Posted on 09.06.2020 at. 09.06.2020 by alexxlab

белые сорта с названиями и виды, рецепт круглого сыра из кефира с добавлением укропа и чеснока, технология производства

Любители сыра наверняка знают, что самое главное отличие между разными сортами сыра – его консистенция. Основываясь на этом основном принципе, выделяют твёрдые и мягкие сорта. Мягкие сыры получили своё распространение гораздо позже твёрдых, и всё ещё считаются более деликатесным и элитным продуктом.

Описание и классификация мягких сыров

Мягкие сыры, как правило, выделяются высоким содержанием жира, поскольку делаются на основе молока при добавлении жирных сливок. Именно таким натуральным составом обосновывается их ярко выраженный сливочный вкус. Также стоит упомянуть срок годности мягкого сыра – он не превышает 3-4 дня.

При производстве мягких сортов не используется прессование, все продукты этого вида являются самопрессующимися.

Основными видами мягких сыров в зависимости от применяемых микроорганизмов для их создания являются:

• с белой плесенью;
• с голубой плесенью;
• свежие;
• с промытой корочкой (слизневые).

Классифицируя по типу используемого молока:

• на основе коровьего молока;
• на основе овечьего молока;
• на основе козьего молока.

Сорта с названиями

Самые распространённые сорта с белой плесенью своим появлением обязаны Франции.

• Бри – классический мягкий сорт с плотной плесневелой корочкой, прародитель всех сыров с белой плесенью. Делается в виде круга различных диаметров от 30 до 60 сантиметров и высотой от 3 до 5 см.
• Булет д’Авен – самый запашистый и мягкий, сформирован в виде конуса с бело-красной или белой корочкой.
• Камамбер – имеет сходство с Бри, но производится при других условиях, что обеспечивает ему более ярко выраженный сливочный вкус и грибной аромат. Также его отличительной чертой является упаковка, сделанная из дерева. Производится строго фиксированного размера – 11 см в диаметре.
• Камбоцола – сочетает в себе белую и синюю плесень.
• Каре – отличается от Бри более низким содержанием жира.
• Нешатель – отличается своей оригинальной формой в виде сердца.
• Ружетт – мягкий, покрытый бело-красной плесенью.

Сыры с голубой плесенью производятся с применением штамма penecillium roqueforti, который придаёт этим сортам особый остропряный вкус и сильный аромат.

Самые распространённые сорта приведены ниже.

• Рокфор – единственный из семейства сыров с синей плесенью производится на основе молока овец. Изготавливается в определённых пещерах в небольшом районе Франции, поэтому имеет высокую стоимость.
• Дорблю – немецкий сорт, имеет самый мягкий вкус из всех синих сыров, за что получил своё признание в нашей стране.
• Горгонзола – итальянский распространённый сорт с голубой плесенью, отличающийся повышенной сладостью. Имеет острый яркий вкус.
• Бле де бресс – самый молодой из этого семейства, быстро созревает, имеет очень мягкий вкус без типичной остроты.
• Фурм д’Амбер – самый нежный сорт из «голубых», круглой формы, покрыт серой или красной коркой плесени.

Свежие сыры производятся либо с добавлением сычужного фермента и закваски, либо на основе только кисломолочной закваски, без ферментированного компонента.

Вторые часто называют кисломолочными. Все сорта этого типа имеют очень короткий срок годности, практически не имея срока созревания.

• Рикотта – сывороточный сорт родом из Италии. Является побочным продуктом после изготовления других видов сыров.
• Моцарелла – молодой сыр рассольного типа который формируется в виде шариков и помещается в соляной раствор.
• Буррата – делается в виде мешочка, заполненного кусочками моцареллы и сливками.
• Адыгейский – распространённый в России сорт, производимый без созревания, имеет белый цвет и чистый кисломолочный вкус. Он, как правило, несолёный, бывает с добавлениями укропа и чеснока.
• Брынза – кисломолочный рассольный сыр, производимый из любого вида молока.
• Фета – греческий рассольный сыр из молока овец и коз.

Сыры с промытой корочкой – ещё одна разновидность мягких сыров, в которые добавляются особые слизневые бактерии. Поверхность сыра такого вида, созревая, регулярно промывается крепким соляным раствором, сделанным по особым рецептам в каждой стране. В рассол часто добавляют вино, пиво и другие компоненты, которые делают вкус этого продукта особенным и насыщенным. Вот основные сорта с промытой корочкой.

• Лангр – классический сорт недолгого созревания с промытой корочкой, производимый на основе коровьего молока. Имеет солоноватый мягкий вкус.
• Ливаро – нормандский сыр, более долгой выдержки, чем Лангр, с корочкой жёлто-коричневого цвета. Имеет ярко-выраженный пикантный вкус; чем больше его выдержка, тем больше в нём остроты.
• Монт д’Ор – сорт с самой мягкой консистенцией из этого вида, его употребляют ложкой. Белая корочка делает его схожим с белоплесневыми сырами. Мягкий сливочный вкус с грибным привкусом.
• Мюнстер – самый популярный французский сорт с золотистой корочкой. Обмывается рассолом с добавлением зиры и тмина, что придаёт ему особенный пряный запах, при этом сохраняя сливочный вкус. Имеет достаточно плотную структуру.
• Эпуасс – имеет яркий аромат виноградной водки, сочетающийся с нежным сладко-солёным вкусом. Обладатель ярко-красной корочки.
• Пон л’Эвек – имеет ненавязчивый пикантный вкус, солёный, со сладким послевкусием. Достаточно плотной консистенции.

Польза

В сырах помимо вкусового разнообразия, содержится большое количество полезных витаминов и микроэлементов, положительно сказывающихся на функционировании организма:

• высокое содержание витамина C служит для поддержки иммунитета;
• витамины группы B регулируют работу нервной системы и отвечают за стрессоустойчивость;
• большое количество белка, кальция и фосфора положительно сказывается на опорно-двигательном аппарате, укрепляя кости и снижая риск развития неприятных заболеваний, таких как остеопороз;
• среди мягких сыров множество содержат низкое количество жира (например, адыгейский, моцарелла, рикотта), что делает их ценным диетическим продуктом при борьбе с лишним весом;
• содержание таких минералов, как калий и магний, положительно сказывается на работе сердца и сосудов;
• наличие полезных жирных кислот делает сыр безопасным продуктом для людей с повышенным холестерином;
• рекордсменом по количеству витаминов в сыре является адыгейский: в его составе витамин Е, витамин А, витамин D3 содержатся в усвояемой форме;
• содержание незаменимых аминокислот крайне важно для поддержки жизнедеятельности организма;
• при наличии аллергических реакций, рекомендуется к употреблению козий сыр, который является полностью гипоаллергенным. Также козье молоко легче усваивается, содержит большее количество витаминов при меньшей жирности продукта;
• плесневелые сыры обладают повышенной способностью к усвоению из них кальция;
• благородная плесень, покрывающая сыры, положительно сказывается на пищеварении, предотвращает вздутие и диарею, обеспечивает благоприятную флору кишечника.

