Posted on 12.12.2020 at. 12.12.2020 by alexxlab

§37. Жири (гліцериди) | 9 клас

Знаходження в природі. Фізичні властивості жирів

Жири дуже поширені у природі. Разом з вуглеводнями й білками вони входять до складу всіх рослинних і тваринних організмів й становлять одну з основних частин нашої їжі.

Жиру в клітинах небагато – лише 5-15% від їх маси. У жировій тканині під шкірою і в сальнику до 90% жиру, у молоці 2-6% (в молоці дельфінів до 40%). У рослинах жир зосереджений в насінні, плодах.

Жири легші за воду, у воді погано розчиняються, але добре розчиняються в органічних розчинниках.

Будова молекули жиру

Загальні уявлення про естери допоможуть вам ознайомитися з біологічно важливими речовинами – жирами, які належать до цього класу сполук.

Жири – це естери, утворені триатомним спиртом – гліцерином й трьома молекулами вищих карбонових кислот.

Загальна формула жиру:
 

Будову жирів встановили завдяки працям французьких хіміків Шавреля і Бертло. Нагріваючи жири з водою в присутності лугу Шеврель, ще на початку ХІХ ст. встановив, що вони розкладаються на гліцерин й карбонові кислоти. Бертло (1854 р.) здійснив зворотну реакцію. Він нагрів суміш гліцерину з кислотами й добув жироподібну речовину.

Шаврель Мішель Ежен (1786 – 1889 р. р.) разом з А. Браконно встановив (1817 р.), що більшість жирів складається із стеарину та олеїну, виділив стеаринову, олеїнову і пальмітинову кислоти. Виділив холестерин із тканин тварин (1815 р.), виробив патент на виробництво стеаринових свічок (1825 р.), що поклало початок новій ері освітлення.

Бертло (Бертело) П’єр Ежен Марселен (1827 – 1907 р. р.). Французький хімік, академік, державний діяч. Синтезував аналоги стеарину, пальмітину, олеїну та інших жирів (1854 р.). Гідратацією етилену добув етиловий спирт (1854 р.). Вперше добув бензолен, фенол, нафталін (1851 р.). З води й вуглекислого газу синтезував мурашину кислоту (1862 р.). На основі ацетилену добув ряд ароматичних вуглеводів (1866 р.).

Називають жири, перелічуючи залишки карбонових кислот, що входять до їхнього складу. Наприклад: тристеариновий жир або тристеарин містить три залишки стеаринової кислоти, з’єднаної із залишком гліцерину.

Загальна назва жирів – тригліцериди.

Гліцерид, який добувають при взаємодії гліцерину з одною кислотою, називають простим (триолеїн, тристеарин). Гліцерид, який добувають при взаємодії гліцерину з різними кислотами, називається змішаним. Положення залишків кислот позначається буквами α, β, α’.

α – пальмітодистеарин

Таблиця 14.  Класифікація жирів

	Тверді	Напівтверді	Рідкі (масла, олії)
Представники	Тристеарин	Пальмітодиолеїн	Трилінолеїн
Якісний склад	Гліцерин й насичені високомолекулярні кислоти.	Гліцерин, насичені й ненасичені карбонові кислоти.	Гліцерин і ненасичені карбонові кислоти.
За походженням	Тваринні (яловичий, баранячий). Рослинні (бобовий, кокосовий, какаовий, пальмовий). tпл. +44–55°С.	Тваринні (свинне сало, жири домашньої птиці). tпл. +33–46°С.	Рослинні (соняшниковий, кукурудзяний, соєвий). Тваринний (риб’ячий жир).

Природні жири являють собою не індивідуальну речовину, а суміш тригліцеридів.

Так звані «висихаючи олії» мають здатність висихати, тобто ставати твердими й утворювати при цьому міцну прозору тонку плівку. Завдяки цьому їх використовують для добування оліфи, яку застосовують для вироблення масляних фарб, клейонок, лінолеуму.

Деякі жири, які добувають з насіння соняшника, кукурудзи, сої, тощо, використовують як рідкі олії для приготування їжі.

Хімічні властивості

При довгому зберіганні на повітрі жири частково окиснюються киснем й гіркнуть.

Найважливішою властивістю жирів, як і всіх естерів, є їх гідроліз, в результаті якого вони розщеплюються на гліцерин й відповідні карбонові кислоти.

Наприклад: гідроліз тристеарину:

Цей процес відбувається в організмі: жири, які входять до складу їжі, під впливом ферментів підшлункового і кишкового соку піддаються гідролізу. Продукти гідролізу – гліцерин й карбонові кислоти – всмоктуються в кишківнику й знову утворюють жир, необхідний для організма.

У промисловості гідроліз проводять з метою добування гліцерину, карбонових кислот, мила. Щоб добути мило, гідроліз проводять в лужному середовищі. Продуктами лужного гідролізу є гліцерин і солі карбонових кислот (мила).

Омилення тристеарину:

Для добування мила необхідні тверді жири. Вони також є цінними продуктами харчування, тому деякі олії, нехарчові рослинні жири гідрують й перетворюють їх на більш цінні тверді жири. Так добувають, наприклад, маргарин:

Схема 13.  Хімічні властивості

1. Гідроліз або омилення жирів (реакція зворотня):

2. Гідрування жирів (перетворення рідкого жиру в твердий):

3. Окиснення жирів на повітрі з утворенням масляної кислоти неприємного запаху.

Застосування жирів

1. Як продукти харчування.
2. У медицині й косметичній промисловості як розчинник, основа для мазей, кремів.
3. У текстильній промисловості для змащування ниток й рівномірного фарбування.
4. Входять до складу охолоджуючих рідин при металообробці.
5. Як сировина для виробництва мила, оліфи, фарб, замазок, лаків, емульсій, ґумових виробів.
6. У шкіряному виробництві.

Підсумок:

• Жири – це естери вищих жирних кислот та гліцерину.
• Молекули вищих жирних кислот, що входять до складу природих жирів, завжди містять парне число атомів Карбону.
• Рідкі жири способом гідрування перетворюють на тверді, які застосовують для приготування маргарину та мила.
• Гідроліз – це реакція обміну між жиром й водою, в результаті якої утворюється гліцерин і карбонова кислота.

?

1. Які речовини називаються жирами?
2. Яка роль жирів в організмі?
3. Які жири називаються простими, а які – змішаними?
4. Чим рідкі жири відрізняються від твердих?
5. Які властивості характерні для жирів?
6. Чим естери відрізняються від етерів?
7. Яке значення гідрування жирів?

Завдання для самоконтролю

■

479. Яку масу тристеарину необхідно, щоб добути гліцерин масою 9,2 г?

480. На гідрування триолеїну витратили водень об’ємом 33,6 л. Яку масу жиру було взято?

481. Напишіть рівняння реакцій, за допомогою яких можна здійснити такі перетворення:

а) метан → ацетилен → етилен → оцтова кислота → оцтово-метиловий естер;
б) етан → хлоретан → етанол → оцтова кислота → оцтовобутиловий естер → оцтова кислота.

▲
●

482. Жири належать до:
а) етерів;
б) естерів;
в) карбонових кислот.

483. Рідкі жири – це естери гліцерину та кислоти:
а) оцтової;
б) стеаринової;
в) олеїнової.

484. Назвіть тверді жири.

●●

485. Яка з наведених формул є загальною для естерів:
а) ;
б) ;
в) ?

486. Олеїновій кислоті відповідає формула:
а) С₁₅Н₃₁СООН;
б) С₁₅Н₃₃СООН;
в) С₁₇Н₃₅СООН.

487. Які речовини входять до складу пальмітодилінолену. Напишіть напівструктурну формулу даного жиру.

●●●

481. За наведеними схемами напишіть рівняння реакцій:

а) триолеїн + Н₂ → ;
б) трипальмітин + Н₂О → ;
в) пальмітодиолеїн + КОН → ;
г) гліцерин + 3С₁₇Н₃₅ООН → .

489. Яку масу тристеарину необхідно, щоб добути гліцерин масою 9,2 г?

●●●●

490. Яку масу естеру можна добути при взаємодії розчину мурашиної кислоти масою 20 г з масовою часткою кислоти 92% і розчину масою 16 г з масовою часткою метанолу 90%?

491. Яку масу естеру можна добути, якщо змішати розчин масою 14 г з масовою часткою оцтової кислоти 90 % і розчин масою 14 г з масовою часткою етанолу 90%?

