Хлеб с мукой из твердых сортов пшеницы
Хлеб с добавлением муки твердых сортов пшеницы имеет более золотистый оттенок, хрустящую корочку и чистый пшеничный аромат.
К сожалению, у нас сложно найти какой-либо другой сорт муки местного производства, кроме высшего, реже первого или цельньозерновой. Я говорю о том, что доступно в крупном супер-маркете или в мешках на рынке рынке. Но кроме этого, есть очень много других сортов пшеницы. О таких видах как айнкорн и полба, спельта (dinkel или farro), камут, тритикале (скрещенная рожь и пшеница) вообще мало кто слышал, хотя они имеют свои явные преимущества!
Очень много сейчас нагнетаний по поводу содержания глютена в выпечке и самой муке и его вреде на организм человека, который нам грозит целиакией. Как мне кажется, в большинстве случаев, это просто «кому-то выгодно». Больные целиакией есть, но их малый процент. Кроме того, глютен или клейковина присутствовал в пшеничной муке всегда. Это часть ее природного состава, благодаря которой тесто на пшеничной муке и принимает одно из важных его свойств. В ржаной муке, например, клейковины очень мало, поэтому она больше подходит людям с непереносимостью глютена. Но есть сорта пшеничной муки, которые считаются не токсичными для больных целиакией, например айкорн, спельта, камут. Это очень не популярные сорта, которые производится в очень небольших количествах и мало где выращиваются. Т.е. получается, что химически «очистить» муку от глютена намного интересней, чем произвести сорт пшеницы, который благодаря природным особенностям будет полезен для таких людей?!
Муку из твердых сортов пшеницы (semolina, durum) для этого хлеба мне пришлось купить итальянскую. Обычно ее используют для приготовления макаронных изделий, но она находит и свое применения в домашнем хлебопечении. Мука семолина получаемая из пшеницы дурум обладает более золотистым цветом, но и более песчанистой структурой. Для хлебопечения советуют использовать именно муку из пшеницы дурум, а не семолину, по скольку зернистось муки семолина может приводит к прокалыванию клейковины, что влияет на упругость и прочность теста.
*Единственная особенность в поведении муки из твердых сортов пшеницы в том, что тесто с ее добавлением очень легко ПЕРЕмешать. Все что необходимо — пристально следить за тестом при замесе. Если тесто начинает терять свою упругость или на его поверхности появляется жидкость — пора заканчивать с замесом.
1) Разведение жидкой закваски (например 8 часов утра):
- 150 г — муки I сорта
- 190 мл — воды
- 30 г — пшеничного стартера (активной закваски)
2) Замес теста через 12-14 часов (в 8 часов вечера):
- 250 г — муки I сорта
- 600 г — муки из твердых сортов пшеницы
- 500 г — воды (возможно ее потребуется еще больше, тесто не должно быть очень тугим)
- 20 г — соли
- 340 г — закваски (все количество за вычетом 2 ст. л., которые я оставляю на будущие хлеба. Если Вы подкармливаете такую закваску отдельно, то конечно вычитать ничего не нужно).
Продолжительность замеса обычно составляет 10 минут руками. Здесь важно не переусердствовать.
4) Предварительна расстойка в течение двух часов. В это время делаются обминки (с промежутком 45 минут — 1 час). После чего необходимо сформировать хлеб, уложить в посыпанные мукой корзинки.
5) Окончательная расстойка в течение 2,5 — 3 часов при комнатной температуре (примерно 24 С), либо 8-12 часов в холоде (около 8 С).
6) Выпечка. Если это длительная расстойка (в прохладном месте), то выпекать хлеб можно с утра. Необходимо предварительно нагреть духовку до температуры 250 С. Скиньте хлеб с лопатки на камень (или противень) и выпекайте 10 минут с паром, а затем еще 15-20 минут, снизив температуру до 220 С. Готовому хлебу необходимо дать остыть в течение некоторого времени на решетке.
А теперь — что получилось:
Похожее
Мука итальянская и российская. Сравним?. Кулинарные статьи и лайфхаки
Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.