Возможный вред

Употребление любого пищевого продукта должно контролироваться, особенно это касается сыров с плесенью:

• употребление сыров с плесенью должно ограничиваться 50 граммами в сутки, так как пенициллиновые грибки в их составе могут подавить естественную микрофлору кишечника и нанести ей урон;
• плесень может вызвать аллергическую реакцию;
• при грибковых заболеваниях в организме, употребление данных продуктов может усугубить течение болезни;
• стоит отказаться от употребления плесневелых сыров в период беременности и грудного вскармливания, а также их нельзя есть маленьким детям.

Что касается мягких сыров без плесени, они также имеют ряд рекомендаций:

• стоит отказаться от их употребления людям с повышенным холестерином и атеросклерозом;
• при заболеваниях печени и поджелудочной железы стоит ограничить употребление сыра на основе овечьего молока;
• мягкие сыры имеют достаточно высокую калорийность, поэтому стоит отказаться от их употребления людям с излишней массой тела;
• содержание соли в рассольных сортах достаточно велико, поэтому людям с гипертонией лучше отказаться от их присутствия в рационе;
• при заболеваниях желудочно-кишечного тракта стоит исключить из меню жирные сорта сыра.

Технология производства

Основными отличительными чертами производства мягких сырных сортов являются:

• длительная пастеризация и высокотемпературная пастеризация;
• использование во всех сырах молочнокислых бактерий;
• сроки созревания зависят от сорта, составляют от 1 до 45 дней;
• при производстве сырная масса не нагревается во второй раз;
• использование повышенных доз заквасок, за счёт чего образуется более плотный и прочный сгусток;
• высокое содержание влаги в момент созревания и в полученном продукте.

Если разбить технологию производства мягкого сыра на этапы, то они будут таковы:

• подготовка молока;
• добавление свёртывающих агентов;
• работа со сгустком;
• формовка и прессовка;
• посолка;
• созревание.

Подготовка молока является одним из важнейших этапов, результат которого будет очень сильно влиять на полученный вкус продукта. В первую очередь, молоко механически очищается от загрязнений, после чего оно подвергается тепловой обработке с целью уничтожения болезнетворных бактерий и подавления жизнедеятельности микроорганизмов в нём. В зависимости от условий производства может использоваться несколько видов термической обработки. Далее молоко гомогенизируют.

В процессе пастеризации способность молока к свёртываемости значительно снижается, поэтому в него добавляется хлорид кальция CaCl2, который стабилизирует получаемый далее сырный сгусток.

Также для стандартизации производства сыра, молоко перед сыроварением нормализуют до определённого параметра жирности.

Следующим этапом в молоко добавляется бактериальная закваска, которая содержит ароматобразующие компоненты. Используя закваску без ароматобразующих стрептококков, получается кислый творожистый крошащийся сыр. Также в зависимости от сорта сыра добавляются плесневелые культуры или бактерии сырной слизи.

Далее, в нагретое до 35 градусов молоко с добавленной закваской добавляется сычужный фермент, который отвечает за формирование сырного сгустка, состоящего из молочного белка – казеина. После формирования устойчивого сгустка, его разрезают для ускорения процесса выделения сыворотки. Потом, в зависимости от сорта, смесь либо вторично нагревают, либо промешивают без нагрева.

Когда сырные зёрна станут достаточно плотными, вымешивание массы прекращают, и переходят к процессу формования сыра. Для этого используют специальные корзины для сцеживания сыворотки. В зависимости от сорта сыра, он должен пробыть там от 20 минут до нескольких часов. После этого следует этап посолки; чаще всего используют солевой раствор, но может использоваться и натирание голов мелкой солью и соляной гущей.

Далее сыр отправляется на дозревание. В течение этого процесса головы нужно регулярно переворачивать. Сорта, которые не требуют созревания можно сразу употреблять в пищу.

Простые рецепты

В домашних условиях можно сделать сыр с использованием подручных простых ингредиентов, это не очень трудоёмкий процесс.

Рецепт с кефиром

Молоко налейте в глубокую кастрюлю и поставьте на плиту, доводя практически до кипения. Влейте кефир и постоянно помешивайте. Когда творожное зерно отделится от сыворотки, нужно выключить нагрев и посолить массу. Такой сыр можно откинуть в специальную корзину для формирования сыра или на дуршлаг, застеленный плотно сложенной марлей. После того как сыворотка стечёт, в сыр можно добавить зелень или специи, после чего перемешать и поставить его под пресс.

Рецепт из замороженного кефира

Заморозим 1 литр кефира; важно, чтобы он был полностью заморожен. Застелить марлей дуршлаг и выложить в него замороженный кефир, после чего его нужно отправить в холодильник до полного размораживания. Когда вся сыворотка стечёт, в марле останется нежный сырный крем.

О том, как приготовить мягкий сыр в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Сорта и виды мягких сыров

 

Вступление

Мягкие сыры для салатов имеют твороженную консистенцию. Производятся мягкие сыры  без копчения и плавления. Некоторые сорта мягких сыров имеют плесневелую или естественную корочку. В производстве мягких сыров, в отличае от твердых сыров, не применяется прессование. Из-за чего в составе сыров много влаги 50%-65%. Содержание соли 2%, 85% усвояемых белков. Посмотрим на наиболее популярные и продаваемые виды мягких сыров.

Мягкие сыры для салатов быстрого созревания

Ricotta

Сыр Рикотта делается из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус. Энергетическая ценность 175 ккал/100 грамм. Жирность овечьего сыра 25%, коровьего 9%.