Рослинні жири й олії — Вікіпедія

» Олія» перенаправляється сюди. Інші значення, див.: Рослинна олія (значення).

Рослинні жири й олії (частіше просто олія

) — ліпідні матеріали, отримані з рослин. Фізично олії є рідкими при кімнатній температурі, а жири є твердими. Хімічно, як жири так і олії складаються з тригліцеридів, на відміну від восків у яких немає гліцерину в їх структурі. Деякі тверді рослинні жири також можуть називати маслами:^[1][2]кокосове, какао-масло. Хоча жири містяться майже в усіх частинах рослин, у комерційній практиці вони видобуваються в основному з насіння, а також зародків, плодів.

Рослинні жири і олії можуть бути їстівними (харчовими) і неїстівними. Приклади неїстівних рослинних жирів і олій включають оброблену лляну, тунгову і касторову олію, які використовуються в мастильних матеріалах, олійних фарбах, косметичній, фармацевтичній та інших галузях промисловості.

Від тригліцеридних олій відрізняють ефірні олії, які теж є речовинами рослинного походження, нерозчинними у воді. Ефірні олії мають інші хімічний склад та фізичні властивості (з подібних — жирність на дотик), виділяються з рослинної сировини іншими засобами та не вживаються як харчові продукти.

Не всі олійні рослини вирощуються безпосередньо для виробництва олії. Олія є побічною продукцію при вирощуванні на волокно бавовника, льону, коноплі; соя та арахіс — заради білка. Гірчиця вирощується в харчових цілях як пряна культура (завдяки наявності в ній ефірних олій). Сировиною для виробництва олій також є багато відходів, які залишаються після харчових виробництв і містять багато олії: зародки зернових культур, насіння гарбузa, томатів, тютюну, чаю, кісточки винограду та плодових дерев тощо.

За хімічним складом олії — це тригліцериди вищих ненасичених карбонових кислот. Як домішки, в оліях присутні білки та вода (які зумовлюють каламутність нерафінованої олії), а також деякі ліпіди (фосфоліпіди, воски), каротини, токофероли, хлорофіл, а також вуглеводи, мінеральні речовини та ін. Домішки каротинів та хлорофілу обумовлюють забарвлення олій: жовте, бурштинове, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, розчиняються в неполярних розчинниках, а також в ацетоні та у спирті.

Фосфоліпіди[ред. | ред. код]

Фосфоліпіди, які є складовою частиною всіх клітин, і утворюють мембрани клітин (клітинні мембрани печінки складаються на 65%, у насінні — 0,25-2,0%)^[2], містяться і в товарній олії, а кількість їх в олії змінюється залежно від величини техногенногенної дії на насіння: чим інтенсивніша технологічна дія на насіння, тим більше фосфоліпідів потрапляє в олію.

Приймаючи на себе кисень, фосфоліпіди легко окислюються, через що їх вважають антиокислювачами олій. Проте ця властивість негативно впливає на товарні впастивості олій. Наприклад, лецитин — при окисленні надає оліі характерного темного забарвлення.

Фосфоліпіди також здатні до утворення в оліях колоїдних розчинів, з яких вони при поглинанні води випадають в осад, що називається фусом. Тому олії, які не йдуть безпосередньо в їжу і призначені для тривалого зберігання, звільняють від фосфоліпідів гідратацією олії (обробка олії водою, в результаті чого фосфоліпіди приєднують воду, втрачають властивість розчинятись в олії і випадають в осад). Гідратація є основним способом виведення фосфоліпідів з олії. Однак і після гідратації в оліях міститься 0,2-0,4% фосфоліпідів, які не гідратуються.^[2]

Воски[ред. | ред. код]

На поверхні покривних тканин насіння воски утворюють тонкий наліт. Вони також входять до складу їх клітинних стінок, захищають тканини від механічних пошкоджень, перезволоження і висихання. У насінні соняшника міститься найбільше воску — 1,2-1,3% (в плодовій оболонці — до 83% цієї кількості воску, в насінній оболонці — до 16%, в ядрі — до 1%^[2]).

Віск сильно утруднює отримання прозорих олій. Внаслідок того, що температура плавлення восків близько становить 80°С (тоді як температура плавлення тригліцеридів знаходиться в області мінусових температур), дрібні кристали воску, тривалий час не випадають в осад, і ніби зависають в олії, роблячи її мутною, чим погіршують її товарний вигляд.

У випадку застосування олії як палива, кристали воску забивають фільтри паливної апаратури, утруднюючи подачу її в двигун.

Через високу хімічну інертність воску, проблема видалення його є однією з найскладніших технологічних проблем у виробництві олій. Одним із шляхів отримання прозорих соняшникових олій є виморожування, або вентуризація — укрупнення кристалів воску шляхом витримки олії при температурі 7-10 °C з наступним їх відділенням від олії фільтрацією.

Пігменти[ред. | ред. код]

Такі властивості олій, як колір, запах, смак визначають і нежирові речовини.

Жиророзчинні пігменти, такі як каротиноїди, придають олії колір від світло-жовтого до темно-червоного (найбіпьше міститься в кукурудзяній оліі), хлорофіли — зеленого (в соєвій, кукурудзяній, ріпаковій, гірчичній оліях), госсіпол (токсична речовина, яка міститься в бавовниковій олії) — чорного. Слід зазначити, що госсіпол забарвлює в чорний колір соапстоки.

Видаляють жиророзчинні пігменти з олії за допомогою адсорбентів. Госсіпол як і хлорофіли, також є активними антиокислювачами.

Терпени[ред. | ред. код]

Терпени і різних аліфатичних вуглеводні також зумовлюють смак і запах олій.

Неприємний запах прогірклої олії надають альдегіди і кетони.

Токофероли[ред. | ред. код]

Стійкість олій до окислення зумовлена наявністю в них токоферолів, які мають сильні антиокислювальні властивості.

Вітаміни[ред. | ред. код]

До нежирових речовин, що містяться в олії, відносяться також вітаміни.

Азотовмісні речовини[ред. | ред. код]

Понад 90% азотовмісних речовин олій належить білкам (отруйним і неотруйним), які і визначають харчову придатність олії (як і макухи).^[2]

До отруйних відносяться:^[2]

1. Глюкозиди — ферменти, які при гідролізі утворюють синильну кислоту. Містяться в насінні льону (пимарин), гірчиці та ріпаку.
2. Лектини — мають негативний вплив на еритроцити крові. Містяться в насінні рицини (рицин), арахісу та сої.

Білкові домішки в олії погіршують її товарний вигляд, а тому підлягають видаленню разом із фосфоліпідами шляхом гідратаціі олії.

Вуглеводи[ред. | ред. код]

Речовини вуглеводневої природи представлені в насінні олійних культур головним чином целюлозою та геміцелюлозою, у невеликих кількостях містяться пектин та лігнін.

Мінеральні (зольні) елементи[ред. | ред. код]

До 90% золи складають оксиди фосфору, калію, кальцію і магнію, оскільки основна маса насіння складається саме з них.^[2]

Екстракційні розчинники[ред. | ред. код]

Харчову придатність олій, які отримані екстрагуванням гексановим розчинником регулює такий нормативно-технічний документ: СОУ 15.4-37-213:2004 Олії. Методи визначення залишку гексанового розчиннику.

---

При контакті з киснем або при нагріванні до 250-300°С повітря деякі рослинні олії піддаються окислювальній полімеризації (висихають) утворюючи плівки. Ця здатність до висихання використовується у виробництві лако-фарбових матеріалів.

За ступенем полімеризації олії ділять на висихаючі, напіввисихаючі і невисихаючі.

Висихаючі оліі (гліцероли насичених кислот з двома або більше подвійними зв’язками): льняна, конопляна, тунгова, перилова. Якщо їх нанести тонким шаром на будь-яку поверхню — на повітрі вони перетворюються в еластичну суху плівку.

До напіввисихаючих олій відносять соняшникову, соєву, макову, свиріп’яні олії. У цих олій таке перетворення потребує довшого часу, а плівка буває більш липкою і не такою тривкою, як висихаючих олій.

Невисихаючими оліями є кокосова та пальмова. Вони зовсім не утворюють плівки.

Константи характеристика олій і жирів[ред. | ред. код]

Для характеристики жирів чи олій використовують умовні одиниці (константи).

