Опасен ли глутамат натрия? — The Village
Глутамат натрия — это вещество, обладающее ярко выраженным вкусом и усиливающее вкус продукта, в который его добавляют или в котором он содержится изначально. То есть он бывает как натурального происхождения, так и синтетического — и вне зависимости от природы происхождения имеет одну и ту же химическую структуру. В нашем рационе на сегодняшний день имеется масса продуктов, содержащих глутамат натрия. Из так называемых натуральных продуктов он содержится в яйцах, мясе, твороге и даже помидорах — неслучайно мы так любим всюду добавлять томатный кетчуп.
Но больше всего его в продуктах животного происхождения. Много глутамата натрия в сырах (вот и ответ на вопрос, почему нам так нравится сыр) и других продуктах, которые подвергаются естественной ферментации.
Помимо натуральных продуктов, глутамат натрия содержится во многих рафинированных изделиях — соусах, колбасах, крекерах, выпечке и картофельных чипсах. Причём, поскольку он существенно улучшает вкус, как правило, мы не чувствуем меры в потребляемых калориях и сталкиваемся с перееданием: пока пакетик солёных орешков не кончится, оторваться мы не можем. Кроме того, весь фастфуд содержит глутамат натрия — поэтому он так приятно пахнет, и кажется, что его можно есть без остановки.
Тем не менее я считаю несправедливыми обвинения в адрес глутамата натрия. В конечном счёте выбор всегда за потребителем: если мы следим за своим питанием и отдаём предпочтение овощам, фруктам, птице и рыбе, то мы не навредим себе. Если фастфуд и высококалорийные блюда становятся основной статьёй нашего питания, это влечёт за собой избыточную массу тела, за которой следуют плохое самочувствие, проблемы с суставами и давлением.
Сам по себе глутамат натрия имеет так называемый вкус умами, в переводе с японского «приятный вкус». Больше всего глутамата натрия в азиатской кухне — особенно характерен вкус умами для китайских блюд (так как глутамата натрия много в соевом соусе). То есть глутамат натрия — это, грубо говоря, соль.
Не совсем корректно называть глутамат натрия усилителем вкуса. Более корректно наименование «улучшитель вкуса», но более удобоваримого на слух названия в русском языке нет, и прижился «усилитель».
Глутамат натрия — это тот самый Е621. Но индекса «Е» бояться не стоит. Та же лимонная кислота, обозначаемая этим индексом, — обычный натуральный консервант, такой же натуральный, как каратиноиды — натуральные красители, также имеющие индекс «Е». Тем более следует помнить, что все продукты с индексом «Е» прошли сертификацию на предмет безопасности. Иными словами, производители предоставляют нам ассортимент заведомо безопасных продуктов, но одновременно с этим у нас всегда есть выбор, что есть.
Несправедливо обвинять производителя в нечестных и опасных уловках. В нашем рационе в принципе нет продуктов, однозначно полезных или однозначно опасных: всё дело в их количестве. Причём понятия передозировки глутамата натрия не существует. Вопрос может быть только в индивидуальной непереносимости. Вот той же соли, которая также является улучшителем вкуса, можно набрать смертельную дозу, хотя это и проблематично — в среднем 3 грамма соли на килограмм веса, то есть около стакана.
Глутамат натрия может быть полезен?
Как выяснили французские ученые, многие пассажиры с удовольствием пьют томатный сок или коктейли на его основе именно в самолетах. А в обычной жизни совсем и не любят его. Оказывается, громкие звуки — шум винтов, вентиляции — влияют на наше восприятие вкуса. Треть вкусовых рецепторов даже утрачивают свою чувствительность, поэтому еда в самолетах нам часто кажется безвкусной.
Но между тем на высоте усиливается так называемый «пятый вкус» — вкус белковых веществ. Этому вкусу даже дали название «умами». Его подчеркивает именно вещество глутамат натрия. Глутамат натрия вообще — природное вещество. Он содержится в основном в томатном соке, а также в соевом соусе. Он придает вкус сырам рокфор, пармезан. А также грибам, грецким орехам и брокколи.
На основе этого открытия ученых многие западные авиакомпании начали разрабатывать особое меню, чтобы пассажиры не жаловались на бедный вкус самолетных блюд и получали удовольствие о еды в полете.
А мы в свою очередь поинтересовались у нашего постоянного эксперта, врача-диетолога Людмилы Денисенко, так ли уж страшен глутамат натрия? Ведь другие исследования ученых то и дело пугают нас: то от него привыкание возникает, то он влияет на развитие опухолей.
— Долгое время считалось, что глутамат (или глютамат) натрия усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка, — поясняет Людмила Денисенко. — Однако, в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей (его также используют для улучшения вкуса табака), не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца. Оно не только умножает природные вкусовые качества пищевых продуктов, но и освежает и оживляет ароматы, ослабленные при длительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров — прогоркание.