Виды сыра Ricotta

• Fresca (свежий сыр),
• Forte (делается из овечьей Рикотты. По вкусу напоминает Брынзу),
• Affumicata (Копченый козий сыр),
• Romana (Затвердевший, долго выдержанный сыр, с соленым вкусом),
• al Forno (готовится в печке, с разными вкусами).

Фета сыр

 Сыр Фета родом из Греции. Делается из молока коровы или козы. Жирность от 30% до 60%. Энергетическая ценность: 289 ккал/в 100 граммах продукта. Цвет белый, вкус солоноватый с кислинкой.

Мизитра

Греческий мягкий сыр из молока овец или коров. Цвет белый. Жирность до 50%. Влажность около 70 %.

Моцарелла

Итальянский мягкий сыр. Делался из молока черных буйволиц. Сейчас основа сыра Моццарелла молоко коровы. Моцарелла, как и все мягкие сыры имеет много разновидностей. Например, Mozzarella affumicata это копченая Моццарелла. Энергетическая ценность 280-300 ккал на 100 гр., жирность 18-22%.

Катики

Сыр Катики это греческий мягкий сыр из козьего молока. Производится в городе Домокос.

Мягкие сыры с плесенью

Камамбер

Французский мягкий сыр из коровьего молока. Цвет сливочный или белый цвет. Энергетическая ценность 300 ккал на 100 гр. Время созревания 3 недели. Во вкусе присутствует грибной привкус.

Бри

Сыр Бри мягкий сыр с плесенью из Франции. Энергетическая ценность 290 ккал на 100 гр. Жирность 18%. Корка сыра покрыта плесенью белого цвета. Во вкусе присутствует ореховый привкус.

Бончестер

Сыр из Шотландии. Корочка покрыта плесенью. Основа коровье молоко.

Мягкие сыры с промытой корочкой

Maroilles

Произносится этот сыр, как Марой. Это французский сыр, с мягкой текстурой желтоватого цвета. Изготавливается из коровьего пастеризованного (на фабриках) и не пастеризованного молока (на фермах). Имеет сильно выраженный запах. Розовая корочка сыра пахнет гнилыми фруктами.

Mont d’Or

Французский сыр Монт’д Ор, в Швейцарии (Vacherin Mont d’Or) Вашрен Монт’д Ор. Сыр имеет структуру крема. Жирность 45-50%. Во вкусе присутствует еловый аромат.

Romadur

Сыр Ромадур мягкий сыр родом из Бельгии. Розовая корочка закрывает мягкую структуру. Жирность от 8% до 20% . Сильно пахнет, цвет от бледно желтого до кремового.

Limburger

Сыр Лимбургер похож на Ромадур, но с менее резким запахом и вкусом. Родина Бельгия. Розовая корочка после смывки плесени съедобна.

Сыр Дорогобужский

Сыр относится к мягким. Энергетическая ценность 330 ккал на 100 гр. По цвету белый, консистенция маслянистая с привкусом аммиака, грибов и сырой земли.

Мягкие сыры для салатов из козьего молока

Crottin de Chavignol

Кротен де Шавиньоль — рассыпчатый сыр из козьего молока. Время созревания от 10 дней до 4 месяцев. С возрастом сухость сыра усиливается.

Sainte-Maure

Сыр из цельного козьего молока. Корочка серого или бежевого цвета. Консистенция твороженная, белого цвета.

Picodon

Сыр из козьего молока, покрытый голубой плесенью. Жирность 45%. Богатый выбор различных сортов Picodon (de l’Ardèche, de Crest, du Dauphiné, de Dieulefit, de la Drôme, à l’huile d’olive) Представленные сыры не все мягкие сыры для салатов. Некоторые из них в салаты не кладутся и едят отдельно с вином и фруктами.

Другие статьи раздела: Готовим дома

 

Как научиться разбираться в сырах?

Чем отличается бри от камамбера, а рокфор от горгонзолы? И другие сырные тонкости и хитрости. Бонус: тест на знание сортов сыра в сырной тарелке.

Многие люди любят сыр.

Сырная тарелка стала неизменным атрибутом шумных вечеринок, праздничных банкетов и светских приёмов.

Как же не оплошать при виде сырного разнообразия и блеснуть своей эрудицией?

Давайте разбираться.

Что такое сыр? Сыр — это молочный продукт, полученный при свёртывании и сквашивании сырого или пастеризованного молока коров, коз и овец с помощью ферментов (сычужный сыр) или бактерий (кисломолочный сыр).

Все сыры делятся по множеству параметров, но мы рассмотрим самые распространённые группы и виды сыров:

1. Твёрдые и полутвёрдые сыры. Твёрдые сыры имеют низкую влажность, что снижает скорость развития микроорганизмов, поэтому они хранятся дольше мягких. Чем твёрже и плотнее сыр, тем дольше он созревал.

Пармезан — всемирно известный итальянский твёрдый сыр долгого созревания (от 12 до 36 месяцев).

Отличительные особенности: неровный срез, ломкая структура, крошится при нарезании, тонкое послевкусие лесного ореха.

Твёрдая корка настоящего пармезана маркируется надписью в виде маленьких дырочек «Parmigiano Reggiano» (наименования провинций, где производится деликатес).

Кстати, именно в честь местонахождения оригинального производства сыр называется пармезан.

Интересно знать, что зрелость сыра в Италии определяют так называемые «пармские слухачи» простукивая головки сыра специальными серебряными молоточками.

Чеддер — популярный твёрдый английский сыр, названный по месту изначального производства (деревня Чеддер). 

Отличается пластичным плотным телом цвета слоновой кости или желтого цвета, хотя может быть оранжевым и даже красным в случае добавления натурального красителя аннато. Обладает слегка горьким и кисловатым ореховым послевкусием.

Эмменталь — традиционный твёрдый швейцарский сыр с характерными округлыми полостями и пикантным пряным сладковатым вкусом. Именно этот сыр принято называть швейцарским.

Головка эмменталя весит в среднем 75 кг.

Считается, чем меньше дырочек и чем более правильной они формы, тем качественнее сыр.

Используется для приготовления правильного фондю (2/3 части).

Вторым ингредиентом швейцарского фондю (1/3 часть) является ещё один твёрдый сыр грюйер — без дырок с острым пикантным вкусом.

Гауда — самый популярный голландский твёрдый сыр (более половины мирового потребления) плотной консистенции с небольшим количеством мелких дырочек.