Йодне число — кількість грамів йоду, шо приєднується до 100 г олії. Воно характеризує ступінь ненасиченості кислот, які входять до складу олії. Йодне число найчастіше використовують для аналізу висихаючих олій.

Кислотне число — кількість міліграмів КОН, що витрачається при нейтралізаціі 1 г жиру. Кислотне число кількісно оцінює наявність вільних карбонових кислот у жирі/олії.

Число омилення — кількість міліграмів КОН, витрачених на нейтралізацію карбонових кислот (вільних і добутих при гідролізі з естерів гліцеролу, які містяться в 1 г жиру/оліі.

Естерове число. Його знаходять різницею між числом омилення та кислотним числом для визначення кількості кислот, які містяться у вигляді естеру гліцеролу, в 1 г жиру.

Під впливом натрієвого або калійного лугу ефірні зв’язки порушуються, жирні кислоти утворюють з лугом солі, які становлять звичайне мило, тверде з натрієм, рідке — з калієм, а гліцерин залишається у розчині.

Вміст олії в рослинах[ред. | ред. код]

Назва рослини	Частина рослини	Вміст олії (до)	Примітки	Назва олії, отримання
Ліщина звичайна (Corylus avellana L.)	ядра горіхів	62,5 % (57,4-62,5 %)
Талабан польовий (Thlaspi arvense L.)	насіння	33 %
Редька дика (Raphanus raphanistrum)	насіння	35 %
Соняшник звичайний (олійний) (Helianthus annuus)	насіння	52 % (47-52 %)		Соняшникова олія виробляється шляхом пресування чи екстрагування насіння соняшника. В залежності від способу очистки її поділяють на рафіновану, гідратовану, нерафіновану.
Льон (Linum Usitatissimum)	насіння	48 % (30-48 %)
Мак (Papaver)	насіння	50 %	мак олійний або снодійний (Papaver somniferum)
Ріпак (Brassica napus L. var. oleifera Metzg.)	насіння	52 % (48-52 %)
Тунг японський (Aleurites fordii)	насіння	45-35 %	так само і Тунг китайський (Aleurites cordata)
Рицина (Ricinus communis L.)	насіння	55 % (35-55 %)	в насінні — до 55%, в коробочках — до 45%
Горобина (Sorbus)	насіння	20 %
Вишня (Cerasus)	ядра кісточок	36 %
Сосна звичайна (Pinus sylvestris L.)	насіння	30 %
Терен (Prunus spinosa)	насіння	37 %
Горіх волоський (Juglans regia L.)	ядра горіхів	70 % (50-70 %)
Груша	насіння	35 %
Калина звичайна (Viburnum opulus)	насіння	20 %
Іван-чай (Epilobium angustifolium L.)	насіння	45 %
Розторопша плямиста (Silybum marianum)	насіння	25 %
Соя культурна (Glycine max)	насіння	25 % (17—25%)		Соєва олія виробляється шляхом пресування чи екстрагування попередньо обробленого насіння сої. Виробляється рафінована, гідратована та нерафінована.
Елеїс гвінейський (Elaeis guineensis)	насіння	30 %	так зване «пальмоядрове масло»
Елеїс гвінейський (Elaeis guineensis)	м’якоть перикарпію	70 % (22—70 %)	так зване «пальмова олія»
Арахіс культурний (Arachis hypogaea)	боби	65% (43-65%)		Арахісова олія виробляється шляхом пресування чи екстрагування попередньо підготовлених бобів арахісу. Виробляється рафінована та нерафінована олія. Олія має світло-жовтий колір з зеленкуватим відтінком.
Амарант	насіння	4,8 % (від 4,8 до 8,1%)[3]		Амарантова олія
Бавовник	насіння	24 % (19—24 %)		Бавовникову олію виробляють шляхом пресування чи екстрагування попередньо підготовленого насіння бавовника. Особливістю насіння бавовнику є те що в ньому міститься велика кількість пігменту госсіполу, який має отруйні властивості. Тому для харчових цілей використовують рафіновану, вироблену шляхом пресування.
Гарбуз	насіння			Гарбузову олію виробляють методом пресування підсушеного підсмаженого та змолотого гарбузового насіння.
Гірчиця	насіння	44 % (32-44 %)		Гірчичну олію (харчову) виробляють шляхом пресування з очищеного доброякісного насіння гірчиці. Олія має жовтий колір.
Пшениця	зародки			Зародків пшениці олія
Виноград	кісточки			Олія виноградних кісточок
Кедр	горішки			Кедрову олію виробляють з кедрових горішків методом гарячого пресування. Олія містить цілий комплекс ненасичених жирних кислот: пальмітинової, стеаринової, олеїновой, лінолевої та ланолінової. Двох останніх в ньому особливо багато, вони знижують рівень холестерину в крові. Також багата на вітамін Е (токоферол): його в ньому в 5 разів більше, ніж в оливковій олії.
Конопля	насіння	38 % (30-38 %)		Конопляна олія
Кукурудза	зародки			Кукурудзяну олію виробляють шляхом пресування чи екстрагування зародків кукурудзи. Кукурудзяна олія містить багато вітаміну Е та лінолеву кислоту.
Кунжут	насіння			Кунжутна олія (сезамова) виробляється шляхом пресування попередньо очищеного насіння кунжуту.
Обліпиха крушиновидна (Hippophae rhamnoides L.)	м’якоть плода, кісточки	12% (9—12%)	9% — м’якоть, 12% — кісточки	Обліпихова олія
Оливки	м’якуш плодів	55 %		Оливкову олію (прованську) виробляють методом пресування м’якої частини плодів оливкового дерева.
Рижій	насіння	46% (25—46%)		Рижієва олія
Рис	зародки та а внутрішня оболонка зерен			Рисова олія
Сафлор (Carthamus L.)	насіння	37% (15-37%)		Сафлорова олія
Свиріпа (Erysimum)	насіння	42% (33-42%)	Суріпа звичайна, дуговидна, пряма	Суріпова олія
Коріандр	насіння	25,5% (17-25,5%)		Коріандрова олія
Люпин	насіння	20% (5-20%)		Люпинова олія
Ятрофа	горіхи	60%
Пекан (Carya illinoinensis)	ядра горіхів	71,2%

Способи одержання олій в лабораторних умовах[ред. | ред. код]

Насіння підсушують, товчуть в ступці, а після цього заливають невеликою кількістю кип’ятку. Через деякий час на поверхні з’явиться шар олії.
Цим способом далеко не вся олія виділяється з насіння. Є спосіб розчинення (екстрагування) всіх жирів, які знаходиться в насінні.
Насіння подрібнюють в ступці або на кавовому млині, злегка підігрівають і закладають у банку, краще в воронку з гумовою трубкою, і заливають сірчаним ефіром або екстракційним бензином. Банку закривають склом і залишають на 10-20 хвилин, після цього ефір чи бензин зливають в чашку і опускають цю чашку в горячу воду.^[4]
Ефір при 35 градусах почне випаровуватись, а олія залишиться в чашці. Якщо потрібно зберегти ефір (чи бензин), то розчин масла вливають в колбу з відвідною трубкою.

Під трубку підставляють іншу колбу чи пробірку, поміщену в посуд з водою. Пари ефіру і бензину при цьому будуть проходити по трубці і там охолоджуватись. Так можна ефіром чи бензином найбільш повно витягти з насіння жири.^[4]

Вихід олії з рослинної сировини на одиницю площі насаджень:^[5]

Сировина	кг олії/га	л олії/га
Соя	375	446
Соняшник	800	952
Арахіс	890	1059
Ріпак	1000	1190
Олива	1019	1212
Ятрофа	1590	1892
Кокосовий горіх	2260	2689
Пальмова олія	5000	5950
Мікроводорості	80500	95000

До недоліків методу відноситься ймовірність попадання хімічних сполук, що використовуються в технології отримання олії.

Промислове одержання[ред. | ред. код]

Холодна вижимка (температура олії не перевищує 50–60°С):

Процес вижимки олії відбувається в шнековому пресі. Преси можуть мати попередні камери, де насіння підігрівається, що поліпшує процес віджимання олії. Насіння в преси подається дозовано. Після одноразової вижимки в сировині залишається до 10–12 % жиру. Одержана олія стікає в резервуар, а звідти подається у фільтраційні установки, де відбувається відділення твердих частинок. Далі олія підлягає очищенню з осадженням фосфорних сполук, а вільні жирні кислоти нейтралізуються і вимиваються. Потім олію зневоднюють і зберігають у резервуарі для чистої олії.