Прежде всего, это
farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,
farina di segale (secale cereale)- ржаная мука
Мука из мягкой пшеницы
В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
| Тип итальянской муки | Зольность | Выход |
| мука типа 00 | 0,55% | 50% |
| мука типа 0 | 0,65% | 72% |
| мука типа 1 | 0,80% | 80% |
| мука типа 2 | 0,95% | 85% |
|
мука грубого помола (integrale) |
1,70% | 100% |
В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).
В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией
Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:
| Тип российской муки | Зольность | Выход |
| Мука высшего сорта | 0,55% | 30% |
| Мука первого сорта | 0,75% | 72% |
| Мука второго сорта | 1,25% | 85% |
| Обойная мука | 0,07-2,0% | 96% |
Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.
| Сила муки | % протеинов | использование |
| 90/130 | 9/10,5 | печенье |
| 130/200 | 10/11 | крекер, гриссини |
| 170/220 | 10,5/11,5 | хлеб,фокачча,пицца |
| 220/240 | 12/12,5 | багет |
| 300/310 | 13 | сладкая выпечка |
| 340/400 | 13,5/15 | воздушная сдоба,панеттоне |
Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.
В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци
Итальянская пасхальная коса
Бутербродные круассаны
Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!
Мука из твёрдых сортов пшеницы
Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий — пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.
Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же «дурум». Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.
Ржаная мука
Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии.Намного меньше, чем хотелось бы. Однако, почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен —
мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.
Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.
Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.
Мука из полбы
«Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».
Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) — это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой. Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.
А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.
В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков».
Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.
Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.
Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?
А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.
Но об этом как-нибудь в другой раз.
 | Хлеб «Хлебный дом / Геркулес» зерновой |  Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005 | Все меньше предела количественного определения | 12,5 | 2,5 | Без крупных трещин и подрывов | Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Развитая, без пустот и уплотнений |
 | Хлеб «Ржаной край» зерновой | Pb — <0,05, Cd — 0,022, As — <0,01, Hg — <0,005 | Все меньше предела количественного определения | — |  5 | Без крупных трещин и подрывов | Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Развитая, без пустот и уплотнений |
 | Хлеб «Бутерхлеб» зерновой | Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005 | Все меньше предела количественного определения |  11,1 (Не указан в составе) | 3 | Без крупных трещин и подрывов | Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Развитая, без пустот и уплотнений |
 | Хлеб «ВкусВилл» цельнозерновой | Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005 | Все меньше предела количественного определения | — | 4 | Без крупных трещин и подрывов | Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Развитая, без пустот и уплотнений |
 | Хлеб «Бурже / Fazer» цельнозерновой | Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005 | Все меньше предела количественного определения | — | 6,5 | Без крупных трещин и подрывов | Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Развитая, без пустот и уплотнений |
Хлеб из муки дурум: crucide — LiveJournal
Хлеб из муки дурум. Звучит немного топорно, но именно так я предпочту называть эту реконструкцию довольно известного итальянского рецепта. Это относительно несложный хлеб, единственная загвоздка здесь в муке. Обычно мука дурум составляет относительно небольшой процент муки в рецепте и я с легкой душой заменяю ее семолиной. Разница хотя зачастую и есть, но не такая, чтобы всерьез обращать на нее внимание. С этим хлебом такой номер не пройдет — здесь нет обычной пшеничной муки, в которой можно спрятать семолину, поэтому выходит так, что этот рецепт подходит только для тех, кому, как мне, повезло иметь под боком источник подходящей муки.
Для этого хлеба я вывел отдельную закваску
50 г. муки дурум
30 г. воды
капля меда
Смешайте муку, воду и мед и оставьте на 1-2 дня, пока тесто не начнет подниматься. Когда тесто как следует, в 2-3 раза, вырастет, начните обновлять закваску в пропорции 1:5:3 пока она не будет уверенно подниматься за 12-24 часа (в зависимости от температуры), а вкус и запах не станут чистыми. У меня ушло 4 дня при постоянных +30-35 °С.
Закваску на тесто можно вывести двумя способами, один несет налет аутентичности (и расчитан на то что в первую порцию закваски идет кусок зрелого теста), второй — здравого смысла. Я бы посоветовал воспользоваться именно вторым, особых отличий в хлебе я не заметил, а вот разница в усилиях весьма значительна.