Имеет множество вариаций с различными специями и добавками.

Маасдам — голландский полутвёрдый сыр с самыми большими дырочками (по-научному — глазками) диаметром 1-5 см и слегка сладковато-ореховым вкусом.

Таким красивым и выразительным глазкам маасдам обязан пропионовым бактериям, которые также ускоряют срок дозревания сыра (всего 4 недели).

Тильзитер — наш сыр!!! Впервые получен в городе Тильзит (ныне Советск Калининградской области). Полутвёрдый светло-жёлтый сыр с коричневой корочкой, неровными дырочками и мелкими трещинами. Может иметь в составе тмин и чёрный перец. Идеально подходит к ржаному хлебу.

Российский — полутвёрдый сычужный сыр, производимый многими предприятиями России, Украины и Белоруссии. Имеет тело желтого цвета с множеством мелких глазков.

На заметку: твёрдые сыры надо покупать с коркой. Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Более темный и сухой слой сыра возле корочки свидетельствует о том, что сыр уже залежался на прилавке.

2. Мягкие сыры. Отличаются повышенной жирностью и коротким сроком хранения.

Камамбер — мягкий жирный французский сыр бледно-жёлтого цвета покрытый белой плесенью с нежным сливочно-грибным вкусом.

Размер головки камамбера 3 х 11 см, а вес всего 340 г.

Камамбер зреет от корочки к центру. Правильно приготовленный сыр имеет практически однородную консистенцию, более плотную по краям и мягкую к центру.

Деликатный сыр поставляется в индивидуальных деревянных коробочках.

Считается десертным сыром и даже нарезается как пирог.

Подаётся с крекерами, орехами и мёдом.

Бри — более древний предшественник камамбера.

В отличии от последователя бри менее жирный, тесто бело-кремового цвета,

более твердая плесневая корочка белого цвета с сероваты оттенком, красно-коричневыми прожилками и лёгким запахом нашатыря. Размер варьируется от 30 до 60 см.

Рокфор — полумягкий овечий французский сыр с благородной плесенью Penicillium roqueforti, относящийся к категории голубых сыров.

Во Франции рокфор называют»сыром королей и римских пап», а также «король сыров».

Не имеет собственной корочки, и во избежание пересыхания упаковывается в специальную фольгу.

Вкус рокфора выраженный остро-солёный, с характерной горчинкой и привкусом масляной кислоты.

Консистенция кремовая, масляная, обволакивающая с неровными глазками, наполненными серо-зелёно-голубой плесенью.

Настоящий рокфор дозревает исключительно в известняковых пещерах исторической провинции Руэрг на дубовых стеллажах с хорошей вентиляцией воздуха.

Чтобы не повредить структуру плесени сыр разрезают специальной «рокфорорезкой».

Горгонзола — итальянский мягкий коровий голубой сыр, полученный с использованием грибка penicillium glaucum.

Цвет соломенно-белый с неоднородными зелёными вкраплениями.

Из-за того, что грибок распространяют путём инъекций, а сырное тело протыкают металлическими стержнями для лучшего доступа воздуха, сыр имеет характерные зелёные грибковые полосы.

Обёрточная фольга подлинной горгонзолы маркируется буквой «g».

Существует две разновидности горгонзолы: «dolce» (молодой пастообразный сыр) и «piccante» (более плотный выдержанный сыр с большим количеством сине-зелёных прожилок).

Дор Блю — современный немецкий последователь старинного французского рокфора (первое упоминание 1070 год) и итальянской горгонзолы (879 год) выпущен только в конце 20 века.

Цена Дор Блю значительно ниже, консистенция плотнее, а вкус менее выраженный, без горчинки и более сливочный.

Эпуас — французский мягкий сыр с красной плесенью и резким запахом.

В отличии от сыров с белой и голубой плесенью плесневые культуры не добавляются в сырную массу, а плесень сама образуется на поверхности в процессе дозревания.

При производстве сырная корка омывается солевым раствором и бургундским бренди, что в сочетании с появившейся плесенью даёт красно-оранжевый цвет.

Головки сыра имеют форму диска диаметром от 9 до 19 см.

Эпуас любимый сыр Наполеона Бонапарта.

«Пахучий» сыр разрезают на четыре части и едят десертной ложкой.

Рикотта — традиционный итальянский сывороточный сыр.

Изготавливается из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров.

Рикотта дословно переводится как «повторное приготовление».

В отличии от цельномолочных сыров белковой основой рикотты является не казеин, а лактальбумин.

Виды рикотты весьма разнообразны: из молочной сыворотки коров. овец, коз и буйволиц, свежая, выдержанная, запеченная и копчённая.

Маскарпоне (в переводе с испанского «лучше, чем хороший») — нежнейшая сливочная масса, получаемая путём свёртывания сливок с винным уксусом или соком лимона.

Используется для приготовления тирамису и чизкейков. Кремообразный продукт с виду напоминает густую сметану.

Поскольку при его использовании не применяется закваска и ферменты может считаться сыром только условно.

Внимание: срок годности маскарпоне всего 3 дня.

3. Рассольные сыры созревают и хранятся в специальном солевом растворе (рассоле), поэтому не имеют корки и отличаются большим содержанием соли (до 7%).

Брынза — рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока.

Брынза в основном белого цвета, с плотной и ломкой (но некрошащайся) консистенцией, вкус кисломолочный, в меру солёный.

Основной сырный ингредиент украинской, молдавской, белорусской, балканской и кавказской кухни.

Адыгейский сыр — национальное блюдо черкесской кухни.

Обладает нежной в меру плотной консистенцией и приятным вкусом топлёного молока.

Закопченный и специальным образом засушенный адыгейский сыр может храниться годами.

Моцарелла — молодой итальянский сыр.

Его называют молодым, поскольку он готовится очень быстро и не проходит процедуру вызревания.

При приготовлении, от свежеотделённого из молока сырного тела отрывают кусочки, из которых вручную изготавливаются косички, палочки и шарики различного диаметра.

Именно поэтому сыр назвали моцареллой (в переводе с итальянского «обрезь», «обрывок»).

Изначально производилась исключительно из молока чёрных буйволиц. На прилавках наших магазинов можно встретить моцареллу только из коровьего молока.

Моцарелла — основа для итальянского салата капрезе.

Сулугуни — грузинский рассольный сыр со слоистой структурой, плотной, однородной и эластичной консистенцией.