Екстракція:

Після першого вижимання (насіння може бути попередньо підігріте і подрібнене) вижимки перемішують в екстракційній камері з розчинниками (бензин, гексан), для розчинення залишкових жирів. Після цього суміш підігрівають, а пари розчинників конденсують і повторно використовують. Олія, отримана в процесі екстракції, звичайно перемішується з олією, одержаною після першої вижимки, у пропорції 2:1. В шроті залишається лише 1–2 % жирів. Екстракційна олія, як правило, забруднена, оскільки розчинники екстрагують олію разом з великою кількістю токсичних речовин. Застосування розчинників викликає їх емісію у навколишнє середовище.

Холодна вижимка олії, на відміну від екстракції, є повністю нейтральним методом для навколишнього середовища, а шрот після холодного вижимання є кормом для всіх видів тварин.

Застосування рослинних тригліцеридів[ред. | ред. код]

Тригліцериди, витягнуті з рослин, використовувалися з найдавніших часів і в багатьох культурах. Наприклад, 4000-річну «кухню» виявлено в штаті Індіана в Charlestown State Park, археологом Бобом Маком з Університету Індіани (Університет Пердью Форт Уейн) виявлено докази того, що тубільці використовували великі плити щоб розчавити горіхи гікорі, а потім варили їх у воді для видобування олії.^[6]

Кулінарне використання і харчова Олія містять α-ліноленову кислоту, яка є попередником, необхідним для метаболізму організму, і може накопичуватися в організмі та витрачатися за потребою.^[7] Біологічна і, відповідно, харчова цінність олії характеризується складом і співвідношенням жирних кислот.[ред. | ред. код]

Олія, отримана процесом холодного пресування не втрачає своїх нативних властивостей, має інші фізико-хімічні характеристики, ніж олія одержана під час теплового оброблення, та кращу стабільність до окислення, характеризується нижчим умістом продуктів окислення і не потребує наступної рафінації. Холодне пресування, завдяки короткочасній тепловій та механічній дії на хімічну структуру олії, дозволяє зберегти в олії вітамін Е, в оліях міститься значна кількість фосфоліпідів, які захищають олію від процесів окислення. Вихід такої олії є низьким, але вартість компенсується високою фізіологічною цінністю та корисністю продукту.

Теплове оброблення олії під час виробництва істотно знижує рівень токоферолів. За високих температур пресування, які застосовують в традиційних технологіях, олія піддається не лише ризику окислення киснем повітря, але і зміні нативного стану.

Токофероли[ред. | ред. код]

Велике значення в харчовій цінності і біологічних властивостях олій, попри жирнокислотний склад, має і вміст в олії супутніх речовин, серед яких особливу роль мають антиоксиданти – токофероли, які не лише захищають олію від окислювального псування, але є і природними джерелами надходження в організм вітаміну Е, який має властивість впливати на розвиток ембріону, попереджає утворення тромбів, сприяє укріпленню стінок кровоносних судин, м’язової системи та нервових клітин. Встановлено тісний зв’язок токоферолів із функцією і станом ендокринних систем.^[7][8]

Стійкість олії до окислення визначає рівень та ізомерний склад токоферолів. Вітаміни групи Ε об’єднують 7^[7] токоферолів (позначаються початковими літерами грецького алфавіту: α, β, γ, δ, ε, ζ, η), з яких у жировій частині насіння та плодів знайдено чотири перших ізомери. Загальний вміст токоферолів ще не є показником вітамінної цінності олій. За біологічною дією токофероли поділяються на речовини вітамінної та антиоксидантної активності. Біологічна активність α-, β- і γ-токоферолів може бути оцінена як 100 : 40 : 8.^[7] Інші форми у вітамінному відношенні є малоактивними.

Найбільшу вітамінну активність має α-токоферол, який переважає в соняшниковій олії. Цей токоферол не має антиоксидантних властивостей і тому може бути окиснювачем внутрішньоклітинних ліпідів, а також усього організму, що призводить до утворення токсичних для клітин пероксидів ліпідів та накопичення в тканинах вільних радикалів, які мають дуже високу агресивну активність та пригнічують біологічно активні компоненти – вітаміни і ферменти і, як наслідок, можуть призвести до загибелі клітини^[9].

Антиоксидантами є β-, γ- та особливо δ-токофероли. Вони захищають внутрішньоклітинні ліпіди від надлишкового окислення, та перешкоджають накопиченню в тканинах вільних радикалів.^[7]

Таким чином, основне фізіологічне значення вітаміну Е полягає в його антиокислювальній дії на внутрішньоклітинні ліпіди і попередженні ліпідів мітохондрій або мікросом від пероксидації. Антиоксиданти захищають організм від багатьох хвороб, канцерогенів і передчасного старіння.

Гідрогенізовані масла[ред. | ред. код]

Гідрогенізовані жири і олії — барботировані при високій температурі і високому тиску воднем для підвищення їх стійкості до прогіркання (окислення) або підвищення в’язкості і температури плавлення жиру. Таким чином олії (тригліцериди) переводять у тверді жири. Найчастіше гідрують соняшникову, соєву, бавовняну та арахісову олії.

Див. також: Гідрогенізація жирів, саломас, маргарин, спред.

Фармацевтична галузь[ред. | ред. код]

Рицинова олія у лікарській практиці застосовується безпосередньо — як проносний засіб. Мазі, емульсії, пасти, готують на жирах, які сприяють поглинанню активних речовин організмом, пом’якшують і продовжують їхню дію.

Промислове використання[ред. | ред. код]

Олії і жири використовуються для виготовлення мила, свічок, косметичних кремів, оліфи, олійних фарб, біодизелю.

В Дирбонській лабораторії (США) був розроблений процес отримання з соєвої олії — синтетичної смоли, з якої отримується першокласна емаль для фарбування автомобілів.^[10] По блиску і стійкості емаль переважала всі лаки, які існували станом на 1935 рік.^[10]Фордом в 1935 році було пофарбовано цією емаллю ціла серія автомобілів, і єдиною причиною, через яку всі автомобілі не були оброблені цією емаллю було те, що не вистачало екстракційного обладнання для отримання олії.^[10]

Касторова олія, при використанні її як моторного масла, має перевагу над мінеральним маслом в тому, що вона мало змінює свою в’язкість при зміні температур і у зв’язку з цим вона краще протистоїть тиску підшипників.^[11] Але вона не годиться для тривалого використання, і застосовується виключно в гоночних моторах, де потрібна короткочасна висока потужність.^[11] Касторова олія має властивість легко окислюватись і роз’їдати метал, та утворювати смолянисті нашарування.^[11]

З ріпакової олії вже знайшли широке застосування виготовлювані з неї мастильні засоби: гідравлічні масла; охолоджуюча мастильна і спеціальна олива для змащення деталей деяких сільськогосподарських машин; антикорозійне мастило й мастило для змащування ланцюгів, пилок; різні адгезійні мастила; моторні і трансмісійні мастила; олія для м’якого змащення. ^[12]

Ріпакова та соєва генетично модифікована олії придатні для виробництва композиційних мастильно-холодильних засобів для процесів обробки металів різанням чи тиском.^[13]