Как он получается
Глютамат натрия — вещество загадочное. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, но в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах, например, в соевом соусе или сыре рокфор. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно — в 20-х годах XX столетия — и дали своему детищу название адзиномото, что переводится как «корень вкуса». Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль».
Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей — в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США — чуть меньше грамма.
Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы (они называют глютамат «вей-цзин» или «вейсу»). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, «посолить» все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.
Хорошо это или плохо?
В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни предположил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях — от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой. Более того, появилась теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую стали именовать «синдром китайского ресторана», — легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль и даже временный паралич (ученые определили этот вид аллергии более строго, назвав его «болезнь Квока» в честь ее первого исследователя Роберта Хо-Ман-Квока).
И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков. Так что, если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия. На упаковке он встречается под оригинальным названием, или под европейским индексом пищевых добавок — Е 621. Правда, некоторые производители стыдливо скрывают его наличие и в составе указывают расплавчатое «ароматизирующее вещество», «вкусовые добавки» или «усилители вкуса».
И в приправах тоже…
Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия. К ним относится, например, «Вегета» (Vegeta) — торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной овощной приправы, предназначенной для супов, соусов, подливок и мясных блюд. Да и в других приправах, особенно для рыбы и мяса, встречается она почти постоянно. Кроме того, глютамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п.
Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло «яйцо фу-янг» (egg foo yong) — омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветочным, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и обязательный для китайской кухни глютамат натрия.
— Я всегда настороженно отношусь к различным пищевым добавкам, влияние на организм человека которых еще до конца не изучено, — говорит диетолог Людмила Денисенко. -. Но есть или не есть их — выбор каждого. Кроме того, стоит помнить, что можно вполне «усиливать вкус» блюд натуральными продуктами (см. Кстати — список продуктов, содержащих натуральный глютамат). Приготовив блюдо с использованием ингредиентов, содержащих большое количество глютамата – сыров, бекона, спелых томатов – вы получите натуральный продукт без пищевых добавок с настоящим вкусом умами.
КСТАТИ
Список продуктов, содержащих натуральный глютамат
Что такое глутамат натрия и опасен ли он? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки, и которая используется в качестве пищевой добавки для усиления вкуса.
Где содержится глутамат?
Глутамат натрия содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор и помидорах. Его также можно встретить во многих натуральных продуктах питания (молоко, грибы, горох, брокколи, соевый соус и так далее).
Опасен ли для здоровья глутамат натрия?
Глутамат натрия и продукты с его содержанием безопасны и не наносят никакого вреда здоровью. Натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путём. Современные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями и риском развития ожирения. Вред для здоровья на самом деле обусловлен не самой добавкой, а общей высокой калорийностью продуктов быстрого питания.
Употребление пищевой добавки также не может нарушить работу организма, поскольку организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты. Кроме этого, между кровеносной и нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который глутамат не проходит.
Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?
Глутамат натрия имеет одну особенность: в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким.
Глутаминовая кислота обладает вкусом: вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путём введения в состав синтезированного глутамата натрия. Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить вкус.
Как обозначают глутамат натрия в составе продуктов?
Синтезируемый химически глутамат обозначают кодировками Е-621, Е-627, Е-631 или надписями «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка». И если одно из этих обозначений присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.
В европейских странах усилитель вкуса иногда обозначается как MSG.
Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ.
Смотрите также:
Пищевые добавки — польза и вред. Глутамат натрия где используют
Такая тема как пищевые добавки в «современном мире» привлекает множество мнений по этому поводу. Давайте в этой статье посмотрим все достоинства и недостатки применения пищевых добавок в пищевой промышленности, так ли они безопасны. Рассмотрим пищевую добавку глутамат натрия, широко используемую в наше время во многих продуктах и возможность ее замены.
Что такое пищевые добавки
Пищевые добавки – это вещества часто природного, иногда и химического происхождения, их добавляют при производстве пищевых продуктов для придания им определенного вкуса, цвета, запаха и иногда и свойств.
Они все имеют специальные разрешения от соответствующих органов для использования в пищу, о чем указывается на сертификатах на продукт. Все они имеют химические формулы, и поэтому на упаковках их так и обозначают, например, лимонная кислота или бензоат натрия. Часто можно увидеть и цифровые обозначения, например, Е221, или просто номер. В Евросоюзе это буква с номером, в США – это просто химическое название, а Великобритания использует просто номер.
Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО. Примеры разбивки по классификации дают обычно компании по продаже этих веществ, как пример, компании Гиорд.
Классификация пищевых добавок по номеру
В странах Евросоюза действует классификация с 1953 года, и каждая пищевая добавка идет по уникальному номеру, начинается с буквы Е.
Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус. Первая цифра кода говорит об общем назначении добавки (см. таблицу после буквы Е).
Классификация в соответствии с назначением согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок (по основным группам) выглядит следующим образом:
| E100 — E182 | Красители |
| E200 — E299 | Консерванты, удлиняют срок годности продукта |
| E300 — E399 | Антиокислители, замедляют окисление и изменение цвета |
| E400 — E499 | Стабилизаторы, сохраняют заданную консистенцию продукта |
| E500 — E599 | Эмульгаторы, поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов |
| E600 — E699 | Усилители вкуса и запаха |
| 7 и 8 | Не используются (кроме антибиотиков 710 — 713) |
| E900 — E999 | Пеногасители, предупреждают или снижают образование пены |
Некоторые широко используемые вещества не имеют кода, к примеру, ванилин и не модифицированный крахмал.
В России пищевые добавки контролируются Роспотребнадзором и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России с 1978 года.
Лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA — объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ.
Существует разделение всех добавок на разрешенные, запрещенные и те, которые проходят клинические испытания. Списки в РФ не совпадают со списками в других странах.
Вред и польза от применения пищевых добавок
Давайте рассмотрим вопрос вреда и пользы от их применения. Сейчас часто обвиняют пищевые добавки в возникновении у людей различных заболеваний аллергического характера, и в том числе в возникновении астмы и других болезней.
Например, многие СМИ часто размещают информацию о возникновении раковых заболеваний из-за применения пищевых добавок. У любого химического вещества, как и у лекарства есть предельно допустимая доза и называется она в отношении добавок ДСП — допустимая доза потребления в сутки.
Например, есть пищевые добавки — нитрит натрия в копченых колбасах, которые препятствуют развитию гнилостных бактерий, при этом нитрит натрия считается токсичным веществом, от которого гибнут животные, и для человека она опасна.
Вред добавки зависит от нормы потребления, которую нельзя превышать. Вред добавок для человека чисто индивидуальная особенность.
Также известность получил «Вильжюифский список», в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно. Этот список появился в предместье Парижа по названию местности, где находился медицинский институт, который выпустил этот список. Как пример, включил лимонную кислоту в список вредных и опасных добавок без особых доказательств, чем напугал в 1970 году многие страны Европы.
Рекомендуем по теме: 6 видов продуктов богатых фолиевой кислотой (витамин B9)
Пищевые добавки – одно из древнейших изобретений человечества. Они необходимы для того, чтобы мы распознавали разные вкусовые качества и нам просто не приелась одна и та же еда. Соль – это тоже добавка в пищу. Человек может получать от них как неоценимую пользу, так и потенциальный вред.
Все зависит от ДСП и от индивидуального восприятия вашего организма той или иной пищевой добавки.
Категории вредных пищевых добавок
Не стоит сразу возвращать товар на полку только потому, что в его составе есть E. Необходимо осознанно оценить, какое вещество за ним скрывается. Приведенная таблица вредных и полезных пищевых добавок поможет вам сделать правильный выбор.
Таблица вредных пищевых добавок
К примеру, самое обычное яблоко содержит пектин, аскорбиновую кислоту и рибофлавин, то есть E300, E440, E101, но вредным его назвать нельзя.
Самыми распространенными полезными добавками являются куркумины, или E100 — эти вещества помогают контролировать вес и активно используются при производстве фитнес-продуктов.
Посмотрите БАДы от производителя «Эвалар» или «Баунти» и вы увидите много названий пищевых добавок: там есть куркумин, глютаминовая кислота, триптофан и т.д. Или, как пример, E101 обычный витамин B2, синтезирует гемоглобин и участвует в обмене веществ. E160d ликопин укрепляет иммунитет. E270 антиоксидант, который широко используется в фармакологии.
Для обогащения продуктов йодом используется добавка E916, то есть калия иодат. Нельзя забыть и про лецитин E322 — эта добавка поддерживает иммунитет и улучшает кроветворение, и используется при производстве лекарственных веществ.
Характеристики и назначения пищевых добавок
Ниже приведены некоторые данные по пищевым добавкам:
- Бензойная кислота или бензоаты – применяются для продуктов, реализующихся в пластиковых упаковках (напитки, рыба), может вызывать аллергические реакции и усиливать проявление бронхиальной астмы.
- Сорбиновая кислота – практически безвредное и достаточно эффективное вещество используется в хлебопечении.
- Нитрит натрия – консервант, проявляющий качества усилителя окраски, считается высокотоксичным компонентом, поэтому его содержание строго нормируется, используется в колбасах и копченых продуктах.