Первый вариант
Первая закваска:
15 г. зрелой закваски
15 г. муки дурум
9 г. воды
Смешайте закваску, вымесите тесто до однородного состояния и оставьте на 3-4 часа при температуре около 30 °С. Закваска должна вырасти как минимум вдвое и стать воздушной и рыхлой.
Вторая закваска:
35 г. первой закваски
35 г. муки дурум
21 г. воды
Вторая закваска делается точно так же.
Третья закваска:
80 г. второй закваски
80 г. муки дурум
48 г. воды
Так же замешивается и последняя, третья закваска.
Второй вариант
Закваска:
30 г. зрелой закваски
120 г. муки дурум
72 г. воды
Смешайте закваску, воду и муку, вымесите тесто до однородного состояния и е оставьте его на 9-10 часов при температуре около 30 °С. Закваска должна вырасти как минимум вдвое и стать воздушной и рыхлой, больше напоминающей ржаную, чем пшеничную.
Тесто:
200 г. закваски
500 г. муки дурум
12 г. соли
300 г. воды
1. Смешайте закваску, муку, соль и воду и вымесите тесто. Несмотря на то, что это тесто довольно плотное, оно легко месится и очень приятно на ощупь. Не ожидайте от него хорошо развитой клейковины.
2. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску, затяните пленкой и оставьте на полтора часа при температуре около 30 °С. Тесто должно подняться примерно в полтора раза.
3. Выложите тесто на доску, несколькими движениями округлите его, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут. Затем доформуйте шар и уложите его швом вверх в расстоечную корзину.
4. Расстойка — 40-50 минут. По окончании расстойки переверните буханку на лист бумаги для выпечки и надрежьте. Начните с окружности диаметром 8-10 сантиметров в центре, затем добавьте 7 лучей. Или надрежьте своим любимым способом.
5. Выпекайте хлеб при температуре 240 °С (460 F) 45-50 минут, с паром. При необходимости в конце выпечки убавьте температуру .
4 золотых правила, как выбрать цельнозерновой хлеб
Хлеб является одним из самых простых продуктов питания, но покупка по-настоящему полезного для человека хлеба может быть сложной задачей. В последние годы нам постоянно сообщают о важности для здоровья цельнозернового хлеба, но как выбрать действительно питательный и нужный нашему организму продукт? Американские эксперты сайта Prevention.com назвали четыре золотых правила, которые рекомендуется соблюдать при покупке цельнозернового хлеба.
Убедитесь в том, что это цельнозерновой хлеб
Сегодня значительное количество производителей хлеба добавляют совсем немного цельнозерновой муки в свой продукт, чтобы привлечь внимание любителей здорового образа жизни. Но не стоит считать, что если хлеб чуть темнее на вид, чем традиционный белый, то он обязательно полностью сделан из цельного зерна. Тщательно проверьте список ингредиентов, как рекомендуют диетологи. Если вы найдете в этом списке словосочетание «цельное зерно» и его производные, то можете смело класть хлеб в корзину. В противном случае перед вами всего лишь продукт из рафинированной муки.
Поменьше непонятных ингредиентов
В реальности нам совсем не нужно, чтобы хлеб содержал десятки странных или модных ингредиентов. К примеру, производители такого хлеба иногда добавляют в него разного рода карамельные красители для более коричневого оттенка, но зачем нам все эти съедобные краски? Избегайте специальных загустителей, фосфатов, модифицированного крахмала и азодикарбонамида, которые добавляются для того, чтобы сделать хлеб мягче. То же самое касается искусственных консервантов вроде пропионата кальция или бензоата натрия – им не место в хлебе. Воздерживайтесь от покупки хлеба, содержащего соевую муку или изолят соевого белка. А вот натуральные консерванты, например аскорбиновая кислота, вполне подходят.
Всё внимание на волокна
Любой качественный цельнозерновой хлеб должен содержать не менее трех граммов волокон на один ломтик. Причем эти волокна должны также быть цельнозерновыми. Очень часто хлеб, который продается в качестве содержащего большое количество клетчатки, получает эту грубую волокнистую текстуру из других источников вроде инулина – ингредиента, который вовсе не обязательно вреден для здоровья. Но лучше получать волокна из разных источников, а не из какого-то одного.
