Жиры примеры – Вредные жиры в питании, свойства, польза и вред жиров, безопасное употребление продуктов богатых жирами

Posted on 09.09.2019 at. 09.09.2019 by alexxlab

Содержание

Жиры — Википедия

Шариковая модель триглицерида. Красным цветом выделен кислород, чёрным — углерод, белым — водород

Жиры́, также триглицери́ды, триацилглицериды (сокр. ТАГ) — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.

В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жиры растительного происхождения называют маслами (маслами также называют некоторые животные жиры, например, сливочное и топлёное масла). Растительные масла, как правило, имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Исключение составляют масла тропических растений (пальмовое, кокосовое, какао и т. п.). Жиры животного происхождения, напротив, при комнатной температуре обычно находятся в застывшей фазе. Исключение составляют рыбий жир, говяжий жир с ног (например, при варке холодца) и др.

Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты (стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.

Состав жиров отвечает общей формуле

где R¹, R² и R³ — радикалы (одинаковых или различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечётных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты: Насыщенные:
Алкановые кислоты:

Ненасыщенные:
Алкеновые кислоты:

Алкадиеновые кислоты:

Алкатриеновые кислоты:

В состав некоторых природных жиров входят остатки и насыщенных, и ненасыщенных карбоновых кислот.

Животные жиры[править | править код]

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.

Энергетическая ценность жира примерно равна 9,3 ккал на грамм, что соответствует 39 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом 39000 Н (массой ≈ 4000 кг) на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Жиры — вязкие жидкости или твёрдые вещества, легче воды. Их плотность колеблется в пределах 0,9—0,95 г/см³. Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях (бензол, дихлорэтан, эфир и др.) и частично растворимы в этаноле (5—10 %).

Классификация[править | править код]

Чем больше в жирах содержание ненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления жиров.

[2]

Агрегатное состояние жиров	Различия в химическом строении	Происхождение жиров	Исключения
Твёрдые жиры	Содержат остатки насыщенных ВКК	Животные жиры	Рыбий жир(жидк. при н/у)
Смешанные жиры	Содержат остатки насыщенных и ненасыщенных ВКК	Животные жиры	Рыбий жир(жидк. при н/у)
Жидкие жиры(масла)	Содержат остатки ненасыщенных ВКК	Растительные жиры	Кокосовое масло, какао масло(твёрд. при н/у)

Номенклатура[править | править код]

По тривиальной номенклатуре глицериды называют, добавляя окончание -ид к сокращенному названию кислоты и приставку, показывающую, сколько гидроксильных групп в молекуле глицерина проэтерифицировано.

Гидролиз жиров[править | править код]

Гидролиз для жиров характерен, так как они являются сложными эфирами. Он осуществляется под действием минеральных кислот и щелочей при нагревании. Гидролиз жиров в живых организмах происходит под влиянием ферментов. Результат гидролиза — образование глицерина и соответствующих карбоновых кислот: С

3H₅(COO)₃-R + 3H₂O ↔ C₃H₅(OH)₃ + 3RCOOH

Расщепление жиров на глицерин и соли высших карбоновых кислот проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омыление жиров (см. Мыло).
С₃H₅(COO)₃-(C₁₇H₃₅)₃ + 3NaOH → C₃H₅(OH)₃ + 3C₁₇H₃₅COONa
тристеарин (жир) + едкий натр → глицерин + стеарат натрия (мыло)

Гидрирование (гидрогенизация) жиров[править | править код]

В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот, поэтому они могут подвергаться гидрированию. Через нагретую смесь масла с тонко измельченным никелевым катализатором пропускают водород, который присоединяется по месту двойных связей ненасыщенных углеводородных радикалов. В результате реакции жидкое масло превращается в твёрдый жир. Этот жир называется саломасом, или комбинированным жиром. При гидрировании, как побочный эффект, происходит изомеризация некоторых из оставшихся двойных связей, тем самым некоторые молекулы жира превращаются в трансжиры, доля трансижиров в масле увеличивается.

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом.

Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Благодаря крайне низкой теплопроводности, жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит теплоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Пищевая промышленность (в частности, кондитерская)
Фармация
Производство мыла и косметических изделий
Производство смазочных материалов

↑ Темирбулатова А. Е. — Учебник по химии для 11х классов естественно-математического направления, 2011 — С.218
↑ под ред. А. С. Егорова — Репетитор по химии, 2009. — С.642

Триглицериды // Большая российская энциклопедия. Том 32. — М., 2016. — С. 389.
Жиры // Большая российская энциклопедия. Том 10. — М., 2008. — С. 98—99.
Тютюнников, Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. — 3-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.
Щербаков, В. Г. Химия и биохимия переработки масличных семян / В. Г. Щербаков. —
М.: Пищевая промышленность, 1977. — 180 с.
Евстигнеева Р. П. Химия липидов / Р. П. Евстигнеева, Е. Н. Звонкова, Г. А. Серебренникова, В. И. Швец. — М.: Химия, 1983. — 296 с., ил.

Жиры: строение, свойства и примеры

Жиры и масла (жидкие жиры) – важные природные соединения. Все жиры и масла растительного происхождения почти целиком состоят из сложных эфиров глицерина (триглицеридов). В этих соединениях глицерин этерифицирован высшими карбоновыми кислотами.

Жиры имеют общую формулу:

Здесь R, R’, R’’ – углеводородные радикалы.

Три гидроксогруппы глицерина могут быть этерифицированы либо только одной кислотой, например пальмитиновой или олеиновой, либо двумя или тремя различными кислотами:

Основные предельные кислоты, образующие жиры – пальмитиновая С₁₅Н₃₁СООН и стеариновая С

17Н₃₅СООН; основные непредельные кислоты – олеиновая С₁₇Н₃₃СООН и линолевая С₁₇Н₃₁СООН.

Физические свойства жиров

Жиры, образованные предельными кислотами, — твердые вещества, а непредельными – жидкие. Все жиры очень плохо растворимы в воде.

Получение жиров

Жиры получают по реакции этерификации, протекающей между трехатомным спиртом глицерином и высшими карбоновыми кислотами:

Химические свойства жиров

Среди реакций жиров особое место занимает гидролиз, который можно осуществить действием как кислот, так и оснований:

а) кислотный гидролиз

б) щелочной гидролиз

Для масел (жидких жиров) характерны реакции присоединения:

— гидрирование (реакция гидрирования (гидрогенизации) лежит в основе получения маргарина)

— бромирование

Мерой ненасыщенности остатков кислот, которые входят в состав жиров, служит йодное число, выражаемое массой йода (в граммах), который может присоединиться по двойным связям к 100г жира. Йодное число важно при оценке высыхающих масел.

Масла (жидкие жиры) также подвергаются реакциям окисления и полимеризации.

Применение жиров

Жиры нашли широкое применение в пищевой промышленности, фармацевтике, в производстве масел и различных косметических средств, в производстве смазочных материалов.

Примеры решения задач

Ненасыщенные жиры — Википедия

Ненасы́щенные жиры́ — триглицериды жирных кислот в молекулы которых входят остатки ненасыщенных жирных кислот — то есть в которых имеется по меньшей мере одна двойная ковалентные связь между атомами углерода, в отличие от насыщенных жирных кислот в молекулах которых все ковалентные связи между атомами углерода одиночные. Количество двойных связей в разных жирных кислотах разных жиров различное, если в молекуле есть только одна двойная связь, то такую жирную кислоту называют

мононенасыщенной, и полиненасыщенной, если она содержит более одной двойной связи.

Ненасыщенные жиры имеют более низкие температуры плавления, чем насыщенные, поэтому при обычных условиях представляют собой жидкие масла, а не твёрдые вещества.

Природные растительные жиры и масла состоят в основном их ненасыщенных жиров, тогда как жиры животного происхождения составляют в основном насыщенные жиры. Примерами масел, состоящих в основном из ненасыщенных жиров могут служить оливковое масло, подсолнечное масло, льняное масло и многие другие растительные масла.

Химическое строение ненасыщенных жиров[править | править код]

Ненасыщенные жиры являются триглицеридами жирных кислот. Так как в молекуле триглицерида содержится три кислотных остатка, эти остатки могут быть в общем случае разными.

Двойная связь между атомами углерода жёсткая и не допускает вращения вокруг неё, поэтому при наличии двойной связи в молекуле возможны пространственные изомеры — цис- и транс-конфигурации. В транс-конфигурации атомы водорода при атомах углерода двойной связи расположены по разные стороны от двойной связи. Примерами транс- и цис-изомера являются элаидиновая кислота (ненасыщенная жирная кислота, транс-изомер олеиновой кислоты которая имеет цис-конфигурацию). Транс-изомеры имеют более жёсткую пространственную структуру, поэтому температуры плавления таких жиров более высокие, так как в стереохимии двойной связи углеродные цепи принимают линейное строение, строение же цис-связи вызывает изгиб молекулы, тем самым исключая жесткую пространственную структуру.