1. ↑ Ю.О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. — Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005. — 506с. ISBN 966-7597-47-4
2. ↑ ^{а б в г д е ж} В.М.Поліщук Тваринні та рослинні жири як сировина для виробництва біодизеля (узагальнення досвіду) Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України Збірник наукових праць. — 2010, Вип.144.
3. ↑ Budin, J.T., Breene, W.M. and Putman, D.H (1996). Some compositional properties of seed oils of eight Amaranth species. JAOCS 73 (4): 475. doi:10.1007/BF02523922.  Cited in Interactive European Network for Industrial Crops and their Applications: Amaranth.
4. ↑ ^{а б} (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.
5. ↑ А.А. Долінський, Л.М. Грабов, В.І. Мерщій, О.І. Шматок Продукування енергоносіїв з відновлюваної рослинної сировини / Енергетика та електрифікація Науковий журнал. — 2008, №9. ISSN 0424-9879
6. ↑ (англ.) «4,000-year-old ‘kitchen’ unearthed in Indiana». Archaeo News.
7. ↑ ^{а б в г д} Шеманська Є.І. Склад і біологічна цінність олій холодного пресування / Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Науковий журнал. — 2012, №1
8. ↑ Біологічна хімія: підручник / Н.Г. Марінцова [та ін.]. – Л.: Львів. політехніка, 2009. – 324 с
9. ↑ Петрова Г.В. Роль α-токоферола в оксидативном стрессе тимоцитов крысы, индуцированном пероксидом водорода и менадионом / Г.В. Петрова, Г.В. Донченко // Укр. біохім. журнал. – 2008. – № 3. – С. 94-102.
10. ↑ ^{а б в} «Применение сои в автомобильном производстве», «За рулем», 1935 №03 (сторінка: 28)
11. ↑ ^{а б в} Проблема правильной смазки мотора // За рулем. — 1931, №10 (травень). (с.:15)
12. ↑ Каленська С.М., Юник А.В.Роль олійних культур у вирішенні енергетичної безпеки України // Національний університет біоресурсів і природокористування України. — 2012, №2
13. ↑ Кириченко В.І. Композиційні матеріали із технічних олій: технологічні основи одержання^{[недоступне посилання з липень 2019]} // Вісник Хмельницького національного університету. Серія: «Технічні науки» Науковий журнал^{[недоступне посилання з липень 2019]}. — 2012, №2^{[недоступне посилання з липень 2019]}

Жири: хімія

Жири – це природні продукти, що знаходяться в тваринних і рослинних тканинах. Вони бувають рідкими при звичайній температурі (оливкова олія, ворвань), плавляться при порівняно низькій температурі і тому володіють полужидкой консистенцією (жир, коров’яче масло), або твердими (сало).

Всі жири безбарвні, в чистому стані не мають запаху, легший за воду, нерозчинні в ній, “жирні” на дотик і характерним чином бруднять папір. Звичайні жири – це гліцериди або ефіри гліцерину і жирних кислот (гліцерин). Головна складова частина твердих жирів є тристеарин C3H5 (О-С18Н25О) 3, напівтвердих – трипальмитин C3H5 (ОС16Н21О) 3, рідких – триолеїн C3H5 (O-C18h43O) 3. Рідше зустрічаються гліцеринові і інші ефіри інших кислот (спермацет).

Жири містяться в насінні, бідних вмістом вуглеводів, і плодах багатьох рослин. Серед рослин варто згадати насіння соняшнику, льону, бавовнику, конопель, кунжуту, ріпаку. Що знаходяться в листках і стеблах жир нагадує віск. Жири знаходяться в різних тканинах, органах і рідинах тварин організмів. Наприклад, людський піт містить 0,001%, кров – 0,4%, кістки – 1,2%, мозок – 8%, нерви – 20%, жирові тканини – 83% і кістковий жир – 96%.

Жири нерозчинні у воді, але в присутності слизових речовин дають емульсії. Деякі жири (рицинова олія) розчиняються в спирті. Всі жири розчиняються в ефірі, бензолі, сірковуглеці і хлороформі. Самі жири розчиняють сірку і фосфор.

Жири нелеткі, при температурі близько 300 ° за Цельсієм вони починають кипіти з розкладанням на вугілля, воду, вуглеводні, жирні кислоти і акролеїн. Жири, що містять гліцериди, при дії перегрітого водяної пари або нагріванні з сірчаним кислотою розщеплюються на гліцерин і вільні жирні кислоти. При нагріванні з лугами, окисом свинцю і іншими основними оксидами у присутності малих кількостей води жири дають гліцерин і солі (мила) входять до складу їх кислот.

По відношенню до кисню повітря жири поділяються на дві групи:

• висихають масла (льняне, конопляне),
• поглинають кисень і виділяють вуглекислоту і воду (сало, оливкова олія).

Після кип’ятіння з оксидом свинцю висихають масла швидко сохнуть. Чи не сохнуть жири (сало, оливкова олія) поглинають кисень і дають масу неприємного смаку і запаху, вони “гіркнуть”. При дії азотистої кислоти несохнущіе масла тверднуть внаслідок переходу олеина в елаідін. Ця реакція застосовується для відрізнення сохнучих масел від несохнущіх.

« Ароматичні вуглеводні Аміни »

Молочний жир — Вікіпедія

Молочний жир — жирна частина молока, являє собою суміш складних ефірів (гліцеридів) трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот, яка знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок.^[1]Фосфатиди і стерини зв’язані оболонками жирових кульок і частково з білками молока.^[1]

Хімічна будова та фізико-хімічні властивості[ред. | ред. код]

За хімічною будовою та фізико-хімічними властивостями молочний жир поділяють на прості (гліцериди та стериди) і складні ліпіди, або ліпоїди (фосфоліпіди чи фосфатиди).^[2]Коров’яче молоко містить 3,2 – 4,5 % (97 – 95 %) простих і 0,04 – 0,06 % (2,5 %) складних ліпідів.

Склад молочного жиру змінюється в залежності від складу і раціону кормів, пори року, стадії лактації, породи тварин і ін. В складі жиру переважають насичені жирні кислоти, вміст ненасичених кислот складає влітку 34-44%, взимку — 25-33%.^[1]

До складу молочного жиру входять переважно 10 насичених і 10 ненасичених жирних кислот, а всього понад 200 жирних кислот.^[2] Між їх молекулярною масою та фізичними властивостями існує взаємозв’язок: чим нижча молекулярна маса кислоти, тим вища густина і навпаки. А від густини й молекулярної маси залежить точка плавлення кислоти. Чим більша молекулярна маса, тим вища точка плавлення.

Кислотний вміст жиру залежить від виду тварин: найвищий вміст летких жирних кислот у коров’ячому молочному жирі. Хімічні та фізичні властивості молочного жиру залежать від складу жирних кислот тригліцеридів. Показники властивостей жиру називаються числами, або константами.

Число Рейхерта — Мейссля[ред. | ред. код]

Число Рейхерта — Мейссля характеризує вміст жиру летких, розчинних у воді жирних кислот (масляної та капронової). Воно виражається кількістю мілілітрів 0,1 н лугу, необхідного для нейтралізації в 100 мл дистиляту летких, розчинних у воді жирних кислот, відігнаних із 5 г жиру. Молочний жир, на відміну від інших жирів, має високе число Рейхерта — Мейссля — від 20 до 35, у середньому 24 – 26. Тому за його величиною роблять висновок про натуральність молочного жиру. В інших тваринних та рослинних жирах воно дорівнює одиниці або трохи більше. Якщо величину числа Рейхерта — Мейссля помножити на 0,204, одержують відсоток масляної та капронової кислот.

Число Поленське[ред. | ред. код]

Число Поленське означає вміст летких з водяною парою, але нерозчинних у воді кислот (каприлової та капринової). Це кількість мілілітрів 0,1 н лугу, яка пішла на нейтралізацію летких, але нерозчинних у воді капронових кислот, виділених фільтруванням 110 мл дистиляту, відігнаного з 5 г молочного жиру. Для жиру молока воно коливається від 0,3 до 3. Добуток від множення числа Полонське на 0,286 становить вміст летких нерозчинних у воді жирних кислот.

Число омилення (Кетсторфера)[ред. | ред. код]

Число омилення (Кетсторфера) виражається кількістю міліграмів калію гідроксиду, необхідного для омилення 1 г жиру. Воно залежить від молекулярної маси жирних кислот. Чим більше у складі жиру високомолекулярних жирних кислот, тим менше число омилення і навпаки. Для молочного жиру воно коливається в межах 222 – 235. За числом омилення можна визначити молекулярну масу тригліцеридів.

Йодне число[ред. | ред. код]

Йодне число дає змогу визначити кількість ненасичених жирних кислот. Виражається кількістю грамів йоду, яке зв’язується з ненасиченими жирними кислотами в 100 г молочного жиру. Для жиру коров’ячого молока йодне число коливається від 25 до 45. Вміст олеїнової кислоти визначають множенням йодного числа на 0,9. Йодне число молочного жиру залежить від стадії лактації корови, пори року, кормів. Воно збільшується влітку і зменшується взимку.

На фізичні властивості молочного жиру впливає його температура плавлення і застигання, коефіцієнт заломлення й густина.

Температура плавлення і застигання[ред. | ред. код]

Температура плавлення молочного жиру (за якої жир переходить з твердого стану у рідкий) становить 28 – 35 °С, а температура застигання (за якої розтоплений жир стає твердим) — 18 – 23 °С.