Следите за уровнем соли и сахара
Сладкий цельнозерновой хлеб приятен на вкус, но не относится к полезным продуктам из-за содержания большого количества сахара. Выбирайте тот хлеб, в котором менее 200 мг соли и не более 2 г сахара на один ломтик, и хлеб, приготовленный с добавлением натуральных подсластителей – меда и патоки, а не кукурузного сиропа.
Итальянский хлеб — Pane Ibleo or «U Pani Ri Casa»
Традиционный сицилийский хлеб из цельнозерновой муки твердых сортов пшеницы (дурум) Pane Ibleo или как его еще называют домашний хлеб.
Настолько понравился мне своим необычным видом, что не смогла пройти мимо.
Аутентичной муки у нас не наблюдается, заменила ее как смогла. Не рискнула (по причине малого опыта) использовать 100% муку твердых сортов, взяла всего половину хлебопекарной, половину из твердой пшеницы (у меня итальянская семолина). Цельнозерновой так и вовсе не встречала — добавила в тесто по столовой отрубей
и зародышей пшеницы. Почему-то изначально хотелось, чтобы хлеб красиво раскрылся, что у меня и получилось, а надрезы, из-за которых мне этот хлеб приглянулся, у меня и не получились.
На вкус это мой хлеб, хрустящая корочка и ярко выраженный хлебный вкус.
Оригинал рецепта здесь, с подробностями, пошаговыми фото и здесь, где я сначала увидела этот хлеб и видео
Сначала оригинал рецепта
200 гр свежей густой закваски 50% гидрации
1 кг цельнозерновой пшеницы твердых сортов
550 гр. воды
3 ч.л. морской соли
Мои расчеты на 2 маленьких батона по 350 гр.
100 гр закваски (у меня 100% гидрации, 50 муки+50 воды)
200 гр муки семолины из твердых сортов пшеницы
195 гр. пшеничной хлебопекарной муки в.с.
5 гр отрубей + зародыщей пшеницы (примерно по 1 ст.л. каждого)
195 гр воды
1 1/2 ч.л. соли
Замесить тесто. Оставить для подъема (у меня ушло 7 часов). Разделить на части. Сформировать батон с острыми краями. Ребром ладони сделать углубление вдоль всего батона. Соединить обе половинки, прижать их, формируя заново батон. Края батона загнуть в разные стороны. Острым ножом нанести частые надрезы поперек батона. Оставить на расстойку часа на 2
Выпекать первые 10 минут с паром при 250 С, остальные 15-20 минут выпекать с понижением температуры (у меня при 200С)
Так как тесто очень густое, рекомендуется замешивать тесто руками.
Мы замешивали тесто вдвоем с хлебопечкой по очереди. Время брожения зависит от силы закваски, у меня все происходило очень медленно, хотя отлично вписалось в расписание выходного дня, в следующий раз при слабой закваске я бы добавила немного дрожжей для помощи. Ну и надрезы нужно делать активнее, как говорится, «не стесняясь».
Мука из твердых сортов пшеницы👌: сорта, виды и особенности
Чтобы насладиться правильными макаронами, вовсе не обязательно ехать в Италию. Сделать вкусную и полезную пасту можно дома, ведь сейчас в продаже полно муки из твердых сортов пшеницы. Перед походом за ней в супермаркет стоит разобраться, чем она отличается от обычной хлебопекарной, а также каких видов бывает.
Особенности и польза муки из твердых сортов пшеницы
Пшеницу в зависимости от стекловидности (твердости, консистенции) разделяют на мягкую и твердую, которую также именуют дурум.
Если в зерне высокий показатель стекловидности, в его составе преобладает белок, то это твердая пшеница. Она больше годится для изготовления макарон, поскольку хорошо впитывает воду, изделия из нее долго не черствеют. А вот хлеб из дурума испечь сложно, поскольку тесто будет плохо подниматься.
Если же в зернах преобладает крахмал, показатели стекловидности невысокие, то это мягкая пшеница. Она больше подходит для хлебопекарных целей. Из нее получается мука мелкого помола, словно пыль, она не так хорошо впитывает воду.
