Posted on 24.02.2021 at. 24.02.2021 by alexxlab

все, что вы хотели знать об этой пищевой добавке

Сейчас модно следить за питанием и изучать состав продуктов на упаковках. Если в еде содержатся какие-то пищевые добавки, ей будет вынесен безжалостный приговор — к использованию непригодна. Особенно часто боятся глутамата натрия, который нередко скрывается под такими названиями, как Е621, «усилитель вкуса», «вкусовая добавка», «вэйцзин» или «умами». На самом деле опасения сторонников здорового образа жизни понять можно, поскольку большинство добавок действительно вредны для организма. Но оказывает ли негативное влияние на здоровье глутамат натрия — это вопрос спорный. По крайней мере, ученые имеют разные точки зрения на этот счет. Давайте разбираться!

Глутамат натрия: что это такое

История открытия глутамата началась в Японии в начале XX века. Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, получаемая в результате бактериального брожения. Впервые соль была обнаружена сто лет назад японским ученым, который занимался экспериментами с пшеничной клейковиной и с водорослями комбу, подвергая их процессу ферментации. Полученное им вещество выглядело как белый кристаллический порошок, хорошо растворявшийся в воде. На фото глутамат натрия даже сложно отличить от обычной соли.

В ходе дальнейших исследований и опытов было обнаружено, что соль глутаминовой кислоты усиливает вкус мяса. А чуть позже выяснилось, что аджиномото (так назвали это вещество) делает ярче вкус и аромат других продуктов. Собственно, аджиномото переводится как «сущность вкуса». В 1960 году такую соль активно стали использовать в пищевой индустрии, при этом ученые уже знали о том, что глутаминовая кислота является аминокислотой и содержится в белках мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, молока, творога и сыра. Усилитель вкуса также можно найти в вяленом мясе, грибах, соевом соусе, спелых помидорах, кукурузе, зеленом горошке, брокколи, пшенице, полбе, диком рисе, перловке, гречке, манке, винограде, сельдерее, чесноке, орехах, семенах, фасоли, горохе, маше, нуте, чечевице и овсяных отрубях. Добавка глутамат натрия в натуральном виде есть в пажитнике, базилике, семенах чиа, тмине, кенийских и колумбийских сортах кофе.

Почему это вкусно

Так почему же вкус глутамата натрия кажется нам таким привлекательным? В некоторых восточных странах, например в Китае и Японии, вкус белка, или «умами», относится к основным вкусам наравне с кислым, сладким, соленым и горьким. Это особый вкус, похожий на мясной бульон. На языке имеются даже рецепторы, распознающие его оттенок. Но не только поэтому нам так нравятся высокобелковые продукты. Любовь к умами является врожденной, поскольку грудное молоко содержит столько же глутаминовой кислоты, сколько крепкий мясной бульон.

Разнообразные виды кулинарной обработки превращают белок в глутаминовую кислоту, поэтому жареные, вареные, тушеные и запеченные продукты кажутся особенно вкусными. В сыром мясе вкуса умами нет — он начнет выделяться только в процессе переваривания в кишечнике. Благодаря ферментации также удается «добыть» усилитель вкуса глутамата натрия, а ферментация используется в производстве сыра, чая, соевого и рыбного соусов. Некоторые продукты, например кетчуп, также обладают притягательным вкусом, поскольку в спелых томатах содержится достаточно много Е621. Именно благодаря этому веществу мы можем более тонко различать богатейшую палитру вкусовых оттенков соленых, сладких, кислых, горьких и острых продуктов.

Искусственный глутамат

Как получают глутамат натрия, который продается в магазине в виде белого кристаллического порошка, и куда его особенно активно добавляют? Это соль глутаминовой кислоты, которую научились синтезировать методом ферментации с участием бактерий. Ее можно встретить в фастфуде, дешевых закусках вроде чипсов и сухариков, в готовых наборах приправ, в замороженных полуфабрикатах, сладостях, десертах и напитках. Иногда это блажь, а иногда — необходимость, например, если речь идет о производстве колбасы. В идеале хотелось бы получить колбасу, состоящую на 100 % из натурального мяса, но это повысит стоимость товара, тогда как большинство колбас — продукты массового производства. В составе такой колбасы, как правило, экстракт свиной шкуры, белок сыворотки крови, изолят соевого белка и другие неаппетитные, но безвредные ингредиенты. Но если добавить глутамат, колбаса приобретет вкус и запах мяса, что и ожидает от нее потребитель.