- Антиокислители – предотвращают процессы окисления кислородом воздуха, для этих целей лучше всего подойдет лимонная, аскорбиновая, молочная кислоты, лецитин и токоферол, являющиеся безвредными. Но есть синтетический сульфит, который может нанести существенный вред организму, к тому же производители часто предпочитают не упоминать о его содержании в продукте. Обнаружить антиокислители можно сырокопченых колбасах, сливочном и растительном маслах, снеках, вине и сухофруктах.
- Дифенил, ортофенол, тиабендазол – воскоподобные вещества, которые наносят на цитрусовые для длительного хранения при транспортировке. Поэтому необходимо тщательно смывать восковый налет с каждого плода.
Хотим мы или нет, но различные искусственные пищевые добавки входят в наш рацион питания. Человек в среднем в течение одного года съедает с пищей 5 кг различных добавок! Для кого-то они безвредны, но у некоторых людей могут вызывать аллергию, расстройство желудка, ЖКТ, ожирение, депрессию, астму, раковые заболевания.
Добавки в хлебопекарной промышленности
Посмотрим описание всех добавок для хлебопекарной промышленности на основе данных компании Гиорд, АМК-промышленный холдинг, ИДС, Ингредиент-снаб, МСД-пищевые добавки, Планета вкуса, Химфармпродукт, Форте и др.:
- Красители добавляются, чтобы восстановить природную окраску, которая теряется в процессе тепловой обработки и добавляется также там, где естественная окраска отсутствует и это необходимо для того, чтобы продукт был привлекательным для аппетита. Примеры, природные красители куркумин и бета-каротин, синтетические красители не имеют вкуса и более химически устойчивы – тартразин, индигокармин и др.
- Ароматизаторы имеют вкус и аромат и придают более лучшие органолептические свойства продуктам. У них длительные сроки хранения, они химически стабильны и удобны в использовании, часто встречаются в России испанские Scentium (жидкие фруктовые, ваниль- Ванилин/лайт и Ванилин/Жохай, алкогольные и порошковые грибные, сырные вкусы). Их добавляют от 0,01 до 3% от массы готового продукта.
- Подсластители и сахарозаменители могут быть натуральные (лактоза, глюкоза, фруктоза) и синтетические (слад, сахарин, аспартам, цикламат натрия) и придают сладкий вкус и могут использоваться для производства продукции для диабетиков.
- Улучшитель муки добавляется 10-80 гр на 100 кг муки. Предназначен для улучшения свойств пшеничной муки с низкой структурой клейковины и пластичности. Пример, улучшитель с L-цистеином.
- Разрыхлители способствуют газообразованию и тем самых разрыхляют структуру и придают пышность готовому изделию. Бывают щелочные (бикарбонат аммония, натрия и калия), щелочно-кислотные (соды и кристаллических кислот) и щелочно-солевые (на основе соды и кристаллических солей).
- Пищевые кислоты и регулятор кислотности, самый известный лимонная кислота имеет декларацию соответствия на применение в пищевой промышленности, производится в Белгороде и в Китае и завозится в Россию.
- Загустители и гелеобразователи говорит само за себя название и его представитель ксантановая камедь (полисахарид, полученный из бактерии ферментативным путем), гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, агар-агар и пектин. При внесении в хлебобулочные изделия увеличивается их удельный объем и срок сохранения свежести, изделия меньше крошатся и менее подвержены повреждению при транспортировке.
- Антиокислители (замедляют процесс окисления и прогоркания) самый известный природный — аскорбиновая кислота, синтетический – эриторбат натрия.
- Термостабильная сахарная пудра придает внешний вид изделию при посыпке и не впитывает влагу, она имеет разные добавки, например, мака и различные виды.
- Комплексные стабилизаторы системы, пример, Стабилен Флау с разными модификациями, снижает черствость и не дает плесневеть изделиям.
Пищевая добавка Глутамат натрия (E621)
Интересные факты о пищевой добавке глутамате натрия с точки зрения простых потребителей. Первое, что необходимо знать, что в некоторых продуктах она образуется естественным путем (томаты, сыр и рыба). Это однозамещенная натриевая соль глутаминовой кислоты – это химическое название глутамата натрия.
Впервые произведена в Японии и названа как «сущность вкуса» в 1907 году. Она есть во всех странах с разным потребительским названием, но химическая формула одна, в РФ она имеет название Е621.
Синтетическим путем не получают, а производят методом ферментации, синтезировали бактерию, которая продуцирует глутамат натрия, в процессе своей жизнедеятельности.
Эта добавка придает «вкус» еде и дает долгое послевкусие, это маркетинговый ход, позволяющий делать вкусную еду, глутамат натрия усиливает «вкусный» вкус с помощью рецепторов вкуса в нашем организме.