В процессе производства сыр расплавляется и тщательно перемешивается, что придаёт ему особую упругость и позволяет вытягивать его в косички.

Продаётся в форме головок и всеми любимых сырных косичек.

В Грузии очень популярен жареный сулугуни.

Чечил («запутанный») — армянский брат вытянутого сулугуни.

Хранится в косичках или клубках.

В отличие от сулугуни имеет более слоистую структуру и может быть вытянут до толщины волоса.

Фета — традиционный греческий сыр из овечьего и козьего молока.

В дословном переводе означает «ломоть» или «кусок».

Особенностью фета является белый цвет, плотная, но рассыпчатая структура и характерный солёный вкус.

Используется для приготовления всемирно известного греческого салата.

Шор — азербайджанский традиционный солёный сыр, который изготавливается из айрана.

Подаётся на стол в виде небольших шариков с зеленью, которые легко намазываются на хлеб. 

Извечный вопрос: Как хранить сыр?

Хороший сыр постоянно зреет, то есть вбирает в себя окружающие ароматы. Поэтому следует исключить его соседство с другими продуктами (если мы, конечно, не создаём новый сорт).

Идеально хранить его в стеклянной формочке с куском сахара, который впитывает излишнюю влагу. Но лучше сыр всё-таки съесть!

И, напоследок, тест на знание сортов сыра: назовите все виды сыра, которые изображены на фотографии?

Если не получается, перечитайте статью с самого начала!

За сим прощаюсь. Читайте наш блог, пробуйте новые сорта сыра и будьте счастливы!

Виды сортов сыра

Путеводитель по сырам

Сыр давно и прочно обосновался в нашем холодильнике. Хотя сырное изобилие, которым пестрят полки супермаркетов, порой обескураживает. Какие сорта и виды сыра бывают? И что выбрать из этого вкусного многообразия?

Любимцы публики

В нашей стране всенародную любовь заслужили полутвердые сыры, виды и названия которых с трудом поддаются подсчету. Прежде всего, это российский, голландский и пошехонский сыры. А также сорта с голландскими корнями — эдам, маасдам и гауда — с насыщенным сливочным вкусом. Все они идеальны для бутербродов.

Твердые сорта тоже получили признание на российском рынке. У нас можно встретить оригинальные французские марки: грюйер, конте и канталь. Продаются и отечественные варианты этих сыров. Кстати, они больше всего подходят для овощных закусок и гратенов. Не забыты и главные творения итальянских мастеров — пармезан, грана падано и пекорино. Без них не представить настоящую карбонару, лазанью или пиццу «Маргарита». Правда, найти настоящий итальянский сыр не так и просто, зато всегда можно выбрать варианты от российских производителей.

Сплав вкусов

Весьма популярный сыр в нашей стране — плавленый. По текстуре он близок к мягким, но технология производства здесь иная. Для приготовления различных плавленых сыров смешивают разные виды сыров, сливки и жиры, пастеризуют при высокой температуре, превращая массу в эмульсию. В ход также идут добавки: тмин, черный перец, орехи, мед, сухофрукты и сиропы. Выделяют самые разные виды сыров: пастообразные, ломтевые, колбасные и сладкие. Разумеется, их нельзя отнести к элитарным сортам, зато они вкусны и поистине универсальны. Плавленые сыры подходят как для дежурных бутербродов и омлетов, так и для изысканных салатов, соусов и пасты.

Нежность во плоти

Всем известно, что сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Выделяют несколько видов мягких сыров. Сыры с белой пенициллиновой корочкой обладают нежным вкусом с пряными нотками. Самые известные его представители — бри и камамбер. Сыры с мытой корочкой отличает терпкий вкус и яркий аромат. К ним относят ливаро, эпуас и лимбургер.

Голубые сыры с благородной плесенью гурманы ценят за пикантную изюминку. Самую громкую славу среди них снискал рокфор. У всех на слуху разные виды сливочного сыра. Утонченные риккота, маскарпоне и филадельфия — само воплощение нежности. Поэтому выпечка и десерты из них восхитительны.

Сыр как искусство

К основным видам сыров относят полутвердые сыры. Их делают из крупнозернистой сырной массы, выдерживая под прессом несколько месяцев. Характерная их черта — рисунок в виде круглых или продолговатых глазков. Среди них есть примечательные экземпляры. Например, сыры альпцирлер и шлосскезе с красной корочкой, производимые лишь в Австрии. Список видов сыров премиум-класса продолжает швейцарский сыр аппенцеллер, создаваемый по уникальной технологии вот уже 700 лет. Он созревает в особом растворе из пряных трав, вина и соли, благодаря чему приобретает неповторимый фруктовый вкус. Такие сыры созданы для изысканных закусок и салатов.

Истина — в соли

Другую классификацию можно составить исходя из того, как делают сыры. Здесь речь идет о рассольных сортах, горячо любимых на Кавказе. Сырную массу формируют с применением ферментов, закваски или лактобактерий и выдерживают в концентрированном рассоле. Готовый продукт лишен корочки, обладает терпким вкусом и слоистой структурой. В зависимости от плотности рассольные сыры тоже бывают мягкими и твердыми. Самые известные мягкие виды сыров в России — это брынза, чанах и адыгейский. К твердым сортам принадлежат сулугуни и лори. Из этих сыров получаются вкуснейшие хычины, осетинские пироги, лепешки с начинками и фаршированные баклажаны.

Упоительный дымок

Копченые сыры — вид твердого сыра. Хотя технология изготовления позволяет выделить их в особую категорию. При холодном копчении сыр выдерживают при 20–32°C 2–4 недели. При горячем копчении сыр нагревают до 88°C, поэтому созревает он вдвое быстрее. В результате образуется золотисто-коричневая корочка с дымком, надежно хранящая полезные элементы. Пожалуй, самый знаменитый копченый сыр — это «косичка», или чечил. Достоин упоминания и колбасный сыр. Сырную массу для него нагревают до 95°C, наполняют ею плотную оболочку и доводят до готовности в коптильне. Так рождается на свет коронный ингредиент крем-супов и сливочных соусов.