Молочний жир є сумішшю тригліцеридів з різною температурою плавлення, тому його перехід у рідкий стан відбувається поступово.

Коефіцієнт заломлення молочного жиру визначають рефрактометром за температури 40 °С. При цьому вказують не значення коефіцієнта заломлення, а число рефракції (в одиницях шкали рефрактометра). Чим більше у складі жиру високомолекулярних жирних кислот і чим більше подвійних зв’язків у їх молекулі, тим вище число рефракції. Для жиру молока число рефракції коливається від 42 до 45, що відповідає коефіцієнту заломлення 1,453 – 1,455.

Густина жиру[ред. | ред. код]

Густину жиру визначають ареометром за температури 100°С і перераховують на температуру 20°С. Густина молочного жиру за температури 20°С — від 0,918 до 0,924 г/см3.

Стан жиру в молоці[ред. | ред. код]

Жир у молоці міститься у вигляді жирових кульок діаметром 2,3 – 3 мкм. У теплому молоці жир перебуває у вигляді емульсії, а в холодному — суспензії. В 1 л молока міститься близько 3 млрд жирових кульок. Величина їх має важливе технологічне значення. Чим вони більші, тим легше відокремлюються під час сепарування. Цей показник залежить від породи, індивідуальних особливостей тварин, стадії лактації та годівлі корів. Жирові кульки в молоці не склеюються між собою через наявність навколо них стабільної адсорбційної білково-ліпідної оболонки. Злипання жирових кульок відбувається після руйнування цієї оболонки під дією механічних факторів (при збиванні вершків на масло). Молочний жир не стійкий проти впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, ферменту ліпази, розчинів лугів і кислот.

Гідроліз (омилення) жиру[ред. | ред. код]

Гідроліз (омилення) жиру відбувається під впливом лугів, ферментів, води та інших факторів. Він розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. При лужному омиленні жиру, що набуло застосування у миловарному виробництві, утворюються гліцерин і солі жирних кислот (мило).

Осалювання жиру[ред. | ред. код]

Осалювання жиру відбувається під дією сонячних променів, підвищеної температури, каталізаторів та інших факторів, які викликають насичення жиру киснем, воднем, галоїдами ненасичених жирних кислот. Олеїнова кислота в результаті осалювання перетворюється на оксикислоту — діоксистеаринову кислоту. Жир при цьому гіркне, набуває смаку старого сала, важко плавиться, а вершкове масло стає білим, як стеарин.

Окиснення жиру[ред. | ред. код]

Окиснення жиру відбувається під тиском повітря, ферментів молока за наявності вологи. При окисненні утворюються альдегіди, кетони, оксикислоти. Жир набуває специфічного гіркувато-пекучого смаку й запаху, а його поверхня — жовтого кольору.

Біологічне значення молочного жиру полягає в його енергетичній цінності, а також в участі у складних біохімічних процесах організму. Молочний жир є носієм жиророзчинних вітамінів, а також джерелом синтезу незамінних амінокислот.^[2]

Харчова цінність жиру залежить від температури плавлення. Наприклад, в овечому жирі багато стеаринової кислоти, температура плавлення якої 69,3°С, тому він важко розтоплюється. Олеїнова кислота завжди є у складі молочного жиру в значних кількостях (26 – 44 %). За звичайної температури вона рідка. Високий вміст олеїнової кислоти зумовлює м’яку консистенцію масла. Кількість лінолевої та ліноленової кислот у складі жиру збільшується при годівлі тварин лляною і конопляною макухою. Жир, який містить в собі лінолеву кислоту, сприятливо впливає на організм людини (профілактично діє проти склерозу).^[2]

Енергетична цінність[ред. | ред. код]

Енергетична цінність жиру дуже висока — при розщепленні в організмі 1 г молочного жиру утворюється 9,3 ккал.^[2] Молочний жир разом з іншими продуктами засвоюється на 95 %, тоді як жир м’яса — лише на 90 %.^[2] Молочний жир значно відрізняється від інших видів харчових жирів вмістом більшої кількості різних жирних кислот.

1. ↑ ^{а б в} Технология сыра: Справочник/Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др; Под общ. ред. Г.Г. Шиллера. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 312 с.
2. ↑ ^{а б в г д е} Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання. — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с.: іл. ISBN 966-8081-53-6

• Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання. — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с.: іл. ISBN 966-8081-53-6

Жири | harchi.info

Жири, так само як  вуглеводи та білки, належать до найважливіших та незамінних компонентів їжі. Вони є складними органічними сполуками, що складаються з двох компонентів: гліцерину та жирних кислот.

Інші назви	Ліпіди
Клас	Органічні ефіроподібні сполуки
Хімічна формула	За хімічною будовою ліпіди є похідними жирних кислот, альдегідів і спиртів
Фізичні властивості	Нерозчинні у воді, добре розчинні в органічних розчинниках Жири, що містять у собі ненасичені жирні кислоти мають рідку консистенцію Жири з начисених жирних кислот мають щільну консистенцію

Значення для організму

Жири приймають участь у більшості обмінних процесів у організмі та виконують рад найважливіших функцій.

Енергетична функція

Енергетична цінність жиру складає близько 9,1 ккал/г, що дозволяє вважати жири найкращим джерелом енергії для організму. З цієї причини жири депонуються в організмі у вигляді жирових відкладень для створення запасів енергії.

Захисна функція

Жирова тканина, обволікаючи усі крихкі органи людини, фактично захищає їх від механічних потрясінь і травм, пом’якшуючи та амортизуючи результати зовнішніх впливів.

Теплоізоляційна функція

Завдяки вкрай низькій теплопровідності, ліпіди є чудовим ізолятором, що зберігає, тепло тіла та захищає його від переохолодження.

Окрім перерахованих вище, жири виконують ряд інших функцій

• Сприяють еластичності та здоровому вигляду шкіри.

• Входять до складу клітин мозку людини (мозок більш ніж на 60% складається із жирів).

• Є структурним компонентом елементів клітини (мембрани, ядра та цитоплазми) і субклітинних органел.

• Впливають на засвоєння необхідних для життєдіяльності організму жиророзчинних вітамінів.

• Забезпечують всотування із кишечника ряду мінеральних речовин.

• Нормалізують роботу репродуктивної функції.

• Впливають на процеси росту та розвитку організму. 

Потреба організму

• Для забезпечення організму достатньою кількістю енергії, кількість жирів у нашому раціоні повинна бути не меншою за 30%. При цьому, слід врахувати, що 1 г жиру рівний 9 ккал.

• Рекомендується споживати 10% насичених жирів та 20% ненасичених.

• Допустима добова норма холестерину для здорової людини повинна становити не більше 300 мг, а для людини, що страждає серцево-судинними захворюваннями — розраховується відповідно до рекомендацій лікаря.

Симптоми дефіциту

Погіршення стану шкіри, затримка росту та розвитку ростучого організму, пригнічення роботи репродуктивної функції, порушення обміну холестерину, ризик розвитку атеросклерозу, негативний вплив на роботу нервової системи та мозку, зниження імунітету, гормональний дисбаланс, раннє старіння.

Симптоми надлишку

Надлишок отримуваних організмом жирів приводить до ожиріння — першочергової проблеми розвинених країн світу. Окрім збільшення маси тіла, зменшення рухливості та погіршення зовнішнього вигляду, ожиріння негативно впливає на роботу серцево-судинної системи, погіршує склад та згортання крові, викликає ризик інсульту, сприяє розвитку атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, гіпертонії та інших захворювань. Фактично, проблема ожиріння та пов’язаних із ним захворювань займає перше місце у світі по кількості смертельних випадків. Також, надлишок жирів, сам собою, є загрозою ураження печінки, підшлункової залози, розвитку ракових захворювань, сечокам’яної хвороби.

Джерела ліпідів

• Масло, маргарин, сало, свинячий шпик, горіхи, зернята, жирна свинина, м’ясо качки, риб’ячий жир, печінка тріски, сирокопчені ковбаси, майонез, білий шоколад — більше 40 г жирів у 100 г продукту.

• Вершки, жирна сметана, домашній сир, деякі види твердих та м’яких сирів, свинина, жирна яловичина, жирні види риби, м’ясо гуски, ковбаси, сосиски, шпроти, шоколад, торти, солодощі, халва, кокоси — 20-40 г жирів у 100 г продукту.