Само вещество Е621 не имеет запаха и вкуса, но если вы растворите порошок в воде, можно почувствовать вкус умами, который наиболее полно проявляется, когда вступает во взаимодействие с другими ингредиентами. Технологи пищевого производства заметили, что там, где используется глутамат натрия, исчезают плохие вкусы и запахи, поэтому недобросовестные производители могут маскировать таким образом некачественные продукты. Так что доверяйте только надежным торговым маркам, изучайте состав и проверяйте срок годности продуктов. На этикетках европейских и американских товаров глутамат обозначен аббревиатурой MSG.

Польза умами

Итак, естественное происхождение глутамата натрия научно доказано. Также аксиомой можно считать тот факт, что нам он необходим, но поскольку эта аминокислота является заменимой, при ее отсутствии организм сам синтезирует глутамат. Если же мы переборщим с добавкой, ничего страшного — излишки ее выйдут без последствий для здоровья.

А что говорят врачи и ученые о влиянии глутамата натрия на здоровье? Благодаря мононатриевой соли глутаминовой кислоты улучшается работа кишечника, переваривание пищи и облегчается состояние при гастрите с пониженной кислотностью. При проблемах в работе печени в организме присутствуют аммиачные соединения, а одним из свойств глутамата натрия является расщепление аммиака. Кроме того, это вещество входит в состав белого и серого вещества головного мозга, им также питаются нервные клетки, поэтому глутаминовая кислота используется в качестве лекарственного средства при ухудшении памяти и усталости. Еще один плюс — глутамат не поднимает давление в отличие от обычной соли, поэтому некоторые продукты, в приготовлении которых использовалась эта пищевая добавка, разрешены гипертоникам.

В результате медицинских исследований глутамат натрия в небольших дозах был признан полезным для нервной системы, поскольку он расслабляет, снимает тревогу и тонизирует организм. Несмотря на то что эта добавка не проникает через плаценту, во время беременности и лактации усилитель вкуса лучше не употреблять, а отдавать предпочтение продуктам, содержащим натуральный умами. То же самое можно сказать и о детях. Если они попробуют еду, в состав которой входит искусственный Е621, их организм быстро привыкнет к этому вкусу, и потом им будет трудно получать удовольствие от натуральной пищи. В этом, собственно, и заключаются причины пищевой зависимости, ведь глутамат натрия делает вкус продуктов ярким и насыщенным.

Так ли страшен глутамат, как о нем говорят?

Тема вреда глутамата обросла мифами, которые пора развеять. Хотя в медицинских статьях встречаются предостережения об опасности передозировки глутаматом, на самом деле, такое вряд ли возможно. Нужно съесть больше килограмма вещества, чтобы доза оказалась токсичной для организма, а это нереально. Также не стоит бояться, что глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость, все-таки это пищевой компонент, а не химический препарат. Зависимость может быть лишь вкусовой — кто ж откажется от богатой палитры вкусов и добровольно начнет питаться ничем не приправленной едой? После фейерверка приятных гастрономических впечатлений от колбасы и сосисок обычный огурец или вареный картофель кажутся блеклыми и не такими вкусными. Но при необходимости можно легко отказаться от Е621 — так же, как люди порой перестают употреблять некоторые продукты по рекомендации врача.

Аллергия на глутамат натрия — самая популярная тема в медицинских кругах, и она стала причиной многих научных баталий. Часть врачей считает глутамат аллергеном, но некоторые исследования опровергают это утверждение. Важным контраргументом является тот факт, что глутаминовая кислота вырабатывается в организме, а значит, она не может вызывать аллергическую реакцию. Есть версия, что аллергия возникает на другие добавки, которые нередко употребляют вместе с усилителем вкуса, но обвиняют в этом глутамат, что совершенно несправедливо. Наверно, истина, как всегда, где-то посередине.

Противники глутамата утверждают, что он повреждает клетки головного мозга. Однако большинство ученых относятся скептически к этой теории, поскольку Е621 вообще не попадает в кровь. При этом он обладает функцией нейромедиатора, оказывая легкое возбуждающее воздействие и помогая нам усваивать новую информацию. При этом у глутамата натрия есть существенный недостаток — он снижает уровень глюкозы в крови, тем самым повышая чувство голода, поэтому лучше не злоупотреблять этой добавкой.