Сырные редкости

Какие бывают сыры, исходя из вида молока? Чаще всего нам встречаются молочные сыры разной плотности, в меру жирные и сладковатые на вкус. Самым жирным считают сыр из овечьего молока. Это прежде всего твердые сорта испанского происхождения вроде кастеллано или арагоно, и мягкие пастушьи наподобие греческой феты. Сыры из козьего молока занимают второе место по жирности. Здесь можно назвать не слишком популярные у нас рокамадур, шабишу и пелардон. Их следует искать и дегустировать в заграничных поездках. Неповторимым вкусом обладает сыр из буйволиного молока, самым известным из которых является моцарелла. Настоящая диковинка — сыры из кобыльего и верблюжьего молока.

Сколько видов сыра сегодня существует в мире, не возьмется сказать ни один кулинарный эксперт. Впрочем, это совсем не мешает нам открывать новые сорта и наслаждаться любимыми сырами.

Виды, типы и классификация сыров

   Существуют несколько видов сыров, которые можно сгруппировать или классифицировать в соответствии с такими критериями как продолжительность выдержки, структура, способ изготовления, содержание жира, молока животных, страна или регион происхождения и т.д.

Методы наиболее часто или традиционно используемые зависят от содержания влаги, которая далее сужается к содержанию жира и выдержки или дозревания.

   Критерии могут быть использованы по отдельности или в комбинациях, но не один метод не может быть универсальным. Сочетание видов производит около 500 различных вариантов признанных Международной молочной федерацией, свыше 400 идентифицированые Walter и Hargrove, свыше 500 Burkhalter и более 1000 Sandine и Elliker. Некоторые попытки были сделаны, чтобы рационализировать классификацию сыров; схема была предложена Pieter Walstra, который использовал первичные и вторичные начала в сочетании с влагосодержанием, и Walter и Hargrove предложили классифицировать по методу производства. Эта последняя схема легла в результате в 18 типов, которые затем были сгруппированы по влагосодержанию.

Новые, сывороточные и вытянутые творожные сыры.

   Главный фактор классификации этих продуктов является возраст. Новые сыры без добавления консервантов могут испортиться в считанные дни.

   Для этих простых продуктов, молоко сворачивается и сушится, с небольшими другими обработками. Примеры включают творог, румынский творог, нёшате́ль (модель для американского стиля сливочного сыра), и свежий сыр из козьего молока. Такие сыры нежные и пастообразные, с мягким вкусом.

   Сывороточные сыры являются свежими продуктами, сделанные из сыворотки, которые в противном случае будут выброшены, в процессе производства других сыров. Например, корсиканская брочио, итальянская рикотта, румынская рикотта, греческая мизифра, кипрский анари и норвежский брюнуст. Брочио в основном едят в свежем виде, в качестве основного ингредиента корсиканской кухни, но ее также можно найти и в выдержанной форме.

   Традиционные сыры паста филата, такие как моцарелла также попадают в категорию свежих разновидностей. Свежий творог растягивают и замешивают в горячей воде, чтобы сделать шар моцарелла, которую в южной Италии обычно едят в течение 5 часов после приготовления. Хранится в рассоле,  и он с легкостью может быть отправлен в другие страны, он известен во всем мире из-за применения в пиццах.

   Другие фирменные свежие сыры включают в себя панир и кесо бланко.

По влажности: мягкие, твердые

   Классификация сыров по содержанию влаги или твердости довольно распространена, но на практике она неточна. Граница между «мягкими», «полумягкими», «полутвердыми» и «твердыми» сырами произвольна, и многие типы этих продуктов сделаны в мягких или твердых вариантах. Факторы, от которого зависит твердость, это содержание влаги, которая зависит от давления и куда он был упакован, и от прошедшего времени.

Полумягкие

   Полумягкие сыры и их подгруппа. Монастырские сыры имеют высокую влажность и, как правило, мягки на вкус. Некоторые хорошо известные сорта включают в себя: хаварти, мюнстер и пор салю.

Средне твердые

   Сыры, которые варьируются по структуре от полумягких до твердых. Включают сыры в швейцарском стиле, такие как эмменталь и грюйер. Те же бактерии, что создают дырки в сыре, также способствуют их ароматизации и резкому вкусу. Другие полумягкие фирменные сыры включают: гауда, эдам, ярлсберг, канталь и кашкавал. Сыры этих видов идеальны для плавления и часто подаются на тосте для быстрых закусок или простых блюд.

Полутвердые или твердые

   Твердые сыры имеют низкую влажность, чем мягкие сыры. Они обычно упаковываются в формы под большим давлением и выдерживают более длительное время, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются, как средне твердые и твердые включают в себя обычно: чеддер, возникший в деревне Чеддер в Англии, но сейчас используется как общий термин для таких типов сыров, варианты которых имитируются по всему миру и продаются постоянно и уже долгое время. Чеддер является одним из семейства полутвердых сыров или твердых сыров (включая чешир и глостер), чей творог режут, осторожно нагревают, складывают и перемешивают до получения нужной формы. Сыр колби и монтерей джек похожи, но более мягкие сыры; их творог ополаскивают до прессования, смывая кислотность и кальций. Аналогично творог  ополаскивают при приготовлении голландских сыров эдам и гауда.

   Твердые сыры – «раздражающие сыры», такие как пармезан и пекорино романно – довольно твердо уплотненные в большие формы и выдержанные от нескольких месяцев  до нескольких лет.

Деление по молоку

   Некоторые сыры подразделяются по виду молока, используемого в производстве или по добавлению жиров в молоко, которые используются для их приготовления. В то время как большинство имеющихся в продаже этихпродуктов в мире производится из коровьего молока, многие страны в мире также производят их и козьего и овечьего молока. Известные примеры: рокфор (выпускаемый во Франции) и пекорино романно (выпускаемый в Италии) из овечьего молока. Одна ферма в Швеции также производит их из лосиного молока. Иногда эти продукты продают под тем же названием, но изготавливают из молока различных животных – фета сыры, например, делают из овечьего молока в Греции и добавляют коровье молоко в другом месте.

Плесень

   Есть три основные категории сыра, в которых наличие плесени является важной особенностью: мягкие сычужные сыры, рассольные сыры и голубые сыры.

Мягкие сычужные

   Мягкие созревшие сыры начинают твердеть и слегка начинают белеть, но со временем, снаружи и внутри покрывается плесенью. Плесень может быть бархатистым налетом, таким как Penicillium candida или Penicillium camemberti, что образует гибкую белую корку и способствует гладкой, текучей или липкой текстуре и более интенсивному аромату этих сыров со временем. Бри и камамбер самые известные из этих сыров, изготовляются, позволяя белой плесени расти на внешней стороне мягких сыров в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатываются таким образом, иногда с белой плесенью и иногда с голубой.