Элаидиновая кислота, транс-изомер	Олеиновая кислота, цис-изомер

Большинство природных ненасыщенных жиров находятся в цис-конфигурации, например олеиновая кислота. Малая вязкость ненасыщенных жиров, входящих в виде фосфолипидов в липидную клеточную мембрану придаёт ей эластичность.

Наличие двойной связи в молекуле вещества придаёт её повышенную химическую активность — присоединение химических радикалов по двойной связи и полимеризации с раскрытием двойной связи, причём чем больше удельная доля двойных связей в жирах, тем более они склонны к окислению. Этим, в частности, объясняется окисление ненасыщенных жиров кислородом воздуха, что вызывает «прогоркание» со временем пищевого масла и «высыхание» масляных красок — образование прочной плёнки в результате окислительной полимеризации растительного масла, например, льняного масла. Для ускорения «высыхания» в масло, применяемые для масляных красок добавляют ускорители окисления — сиккативы. Для сохранения от прогоркания в пищевые масла некоторые производители добавляют антиоксиданты — пищевые добавки Е300—Е399, главным образом в качестве антиоксиданта в пищевых маслах используются производные токоферола — витамины группы Е.

Количество двойных связей в молекуле триглицерида аналитически определяют с помощью галогенирования — присоединения атомов галогена по двойной связи. Обычно применяют иодирование и степень ненасыщенности масла характеризуют иодным числом.

Химический анализ по составу жирных кислот жиров производят методами газовой хроматографии после гидролиза триглецеридов и преобразования жирных кислот в сложные метиловые летучие эфиры^[1] или методами тонкослойной хроматографии^[2].

Состав некоторых масел и жиров по насыщенным и ненасыщенным типам жиров

В практически всех маслах растительного происхождения преобладают ненасыщенные жиры. Некоторые сельскохозяйственные культуры, называемые масличными культурами специально выращиваются в промышленных масштабах для получения растительного масла. К таким культурам в первую очередь относятся подсолнечник, рапс, оливковое дерево, авокадо, орехи и другие культуры. При использовании и переработке некоторых технических культур растительное масло является побочным продуктом, например масло из семян хлопчатника — хлопковое масло и масло из семян льна — льняное масло.

Несмотря на преобладание мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров в растительных маслах они также всегда содержат некоторую долю насыщенных жиров, например, в подсолнечном масле доля насыщенных жиров составляет 10—12 %.

Содержание разных жирных кислот в некоторых маслах и жирах приведена на рисунке.

Продукты животного происхождения — сало, мясо, животный жир также содержат как насыщенные, так и в меньшей доле ненасыщенные жиры.

Роль ненасыщенных жиров в питании и влияние на здоровье[править | править код]

Общие сведения[править | править код]

Наличие двойной связи незначительно уменьшает калорийность жиров. Но благодаря склонности к окислению ненасыщенные жиры при метаболизме в организме взаимодействуют с химически активными радикалами и перекисными соединениями, которые по мнению многих медиков возможно провоцируют заболевания раком.

Насыщенные жиры менее подвержены окислению, поэтому в продовольственных продуктах длительного хранения при комнатной температуре в негерметизированной упаковке они предпочтительнее.

Роль полиненасыщенных жиров[править | править код]

Замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами помогает снизить уровень общего холестерина и холестерина в липопротеинах низкой плотности в крови^[3], но хотя и мононенасыщенные, и полиненасыщенные жиры могут заменить насыщенные жиры в пище, транс-ненасыщенных жиров в рационе не должно быть много.

Также, хотя отмечается, что полиненасыщенные жиры защищают от аритмии, исследование женщин находящихся в менопаузе с относительно низким потреблением жиров с пищей показало, что полиненасыщенные жиры положительно связаны с прогрессированием атеросклероза, тогда как мононенасыщенные жиры такого действия не вызывают^[4]. [2] Это, вероятно, связано с большей склонностью полиненасыщенных жиров к перекисному окислению липидов, которое блокирует витамины группы Е^[5].

Роль ненасыщенных пищевых жиров в резистентности к инсулину[править | править код]

Заболеваемость инсулинорезистентностью снижается при использовании диет с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (особенно жиров с высоким содержание олеиновой кислоты), в то же время диеты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (особенно больших количеств арахидоновой кислоты), а также насыщенных жиров (таких как арахидиновая кислота) увеличивает этот риск.

Эти соотношения могут быть проиндексированы в фосфолипидах скелетных мышц человека, а также в других тканях. Предполагается, что эта связь между диетическими жирами и резистентностью к инсулину является вторичной по отношению к взаимосвязи между резистентностью к инсулину и воспалительными процессами, которая частично управляется диетическими соотношениями жиров омега-3, омега-6, омега-9, причем омега-3 и омега-9 считаются противовоспалительными веществами, а жиры омега-6 обладают провоспалительными как и многочисленные другие вешества, особенно полифенолы и их производные та же обладающие противовоспалительными свойствами. Хотя жирам присущи как воспалительные так и противовоспалительные свойства оба типа жиров являются биологически необходимыми. В США в большинстве рационов диетического питания предпочтение отдаётся жирам типов омега-6, что подтверждается снижением воспалительных процессов и увеличением резистентности к инсулину^[6]. Но эти выводы противоречат более поздним исследованиям, в которых выявлено, что полиненасыщенные жиры защищают от инсулинорезистентности.

Влияние трансжиров на здоровье[править | править код]

Жиры содержащие в заметном количестве транс-ненасыщенные жирные кислоты называют трансжирами.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) в своём извещении признает, что излишнее потребление ненасыщенных жирных транс-кислот увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и подчеркивает необходимость потреблять в пищу только небольшое их количество, независимо от их источников. должно продолжаться снижение или уменьшение количества транс-ненасыщенных жирных кислот во многих пищевых продуктах. Когда это возможно, их следует предпочтительно заменять ненасыщенными цис-жирными кислотами, а не насыщенными жирными кислотами^[7].

Несколько исследований показывают, что даже очень низкие дозы транс-ненасыщенных жирных кислот значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний атеросклерозом, причина этого пока неизвестна^[8].

В частности, в исследовании^[9], проведенном в 1997 году, указывается, что при равном потреблении углеводов увеличение потребления насыщенных жиров на 5 % увеличивает риск заболевания коронарной болезнью сердца на 17 %, а увеличение на 5 % потребления транс-ненасыщенных жиров увеличивает риск заболевания на 93 %.

В Соединенных Штатах, научное сообщество, похоже, согласны. Согласно источнику^[10].

Примерно 30 % натуральных жиров превращаются в транс-ненасыщенные жиры. В Соединенных Штатах потребление транс-ненасыщенных жиров составляет от 2 до 4 % калорийности рациона. Чтобы снизить риск для здоровья, транс-ненасыщенные жиры (почти 0,5 % от общего потребления калорий) должны быть почти полностью исключены из рациона, было бы важно принять законодательные меры по сокращению их потребления по следующим 4 основным причинам:

Вредное воздействие транс-ненасыщенных жиров установлено лучше, чем для почти всех других пищевых веществ.
Очень низкие дозы транс-ненасыщенных жиров значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Потребители не могут оценить количество транс-ненасыщенных жиров, подаваемых им в ресторанах.
Транс-ненасыщенные жиры могут быть легко заменены в рационе. Ограничение их использования в пищевой промышленности и ресторанах не будет дорогим и не окажет существенного влияния на вкус пищи. Это было продемонстрировано как в Дании, так и в Нидерландах.

Французское агентство по безопасности пищевых продуктов (AFSSA) рекомендует сократить долю трансжиров кислот до одного грамма на сто граммов проданного продукта и рекомендует их систематическую маркировку^[11].

Природный источник трансжиров — молочные продуктов (от 2,5 до 6,4 % от общего содержания молочного жира^[12]), жир и мясо жвачных животных — жиры из говядины и баранины (говядина примерно 4,5 %, баранина около 2 %).

Однако наибольшее количество транжиров содержится в промышленных пищевых продуктах в хлебе (от 4 до 21 г транс-жирных кислот на 100 г жира), кулинарной выпечке (от 24 % до 35 %), в крекерах (от 0,1 % до 17 %), слоеное тесто (от 16 % до 61 %), сдобное тесто (от 12 % до 36 %)^[13].