Несмотря на то что глутамат натрия не так вреден и страшен, как о нем порой рассказывают, и в твороге содержится в восемь раз больше глутамата, чем в чипсах (если верить статистике), лучше пересмотреть свое меню в пользу полезной и здоровой пищи. Ну а фастфуд и покупные продукты с добавкой Е621 пусть будут редким баловством, а не основой рациона.

Глутамат натрия | Чего больше вреда или пользы для организма

Если вы еще близко не знакомы с понятием «глутамат натрия», то разрешите представить – популярная пищевая добавка под электронным номером Е 621 или проще говоря – усилитель умами вкуса. Не знаете, что такое умами? В переводе с японского – «приятный вкус» или пятый (после сладкого, соленого, горького и кислого) вкус, который и был выделен японскими учеными в отдельную вкусовую категорию.

Глутамат натрия и умами: какая между ними связь

Глутаминовая кислота и натрий, из которых собственно и происходит глутамат натрия, есть во многих продуктах питания. И вообще, это одна из самых распространенных аминокислот в природе. Она производится и нашим организмом. Ученые из Японии просто выделили ее в отдельный вкусовой рецептор, и назвали умами.

Умами – неотъемлемая часть вкуса во многих видах продуктов. Например, в:

• сырах рокфор и пармезан;
• соевом соусе;
• мясе;
• рыбе;
• морепродуктах – креветках, устрицах, мидиях;
• овощах – красных помидорах, сельдерее, шпинате, капусте;
• ветчине;
• бульонах;
• зеленом чае;
• грибах.

Привкус умами есть даже в грудном молоке! Вкусовые рецепторы, находящиеся на языке, выделяют глутамат натрия в пище и посылают в мозг сигнал, который и определяет качество вкуса продукта.

Выделенная из пищи аминокислота напоминает по виду белые кристаллы соли или сахара и призвана усиливать вкус пищи. Как натуральная пищевая добавка она стала широко применяться еще в начале 20-го века. Глутамат натрия открыл в 1908 году в Токийском императорском университете профессор Кикунаэ. Добавка была получена естественным путем, а вот попытки создать ее искусственный (химический) аналог потерпели фиаско. Но хотя Е 621 и применяется сегодня весьма широко в пищевой промышленности, до сей поры отношение к ней неоднозначно.

Негативное мнение о глутамате натрия

В 1969 году были проведены испытания этой пищевой добавки на крысах, которые вызвали, скажем прямо, шок среди общественности. При введении больших доз этой аминокислоты новорожденным крысятам оно вызвало у них слепоту, истончение сетчатки глаза и другие неврологические расстройства. Тем самым был подтвержден факт, что большие дозы Е621 повышают в крови уровень глутаминовой кислоты и оказывают вредное воздействие на мозг. Это опасно для здоровья и заставляет многих людей сегодня относиться с осторожностью к продуктам, где эта добавка указана в составе.

Но ведь никто не говорит, что продукты со вкусом умама нужно потреблять в неограниченных количествах! Исследования на людях показывают, что если знать меру, то эта пищевая добавка вполне безобидна и даже приносит пользу, о которой мы поговорим чуть ниже.

Правда, есть категория людей, которая очень чувствительна к подобным эмульгаторам. Такой человек при регулярном употреблении большого количества продуктов, содержащих Е621, будет чувствовать:

• онемение в теле;
• головную боль;
• учащенное сердцебиение;
• тошноту;
• покалывание в кончиках пальцев и в мышцах лица;
• мышечное напряжение;
• слабость и потливость;
• приступы удушья и боль в груди.

Правда, клинически доказано, что такие симптомы появляются только у тех, кто ел слишком много продукты с усилителем вкуса и превысил суточную (разрешаемую) дозу глутамата натрия. Какова эта норма? Надо сказать, что она индивидуальна для каждого человека. Кому-то позволено употребить только 0,3-0,5 г продукта. А для кого-то норма – 1,5-1,7 г. Во всяком случае, доза в 3-5 г будет уже большим перебором. С осторожностью нужно употреблять эту добавку:

• детям и подросткам;
• беременным женщинам и кормящим мамам;
• аллергикам и астматикам;
• людям, страдающим почечной недостаточностью;
• тем, кто имеет проблемы с пищеварением и диабетикам.

К тому же у тех, кто увлекается пищей с добавлением вкуса умами, образуется зависимость к глутамату.