Рассольные

   Рассольные сыры мягкие по характеру и созревают внутри подобно тем с белой плесенью. Однако они обрабатываются по-разному. Рассольные сыры периодически отверждают в растворе соленой воды рассоле и рождается плесень, которая может включать в себя пиво, вино, коньяк и специи, делающая их поверхность подверженной бактериям классу Brevibacterium linens (красновато-оранжевые пятна бактерий), которые придают пикантный привкус и отличительный аромат, и делающие твердую, вкусную корку вокруг сыра. Рассольные сыры могут быть мягкими (лимбургер), полутвердыми или твердыми (аппенцеллер). Те же бактерии могут также иметь определенное влияние на сыры, чем просто созревшие во влажных условиях, как камамбер. Процесс требует регулярного ополаскивания особенно на ранних этапах производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.

Сыры созревающие от грязи

   Некоторые рассольные сыры также как сыры, созревающие от грязи, созревают в растворе бактерий или грибков, обычно это Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii и Geotrichum candidum, которые обычно дают им сильный аромат, как только созревает сыр. В некоторых случаях, старые сыры смазывают с молодыми сырами, чтобы передать микроорганизмы. Многие, но не все, эти сыры имеют отличительный розоватый или оранжевый цвет снаружи. В отличие от других рассольных сыров, полоскание обеспечивает рост желаемых бактерий или грибков и предотвращает рост нежелательной плесени. Ярким примером сыра, созревающим от грязи, является мюнстер и пор салю.

Голубые

   Так называемые голубые сыры были созданы прививанием их с помощью Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Это делается, пока, они по-прежнему в форме свободного творога и может в дальнейшем увеличивать проникновение в созревающий блок сыра  с помощью проделывания воздушных каналов иглами, через которые плесень развивается внутри сыра. Плесень растет внутри сыра со временем. Эти сыры имеют отчетливые голубые вены, из-за которых им дали такое название, и часто, хороший аромат. Плесень бывает цвета от бледно-зеленого до темно-синего, и может сопровождаться белой и твердой коричневой формой. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа имеют свой собственный отличительный цвет, вкус, текстуру и аромат. Например, рокфор, горгондзола и стилтон.

Рассольные

   Рассольные или маринованные сыры созревают в растворе рассола в герметичном или полупроницаемом контейнере. Этот процесс дает им хорошую прочность, препятствует росту бактерий даже в жарких странах. Рассольные сыры могут быть мягкими или твердыми, различными по содержанию влаги и цвета и вкуса, в соответствии с видами использованного молока; хотя все они без корки, и обычно на вкус чистые, соленые и кислые, когда свежие, развивает некую пикантность со временем, и большинство бывает белого цвета. Варианты рассольных разновидностей включает в себя фета, халлуми,  сирене и телеме, вариант брынзы. Рассольные сыры являются основным видом сыра произведенных и употребляемых на Ближнем Востоке и средиземных областях.

Плавленый

   Плавленый сыр делают из традиционных сыров и эмульгаторов соли, часто с добавлением молока, соли, консервантов и пищевых красителей. Его текстура плотная и плавится ровно. Они продаются в упаковках и также предварительно нарезанные или не нарезанные в нескольких вариантах. Они также доступны в баллончиках в некоторых странах.

 Предлагаю посмотреть видео про домашний сыр за 9,5 минут

 Предлагаю также посмотреть смешное видео

Чем отличается:: сорта сыра — ikirov.ru

Сегодня существует огромное количество сортов сыра. так чем же отличаются сорта сыра друг от друга?

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока, как правило, светло-жёлтого цвета. Сыры отличаются высоким содержанием белков до 25 %, молочного жира до 60 % и минеральных веществ до 3,5 %, не считая поваренной соли. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти на 98—99 %. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие.

Интересные факты

Самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлен в  Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года.

Изготовление и виды сыров

В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация, к которой мы и обратимся. Следует заметить, что любая классификация достаточно условна, и некоторые сорта сыра достаточно сложно отнести к одному из видов.

У каждого сыра — своя история, своя жизнь и свой характер. Например, камамбер и бри делают в форме диска, потому что это обеспечивает сыру равномерное созревание. Прямоугольные и треугольные сыры делали те крестьяне, которые сами изготавливали формы, упрощая трудоемкий процесс, и лишь позднее это стало традицией.

Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ — с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается — к различным видам сыров, ведь результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

Свежие сыры

Представителей данной группы часто называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и, по сути, таковым и являются.

Данный вид сыра не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.

Представители: Рикотта,  Моцарелла, Фета, Маскарпоне и другие.

Рикотта

Традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо — равиоли, лазанья, овощи и десерты.

Молодой Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. В Фриоли его коптят. Другие популярные сорта этого сыра состоят из молочной смеси с травами и перцем. В Калабрии существует вегетарианский тип сыра Рикотта — молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева.

Фета

Это традиционно греческий сыр, процесс изготовления которого описан ещё в Одиссее Гомера. Настоящий сыр Фета готовится из овечьего молока, а не из козьего или коровьего — как его многочисленные аналоги. 

Старинный рецепт изготовления этого сыра очень прост: свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоковницы. После сливания сыворотки влажную сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После высыхания полученную массу режут и кладут в рассол, минимум на месяц, чем дольше там сыр лежит, тем твёрже он становится.

Маскарпоне

Этот свежий сливочный сыр — один из характерных видов сыра итальянского сыроварения пригорода Милана. Сыр Маскарпоне не имеет аналогов в мире. Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло. Маскарпоне обладает удивительным нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд.

Сыры невареные пресованные

Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.

В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют — чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. Вызревают такие сыры медленно от 1 до 12 месяцев.

Представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Мимолет, Пекорино и другие.

Эдамер

Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама.

Этот голландский сыр из коровьего молока уже был популярен в 17 веке — как у себя на родине, так и в соседних странах.

Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет — является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

Пекорино

Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три сорта.

Пекорино Романо — сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус.

Пекорино Сардо — сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).

Сыры вареные прессованные

Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками.

Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь, а на следующее утро было смешано с парным молоком. Лишь после подогрева сырная масса прессуется, в этом заключается главное отличие этого вида от прессованных невареных сыров.

Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.

Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.

Представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор.

Эмменталь 

Традиционный французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки, возникающие в процессе его изготовления.

Грюйер

Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке. По старой традиции сыр

Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра.

Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат. 

Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса — текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.

После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют, либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит плесневым газоном на кругах сыра, образуя корочку в процессе созревания.

Представители: Бри, Камамбер и другие.

Бри

Данный вид был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар, этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию. Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены.

Мягкие сыры с обмытыми краями

Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус, который может быть мягким или очень резким.

Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени.

Представители: Эпуасс,  Маруаль,  Ливаро,  Лимбургский и др.

Эпуасс

Сыр Эпуасс имеет давнюю историю — его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика XIV.

Этот сыр вызревает, как правило, в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости Эпуасса наступает в тот момент, когда его красно-коричневая корочка почти проседает в середине — тогда сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус.

Голубые сыры с плесенью

Отличительная особенность этих сыров — наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый вкус.

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Получив невареную и непрессованную сырную массу, ее натирают солью и прокалывают длинными иглами с грибками плесени, которые способствуют развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

Представители: Рокфор, Горгонзола, Блё де Косс, Блё де Бресс

Рокфор 

Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.

Сыр Рокфор вызревает, по меньшей мере, в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.

Рокфор обладает особым острым вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

Сыры из козьего и овечьего молока (сыры с натуральными краями)

Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком — именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу.

Первоначально имеют свежий фруктовый вкус молодого сыра, который усиливается, со временем доходя до очень острого, с ореховым привкусом.

Представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато и др.

Сент-Мор

Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью, а цвет массы постепенно меняется до серо — голубого.

Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется.

 

Плавленные сыры

Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус.

Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны.

Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями — пряности, специи, орехи, грибы, ветчина и другие.

Плавленые сыры с наполнителями производятся разнообразными производителями, путем переплавки твердых сыров и добавления различных пряностей, орехов и других наполнителей. 

Эти сыры бывают обычными и деликатесными. Отличие деликатесных плавленых сыров в том, что они производятся из высококачественных твердых сыров, в то время как обычные могут изготавливаться из различных сыров.

Шабцигер (Сап-Саго)

Это швейцарский сыр из коровьего молока, изготавливаемый в кантоне Гларус. Шабцигер скорее похож на пряность — при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом.

В мире нет единой классификации сырных продуктов, существует множество вариантов одного и того же вида сыра у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. И сорта сыра тому подтверждение.

Какие сорта сыра бывают и как делают сыр

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Единой классификации сортов сыров до сих пор нет. Возможно, именно поэтому в мире насчитывается более 2000 видов сыра. Каждая местечковая разновидность стремится стать гордым сырным сортом. И кое-что разумное в этом есть.

Как делают сыр

Технология производства сыра из молока не менялась тысячи лет. Главная задача здесь — отделить сыворотку от сырной массы. Для этого молоко ставят в тёплое место. Чтобы молоко быстрее свернулось, в него добавляют закваску: йогурт или подкисшее молоко. Главным образом на вкус будущего сыра влияет сычужный фермент. Это фермент, который превращает казеин в молоке в твёрдое вещество.

На вкус сыра также влияет качество и вкус молока, из которых он сделан. Вкус молока, в свою очередь, зависит от того, чем именно питается корова и в каких условиях содержится. Именно поэтому появились сорта сыра защищенного географического наименования. Например, во Франции, сыр, который носит название определенного региона, может производиться только в этом регионе.

В зависимости от того, что происходит с сырной массой после отделения сыворотки, можно выделить несколько основных сортов сыра. Это твёрдые, мягкие и переработанные (плавленые) сыры.

Твердые сорта сыра

Ключевой момент в производстве твердого сыра — это прессование. Именно поэтому твердые сорта сыра получаются такими плотными. При изготовлении сырную массу прессуют в формах, чтобы сыворотка быстрее стекала. Твердые сорта сыров отличаются твердой корочкой и плотной консистенцией.

Самые известные твердые сыры — Пармезан и Чеддер. 

Основные представители:

• Пармезан
• Швейцарский
• Голландский, Костромской
• Чеддер
• Российский
• Копчёные сыры

Мягкие сорта сыра

Мягкие сорта сыра изготавливают без дополнительной обработки — например, копчения, — и без принудительного прессования. В связи с этим такие сыры имеют мягкую, нежную консистенцию. Мягкие сыры бывают двух видов: свежие (моцарелла, фета) и с корочкой (бри, камамбер).

Свежие сыры также называют творожными. Они слабо отжимаются и не выдерживаются, поэтому имеют такую нежную консистенцию, похожую на творог. Основные представители:

• Рикотта
• Маскарпоне
• Фета
• Моцарелла

Мягкие сыры с корочкой имеют бледно-жёлтый цвет внутри, а сверху покрыты белой плесневелой корочкой. Именно благодаря корочке появляется их характерный вкус. Сырная масса для таких сыров прессуется, однако не так сильно, как для твердых сыров. Ключевой момент в производстве сыра с плесневелой корочкой — это обрызгивание раствором специального грибка. Основные представители:

Мягкие сорта сыра с голубой плесенью в целом можно отнести к мягким сырам. Сыворотка в них отделяется под весом самого сырного круга. После этого сыр прокалывается иглами с грибками плесени. Основные представители:

• Рокфор
• Горгонзола
• Данаблу

Плавленый сыр

Основной элемент технологии изготовления плавленого сыра — это плавление. После отделения сыворотки сырную массу плавят при температуре 75-95 °C. А, например, колбасный сыр, подвергается еще и копчению в коптильной камере. К этой группе сыров относится знакомый всем сырок «Дружба» и колбасный сыр.

Плавленый сыр проходит две стадии обработки и потому имеет более долгий срок хранения.

Домашнее сыроделие

Сыр начали делать в те времена, когда самой сложной технологией был бурдюк с водой. Кстати, по одной из легенд именно так сыр и появился. Древний бедуин взял с собой бурдюк с молоком, которое свернулось в пути.

Сегодня найти бурдюк гораздо сложнее, чем домашнее оборудование для производства сыра. Если хотите попробовать сделать сыр дома, начните с раздела Сыроделие на сайте.