↑ Aizpurua-Olaizola O., Ormazabal M., Vallejo A., Olivares M., Navarro P., Etxebarria N., Usobiaga A.. Optimization of supercritical fluid consecutive extractions of fatty acids and polyphenols from Vitis vinifera grape wastes (англ.) // Journal of Food Science (англ.)русск. : journal. — 2015. — January (vol. 80, no. 1). — P. E101—7. — DOI:10.1111/1750-3841.12715. — PMID 25471637.
↑ Breuer B., Stuhlfauth T., Fock HP.. Separation of fatty acids or methyl esters including positional and geometric isomers by alumina argentation thin-layer chromatography (англ.) // Journal of Chromatographic Science (англ.)русск. : journal. — 1987. — July (vol. 25, no. 7). — P. 302—306. — DOI:10.1093/chromsci/25.7.302. — PMID 3611285.
↑ Catapano A. L., Reiner Z., De Backer G., Graham I., Taskinen M. R., Wiklund O., Agewall S., Alegria E., Chapman M. J., Durrington P., Erdine S., Halcox J., Hobbs R., Kjekshus J., Perrone Filardi P., Riccardi G., Storey R. F., Wood D. ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: the Task Force for the management of dyslipidaemias of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Atherosclerosis Society (EAS) (англ.) // Atherosclerosis : journal. — 2011. — July (vol. 217 Suppl 1, no. 14). — P. S1—44. — DOI:10.1016/j.atherosclerosis.2011.06.012. — PMID 21723445.
↑ Mozaffarian D., Rimm E. B., Herrington D. M. Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women (англ.) // The American Journal of Clinical Nutrition (англ.)русск. : journal. — 2004. — November (vol. 80, no. 5). — P. 1175—1184. — DOI:10.1093/ajcn/80.5.1175. — PMID 15531663.
↑ Leibovitz B., Hu M. L., Tappel A. L. Dietary supplements of vitamin E, beta-carotene, coenzyme Q10 and selenium protect tissues against lipid peroxidation in rat tissue slices (англ.) // The Journal of Nutrition (англ.)русск. : journal. — 1990. — January (vol. 120, no. 1). — P. 97—104. — DOI:10.1093/jn/120.1.97. — PMID 2303916.
↑ Storlien L. H., Baur L. A., Kriketos A. D., Pan D. A., Cooney G. J., Jenkins A. B., Calvert G. D., Campbell L. V. Dietary fats and insulin action (англ.) // Diabetologia (англ.)русск. : journal. — 1996. — June (vol. 39, no. 6). — P. 621—631. — DOI:10.1007/BF00418533. — PMID 8781757.
↑ EFSA, «Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras insaturés trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras insaturés trans», Question n° EFSA-Q-2003-022, juillet 2004
↑ La relation entre risque cardiovasculaire et consommation alimentaire d’Acide Gras Insaturés Trans est étudiée depuis longtemps. Elle est bien documentée aujourd’hui. Risques et bénéfices pour la santé des acides gras insaturés trans apportés par les aliments. Recommandations
↑ Hu F. B., Stampfer M. J., Manson J. E. » Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women «, N Engl J Med, 1997, 337: 1491—1499
↑ Le danger des graisses insaturés trans. Dariush Mozaffarian, professeur à la faculté de médecine et à l’école de santé publique de Harvard
↑ {{{1}}} Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Afssa, Risques et bénéfices des acides gras trans apportés par les aliments — Recommandations, avril 2005.
↑ Graisses du lait et athérosclérose, Pr. Olivier Ziegler
↑ Analyses faites en 1999, citées dans : Questions — réponses sur les acides gras trans, Afssa

свойства, строение, роль в организме, польза и вред

К жирам (триглицеридам) относятся органические соединения природного происхождения, представленные в форме сложных эфиров, состоящие из трехатомного спирта глицерина и одноосновных высших или средних жирных (предельных) кислот. Реакция трехатомного спирта глицерина с карбоновыми кислотами в результате образует жиры.

По агрегатному состоянию жиры бывают твердыми – животного происхождения, исключением является рыбий триглицерид, и в виде маслянистой жидкости, масла, полученного из растительного сырья. В них соединяются глицерин и высшие непредельные кислоты.

Триглицериды являются составной частью мембраны клетки, относятся к основной группе веществ, имеют высокую энергетическую ценность. Один грамм жира выделяет около 38 килоджоулей энергии.

Функции жиров:

строительная функция: участвуют в строительстве клеток, из-за своего строения это – незаменимый материал для живых организмов;
энергетическая функция: в одном грамме вещества содержится 9 килокалорий энергии, подкожный жир – основной питательный источник в период голодания, они питают поперечно — полосатые мышцы, печень, почки;
защитная функция: жир, находящийся под кожей, является теплоизолирующей оболочкой; внутренний жир защищает внутренние органы;
запасающая функция: способны долго сохранять чувство сытости из-за того, что медленно перевариваются.

Вместе с углеводами и белками жиры относятся к основной группе важных составляющих. Являются частью организмов животного происхождения, растений. Растворяются только эфиром, хлороформом, бензолом, горячим этанолом.

Что такое жиры

Научное понятие жиры (липиды) подразумевает объединение всевозможных жироподобных веществ. В биологии определение звучит так: жиры – это сложные органические соединения, имеющие различную внутреннюю структуру, но похожие свойства.

Какие бывают жиры

Виды жиров по появлению:

Из растительного сырья – это в основном жидкие жиры, исключением является масло кокоса и какао-бобов. К этому виду относятся все сорта растительного масла (подсолнечное, соевое, оливковое, хлопковое, рапсовое, льняное и другие). В составе веществ много ненасыщенных жирных кислот, плавящихся при низкой температуре. Легко усваиваются человеком.
Животные – это твердые жиры, кроме рыбьего. Бараний, свиной, говяжий и другие виды жиров плавятся при высокой температуре. В составе веществ много насыщенных жирных кислот. Животные триглицериды дают энергию, увеличивают уровень вредного холестерина.