Было проведено много исследований в США, в Китае о пользе или вреде глутамата натрия, так как с ним связывали набор веса, сердцебиение в учащенном ритме, боли в шейном отделе позвоночника, потерю зрения и т.д. Но данных к нанесению вреда этой добавки для человека выявлено не было, особенно если учитывать дозу ее потребления (смертельная доза 16 гр на 1 кг веса).
Наш организм воспринимает 4 вкуса: сладкое, горькое, соленое и кислое. Если не хватает соли, то могут быть судороги в мышцах, сладкое способствует удовольствию. Все эти рецепторы даны нам для выживания. И этот пятый вкус глутамата натрия дает нам удовольствие от еды на долгое время.
Глутамат натрия существует в виде 2-х изомеров — левовращающийся и правовращающийся, это L и D. L-форма полезная и используется в продуктах питания. Содержание этой добавки в разных продуктах разная: в соевом соусе 1,0%, в кукурузе 1,4%, грецкие орехи 0,7%. Добавляют ее в мясные и белковые продукты, в хлебе или булочках ее нечасто встретишь, в основном чипсы, сухарики. Как добавку ее используют во многих ресторанах для мяса, рыбных продуктов и для риса в том числе.
На человека в организме она действует, увеличивая моторику, увеличивает выработку в желудке желудочного сока, идет выработка глутатиона для повышения иммунитета, эту добавку вносят в некоторые лекарственные формы для ЦНС и она полезна гипертоникам в качестве замены поваренной соли.
Эта добавка существовала всегда, редис и редька содержали эту добавку, а это наши традиционные блюда на столе в РФ. Ее добавляют до 0,8% в пищу для вкуса, для детей практически нет добавок, но глутамат натрия есть в женском молоке и значит, ребенок с детства знает, что это такое «вкусняшка». Поэтому во всем мире это добавка считается безопасной и применяется повсеместно во всех продуктах питания.
Сомнения должны быть всегда, когда речь идет о продуктах питания и выбор всегда будет в качественности и полезности его для нашего организма.
Актуальность пищевых добавок
Из всего множества пищевых добавок, понятно, что их необходимо добавлять для придания качественных характеристик продукту и продлению срока годности, это основные необходимости для потребителей, конечно, и вкусовые и внешние качества нас тоже волнуют. Многие из нас с опасением относятся к ним и являются их противниками.
Но мы понимает, что в наш век невозможно без этого обойтись, потому что некачественное изделие может нанести непоправимый вред здоровью. В 1972 году была основана Ассоциация сертифицированных производителей красителей IACM, и она имеет право главного судьи в поддержку пищевых добавок.
Она привлекает по всему миру специалистов и экспертов в области исследований в этой сфере. Самый важный документ ее в области оценки потребления и безопасности пищевых добавок для пищевых продуктов в США, подтвердил безопасность использования синтетических добавок даже при высоких дозах потребления, которые все же необходимо учитывать при применении. Эти дозы даются для безопасного ежедневного потребления и установлены Объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).
Актуальность применения пищевых добавок, их градация, возможность применения особенно в хлебобулочных изделиях, так как хлеб – это главный продукт на нашем столе. Поэтому вопросы оценки качества готовой продукции, методы анализа этой продукции и пищевые добавки к нему очень важны, так как они обеспечивают нам здоровье, а это самая главная ценность на Земле.
В настоящее время поставщики фаст/фуда поставлены в условия жесткой конкуренции и высокого качества продукции. Наиболее известные поставщики: Восток-Запад, Аллигатор-продукт, Истра-продукт, Абрикос, которые пользуются всеми общепринятыми нормами добавок в свою продукцию.
Сейчас совершенствуются методы анализа продуктов, появляются новые приборы для этого с использованием различных приложений на наших гаджетах, новые добавки с высоким профилем безопасности для человека стали предлагаться не только зарубежными, но и российскими производителями, и даже такая добавка как глутамат натрия не вызывает у нас чувства отторжения, так как стали доступны материалы по безопасности пищевых продуктов для всех слоев населения и люди научились задавать вопросы об их качестве.
Самые вредные и безопасные пищевые добавки
Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен
Подпишитесь на рассылку наших новых статей
Усилитель вкуса глутамат натрия E621
Научное определение глутамата натрия – «мононатриевая соль глутаминовой кислоты». Кислота имеет сокращённое наименование Е620, а сам глутамат – Е621. Выглядит Е621 как обычный белый порошок, который легко растворяется в воде. Есть у него и несколько «неофициальных» названий, распространённых в странах Азии: луковая соль, сладкий порошок, вкусовая приправа, умами, адзиномото. За каждым из них скрывается всё тот же глутамат. Химическая формула глутамата натрия – C5H8NO4Na * h3O.
Как действует глутамат натрия?