Основная польза муки из твердых сортов пшеницы:
- богата витаминами группы В;
- в ней больше незаменимых аминокислот, клетчатки, минералов по сравнению с мягкой пшеницей;
- изделия из нее не так быстро усваиваются за счет кристаллической формы крахмала, который связан с белками, что позволяет держать вес в норме;
- обеспечивает чувство сытости надолго.
Зерно твердой пшеницы обычно имеет янтарную окраску, которую обуславливают каротин и лютеин – оба пигмента важны для зрения. Само содержание лютеина в дуруме невелико по сравнению с овощами (шпинатом, тыквой), но зато мучные и макаронные изделия человек употребляет ежедневно.
Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.—Википедия
Основные характеристики
Качество муки определяется многими показателями. Ее сила, зольность и выход при помоле имеют большое значение, ведь из плохого сырья хороший продукт не сделать как в заводских условиях, так и дома.
Зольность
Зола – это минеральные вещества. Их количество в продукте и есть зольность. Основная часть приходится на долю двух элементов: калия и фосфора. Минералы, жир и пищевые волокна – все это содержится именно в оболочке зерен и зародыше. А вот весь крахмал и 65% белка сосредоточены в эндосперме (центральная часть). В этом и состоит основное противоречие муки. Чем выше ее сорт, тем она белее и лучше всходит, но тем она беднее по химическому составу. Низшие сорта имеют сероватый цвет, тесто из них получается тугое, зато полезных компонентов больше. Поэтому сторонников цельнозерновой муки так много. Чтобы обогатить выпечку в нее нередко добавляют отруби.
Выход
Количество продукта, полученного из определенной массы зерна и есть его выход. 100% (1 т из 1 т) можно получить только для цельнозерновой муки. Чем выше сорт, тем меньше будет выход, и из-за этого выше цена. Эндосперм занимает в зерне примерно 85%, только он перемалывается в самую белую пудру.
При помоле пшеницы чаще всего получают одновременно несколько сортов муки, применяя трехсортный помол. В результате получится лишь 25% продукта высшего сорта, примерно 40% первого и еще 13% второго, остальное пойдет в отруби.
Обратите внимание
Только что полученная мука (свежесмолотая) совсем не годится для выпечки, она должна созревать в определенных условиях от 1 до 2 месяцев. За это время она станет светлее, а ее клейковина более сильной. Именно поэтому на пакетах ставят порой дату изготовления и дату расфасовки.Сила
Это не один показатель, это совокупность свойств, пригодность для хлебопечения. Мука может быть слабая, средняя и сильная. Чем она сильнее, тем больше поглощает воды, тесто из нее медленнее поднимается, но хорошо сохраняет форму, удерживает газ, образующийся при брожении, за счет этого получается пористая выпечка. Эти свойства сильно зависят от содержащихся белков. В сильной муке много клейковины, ее иногда подмешивают к слабой, чтобы улучшить ее качество.
Виды муки из твердых сортов пшеницы
В каждой стране, что занимается производством муки, принята своя классификация. Это часто запутывает потребителя. Чтобы купить тот продукт, который нужно, следует различать сорта и знать, что скрывается за терминами.
Классификация в России, Украине и странах СНГ
В России мука из твердых сортов пшеницы по ГОСТу подразделяется на 3 сорта:
- Высший сорт, он же крупка, получается в результате крупного помола.
- Первый или полукрупка.
- Второй (самый мелкий помол).
Отличаются эти разновидности также содержанием золы. В высшем сорте зольность составляет всего 0,9%, во втором 1,9%. Именно durum позволяет получать продукцию крупного помола, мягкое зерно перетирается в пыль.
Кстати, стандарт разрешает при получении макаронной муки добавлять в нее не более 15% мягкой пшеницы.
Разновидности итальянской муки
На самом деле в этой стране встречается продукция из мягкого зерна, она имеет номера. Мука типа 00 – наивысший сорт, самая чистая, белая, тонкого помола. В этой категории очень популярна Манитоба, это очень сильная мука с большим количеством клейковины. Далее идут номера 0, 1, 2. Замыкает ряд продукция грубого помола, практически цельнозерновая, очень питательная, но плохо поднимается и дает тесто с плохой эластичностью.