Рекомендуется не совмещать в пище триглицериды растительные и животные.
Виды жиров по содержанию жирных кислот:
Вещества с мононенасыщенными жирными кислотами (пальмитиновая кислота, олеиновая кислота). Необходимы организму, потому что выводят вредный холестерин. Оберегают сердечно – сосудистую систему от инфарктов, инсультов, атеросклерозов. Организм использует мононенасыщенные жирные кислоты, а не откладывает их про запас в виде подкожной прослойки. Такие кислоты содержатся в оливковом, рапсовом, арахисовом, подсолнечном масле, в авокадо, оливках, орехах.
Вещества с полиненасыщенными жирными кислотами: линолевой – Омега 6, альфа–линолевой – Омега 3, эйкозапентоеновой – ЕРА, докозагексаеновой – DHA, коньюгированной линолевой — СLА. Нужны человеку, чтобы защищать сердце. Также способствуют росту мышечной ткани. Наиболее полезны продукты с Омега 3. Это рыба (красная, сельдь, сардина, тунец), льняное, конопляное масло, орехи.
Вещества с насыщенными жирными кислотами (пальмитиновая, стеариновая, лауриновая). Повышают уровень холестерина, способствуют образованию излишних отложений под кожей, если употребляются вместе с углеводами. При правильном употреблении способствуют выработке тестостерона, повышают выносливость мышц. Источники насыщенных жирных кислот: говядина, мясо птиц, свинина, сало. Богаты ими молочные продукты, шоколад, кокосовое, пальмовое масло.
Трансизомеры жирных кислот (трансжиры). Промышленный путь создания маргаринов называется гидрогенизацией, когда растительные жиры насыщаются водородом. Использование в питании трансизомеров вызывает проблемы в работе сердца, сосудов, грозит диабетом, уменьшает мышечный объем. Быстрое питание производится на основе маргаринов. Больше всего их используют при производстве чипсов, сухариков, пончиков, крекеров, конфет, тортов, печенья. Много трансжиров в майонезе, кетчупе, супе быстрого приготовления, картофеле фри, во всех жареных блюдах, в фастфуде.
Какие бывают жиры — классификация
Классификация состава, строения триглицеридов сложна из-за обилия веществ. Их объединяет гидрофобность, то есть способность не растворяться водой. По тому, как происходит процесс взаимодействия вещества с водой, жиры бывают омыляемыми и неомыляемыми.
В составе омыляемых триглицеридов присутствует не менее двух компонентов структуры. Их составляющие: спирты, высшие жирные кислоты. В более сложные структуры входит еще фосфорная кислота, аминоспирты, моно- и олигосахариды. При гидролизе под действием кислот, щелочей или ферментов липаз происходит расщепление на компоненты.
Неомыляемые триглицериды не являются результатом объединения жирных кислот, поэтому не подвержены гидролизу. Это природные соединения, объединенные похожим строением основы. Углеродный скелет неомыляемой молекулы жира состоит из фрагментов изопрена, с «головой», примыкающей к «хвосту».
Состав жиров
Триглицериды являются частью растений, животных. В их молекулярном составе находятся высшие карбоновые кислоты: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая. В составе жиров почти нет низших кислотных соединений: они встречаются редко. Примером можно считать сливочное масло: в нем есть масляная (бутановая) кислота.
Строение жиров:
Ch3−O−CO−R
I
CH−O−CO−R
I
Ch3−O−CO−R
Это общая формула жиров, где С – углерод; Н – водород; О – кислород; R –частицы, содержащие один или несколько неспаренных электронов, их еще называют радикалами карбоновых кислот. Частицы могут быть представлены разными формулами: C15h41, C17h43, C17h45.
Химические свойства жиров:
Воздействие воды с ферментами или кислотными катализаторами, когда получается спирт-глицерин и карбоновые кислоты – это гидролиз, омыление жиров. Если ферменты, кислотные катализаторы заменяются щелочами, результатом гидролиза станут мыла – калиевые и натриевые соли высших жирных (карбоновых) кислот.
Переработка жидкого масла из растений в твердую субстанцию называется гидрированием жира. Это способ получения сала искусственным способом, саломаса. Так же производится маргарин из разных видов растительного масла, животных жиров. Технология производства маргарина предполагает улучшение продукта молоком, вкусовыми добавками: солью, сахаром, витаминами. Из-за высокой температуры, металлического катализатора в продукте образуются трансжиры, провоцирующие различные заболевания.
Калорийность жира
Свойства жиров заключаются в их энергетической ценности. Энергия, выделяемая при реализации одного грамма триглицерида, способна поднять на метровую высоту груз почти в четыре килограмма.
Многие люди, особенно придерживающиеся диеты, задумываются над тем, сколько калорий в жире. В 1 г жира содержится около 9 ккал. Соответственно, в 100 г продукта — около 900 ккал.
Белки, углеводы, вода, клетчатка составляют 0 %, жиры – почти 147 %.
Роль и функции жиров в организме человека
Роль жиров в организме человека значительна. Они выполняют несколько жизненно необходимых для человека функций. Значение жиров в организме видно из их участия в работе разных органов.
Основной функцией жиров является энергетическая. Большую часть энергии человек получает из углеводов, триглицериды содержат резервную энергию, востребованную в случае недостатка углеводов.
Жирорастворимые витамины А, D, Е, К перемещаются, растворяются, усваиваются благодаря транспортной функции триглицеридов.
Подкожный жир хранится в качестве энергетического запаса и используется при дефиците полезных веществ, поэтому триглицеридам свойственна запасающая функция.
Триглицериды – хороший теплоизолятор, оберегающий от переохлаждения. Они обладают теплоизоляционной функцией.
Защитная функция триглицеридов помогает защитить органы человека от вредных воздействий механического характера.
Структурная функция. Триглицериды – строительный материал клеток.
Регуляторная функция. Триглицериды помогают регулировать производство стероидных гормонов, необходимых для обмена веществ, работы репродуктивных органов, иммунной системы.
Поэтому значение жиров для человека необходимо знать, чтобы не отказываться от них совсем. Для чего нужны триглицериды? Для правильной, полноценной работы организма.
Что значит полезные жиры
В полезных триглицеридах есть мононенасыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, олеиновая, и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая – Омега 6, альфа–линолевая – Омега 3, эйкозапентоеновая, докозагексаеновая, коньюгированная линолевая. Человек получает полезные триглицериды из продуктов питания, потому что организмом они не генерируются в необходимом количестве.
Нужны полезные триглицериды для роста и укрепления мышц, для полноценной работы сердца, сосудов, для укрепления иммунной системы, для обменных процессов, для выработки тестостерона.
Источники полезных жиров: растительное масло, авокадо, оливки, рыба, орехи, семечки, маслины.
Продукты богатые жирами
Триглицериды есть животного и растительного происхождения. Информация о том, где содержится и в каких объемах одно из основных веществ, дает возможность сбалансировать питание.
Растительные продукты, богатые жирами:
Наименование продукта Какой тип жирных кислот преобладает Содержание в 100 г (в граммах) Содержание в 100 г (в %) от нормы Доля
жиров в
калорий-
ности
Авокадо мононенасыщенные 14.7 21.6 0.9
Грецкие орехи полиненасыщенные 65 96 0.87
Миндаль мононенасыщенные
полиненасыщенные 54 79 0.79
Фисташки мононенасыщенные
полиненасыщенные 45 67 0.74
Кедровый орех мононенасыщенные
полиненасыщенные 68 100.6 0.87
Арахис мононенасыщенные
полиненасыщенные 49 72 0.77
Фундук мононенасыщенные 61.5 90.5 0.85
Оливковое масло мононенасыщенные 100 147 1
Арахисовое масло мононенасыщенные
полиненасыщенные 50 73.5 0.72
Рапсовое масло мононенасыщенные 100 147 1
Подсолнечное масло полиненасыщенные 100 147 1
Льняное масло полиненасыщенные 100 147 1
Конопляное масло полиненасыщенные 100 147 1
Оливки мононенасыщенные 15 22.5 0.96
Семена льна полиненасыщенные 42 62 0.83
Соевые плоды полиненасыщенные 18 26 0.43
Семена подсолнечника полиненасыщенные 53 78 0.79
Семена чиа полиненасыщенные 31 45 0.54
Темный шоколад полиненасыщенные
насыщенные 28 41 0.5
Белые сушеные грибы насыщенные 14 21 0.45
Животные продукты, богатые жирами:
Наименование продукта Какой тип жирных кислот преобладает Содержание в 100 г (в граммах) Содержание в 100 г (в %) от нормы Доля
жиров в
калорий-
ности
Лосось мононенасыщенные
полиненасыщенные 8 12 0.48
Угорь полиненасыщенные 30.5 45 0.83
Тунец полиненасыщенные 4.5 6.5 0.3
Сайра полиненасыщенные 14 21 0.62
Сельдь мононенасыщенные
полиненасыщенные 8.5 12.5 0.53
Семга мононенасыщенные
полиненасыщенные 10 15 0.52
Осетр мононенасыщенные
полиненасыщенные 4 6 0.36
Сом мононенасыщенные
полиненасыщенные 5 7.5 0.4
Бычки мононенасыщенные
полиненасыщенные 4 6 0.34
Икра осетровая полиненасыщенные 14.5 21 0.45
Икра кеты полиненасыщенные 13 19 0.48
Свинина мононенасыщенные
насыщенные 33 49 0.84
Говядина мононенасыщенные
насыщенные 3.5 5 0.3
Баранина мононенасыщенные
насыщенные 16 24 0.7
Мясо кролика мононенасыщенные
насыщенные 11 16 0.54
Мясо индейки мононенасыщенные
полиненасыщенные 6 8 0.37
Мясо курицы мононенасыщенные
полиненасыщенные 2 3 0.15
Конина мононенасыщенные
насыщенные 4.5 7 0.33
Печень говяжья насыщенные 4 25 0.26
Печень свиная мононенасыщенные
насыщенные 4 6 0.27
Сало свиное мононенасыщенные
насыщенные 93 136 0.99
Буженина мононенасыщенные
насыщенные 27 39 0.78
Колбаса сырокопченая мононенасыщенные
насыщенные 47 70 0.86
Яйца мононенасыщенные
насыщенные 11 17 0.66
Натуральное молоко мононенасыщенные
насыщенные 4 6 0.55
Сметана 15 % мононенасыщенные
насыщенные 15 22 0.85
Сыр тофу полиненасыщенные 5 7 0.37
Сыр пармезан мононенасыщенные
насыщенные 25 37 0.59
Йогурт натуральный насыщенные 3 5 0.4
Кефир 2,5 % насыщенные 2.5 4 0.45
Масло сливочное насыщенные 82.5 121 0.99
Майонез «Провансаль» полиненасыщенные 67 98 0.96
Творог 5 % насыщенные 5 7 0.32
Правильные жиры помогают работе всех органов и систем человеческого организма.
Вредными для организма являются трансжиры (трансизомеры), которые в большом количестве содержаться в колбасных изделиях, в фастфуде,в кондитерских изделиях.
Полезные для здоровья продукты с высоким содержанием жиров
Источниками полезных полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров являются почти все виды растительного масла; семена подсолнечника, тыквы, кунжута; авокадо; рыба; орехи; оливки. Много их в бобовых культурах, в зеленых листовых овощах: брокколи, шпинате, капусте, ботве свеклы, рукколе. В рационе обязательно должно быть мясо, молочные продукты.
Суточная потребность организма в жирах
Сколько жиров нужно в день потреблять по советам врачей?
Суточная норма жиров для каждого человека рассчитывается индивидуально в зависимости от возраста, физической нагрузки, состояния здоровья.
Единственное правило: калории, получаемые ежедневно, на 20-25 % должны быть получены благодаря триглицеридам.
Но их не должно быть более 30 %, потому что иначе излишки жира станут ненужным запасом, ослабят иммунитет, снизят репродуктивную функцию, замедлят обменные процессы, вызовут хроническую усталость.
Для мужчин в возрасте от 18 до 29 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление жиров составляет 50 грамм.
Для мужчин в возрасте от 30 до 39 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление составляет 48 грамм.
Для мужчин в возрасте от 40 до 59 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление составляет 45 грамм.
Для мужчин в возрасте от 18 до 29 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 53 грамм.
Для мужчин в возрасте от 30 до 39 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 51 грамм.
Для мужчин в возрасте от 40 до 59 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 48 грамм.
Для мужчин в возрасте от 18 до 29 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 61 грамм.
Для мужчин в возрасте от 30 до 39 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 58 грамм.
Для мужчин в возрасте от 40 до 59 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 56 грамм.
Для женщин в возрасте от 18 до 29 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление составляет 42 грамм.
Для женщин в возрасте от 30 до 39 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление составляет 41 грамм.
Для женщин в возрасте от 40 до 59 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление составляет 39 грамм.
Для женщин в возрасте от 18 до 29 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 45 грамм.
Для женщин в возрасте от 30 до 39 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 43 грамм.
Для женщин в возрасте от 40 до 59 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 41 грамм.
Для женщин в возрасте от 18 до 29 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 48 грамм.
Для женщин в возрасте от 30 до 39 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 46 грамм.
Для женщин в возрасте от 40 до 59 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 44 грамм.
Кроме соблюдения правильных норм потребления триглицеридов важно соблюдать баланс между потреблением полиненасыщенных жирных кислот Омега 3 и Омега 6. Они должны поступать в организм в равных долях или Омега 3 может быть больше. Этому помогут тушеные, запеченные блюда или приготовленные при помощи пара. Важен также баланс между белками, жирами, углеводами.
Избыток жиров в пище
Избыток триглицеридов в пище человека приводит к образованию лишних отложений – к ожирению. Это отрицательно влияет на организм. Последствиями может быть увеличение свертываемости крови, образование камней в печени и желчном пузыре, ухудшение работы внутренних органов. Ожирение приведет к повышению артериального давления, сбоям в работе сердца и сосудов, щитовидной железы, яичников, негативным изменениям в костной и мышечной ткани, повышению уровня холестерина.
Недостаток жиров в пище
Недостаточное употребление жиров скажется в нехватке энергии, необходимой человеку. Нервная система начнет работать со сбоями, ухудшится зрение, состояние ногтей, волос, кожи. Может произойти гормональный сбой, что приведет к раннему старению. Иммунная система станет слабой. Разовьется атеросклероз. Такие неприятные последствия закономерны из-за недостаточного всасывания жирорастворимых витаминов А, Д, Е,
Усваиваемость жиров
Научные исследования показали, что растительные и животные жиры усваиваются по-разному. Усвоение растительных триглицеридов происходит быстро, энергия тоже получается быстро. Животные жиры усваиваются медленнее, что позволяет долго чувствовать сытость.
Статистические данные свидетельствуют о предпочтении мужчинами жиров животного происхождения, а женщинами – растительного.
Человек, заботящийся о своем здоровье, должен знать, зачем нужны жиры. Это поможет ему избежать многих болезней и продлить молодость.
8. Липиды (жиры)
8.1 Определение, особенности химического строения
ЛИПИДЫ, большая группа природных органических соединений, практически нерастворим! в воде, но хорошо растворимых в неполярных органических растворителях (например, х форме, эфире, бензоле). С помощью таких растворителей липиды извлекают из клеток животных, растений и микроорганизмов. Назван происходит от греч. слова липос — жир, т.к жиры являются наиболее известными и самыми распространёнными в природе липидами.
Структурное многообразие липидов обусловлено наличием в их составе остатков жирных кислот, причём жирные кислоты липидов высших растений и животных, как правило, имеют чётное число углеродных атомов — 16, 18 или 20.
Получают жиры реакцией этерификации:

8.2 Химические свойства жиров
определяются принадлежностью их к классу сложных эфиров. Поэтому наиболее характерна для них рекция гидролиза:

Гидролиз жиров в щелочной среде называется омылением:

Жиры подвергаются гидрированию:

Связующим звеном между гидрофильным и гидрофобным участками обычно являются остатки многоатомных алифатических спиртов, содержащих две или три гидроксильные группы. Например, более половины липидов, встречающихся в природе, — производные трёхатомного спирта глицерина.
Согласно одной из возможных классификаций, все липиды делят на простые липиды, сложные липиды и производные липидов. К первым относят эфиры жирных кислот и спиртов, например жиры и воски. В молекулу липидов второй группы, кроме остатков жирных кислот и спиртов, входят и другие фрагменты. Например, в фосфолипидах, служащих главными структурными компонентами биологических мембран, один из остатков жирной кислоты замещён на фосфатную группу. К третьей группе относят все соединения, которые нельзя отнести к первым двум, например стероиды, витамины липидной природы и пр.
В живых организмах встречаются также вещества, в молекулах которых липиды связаны с соединениями других классов, например с белками (т. наз. липопротеины), углеводами (гликолипиды) и пр. Структурное разнообразие липидов, а также широкий диапазон специфических функций, выполняемых ими в организме, служат одной из основ многообразия природных систем.
8.3 Значение жиров для человеческого организма
Этому классу соединений принадлежит важная роль в процессах жизнедеятельности. Они служат энергетическим резервом клеток, выполняют роль защитных барьеров, предохраняющих живые организмы от термического, электрического и физического воздействий, вход в состав оболочек, защищающих от инфекций и излишней потери или накопления воды, moj быть предшественниками в биосинтезе друг важных соединений, являются активными компонентами биологических мембран. Некоторые витамины и гормоны также относятся к классу липидов.
8.4 Источники липидов, масла и твердые жиры. Применение липидов в косметологии
ЖИРЫ И МАСЛА РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Все жиры и масла растительного и животного происхождения образуются из элементов С, Н и О. Они представляют собой сложные эфиры глицерина, растворяются только в органических растворителях (бензине, бензоле, тетрахлоруглероде, три-и перхлорэтилене), не распадаются при нагревании до 250°С. Под воздействием света, воздуха, воды жиры могут распадаться на жирные кислоты и глицерин, изменяя при этом цвет и запах. Прогорклые жиры не могут быть использованы в косметике. Все жиры, масла и мази легче воды, их плотность между 0,8 и 0,94.
Растительные жиры содержатся в основном в семенах и плодах. Животные жиры получают главным образом путем вытапливания или вытяжек, растительные — путем отжима или вытяжки. Первый отжим считается самым лучшим, его называют также холодным отжимом. При вытяжке можно получить большее количество масла. При этом масло экстрагируется растворителями; бензином, бензолом и проч. Во всех растительных и животных жирах присутствуют липоиды, так называемые попутчики жиров.
Липоиды
Это вещества, которые по своему химическому строению, а также физическим и физиологическим свойством сходны с жирами. Кроме того, они являются эмульгаторами, как, например, холестерин, эргостерин, лецитин и т.д.
Растительные жиры и масла
Растительные жиры и масла находят в косметике все более широкое применение. Ценные растительные масла входят в состав высококачественных эмульсий и жировых композиций для смягчения кожи.
Растительные жиры играют важную роль в диетологии. Заслугой д-ра Феликса Гранделя является создание «диеты красоты», в которую включаются масла зародышей зерна. В них содержатся витамины, фитогормоны и жизненно необходимые (эссенци-альные) ненасыщенные жирные кислоты.
Масло авокадо. Высококачественное масло, получаемое из плодов авокадо, произрастающих в Мексике и Гватемале. Оно желтоватого цвета, не усыхает, долго хранится и хорошо проникает в кожу. Содержит лецитин, а также витамин А и провитамин Д, микроэлементы. Может быть использовано во всех высококачественных средствах для ухода за кожей.
Масло календулы. Получают из свежих цветков календулы методом масляной экстракции. Для вытяжки применяется любое растительное масло. Масло календулы имеет желто-красный цвет с резким ароматом. Содержит высокую концентрацию каратиноидов (каротин, ликопин, флавохром), органические кислоты, эфирные масле!. Обладает высокими противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Его вводят в препараты для ухода за потрескавшейся, грубой, обветренной и чувствительной кожей.
Масло земляного ореха, или арахиса. Получают из земляного ореха в результате отжима. Оно содержит 40 — 80% триглице-ридов. Желтое, неусыхающее, с мягким привкусом. В косметической промышленности применяется в эмульсиях, мылах, в средствах по уходу за кожей тела и лица.
Японский воск. По своему химическому составу чистый жир, так как в основном содержит триглицериды. Его получают в Японии при вываривании или отжиме плодов сумах. Применяется как заменитель пчелиного воска.
Масло зверобоя. Получают из цветков зверобоя путем масляной экстракции. Свежие цветы сначала раздавливают, затем помещают в оливковое масло. Смесь в стеклянной емкости несколько недель выдерживают на солнце, пока масло не станет темно-красного цвета. Масло зверобоя имеет типичный запах и вводится в специальные кремы для сверхчувствительной, аллергической кожи. Повышает чувствительность кожи к ультрафиолету.
Масло какао. Получают из семян плодов какао, предварительно обжаренных и очищенных от скорлупы. Оно представляет собой твердый жир, от желтоватого до белого цвета, с приятным запахом, который становится мягче уже при температуре тела. Применяется в губной помаде, мазях и кремах, в жирных масках для лица, а также в композициях для особо чувствительной кожи как средство защиты ее от неблагоприятных погодных воздействий. Масло моркови. Создается на базе масляного экстракта моркови. Оно содержит каротин — провитамин А, вводится в препараты для ухода за сухой, шелушащейся кожей.
Кокосовое масло. Получают из съедобной ткани кокосового ореха, плода кокосовой пальмы. Кокосовое масло в твердом виде применяется в основном в мылах.
Льняное масло- Получают из семени льна. Оно богато ненасыщенными жирными кислотами — линолевой и линоленовой. После хорошей очистки удаляют оболочку семени и дробят его. Затем производят отжим масла при температуре 65 — 70°С Полученное масло-сырец очищают, фильтруют и осветляют. После холодной прессовки льняное масло имеет золотисто-желтый цвет, мягкий, приятный вкус и запах. После горячей прессовки — цвет от янтарного светлого до коричневатого, резкий запах. Под воздействием кислорода льняное масло быстро высыхает. В косметике употребляется только льняное масло после холодной прессовки, в основном, в средствах для ухода за телом и волосами.
Миндальное масло. Получают из кисло-сладкого миндаля. Оно светло-желтого цвета, без запаха, имеет нежный, мягкий вкус, может быстро прогоркнуть. Считается одним из лучших масел для косметических целей. Оно не обладает подсушивающим эффектом, используется в медицинских и косметических мазях и кремах. Из выжимок после прессования получают миндальные отруби.
Оливковое масло. Получают в результате холодной прессовки мякоти плодов оливкового дерева, в них содержится до 50% оливкового масла. Оно светло-желтого или зеленоватого цвета с типичным привкусом и запахом, мутнеет при температуре +10° и затвердевает при температуре ниже +]0°, не прогоркает. Его применяют в основном в масляных композициях, масляных ванночках для кожи, для массажа чувствительной кожи, для производства мыла и для изготовления масляно-водных и водно-масляных эмульсий.
Масло из зародышей риса. Это масло получают из ядер семян риса. Ядра семян риса содержат до 25% масла, рисовые отруби — до 14%. Это зеленовато-желтое или коричневатое, приятно пахнущее масло. Быстро прогоркает. Применяется так же, как масло из зародышей пшеницы, кроме того, при производстве высококачественных сортов мыла.
Рисовое масло. Получают из семян риса, в которых его содержится до 60%. Оно почти бесцветное, со слабым запахом и привкусом, растворяется до прозрачности в чистом спирте и уксусной кислоте, в эфире и бензине — с трудом. Это тягучее, не высыхающее масло, может долго сохраняться. Содержащаяся в нем рисовая масляная кислота действует как антиоксидант. Благодаря хорошей растворимости в холодном спирте, оно использовалось ранее как составная часть туалетной воды для волос. Способствует росту волос и поэтому находит применение в средствах по уходу за ресницами и бровями.
Масло из зародышей ржи. Это масло содержится в ядрах семян ржи. В них присутствует около 8 -10% масла. Полученный продукт сходен с маслом из семян пшеницы. Это масло желто-коричневого или светло-желтого цвета, густое, имеет легкий запах свежего хлеба. Применяется так же, как и масло пшеницы, но имеет более низкий процент содержания витаминов.
Кунжутное масло. Получают из очищенных и раздробленных семян кунжута. Родина кунжута Индия, но его культивируют и в других тропических и субтропических странах, например в Италии. Семена содержат до 50% масла. Кунжутное масло имеет светло-желтый цвет, приятный вкус, почти без запаха, при температуре 20° превращается в мазь. Долго не прогоркает и поэтому может успешно применяться в препаратах с длительным сроком хранения. Оно играет особую роль как экстрагирующее масло при производстве ароматических веществ.