• Більшість молочних продуктів, нежирні сири, хліб та хлібні вироби, крупи, злаки, авокадо, бобові, курятина, субпродукти, яйця, більшість риби, морепродукти, гриби — менше 10 г у 100 г продукту.

Класифікація ліпідів

Класифікація жирів за складом

• Прості (похідні вищих жирних кислот, молекули не містять атомів нітрогену, фосфору, сульфуру):

1. Ацилгліцерини.

2. Воски.

• Складні (молекули містять не тільки залишки високомолекулярних карбонових кислот, а і фосфатну або сульфатну кислоти) :

1. Фосфоліпіди: гліцерофосфоліпіди, сфінголіпіди.

2. Гліколіпіди: сульфоліпіди, цереброзиди, гангліозиди.

Спрощена класифікація жирів

1. Мононенасичені — омега-9.

2. Поліненасичені: омега-3, омега-6.

Хімічний склад харчових продуктів — жири. Що таке жири. Жири та холестерин

Що таке жири

Жири — це ліпіди, велика родина масел, різних жирових субстанцій, включаючи жирні кислоти, холестерин і ліпопротеїни — з’єднання холестеролу з білком.

Жирова тканина тварин і жирова тканина людини є свого роду відстійниками, тобто — в жировій тканині організм відкладає і накопичує самі різні токсичні речовини. В першу чергу хімікати, які застосовуються в сільському господарстві і в побуті. Ці хімікати, накопичені в жирі тварини, потрапляють в організм людини разом з їжею. Жири, що надійшли в наш організм з м’ясом тварин, містять у собі не тільки жирні кислоти, ліпіди і холестерол, але і цілий ряд токсинів (отрут). А наше здоров’я залежить від того, наскільки добре ми допомагаємо організму звільнитися від продуктів інтоксикації: пестицидів, шлаків, антибіотиків і гормонів, які проникли до нас разом з м’ясом тварин.

Жири поділяються на тверді («насичені жири») і рідкі («ненасичені»). «Насичені жири» тверднуть при кімнатній температурі. Це, в основному, жири тваринного походження: вершкове масло, жовток яйця, жир яловичини (червоного м’яса), баранини, свинини, а також кокосовий і пальмовий жир.

Головна складова частина «насичених жирів» — холестерол. На підставі цього їх вважали небезпечними. Але, крім твердих, «насичених жирів», є жири, які залишаються рідкими при кімнатній температурі. Це — маргарин, кукурудзяна олія, бавовняне і інші з низькою кількістю холестеролу. Їх довгий час вважали менш небезпечними. Однак це зовсім не так. Все залежить від того, скільки, як, коли, з чим, в якому вигляді ми їх вживаємо.

Ще існують мононенасичені жири: оливкова олія, масло каноли, лляне і інші рослинні масла, в яких ефект холестеролу відсутня. І ці жири нам необхідні. Як бачите, проблема жирів не менш важлива, ніж проблема білків. Виявляється, є жир — шкідливий, небезпечний для нашого життя і здоров’я, а є — життєво необхідний.

Ми з’їдаємо дуже багато шкідливого жиру, особливо, коли їмо поза домом, і, поряд з цим, вживаємо дуже мало жиру, життєво необхідного для організму — для наших клітинних мембран, для нормальної роботи клітин, чіткого функціонування організму.

Насичені жири. Чому ж шкідливі для нас насичені жири?

Тверді, «насичені жири», крім холестеролу, містять у собі так звані стеаринові кислоти. Стеаринових кислот дуже багато в червоному м’ясі, в шоколаді і какао. Ці кислоти обволікають еритроцити, червоні кульки нашої крові, які розносять кисень по всьому організму. І тим самим погіршують процес постачання киснем головного мозку, серця та інших життєво-важливих органів, блокують капіляри. Це призводить до захворювання крові, інсультів, інфарктів.

Стеаринові кислоти утруднюють роботу травного тракту. Клейкий, жирний стілець, мажущий унітаз, вказує на високу концентрацію стеаринових кислот у кишечнику.

Холестерол — головна складова твердих («насичених») жирів. Ми звикли вважати, що холестерин — це ворог судин, провокатор, що викликає в організмі серцево-судинні та інші хвороби. Але сучасні наукові дослідження відкривають, що це не так. Холестерол — це натуральна субстанція, необхідна для нормального функціонування організму. Він, як це не здасться парадоксальним, відіграє важливу роль у збереженні стінок і оболонок клітин, він просто необхідний для змащування судинної системи багатокілометрової капілярної траси. Він потрібен також для формування жовчних кислот, необхідних при перетравленні живому організму. Холестерол також необхідний для формування вітаміну D, він відповідає за вироблення в організмі сотень гормонів, що грають важливу роль у загальному балансі здоров’я людини.

Холестерол не розчиняється в крові. Він зв’язується з білками крові, утворюючи ліпопротеїни, які циркулюють у крові.

Надлишок холестерину відкладається на стінках судин. Якщо він відкладається у великій кількості, це сприяє прояву артеріосклерозу — інфарктами. Крім того, якщо в організмі накопичується надлишок жиру, то з часом він відкладається в печінці і може стати причиною злоякісного переродження тканини (рак). Деякі вчені переконані, що боротися з холестеролом можна, вживаючи в великій кількості ненасичені жири, овочеві олії. Але інші вчені вважають, що це помилкова думка. Дослідження показали, що справа не тільки в жирах. Важливу роль відіграють солі магнію і інших мінералів, точно так само, як і деякі амінокислоти. Дослідженнями доведено, що багата холестерином їжа (червоне м’ясо, яйця) містить лецитин (його багато і в сої), який допомагає організму утримувати цей холестерол і попереджає його накопичення в стінках артерій. Тому, якщо у вас високий холестерин, то це само по собі нічого не означає, оскільки, якщо у вас одночасно в крові присутній лецитин, то він не дасть цього холестеролу випасти в осад. Яйця у великих кількостях не викликають артеріосклерозу. Вони підвищують холестерин в сироватці крові, але так як одночасно в них міститься лецитин, то він попереджає холестероловые відкладення.

Справжньою причиною відкладення холестерину на стінках артерій є надлишок простих вуглеводів в крові. Саме рафіновані вуглеводи сприяють його відкладенню і формують склеротичні бляшки. Ось так і утворюється негативне взаємодія вуглеводів і жирів. Однак, якщо ж повністю виключити зі свого раціону яйця, то ми позбавимо себе цілого ряду цінних продуктів — мінералів, вітамінів, важливих амінокислот і, головне, самого лецитину, який протистоїть холестеролу. А ось чого слід уникати, так це жирів, підданих температурній обробці. Теплова обробка жирів скручує, сплітає жирові молекули. Вітаміни, мінерали губляться, так як продукт піддається відбілюванню та екстрагування, а ми вже знаємо, що жири вкрай необхідні нашим клітинним мембранам.

Треба намагатися вживати гідрогенізовані жири якомога менше, тому що вони в процесі технологічного їх отримання вступають в контакт з важкими металами, токсичними для організму. Процес гідролізаціі перетворює рідкі рослинні олії в насичений, твердий жир. Його відбілюють, надають йому колір, запах з допомогою хімічних добавок. Таким чином, наприклад, рідке кукурудзяна олія перетворюється в густий, всім відомий маргарин. Його використовують для виготовлення незліченної кількості кондитерських виробів.

Читати далі. Жири та холестерин

Ненасичені жири — Вікіпедія

Ненасичені жири — це жири або жирні кислоти, в яких є принаймні один подвійний зв’язок у ланцюзі жирної кислоти. Жирна кислота є мононенасиченою, якщо її ланцюг містить один подвійний зв’язок, і поліненасиченою, якщо він містить більше одного подвійного зв’язку.

Подвійні зв’язки утворюються на вуглецевому ланцюгу шляхом відщеплення двох атомів водню від сусідніх атомів карбону. Таким чином, у насичених жирах, у яких немає подвійних зв’язків, міститься максимальна кількість воднів приєднаних до атомів карбону, які є «насиченими» атомами водню. У клітинному метаболізмі, молекули ненасичених жирів містять менше енергії (тобто, менше калорій), ніж еквівалентна кількість насичених жирів. Чим більша ступінь ненасиченості жирної кислоти (тобто, чим більше подвійних зв’язків у жирних кислотах) тим більш вразлива молекула до пероксидного окислення (згіркнення). Антиоксиданти можуть захищати ненасичені жири від перексидного окислення.

