, можно положить чеснок – это самый простой рецепт.
Сыр можно отнести к самым любимым молочным продуктам. Его подают на стол при каждом любом поводе, будь то просто ужин с друзьями или свадебный банкет. Полутвердый сыр является самым популярным и распространенным видом из-за того, что его цена ниже твердого сыра, и вкусовые качества более-менее нейтральные, не имеющие четкого специфического вкуса.
Какие полутвердые сыры наиболее популярны.
На первом месте самым популярным полутвердым сыром является Эмменталь, это сыр швейцарского происхождения. Изготавливать его стали еще в 13 веке в швейцарской долине Эмме. Главным ингредиентом этого продукта является молоко коровы. Из-за этого сыр имеет бледно-желтый окрас. Любая головка такого сыра дает покрыть себя золотистой корочкой, которая хранит его от обветривания. Особенностью этого сыра являются сырные дырочки внутри каждой головки. Форма этих дырочек или круглая, или овальная. На данный момент этот сорт сыра выпускают не только в Швейцарии, но и в Германии, и в Австрии.
Читайте также: Как приготовить Сабурани с сыром
На втором месте по популярности сыров стоит сыр Рокфор со знаменитой голубой плесенью. Эту самую плесень, чтобы вы знали, искусственно вселяют внутрь сыра посредством грибка пенициллиум рокфорти, до этого вырастив его на ржаном хлебе. Температура для созревания этого сыра нужна около +7 °С, поэтому его помещают в погреба, где такая температура постоянно. Когда же плесень начинает проявляться на поверхности головки, тогда ее прокалывают специальными спицами. Таким образом, грибок распространяется и внутри головки сыра, а через 4 месяца его можно дегустировать. Он имеет пикантный вкус, но в то же время нежность в нем тоже присутствует. Оригинальный производитель этого сыра находится только во Франции, и каждую головку своего сыра он маркирует с помощью печати, на которой изображена овечка.
Мы рассмотрели несколько популярных сортов полутвердого сыра. На самом деле их очень много. Но можно выделить самые популярные. Сыр – это неотъемлемая часть нашего питания, и поэтому мы должны уметь различать его виды и сорта.
Сорта сыра,состав сыра,чем полезен сыр
Огромная польза сыра была подмечена еще нашими далекими предками, которые, едва научившись разводить коров и коз, довольно быстро освоили науку изготовления сыра и в дальнейшем усовершенствовали ее.
Из чего делают сыр:
Изготавливают сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, с применением различных технологий, с добавлением специальной плесени и других ингредиентов. На сегодняшний день существует широкий выбор сортов этого продукта.
Для того, чтобы сделать 1 кг натурального сыра, нужно примерно 10 — 11 литров натурального коровьего молока, закваска, свертывающие элементы животного происхождения, хлористый кальций и соль. Но, это еще не всё: после изготовления он должен отлежаться еще 30 — 60 дней до полной готовности, в зависимости от сорта. Можно сделать вывод о том, что качественный сыр никогда не будет дешевым.
Сыр не нанесет вреда при похудении, если им не злоупотреблять, и знать, какие сорта сопутствуют этому процессу. В составе сыров присутствует набор важных для организма аминокислот: метионин, лизин и триптофан. В рационе спортсмена сыр занимает не последнее место.
Для похудения подходят твердые сорта сыра, жирность которых составляет от 9 до 17%, однако твердые сыры тоже бывают высококалорийными с большим содержанием жиров, стоит уделять этому моменту внимание при выборе продукта. Возможно употреблять сыр с жирностью 18-25%, но совсем небольшое количество. В мягких сортах сыра слишком много жира, такие сыры лучше не употреблять.
Полезные свойства сыра:
Употребление сыра нормализует в организме обменные процессы, восстанавливает пищеварение. Сыр богат фосфором и молочным кальцием, он отлично укрепляет зубную эмаль и костные ткани, его можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.
Сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом, потому как имеет богатый минеральный состав. Полезен для женщин в период беременности и кормления грудью, является неотъемлемой составляющей детского питания, положительно влияет на организм пожилых людей. Следует сделать выбор в пользу нежирных, твердых сыров, так как плавленые сыры, или сыры с плесенью нежелательно использовать в рационе детей.
Белок, входящий в состав сыра, усваивается лучше, чем молочный. По содержанию аминокислот, сырный белок схож с белком в организме человека, поэтому полезность от употребления сыра увеличивается. Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос, ногтей, отрегулировать сон и снимать стресс. Высокое содержание Витамина «А» в сыре положительно влияет на зрение.
Разные сорта сыра отличаются вкусовыми качествами и полезными свойствами. Например, такие сыры, как «Камамбер» или «Бри», оказывают положительное влияние на работу кишечника. В их составе присутствует плесень, которая по своему составу близка к пенициллину, способствует нормализации работы кишечника.