Масло ши. Экстракт из растущего в Африке ореха ши. Используется для замены масла какао в кондитерской промышленности при изготовлении шоколада и как жир в средствах для ухода за телом. Масло ши защищает кожу от температурных влияний и солнца, В косметике оно находит применение как концентрат неомыляющейся добавки.
Масло грецкого ореха — Жирное масло, получаемое в результате прессования грецких орехов. Совершенно не имеет запаха, цвета и является одним из лучших масел в косметике. Масло из зародышей пшеницы. Получают из зародышей (ядра) пшеницы при холодном прессовании и последующей очистке. Ядра пшеницы содержат 6 — 10% масла. Оно имеет желтый цвет и слабый, оригинальный запах. Содержит провитамин А, витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты и фитогормоны, а также фитостерин и лецитин. Его перерабатывают в высококачественный продукт для использования в средствах по уходу за кожей и в пищевой промышленности. Масло огуречной гравы (бурачника). Содержит слизистые вещества, витамины, линолевой кислоты до 24%. Обладает противовоспалительными, смягчающими и увлажняющими свойствами.
Масло из семян малины. Содержит высокую концентрацию линолевой, леноленовой и арахнаидоновой кислот. Нормализует липидный обмен в коже, восстанавливает ее барьерные функции, устраняет шелушение и раздражение. Применяют в средствах для ухода за кожей и волосами. Облепиховое масло. Это масляный экстракт плодов облепихи. Содержит каратиноиды (до 60 мг%), витамины С, группы В, дубильные вещества, органические кислоты. Уменьшает воспалительные процессы.
Масло шиповника. Представляет собой масляный экстракт плодов шиповника. Содержит высокую концентрацию каратинои-дов, витамина С, органических кислот, микроэлементов. Способствует заживлению ран, уменьшает воспалительные процессы Масло вечерней примулы. Масляный экстракт цветов, содержит высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот, способствует нормализации липидного обмена в коже, восстанавливает ее барьерные функции.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ВОСКИ
Воски — это сложные эфиры жирных кислот и длинноцепочечных (высокомолекулярных) спиртов.
Масло (воск) жожоба. Жожоба — кустарниковое растение, принадлежащее к семейству буковых, произрастает в Центральной Америке. Куст жожоба — это вечнозеленое, медленно растущее растение с глубоко уходящими в землю корнями. Дикорастущие кусты достигают возраста 100 — 150 лет. Плод заключен в скорлупу и имеет вес от 0,5 до 0,8 кг. Ядро плода содержит от 44% до 59% масла жожоба. Хотя жожоба обычно называют маслом, это жидкий воск. Масло жожоба использовалось в Индии как средство для ухода за волосами и кожей, а также как масло для бороды и усов. Жожоба имеет исключительную устойчивость к прогорклости. На коже обнаруживает очень хорошую степень реагирования. Новые исследования показали, что масло жожоба способно глубоко проникать в кожу.
Воск карнауба. Самый твердый растительный воск, он образуется на листьях бразильской восковой пальмы (до 7 грамм на каждом листе}. В процессе высушивания листья скручиваются, и отделяется воск. Его перетапливают, очищают и по возможности осветляют. Применяемый в косметике воск должен быть светлого, желтоватого цвета. Он плавится при температуре около 85°С. Широко применяется в декоративной косметике (тушь для ресниц, губная помада и пр.). Придает косметическим препаратам нужную консистенцию и термостойкость.
Канделилльский воск. По свойствам и прочности напоминает карнаубский. Получают из кактусов, произрастающих в штатах Техас, Аризона и в Мексике. При нагревании появляется легкий запах бензойной кислоты.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ И МАСЛА (триглицериды)
Яичное масло. Вырабатывается из желтка свежего яйца птицы. Желток нагревают и после его свертывания выдавливают масло под прессом. Это густое масло от желтоватого до красно-желтого цвета с мягким запахом. Яичный желток содержит лецитин, холестерин, провитамин А, свободные жирные кислоты, пальмитиновую и стеариновую кислоты, применяется в кремах и шампунях. Лебертан. Получают преимущественно из печени рыб тресковых пород. Он содержит витамин А, Д, Е, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, железо, бром, холестерин, в небольшом количестве йод и соединения фосфора. Он оказывает легкое антисептическое воздействие и смягчает роговой слой кожи. Его применяют в лечебных мазях. Так кок лебертан имеет специфический запах, в косметике вместо него часто используют насыщенное витамином А масло зверобоя.
Масло сурка. Масло получают из подкожного жира сурка. Этот дорогостоящий препарат хорошо переносится кожей, впитывается, не оставляя жирного блеска, нормализует липидный обмен в коже. Пока не находит широкого применения в косметологии.
Жир крупного рогатого скота. Белый плотный жир, может иметь желтоватый оттенок. Состоит из триглицеридов масляной, пальмитиновой, стеариновой, ланолиновой кислот. Приятный на вкус и запах, но может быстро прогоркнуть. Применяется преимущественно для производства ядрового мыла.
Свиное масло. Получают из жира свиней. По консистенции похоже на мазь; тонко плавления 35 — 40°С. Так как свиное сало может быстро прогоркнуть, то для препаратов длительного использования оно применяется только в консервированном виде. Свиное сало очень хорошо переносится кожей, однако не имеет широкого применения в медицине и косметологии. Черепаховое масло. Получают из жира черепах. Это высококачественное масло желтого цвета по консистенции напоминает мазь. Содержит витамины A, D, К, Н и ненасыщенные жирные кислоты. Используется в увлажняющих кремах, маслах и дорогих препаратах против морщин. Оно способствует проникновению через кожу биологически активных веществ. Норковый жир. Получают из внутреннего жира норки. По свойствам приближается к жиру сурка. Хорошо впитывается в кожу, не создает ощущения липкости и жирности благодаря триглицеридам ненасыщенных жирных кислот. Содержит жирорастворимые витамины. Снимает ощущение сухости и шелушения, активизирует липидный обмен в коже.
Стеарин. Смесь стеариновой и пальмитиновой кислот, получаемых из разных животных жиров. Имеет твердую консистенцию. Применяемый в косметике материал чисто белый, почти без запаха, ненасыщенный жирами. Он легко омыляется, поэтому в соединении с кокосовым жиром используется в производстве мыла для бритья, в водно-масляных и масляно-водных эмульсиях, а также для приготовления грима, например губной помады.
Пурцелиновое масло. Это жировая прослойка водоплавающих птиц (масло внутренних желез). Пурцелиновое масло — светлая жидкость, без запаха, хорошо разбрызгивается. Устойчива к окислению и к энзимам. Использование пурцелинового мосла облегчает равномерное распределение эмульсий на поверхности кожи. Оно делает кожу мягкой и гладкой. Синтетический вариант пурцелинового масла по качеству соответствует натуральному.
ЖИВОТНЫЕ ВОСКИ
Воск и жиры схожи внешне и характером воздействия на кожу. По химическому строению воск представляет собой сложные эфиры высокомолекулярных спиртов, жиры — сложные эфиры глицерина. В отличие от жиров и масел воск не может прогоркнуть.
Ланолин. Очень часто в косметике применяется шерстяной воск, или ланолин, получаемый из шерсти овцы. Шерсть-сырец овцы содержит около 5-10% воска. После очистки получают чистый, обезвоженный шерстяной воск. Он желтоватого цвета, твердой консистенции, имеет слабый запах, не прогоркает. Применяемый в косметике ланолин светло-желтого цвета, вязкий, почти без запаха, имеет консистенцию мази. Ланолин — это идеальная основа для кремов, особенно таких, которые представляют собой водно-масляную эмульсию, так как ланолин обладает способностью на 100% поглощать воду без добавления эмульгаторов. В кремы ланолин вводится с водой, маслами и другими биологически активными веществами. Он содержит холестерин и эргостерин — провитамин Д, хорошо впитывается и максимально заменяет жир кожи. Аллергическая реакция на ланолин наблюдается крайне редко. При добавлении кислот висмута и ртути ланолин используют в отбеливающих кремах.
Эйцерин. Смесь спиртов шерстяного воска и парафина. Обладает способностью удерживать значительное количество воды и одновременно составляет нераздражающую основу для кремов. Его широко используют медицине и косметике, так как он обладает способностью мягко влиять на кожу.
Пчелиный воск. Продукт, выделяемый пчелами для построения сот. Холодный пчелиный воск — это пористое вещество, мелкозернистое на изломе, со специфическим медовым запахом, хорошо эмульгируется. Близок по составу к воскам кожи. Необработанный пчелиный воск имеет коричневатый цвет. Путем осветления получают белый пчелиный воск, который применяется в косметике. Пчелиный воск образует на поверхности кожи легкую пленку; используется при изготовлении кремов и губной помады, кроме того, в композициях для лица (восковых композициях), а также как воск для депиляторов.
строение, функции, свойства, источники для организма
Главные компоненты всех живых клеток – белки, жиры, углеводы. Строение, функции и свойства этих соединений обеспечивают жизнедеятельность организмов, обитающих на нашей планете.
Жиры являются природными органическими соединениями, полными сложными эфирами глицерина и жирных кислот с одним основанием. Они относятся к группе липидов. Эти соединения выполняют ряд важных функций организма и являются незаменимым компонентом в рационе человека.
Классификация