Кількість жирів у окремих продуктах

Подвійні зв’язки можуть формувати цис- або транс- ізомери, в залежності від геометрії подвійного зв’язку. У цис- ізомерах, атоми водню знаходяться по одну сторону відносно подвійний зв’язку, тоді як в транс- ізомерах, вони знаходяться навпроти відносно подвійного зв’язку (див. Транс-жири). Насичені жири є корисними для приготування їжі, тому що вони менш схильні до пригоркання і, як правило, у більшості тверді за кімнатної температури, у порівнянні з ненасиченими жирами. Жири з ненасиченими ланцюгами мають низьку температуру плавлення, отже, ці молекули збільшують плинність клітинних мембран.

Хоча мононенасичені як і поліненасичені жири можуть замінювати насичені жири в раціоні, але варто уникати транс-ізомерів ненасичених жирів. Заміна насичених жирів з ненасиченими жирами, допомагають знизити рівень загального холестерину і Ліпопротеїнів низької щільності в крові.^[1] Транс-ізомери ненасичених жирів є винятком, тому що стереохімія подвійного зв’язку схиляє вуглецевий ланцюг до формування лінійної конформації, яка відповідає жорсткій упаковці при утворенні бляшанки. Геометрія цис- подвійного зв’язку утворює вигин молекули, таким чином перешкоджає формуванню жорстких з’єднань. Природні джерела жирних кислот, багаті на цис-ізомери жирів^{[джерело?]}.

Хоча поліненасичені жири захищають проти серцевої аритмії, дослідження жінок після менопаузи, які вживали відносно мало жирів, показали, що поліненасичені жири позитивно впливають на прогресуючий коронарний атеросклероз, тоді як мононенасичені жири — ні.^[2] Це, ймовірно, свідчить про більшу уразливість поліненасичених жирів до перексидного окислення, проти яких вітамін Е показав захисні властивості.^[3]

Прикладами ненасичених жирних кислот є пальмітолеїнова, олеїнова, міристинова, лінолева і арахідонова кислоти. Продукти, які містять ненасичені жири: авокадо, горіхи, а також рослинні олії, такі як ріпакова і оливкова олії. М’ясні продукти містять насичені і ненасичені жири.

Хоча ненасичені жири умовно розглядаються, як корисніші, ніж насичені жири,^[4]Управління Продовольства і Медикаментів США  (FDA) рекомендують, щоб кількість ненасичених жирів не перевищувала 30 % від усіх калорій денної порції .^{[джерело?]} Більшість продуктів містять ненасичені і насичені жири. Маркетологи рекламують тільки один або інший тип жирів, в залежності від того яких із них міститься більше у продукції. Таким чином, різні ненасичені жирні рослинні олії, такі як оливкова олія, також містять насичені жири.^[5]

У хімічному аналізі, жирні кислоти поділяються за допомогою газової хроматографії метилових ефірів^[6]; крім того, розділення ненасичених ізомерів можливо аргентуванням тонкошарової хроматографії.^[7]

Роль харчових жирів в резистентності до інсуліну[ред. | ред. код]

Частота резистентності до інсуліну знижується з дієтами, які містять  більшу кількість мононенасичених жирів (особливо олеїнової кислоти), в той час як зворотне справедливо для дієти з високим вмістом поліненасичених жирів (особливо великої кількості арахідонової кислоти), а також насичених жирів (наприклад, арахінової кислоти). Ці співвідношення можуть бути зіставлені з фосфоліпідами людини в скелетних м’язах та інших тканинах. Цей зв’язок між дієтичними жирами та інсулінорезистентністю вважається вторинним взаємозв’язком інсулінорезистентності та запалення, який частково модулюється жирами співвідношенні (Омега-3/6/9) з Омега-3 і Омега-9, які, як вважається мають протизапальну і Омега-6, прозапальну (а також безліч інших біологічно активних компонентів, зокрема, поліфеноли, а також фізичні вправи, разом мають протизапальну дію). Хоча обидві дії: прозапальна і протизапальна види жирів є біологічно необхідними, співвідношення харчових жирів у більшості американських дієт мають перекіс у бік Омега-6 жирних кислот, з подальшим розгальмовуванням запалення і посилення інсулінорезистентності. Але це суперечить пізніші дослідження, в яких показано, що поліненасичені жири захищають від інсулінорезистентності.

Мембранна композиція, як метаболічний стимулятор[ред. | ред. код]

Дослідження на клітинних мембранах ссавців і рептилій виявили, що клітинні мембрани ссавців мають у своєму складі більшу кількість поліненасичених жирних кислот (ДГК, Омега-3 жирні кислоти), ніж у рептилій.^[8] Дослідження жирнокислотного складу пташиних мембран відзначили схожі пропорції, як і для ссавців, але з меншою на третину кількістю Омега-3 жирних кислот порівняно до Омега-6 для даної площі тіла.^[9] Таке співвідношення жирних кислот призводить до більш рідкої клітинної мембрани, але і більш проникної для різних іонів (Н+ і Na+), в результаті чого на клітинні мембрани організм витрачає багато зусиль для догляду та підтримки. Такі зусилля на обслуговування, як стверджується, і є однією з ключових причин високого рівня метаболізму та супутньої теплокровності ссавців і птахів. Проте поліненасиченість  клітинних мембран також може відбуватися, як відповідь на хронічний холод. У рибах, які проживають у все холоднішому середовищі, у клітинних мембранах збільшується вміст як мононенасичених, так і поліненасичених жирних кислот, для підтримання більшої текучості (і функціональності) мембран при нижчих температурах.^[10][11]

1. ↑ Reiner Željko (28 June 2011). ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: the Task Force for the management of dyslipidaemias of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Atherosclerosis Society (EAS). European Heart Journal 32 (14): 1769–818. PMID 21723445. doi:10.1016/j.atherosclerosis.2011.06.012. 
2. ↑ Dariush Mozaffarian; Rimm, EB; Herrington, DM (1 November 2004). Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women. American Journal of Clinical Nutrition 80 (5): 1175–84. PMC 1270002. PMID 15531663. 
3. ↑ B Leibovitz; Hu, ML; Tappel, AL (1990). Dietary supplements of vitamin E, beta-carotene, coenzyme Q10 and selenium protect tissues against lipid peroxidation in rat tissue slices. The Journal of Nutrition 120 (1): 97–104. PMID 2303916. 
4. ↑ Fats and sugars. BBC Health, retrieved 2013-04-07
5. ↑ LH Storlien; Baur, LA; Kriketos, AD; Pan, DA; Cooney, GJ; Jenkins, AB; Calvert, GD; Campbell, LV (1996). Dietary fats and insulin action. Diabetologica 39 (6): 621–31. PMID 8781757. doi:10.1007/BF00418533. 
6. ↑ Aizpurua-Olaizola, Oier; Ormazabal, Markel; Vallejo, Asier; Olivares, Maitane; Navarro, Patricia; Etxebarria, Nestor; Usobiaga, Aresatz (2015-01-01). Optimization of Supercritical Fluid Consecutive Extractions of Fatty Acids and Polyphenols from Vitis Vinifera Grape Wastes. Journal of Food Science (en) 80 (1): E101–E107. ISSN 1750-3841. doi:10.1111/1750-3841.12715. 
7. ↑ B. Breuer, T. Stuhlfauth et H. P. Fock, Separation of fatty acids or methyl esters including positional and geometric isomers by alumina argentation thin-layer chromatography, J. Chromatogr. Sci. 25 (1987), S. 302—306 [1]
8. ↑ Hulbert, A.J., Else, P.L. 1999. Membranes as Possible Pacemakers of Metabolism. J. Theor. Biol. 199:257–274.
9. ↑ Hulbert, A.J., Faulks, S., Buttemer, W.A., Else, P.L. 2002. Acyl Composition of Muscle Membranes Varies with Body Size in Birds. J. Exp. Biol. 205:3561–3569.
10. ↑ AJ Hulbert (2003). Life, death and membrane bilayers. The Journal of Experimental Biology 206 (Pt 14): 2303–11. PMID 12796449. doi:10.1242/jeb.00399. 
11. ↑ Raynard, R.S., Cossins, A.R. 1991. Homeoviscous Adaptation and Thermal Compensation of Sodium Pump of Trout Erythrocytes. Am. J. Physiol. Regul. Integr. Comp. Physiol. 260:R916–R924.