Традиционно глутамат натрия считают усилителем вкуса, что не совсем верно. Е621 не усиливает восприимчивость вкусовых рецепторов непосредственно. Он отвечает за восприятие отдельного вкуса, который открывшие его японские исследователи назвали «умами». Этот выраженный вкус при поглощении пищи сочетается с другими, что и даёт эффект необычного, приятного вкуса в целом. Е621 активизирует только L-глутаматовые рецепторы, все прочие никак на него не реагируют. В организме мононатриевая соль распадается на натрий и глутаминовую кислоту, после чего полностью усваивается.
Из чего производят глутамат натрия?
Следует понимать, что изначально глутамат натрия – это не созданная химическим путём добавка к пище, а естественная заменимая аминокислота. Она встречается абсолютно в любой белковой пище (как животного, так и растительного происхождения). В небольших количествах её вырабатывает организм (как людей, так и животных), используя затем для регулирования обмена веществ, работы мозга и ЦНС. Натуральный глутамат содержится в свекле и некоторых видах водорослей, в морепродуктах, в мясе и вообще во всех белковых продуктах. Например, в сыре рокфор или в соевом соусе он образуется естественным образом.
Однако в качестве пищевой добавки глутамат натрия действительно синтезируют химическим путём. Для этого используют способ бактериальной ферментации таких продуктов, как:
- сахарный тростник;
- сахарная свекла;
- патока;
- солод;
- соя;
- крахмал;
- водоросли.
В азиатских странах (например, в Китае или Вьетнаме) глутамат натрия получают ещё и из креветок и рыбьих внутренностей. Промышленное производство глутамата натрия началось ещё в 1909 году (сразу после открытия качеств этой аминокислоты и возможности её получения в лабораторных условиях). С тех пор технологический процесс производства неоднократно совершенствовался.
В каких продуктах содержится глутамат натрия?
Спектр применения глутамата натрия широк. Вот лишь примерный список продуктов, в состав которых он входит «по умолчанию», то есть образуется естественным путём:
- все мучные продукты;
- сыры – рокфор, пармезан, чеддер, эмменталь и т.д.;
- любое мясо – птица, свинина и говядина, баранина и проч.;
- рыба и морепродукты – макрель, сардины, моллюски, креветки, крабы, водоросли и т.п.;
- овощи и злаковые – кукуруза и зелёный горох, капуста, лук, помидоры;
- грибы;
- молочные изделия;
- ветчина и бекон, соевый соус.
Вот данные о содержании Е621 в некоторых пищевых продуктах (из расчёта на 100 грамм).
| Водоросли комбу | 3190 мг |
| Сыр пармезан | 1680 мг |
| Соевый соус | 780 мг |
| Ветчина | 350 мг |
| Бекон | 337 мг |
| Сыр эмменталь | 308 мг |
| Сардины | 280 мг |
| Спелые помидоры | 246 мг |
| Макрель | 215 мг |
| Чеддер | 182 мг |
| Моллюски | 140 мг |
| Кукуруза и зелёный горошек | 106 мг |
| Камчатские карбы | 72 мг |
| Лук | 51 мг |
| Капуста | 50 мг |
| Спаржа | 49 мг |
| Шпинат | 48 мг |
| Грибы | 42 мг |
| Курица | 22 мг |
| Говядина и свинина | 10 мг |
В качестве усилителя вкуса глутамат натрия добавляют в продукты, полученные промышленным путём. Это, прежде всего:
- Продукция «Роллтон», «Доширак» и других производителей «быстрого питания»: лапша, картофельное пюре и супы «в баночках»; бульонные кубики для мгновенного приготовления супа, чипсы, сухарики, готовые соусы и т.п.
- Большинство полуфабрикатов – фастфуд (продукция Macdonalds, KFC и пр.), мясные продукты быстрого приготовления.
- Консервы, колбасные изделия.
Масштабы применения понятны: проще сказать, в каких продуктах глутамат натрия не содержится. Ни по качественным характеристикам, ни по составу или другим параметрам «естественный» глутамат натрия Е621 не отличается от ферментированного в лабораториях. Это означает, что разделять Е621 на «натуральный» и «ненатуральный» бессмысленно – единственное отличие заключается в способе образования, влияние же на вкусовые рецепторы и организм в целом абсолютно одинаково.
В полуфабрикатах и продуктах быстрого приготовления концентрация пищевой добавки Е621 выше, чем в большинстве натуральных продуктов. Это логично, иначе дешёвая лапша из коробки была бы совсем безвкусной. Однако производители лапши и другой аналогичной еды используют не только глутамат, но и множество специй и других добавок, так что считать Е621 ключевым усилителем вкуса нельзя.