Витамины и Минералы:
Возьмем, например, низкокалорийный, сыр Чеддер
По данным исследований, в 100 граммах Чеддера содержится:
Калорийность сыра Чеддер: 173 калории на 100 грамм
Витамины:
Макроэлементы:
Микроэлементы:
Разновидности полезных сыров:
Тофу
Данный сыр с содержанием жира порядка 1,5 — 4 %, является чуть ли не идеальным выбором худеющих. Производят его из соевого молока, считается творожным.
Польза сыра тофу, заключается в том, что он содержит высококачественный белок ( 8гр ). Значительное количество Кальция делает его отличным продуктом для людей старшего возраста, способствует профилактике остеопороза.
Калорийность Тофу, довольно невелика и составляет 85 калорий в 100 граммах.
Рикотта
Для приготовления такого сыра используется сыворотка, которая остается после изготовления более жирных видов.
Рикотта из сыворотки коровьего молока содержит 8% жирности, а из овечьего уже 23%. Будьте внимательны при выборе! Калорийность рикотты, из коровьего молока, составляет 174 калории на 100 грамм. Вызывает быстрое ощущение насыщения. Содержит в своем составе метионин — серосодержащую аминокислоту.
Фета
Принято считать, что фета является высококалорийным продуктом, но на самом деле существуют более легкие варианты этого сыра.
Мягкий сыр Фета, готовится из натурального козьего молока, либо овечьего. В результате приготовления из козьего молока, конечный % жирности снижается до 10 — 15%. При выборе данного сыра, обращайте внимание, из какого молока сделан данный сыр, поскольку если он из овечьего молока, содержание жиров в нем будет выше.
Калорийность сыра фета: 264 калории на 100 грамм.
Адыгейский сыр
На вид данный сыр больше схож на творог, а по вкусу как напиток простокваша. В процессе приготовления такой сыр проходит процедуру пастеризации при очень высоких температурах.
Адыгейский сыр содержит молочные жиры и белки, которые усваиваются организмом на 98 %. 80 грамм адыгейского сыра содержит суточную норму белка для организма человека. Низкая калорийность позволяет рекомендовать его людям страдающим гипертоническими или желудочно-кишечными заболеваниями.
Калорийность адыгейского сыра, исчисляется 264 калорий на 100 грамм. Данный сыр получил признание у спортсменов.
Гаудетте
Даный сыр является полутвердым, содержит 7% жира. Легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция.
Отличная находка для худеющих, ведь его калорийность составляет 199 калорий на 100 грамм. Употребляя такой продукт, можно не так сильно переживать за жиры. Однако, подсчитывать калории и знать меру нужно даже в таком варианте.
Вред сыра для организма:
Сыр богат Кальцием, но, из-за большого количества жиров он плохо усваивается. В таком случае обязательно выбирайте сыры с низким процентом жирности 9 — 17%, они будут в достаточном количестве насыщать организм Кальцием, а их жирность будет более подходящей для худеющих.
В маложирных мягких сырах содержится много соли. В процессе производства они дозревают в специальном рассоле. Употребляйте умеренно, а лучше вымачивайте перед употреблением в чистой воде. Такие сыры противопоказаны тем, кто болеет гипертонией и женщинам на поздней стадии беременности.
В сыре содержится полезная аминокислота «Триптофан», которая благоприятно влияет на здоровье, однако если злоупотреблять сыром, данная аминокислота может спровоцировать повышение давления, головные боли, бессонницу.
Злоупотребление сырами провоцирует развитие атеросклероза. В некоторых сырах есть бактерии, которые могут спровоцировать развитие такой болезни, как листериоз.
Как выбрать полезный сыр?
Выбирая сыр, обязательно прочтите его состав. Если на этикетке написано «Сырный продукт», то такой сыр брать не нужно, так как в его составе содержится не более 20% натурального молока, а все остальное, это пальмовое, рапсовое или кокосовое масло, или иные заменители молочных жиров.
Насыщенный желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе содержатся искусственные красители. Употребляя в пищу такие некачественные продукты, организм подвергается риску заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом, ожирением.
Ознакомиться с калорийностью молочной продукции вы можете в Таблице калорийности молочной продукции.
Ищите сыр в заводской упаковке, где прописан его точный состав, срок хранения, годности, созревания, есть данные о производителе. Качество кусков сыра, которые отделены от основной головки уже точно не определить.
Плавленые сыры это смесь нескольких видов сыра с водой и эмульгаторами, которые подвергаются процессу нагрева.
Определить качество хорошего выдержанного сыра можно по его внешнему виду. Он имеет:
- Цвет, плотность и вкус, если он зрелый, меняются от корочки к середине
- Поверхность ровная, тускловатая
- Цвет сыра не насыщенный желтый и не белый (кроме козьего)
- Корка должна быть без белых пятен и трещин
Не забывайте ни на минуту о том, что вы находитесь в состоянии похудения. Обращайте внимание на жирность продукта, который употребляете. Напомню, что сыры желательно выбирать 9 — 17 % жирности, и знать меру, употребляя даже такой нежирный продукт.
Добавить комментарий