Жиры, строение и свойства которых позволяют использовать их в пищу, по своей природе разделяются на животные и растительные. Последние называются маслами. Благодаря высокому содержанию в них ненасыщенных жирных кислот находятся в жидком агрегатном состоянии. Исключение – пальмовое масло.
По наличию определенных кислот, жиры разделяются на насыщенные (стеариновая, пальмитиновая) и ненасыщенные (олеиновая, арахидоновая, линоленовая, пальмитолеиновая, линолевая).
Строение
Строение жиров представляет собой комплекс триглицеридов и липоидных веществ. Последние являются фосфолипидными соединениями и стеринами. Триглицерид – эфирное соединение глицерина и жирной кислоты, структурой и характеристиками которой определяются свойства жира.
Строение молекулы жиров в общем виде отображается формулой:
Ch3-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R’’
I
Ch3-OˉCO-R’’’,
В которой R – радикал жирной кислоты.
Состав и строение жиров имеют в своей структуре три неразветвленных радикала с четным количеством атомов углерода. Насыщенные жирные кислоты чаще всего представлены стеариновой и пальмитиновой, ненасыщенные – линолевой, олеиновой и линоленовой.
Свойства
Жиры, строение и свойства которых определяются наличием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, имеют физико-химические особенности. Они не взаимодействуют с водой, но полностью разлагаются в органических растворителях. Омыляются (гидролизируются) если их обработать паром, минеральной кислотой либо щелочами. В ходе такой реакции образуются жирные кислоты или их соли и глицерин. Образуют эмульсию после интенсивного взбалтывания с водой, примером этому служит молоко.
Жиры имеют энергетическую ценность приблизительно равную 9,1 ккал/г или 38 кДж/г. Если перевести эти значения в физические показатели, то энергии, выделяемой при расходе 1 г жира, хватило бы для поднятия на 1 метр груза весом 3900 кг.
Жиры, строение их молекул определяет основные их свойства, обладают большой энергоемкостью, если сравнивать их с углеводами или белками. Полное окисление 1 г жира выделением воды и углекислого газа сопровождается выработкой энергии вдвое превышающей сгорание сахаров. Для расщепления жиров необходимы в определенном количестве углеводы и кислород.
В организме человека и других млекопитающих жиры – один из наиболее значимых поставщиков энергии. Для того, чтобы они были всосаны в кишечнике, необходимо их эмульгирование при помощи солей желчной кислоты.
Функции
В организме млекопитающих важную роль играют жиры, строение и функции этих соединений в органах и системах имеют разное значение:
Поставка энергии. Эта функция – основная для жиров. Благодаря высокой энергетической ценности они являются наилучшим поставщиком «топлива». Запасы создаются благодаря депонированию в форме отложений.
Защита. Жировые ткани обволакивают органы и тем самым не допускают их травмирования и сотрясения, смягчают и амортизируют внешние воздействия.
Термоизоляция. Жиры имеют низкую теплопроводность и поэтому хорошо сохраняют тепло организма и защищают его от переохлаждений.
Помимо этих трех основных функций, жиры выполняют несколько частных. Эти соединения поддерживают жизнедеятельность клеток, например, обеспечивают эластичность и здоровый вид кожных покровов, улучшают работу мозга. Мембранные образования клетки и субклеточные органеллы сохраняют свою структуру и функционирование благодаря участию жиров. Витамины A, D, E и K способны усваиваться только в их присутствии. Рост, развитие и репродуктивная функция также во многом зависят от наличия жиров.
Потребность организма
Примерно треть энергозатрат организма восполняют жиры, строение которых позволяет решать эту задачу при правильно организованном рационе. Расчет суточной потребности учитывает род деятельности и возраст человека. Поэтому больше всего жиров необходимо молодым людям, ведущим активный образ жизни, например, спортсменам или мужчинам занятым тяжелым физическим трудом. При малоподвижном образе жизни или склонности к полноте их количество нужно сократить, чтобы избежать ожирения и сопутствующих проблем.
Важно также учитывать строение жиров. Существенное значение имеет соотношение ненасыщенных и насыщенных кислот. Последние при чрезмерном потреблении нарушают жировой обмен, функционирование желудочно-кишечного тракта, увеличивают возможность появления атеросклероза. Ненасыщенные кислоты оказывают противоположное действие: восстанавливают нормальный обмен, выводят холестерин. Но злоупотребление ими приводит к расстройству пищеварения, появлению камней в желчном пузыре и выводящих путях.
Источники
Почти все продукты содержат жиры, строение их при этом может быть различным. Исключение составляют овощи, фрукты, алкогольные напитки, мед и некоторые другие. Продукты подразделяются на:
Жирные (40 и более грамм в 100 г продукта). К этой группе относятся масло, маргарин, сало, жирные сорта мяса, некоторые виды колбасы, орешки и др.
Средней жирности (от 20 до 40 г в 100 г продукта). Группа представлена сливками, жирной сметаной, домашним творогом, некоторыми видами сыров, колбас и сосисок, мясом гуся, шоколадом, тортами, халвой и другими сладостями.
Низкой жирности (20 и менее грамм на 100 г продукта). Относятся: рис, гречка, бобы, фасоль, хлеб, мясо кур, яйца, рыба, грибы, большая часть молочной продукции и др.
Также важным является химическое строение жиров, определяющее наличие той или иной кислоты. По этому признаку они могут быть насыщенными, ненасыщенными и полиненасыщенными. Первые содержатся в мясных продуктах, сале, шоколаде, топленом жире, пальмовом, кокосовом и сливочном маслах. Ненасыщенные кислоты присутствуют в мясе птицы, оливках, кешью, арахисе, оливковом масле. Полиненасыщенные – в грецких орехах, миндале, пекане, семечках, рыбе, а также в подсолнечном, льняном, рапсовом, кукурузном, хлопковом и соевом масле.
Составление рациона
Особенности строения жиров требуют соблюдать ряд правил при составлении рациона. Диетологи рекомендуют придерживаться следующего их соотношения:
Мононенасыщенные – до половины общего количества жиров;
Полиненасыщенные – четверть;
Насыщенные – четверть.
При этом жиры растительного происхождения должны составлять около 40% рациона, животного – 60-70%. Пожилым людям нужно увеличить количество первых до 60%.
Максимально ограничить или вовсе исключить из рациона стоит трансжиры. Они широко применяются при производстве соусов, майонезов, кондитерских изделий. Вредны жиры, подвергнутые интенсивному нагреванию и окислению. Их можно обнаружить в картошке фри, чипсах, пончиках, пирожках и т. д. Из всего этого списка наиболее опасны продукты, приготовление которых происходило на прогорклом или много раз использованном масле.
Полезные качества
Жиры, строение которых обеспечивает около половины всей энергии организма, обладают множеством полезных качеств:
холестерин способствует лучшему углеводному обмену и обеспечивает синтез жизненно важных соединений – под его влияние производятся стероидные гормоны надпочечников;
около 30% всего тепла в теле человека производится бурым жиром, тканью, расположенной в районе шеи и верха спины;
барсучье и собачье сало тугоплавки, излечивают от болезней органов дыхания, в том числе от туберкулезного поражения легких;
фосфолипидные и глюколипидные соединения входят в состав всех тканей, синтезируются в органах пищеварения и противодействуют образованию холестериновых бляшек, поддерживают функционирование печени;
благодаря фосфатидам и стеринам поддерживается неизменный состав цитоплазматической основы клеток нервной системы и синтезируется витамин D.
Таким образом, жиры являются незаменимым компонентом в рационе человека.
Избыток и дефицит
Жиры, строение и функции этих соединений приносят пользу только при умеренном потреблении. Их избыток способствует развитию ожирения – проблемы, которая актуальна для всех развитых стран. Это заболевание приводит к увеличению массы тела, уменьшению подвижности и ухудшению самочувствия. Повышается риск развития атеросклероза, сердечной ишемии, гипертонической болезни. Ожирение и его последствия чаще других болезней приводят к смерти.
Дефицит жиров в рационе способствует ухудшению состояния кожи, замедляет рост и развитие детского организма, нарушает функционирование репродуктивной системы, препятствует нормальному обмену холестерина, провоцируя атеросклероз, ухудшает работу головного мозга и нервной системы в целом.
Правильное планирование рациона, с учетом потребностей организма в жирах, поможет избежать многих заболеваний и улучшить качество жизни. Существенное значение имеет именно умеренное их потребление, без избытка и дефицита.
Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме. Видеоурок. Химия 10 Класс
С помощью данного урока вы освоите тему «Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме». Вначале мы определим, что такое жиры. Затем изучим их строение, обсудим химические свойства, которыми обусловлены многие сферы применения жиров. Также рассмотрим, какие функции они выполняют в организме человека и животных.
Тема: Карбонильные соединения. Карбоновые кислоты
Урок: Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме
Жиры – сложные эфиры глицерина и жирных (неразветвленных одноосновных карбоновых) кислот.
Сложные эфиры RCOOR’ – производные карбоновых кислот, у которых гидроксил карбоксильной группы замещен на остаток спирта.
Жиры — строительный материал и запас энергии организма. В теле человека массой 70кг в среднем содержится около 11кг жира.
В животных жирах обычно содержатся остатки предельных (насыщенных) углеводородов. Эти жиры твердые.
R = С_nH_2n + 1