Другие свойства Е621
Глутамат используют не только в пищевой промышленности, но и в медицине. Е621 необходим людям, страдающим гастритом с заниженной кислотностью или гипертонией. Глютаминовую кислоту применяют и при лечении других болезней желудочно-кишечного тракта, а также при нарушениях работы центральной нервной системы. Эта аминокислота входит в состав некоторых препаратов, использующихся в стоматологии.
По сей день не утихают споры о том, вреден ли Е621. Напомним, что глутамат натрия по ГОСТам 18487-80, 50847-96 и 7457 является разрешённой пищевой добавкой, однако потребителей беспокоит другое: «химическая» природа синтезированной добавки. Можно встретить суждения о том, что образовавшийся естественным путём глутамат безвреден, а созданный искусственно негативно отражается на здоровье. Однако проведённые исследования (например, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736380 и http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0014483502920178) доказывают, что разницы нет: при ограниченном употреблении глутамата (не более 9 граммов в день) он никак не влияет на здоровье.
полезна ли пищевая добавка, известная как «наркотик» – Москва 24, 29.04.2014
Глутамат натрия — яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи — это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала «Москва Доверие».
Глутамат — это яд?
Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.
«В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства», — утверждает старший научный сотрудник «НИИ питания» РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.
В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.
Фото: ИТАР-ТАСС
«Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче», — говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.
Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.
«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.
Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.
«Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние», — считает Дмитрий Еделев.
Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.
«Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная», — говорит химик-технолог Сергей Белков.
Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.
Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.
«Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент», — рассуждает Алексей Ковальков.
И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: «Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда».
Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды — это вовсе не миф.
«Мясной вкус»
Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.
«Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала», — утверждает Ольга Манренцева.
Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.
«В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия», — рассказывает Дмитрий Еделев.
Икэда Кикунаэ
Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.
Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.
«Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно», — утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.
Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.
«Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого», — говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.
Содержание глутамата натрия в продуктах из сои определяет их вкусовые качества. Кстати, глутамат дал совершенно новый, ранее неизвестный нам вкус.
Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?
«Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов», — рассказывает Дмитрий Еделев.
Пищевая добавка или наркотик?
Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.
«Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком», — говорит Сергей Белков.
Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.
Фото: ИТАР-ТАСС
Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?
— Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.
Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.
Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.
— Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.
Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.
— Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок «Дружба», только очень горький еще, вдобавок.
Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.
Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.
А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.
Страшные цифры E621
Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.
Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.
«Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое», — говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.
Фото: ИТАР-ТАСС
Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.
«В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая», — считает Нилов. — Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса».
Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.
«К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать», — говорит Олег Медведев.
А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.
Без чувств
Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?
И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.
«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — считает Дмитрий Еделев. — Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу».
Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.
«Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось», — говорит Алексей Ковальков.
И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.
Фото: ИТАР-ТАСС
«Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: «Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно». Она не понимает и говорит: «Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое». Но вот не то», — объясняет Ковальков.
Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.
«Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается», — объясняет Сергей Белков.
То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.
Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.
«Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека», — утверждает Дмитрий Еделев.
Дело в дозе
Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.
«Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно — это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать — примерно 39%», — рассказывает Сергей Белков.
С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.
Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.
Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.
Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.
«Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило», — утверждает Сергей Белков.
Фото: ИТАР-ТАСС
Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.
Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.
«У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется», — говорит Ольга Манренцева.
Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.
«Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке», — объясняет Манренцева.
Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.
Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.
«Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется», — считает Сергей Белков.
Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.
Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.
польза и вред, в каких продуктах содержится
Давно уже нет секрета в том, что соль глутаминовой кислоты используется пищевой промышленностью для усиления вкусовых ощущений, поскольку, как считалось ранее, эта добавка увеличивает чувствительность рецепторов, находящихся на языке.
Но последние исследования ученых утверждают, что на языке человека присутствуют рецепторы, распознающие этот необычный вкус, присущий глутаминовой кислоте, они были названы L-глутаминовые рецепторы.
Поскольку это совершенно новый вкус, не похожий на ранее известные: горький, сладкий, кислый и соленый, ученые назвали его – умами.
Впервые глутамат натрия был получен химическим путем в 1907 году, это белый кристаллический порошок, растворимый в воде. Несколько позднее на него был получен патент, как на пищевой препарат, в наши дни его потребление достигает уже 200 000 тонн в год.
Умами в разных странах называется по-разному, его зовут сладким порошком и луковой солью, в Англии – сущность вкуса, в Китае вкусовая приправа пиньинь и вэйцзин, в Японии –адзиномото, в Америке выпускается под маркой Ac’cent, у нас он известен как пищевая добавка Е 621 и усилитель вкуса.
На упаковках продуктов, содержащих усилитель вкуса можно встретить и такие названия: MSG — Monosodium Glutamate ‒ мононатриевая соль глютаминовой кислоты) или meattenderizer — размягчитель мяса.