Если говорить о твердой пшенице, то муку из нее подразделяют на:
- Semola – продукт довольно крупного помола. Семолу получают из центральной части зерен.
- Semolato – это уже крупка, для ее получения удаляют только самые внешние оболочки.
- Semola integrale di grano duro – то, что у нас принято называть цельнозерновой мукой.
- Farina – продукция самого тонкого измельчения, но она встречается и среди мягкой пшеницы.
Semolina – это манная крупа, так можно перевести ее название максимально близко. Из нее так же можно замесить тесто и испечь хлеб, сварить кашу, она идеальна для панировки. Вспомните рецепты — манники, сырники с манкой, творожная запеканка.
Семолина содержит много медленных углеводов и за счет этого чуть ниже гликемический индекс по сравнению с другими видами муки. Ее можно получать из других зерновых культур, например, кукурузы или риса. В зависимости от сырья семолина будет бежевая, серая, желтоватая.
Интересно!
Несмотря на то что лучшими считаются макароны из Италии (паста, спагетти), саму пшеницу больше всего выращивают в Китае, Индии и России. Италия не попадает даже в десятку лидеров.Как использовать муку из твердых сортов пшеницы
Из дурума получают крупы: пшеничную, арнаутку, манную, булгур и кус-кус. Основная сфера применения муки из твердого зерна — изготовление самых разнообразных макаронных изделий на заводах. В домашних условиях из нее замешивают тесто, предназначенное для:
- лапши других макаронных изделия;
- вафельных стаканчиков;
- пиццы;
- пельменей, вареников;
- лазаньи;
- каннеллони.
Белки (клейковина) дурума очень упругие, отличаются высоким качеством. За счет этого вермишель не разваривается, а пельмени не слипаются. Недаром спагетти немного не доваривают, чтобы были альденте. Также муку из твердой пшеницы добавляют к обычной хлебопекарной или используют в рецептах, чтобы получить более полезную выпечку.
Как выбрать муку из твердых сортов пшеницы
Вообще лучше не делать огромные запасы муки, ведь с ней сейчас дефицита нет. На 2 месяца – это максимум. Вот несколько подсказок, которые помогут при ее выборе:
- Лучше покупать в магазине, а не на базаре, особенно в дождливую погоду, иначе быстро испортится.
- Прочитать все надписи на этикетке. Если указано “хлебопекарная”, то, скорее всего, это из мягких сортов пшеницы.
- Пакет должен быть целым, плотно запечатанным. Оптимальный вариант для упаковки — это бумага. В пачках из полимерных материалов при длительном хранении она “задыхается”.
- Всегда нужно посмотреть на дату изготовления. Если продукт долго хранился в магазине, лучше не брать.
Окончательно оценить качество муки можно лишь дома после вскрытия упаковки. Она должна быть не слипшейся, без комочков и малейших посторонних запахов или привкусов вроде затхлого, кислого или слишком сладкого. Это признаки того, что использовали испорченное зерно или неправильно хранили на складе.
Особенности хранения
В двух словах место для сбережения зерновых продуктов можно описать так: сухое и прохладное. Срок хранения закрытого пакета может быть от 6 до 12 месяцев, он обозначен на упаковке. После его открытия лучше использовать содержимое в течение 2 месяцев, иначе в ней точно заведется “живность”.
Как нужно хранить муку:
- плотно закрытой в герметичной емкости, чтобы продукт не впитывал влагу из воздуха и не комковался;
- подальше от веществ с сильным запахом: специи, кофе, бытовая химия;
- при идеально плотной упаковке можно держать в холодильнике и даже морозилке;
- регулярно проверять на наличие жучков.
В муке из целого зерна выше содержание жира, поэтому она склонна к быстрому прогорканию. Чтобы этого не произошло, ее лучше держать в холодильнике, но в герметичном контейнере или банке. Если в продукте появился странный запах или личинки, слипшиеся комки, нужно его сразу выбросить.
Возьмите на заметку
Замораживание на сутки или добавление в пакет пары лавровых листиков защитит муку от моли.Не стоит ограничиваться в своих кулинарных творениях лишь привычной хлебопекарной мукой. Мука из твердых сортов пшеницы более полезная и помогает приготовить домашние макароны и вкуснейшую пиццу.
Добавить комментарий