Рис. 1 (Источник)
Растительные жиры (масла) обычно жидкие при комнатной температуре. В состав растительных масел обычно входят остатки непредельных (ненасыщенных) кислот. Растительные масла жидкие потому, что окружение каждой двойной связи – жесткая плоская конструкция из 6 атомов, и такие молекулы плохо укладываются в кристаллическую решетку.
R = С_nH_2n – 1, С_nH_2n – 3, С_nH_2n – 5…

Рис. 2 (Источник)
Агрегатное состояние жира зависит не от его происхождения, а именно от наличия или отсутствия в нем остатков непредельных кислот.
Кокосовое масло содержит остатки предельных кислот, а потому твердое:

Рис. 3 (Источник)
Рыбий жир – жидкий, потому что в нем содержатся остатки непредельных кислот:

Рис. 4 (Источник)
Гидрирование жиров
Из дешевых сортов растительных масел, непригодных для употребления в пищу, получают с помощью неполного гидрирования маргарин, а при глубоком гидрировании образуется саломас — твердая масса, которую используют для производства мыла:
Гидролиз жиров
В организме под действием ферментов жиры разлагаются на глицерин и жирные кислоты:
В промышленности проводят щелочной гидролиз жиров, при этом образуется глицерин и смесь солей жирных кислот — мыло:
Действие мыла
Почему растворы мыла растворяют частички грязи?
Потому что анион соли жирной кислоты состоит из двух частей: гидрофильной (полярный остаток карбоксильной группы, на котором сосредоточен отрицательный заряд) и гидрофобной (большой углеводородный радикал).
Гидрофильность – сродство к воде, способность к электростатическому взаимодействию с молекулами воды.
Гидрофобность – отсутствие сродства к воде, неспособность к электростатическому взаимодействию с молекулами воды, приводящие к выталкиванию из водной среды.
Углеводородные радикалы мыла прилипают к грязевой частице, а гидрофильная часть взаимодействует с водой. В результате грязь отрывается от поверхности и переходит в раствор, где другие анионы мыла окружают ее со всех сторон и не дают осесть обратно:
Рис. 5
Когда мыло плохо мылится?
1) В подкисленной воде выпадают в осадок белые хлопья. Почему? Более сильные кислоты вытесняют из солей слабые нерастворимые жирные кислоты:
C₁₇H₃₅COONa + HCl C₁₇H₃₅COOH+ NaCl.
2) В жесткой воде — воде, содержащей много солей магния и кальция — выпадают в осадок нерастворимые кальциевые и магниевые соли жирных кислот:
2C₁₇H₃₅COONa + CaCl₂ (C₁₇H₃₅COO)₂Ca+ 2NaCl.