Чем опасен глутамат натрия для здоровья
Е 621 опасен для здоровья, поскольку обладает токсическими свойствами. Ее избыток оказывает возбуждающее действие на клетки мозга, которое может привести к необратимым его изменениям, что особенно опасно для детей.
Исследования ученых показывают, что данная пищевая добавка способна вызывать пищевую зависимость, вкусовые ощущения нарушаются, нарушается работа вкусовых рецепторов. Простая еда человеку кажется безвкусной и он уже не может обойтись без добавления в пищу искусственного усилителя вкуса.
Большой вред глутамата натрия наблюдается на развитие плода беременных женщин. Вредные примеси синтетического усилителя вкуса могут нарушить развитие и процесс формирования нервной трубки ребенка.
При чрезмерном употреблении усилителя вкуса у человека могут возникнуть проблемы со здоровьем. Исследования показывают, что частое применение с пищей усилителя вкуса ведет к увеличению веса.
Могут возникнуть физиологические расстройства работы почек, органов пищеварения, гормональной системы, может спровоцировать заболевание астмой.
Вреден избыток добавки глазам. Опыты на грызунах показали полную потерю зрения у мышей и истончение сетчатки глаза.
Усилитель вкуса замедляет всасывание лекарственных препаратов, что особенно опасно при сердечных приступах, где отчет времени идет по минутам.
Избыток пищевой добавки Е 621 может вызвать аллергические реакции организма, изменение ритма сердечных сокращений, головную боль, тошноту и диарею.
Есть ли польза глутамата натрия для организма
Интересен тот факт, что организм каждого человека в процессе своей жизнедеятельности синтезирует собственную натриевую соль глутаминовой кислоты, которая относится к незаменимым аминокислотам. Многие продукты, употребляемые нами в пищу также содержат натуральный глутомат натрия, к ним относятся мясо, молоко, сыр пармезан, яйца…
Кроме этого, путем естественных химических реакций он образуется естественным путем в таких продуктах, как сыр рокфор или соевый соус.
Так устроен человек, что неиспользуемые организмом вещества откладываются про запас или преобразуются в другие соединения. Такой процесс характерен и для натурального глютамата, а вот избыток синтетической натриевой соли, поступающей в организм с продуктами питания может нанести ему вред.
Даже родной глютамат натрия и поступающий с продуктами в избытке, тоже вреден, поскольку может провоцировать некоторые заболевания. Но, оказывается, вкус потребляемой пищи может влиять на работу органов и систем и действовать на них оздоравливающе, читайте: Лечение вкусом.
Для кого полезна добавка
Усилитель вкуса используется в медицине для лечения гастрита с пониженной кислотностью, под его воздействием в кишечнике синтезируется глютатион, который нормализует кислотность желудка и укрепляет иммунитет.
Глутамат натрия или пищевая добавка Е 621 способствует выработке эндогенного гастрина, что значительно повышает размножение клеток слизистой желудка. А это в свою очередь, усиливает секреторное выделение желудочного сока, что влияет на моторику кишечника.
Полезен усилитель вкуса и для людей с заболеванием гипертонией, поскольку они ограничены в употреблении соли, а добавка Е 621 делает пищу более вкусной.
Польза глютамата натрия для организма и в том, что он связывает опасный аммиак, переводя его в безопасные для здоровья соли, которые легко растворяются и выводятся.
В медицине на основе глутамината производятся лекарства для лечения заболеваний центральной нервной системы.
Продукты, содержащие натуральный глутамат натрия
Эта незаменимая аминокислота входит в состав продуктов, которые мы ежедневно включаем в свой рацион питания в связанном и свободном виде. Свободного глутамата больше всего содержится:
- в сыре пармезан – 1200 мг/на 100 г,
- от 23 до 69 мг содержится в разных видах мяса: говядине, свинине, утке, цыпленка.
- В рыбе: треске, форели, макрели от 9 до 20 мг.
- Из овощей лидерами по содержанию свободного глутомата является зеленый горошек, который в своем составе содержит 20 мл незаменимой кислоты,
- томаты – 140, кукуруза – 130,
- от 18 до 32 мг содержится в луке, моркови, свекле, зеленом перце.
Допустимые нормы содержания в продуктах
Пищевая добавка Е 621 считается разрешенной в нашей стране и дозволенной нормой для взрослого человека считается 1,5 г на один килограмм веса человеческого тела, для подростков не более 0,5 г, маленьким детям эта добавка противопоказана.
Содержится данная добавка во многих продуктах, особенно в тех, где качество не высокое, а цена привлекательная: в полуфабрикатах и фасфудах, чипсах и сухариках, сухих приправах и готовых соусах.
Пока продукты питания, содержащие усилитель вкуса востребованы, производители не откажутся от нее и каждый человек сам выбирает для себя, что вредно и что полезно.
В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму Обратная связь. Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!
Добавить комментарий