Употребление продуктов, содержащих пищевую добавку Е621 в больших количествах, по мнению диетологов приводит к набору лишних килограмм. Хотя это, опять же, чисто индивидуально. В некоторых странах, например, во Вьетнаме, такой факт не нашел клинического подтверждения.

В одно время была выдвинута теория, что употребление продуктов с умами вызывает астму. Но проведенные в 2012 году исследования не подтвердили этого, хотя и считается, что данные были не полными и нуждаются в доследовании.

Какова польза глутамата натрия на организм человека

Если нет большого вреда от вкуса умами, то наверняка должна быть польза. И она, несомненно, есть.

• Вкус пищи, которую мы едим, с этой пищевой добавкой намного лучше, что позволяет нам долго не ощущать голода. Сытость приводит к тому, что мы меньше потребляем калорий в сутки, а соответственно, не набираем вес. Люди, которые употребляют продукты с Е621, не злоупотребляя ими, не страдают от лишних кило.
• На выработку желудочного сока и работу слизистой влияет гормон – эндогенный гастрин. На его работу, в свою очередь, влияет глутамат натрия, который активизирует деятельность клеток слизистой желудка. Таким образом, улучшается и вся моторика ЖКТ, и лечится гастрит с пониженной кислотностью.
• С помощью вкуса умами повышают иммунитет. Попадая в организм, Е621 стимулирует выработку антиоксидантного глутатиона – вещества, защищающего клетки от вредных радикалов и токсинов.
• Необходим Е621 и гипертоникам, которым противопоказана соль. Пищевая добавка улучшает вкус еды и при этом совершенно безвредна для таких больных.
• На основе этой аминокислоты производят лекарство для людей, страдающих заболеванием центральной нервной системы.
• При отравлении аммиаком глютаминовая кислота перерабатывает вредный газ в организме в безопасные соли.

В каких продуктах много глутамата натрия

Фастфуд, особенно китайский, содержит большое количество этой пищевой добавки и все, кто увлекается такой едой, рискуют стать зависимыми от нее и серьезно заболеть.

1. Чипсы и сухарики. Кроме привыкания, они несут еще и огромный вред, особенно детям и подросткам, которые не умеют контролировать свои аппетиты в отношении этих продуктов.
2. Консервированные и сухие супы, а также приправы для различных блюд также содержат определенное количество Е621.
3. Добавляют эту добавку и в замороженные полуфабрикаты для придания им вкусовых качеств.
4. Обязательно в промышленном производстве и добавление вкусового умами в кетчупы, соусы, майонезы.
5. Мясные полуфабрикаты и другие продукты и блюда быстрого приготовления содержат вместо соли глутамат натрия.

Мораль из всего написанного вытекает простая. Глутаматом натрия ни в коем случае злоупотреблять нельзя. А вот от небольшого количества этого продукта вреда нет.

«Что вреднее, соль или глутамат натрия? И чем они вредны?» – Яндекс.Кью

Сначала предположение. Вопрос задан явно искусственным интеллектом, так как риторические вопросы для него крайне сложны для восприятия.

По сути, отсылаю ИИ к Парацельсу, чья фраза про яды и лекарства является аксиомой, и доказательств не требует-все вопрос дозы.

Если говорить про ЛД(летальную дозу) то стоит вспомнить поговорку-«пуд соли съесть»…. ЛД у соли в гр на кг веса субъекта на порядок ниже(т.е. соль-«ядовитее»), чем у глютамата натрия.

Далее, «чем они вредны»-ответ -«да ни чем!» Эти вещества либо жизненно необходимы большинству высокоразвитых организмов, либо синтезируются им(организмом) самостоятельно. Теперь по каждому веществу отдельно:

1. Соль-NaCL, основной компонент электролита крови. Изотонический раствор(т.е. тот, что содержит концентрацию, равную концентрации в крови) составляет 0,9%. Если представить, что организм полностью лишили соли, вы банально перестанете переваривать пищу в желудке! Но, конечно, до этого никто не доживет, потому, как первым откажет сердце при абсолютно здоровых и счастливых почках! Кроме источника соляной кислоты в желудке, соль поддерживает осмотическое давление все систем организма. Нет давления, нет поступления питания к клеткам всего тела! Эта система сбалансирована, и, если вы съели солененького лишнего, то что? Верно-тянет побольше попить, чтобы лишняя соль была выведена. Да, на почки, безусловно, нагрузка больше, но если у вас нет почечной недостаточности, то организм с этим справится. Аналогично, преувеличено влияние соли на гипертонию. Стакан воды после 50 гр квашенной капусты-спасет положение!
2. Глютамат-натриевая соль глютаминовой(амино) кислоты. Соль заменимой аминокислоты, которая используется организмом как строительный материал для белков. Составляет неотъемлемую часть белкового обмена. Да, ее избыток, так же нагружает почки и злоупотреблять килограммами, не стоит. Крайне популярна на востоке, где, скорее, вы найдете в магазинах быстрее глютамат(умами), чем соль. Соль товарищи потребляют из соевого соуса(это, по сути, наша квашенная капуста, только там-соя). Если проанализировать историю и культуру восточных стран, а так же посмотреть языки, из-за своей численности и недостатка питания, восток ВЫНУЖДЕН был искать замену мяса! Отсюда и глютамат, и соевой соус, и мисо, и доширак, и малый вес))). Глютамат вполне способен заменить частично мясной белок. Те, кто хочет похудеть-возьмите себе на заметку. Любой постный суп с глютаматом становится вкусным. Именно это и означает «умами»-6-й вкус приправ, мясной вкус. ЗЫ. Буквально вчера ходил в ТЯК к китайцам и купил полкило глютамата! Поскольку просто люблю вкусно поесть, а не просто воткнуть в себя овощной суп без мяса)

польза или вред, влияние на организм

Глутамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая иногда значится на упаковках продуктов под наименованием monosodium glutamate, – пищевая добавка. В некоторых странах это вещество, обозначенное европейским цифровым кодом E 621, относят к обычным приправам. Оно выглядит как белый кристаллический порошок, превосходно растворяющийся в воде.

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты появился на свет в 1908 году. Его синтезировал из водорослей японский ученый Кикунае Икеда. С тех давних пор не смолкают споры о том, какое же воздействие на организм человека оказывает эта пищевая добавка. Вред и польза добавки вновь и вновь сравниваются диетологами, врачами и простыми потребителями продуктов питания. Давайте и мы примем участие в обсуждении данного вопроса.

Откуда берется добавка E 621

Глутамат натрия содержится в великом множестве продуктов и даже в живых организмах. Ею богаты:

• рыба,
• мясо,
• морские гребешки,
• солод,
• свекла,
• помидоры,
• семечки подсолнечника и т.д.

Несколько десятилетий назад соль глутаминовой кислоты пытались добывать искусственным путем, используя метод прямого химического синтеза. Данная технология довольно сложна и трудоемка. Помимо этого, она предполагает получение сразу двух изомеров глутаминовой кислоты, один из которых (L-изомер) участвует в процессах, протекающих в организме, и способен обогащать вкусовые качества продуктов, а другой (D-изомер), не нужен организму и не воздействует на вкусовые рецепторы. Следовательно, эти два изомера приходилось разделять, чтобы применять только один из них.

Позже был найден более простой способ получения вещества, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011 название которого звучит как глутамат натрия 1-замещенный. Метод предусматривает использование микроорганизма Corynebacterium glutamicum, умеющего ферментировать углеводы, превращая их в L-изомер. Сегодня для производства E 621 чаще всего применяется именно эта технология.

Зачем производители кладут глутамат натрия в продукты

Как мы уже упомянули, многие продукты питания изначально включают в себя глутамат натрия.

В мясе, рыбе, яйцах, молоке, твороге и другой еде вещество содержится в связанной форме. В результате же кулинарной обработки оно трансформируется в свободную форму, благодаря чему вкус пищи изменяется в лучшую сторону. При этом происходит не усиление его, как считают многие, а обогащение, так как молекулы глутамата сами по себе – носители одного из пяти базовых вкусов (наряду с соленым, сладким, кислым и горьким). Эти молекулы, являющиеся по своей сути молекулами аминокислоты, заставляют вкусовые рецепторы распознавать продукты, богатые протеином (иначе говоря, признавать их полезными и питательными), что влечет за собой возникновение желания съесть их.

Вышеописанную особенность глутамата натрия и эксплуатируют производители пищевой продукции.

Они добавляют E 621 в колбасы, сосиски, готовый фарш, чипсы, фастфуд, бульонные кубики, шоколад, мороженое и многое другое. Использование вещества в изделиях объясняется еще и тем, что оно подавляет размножение бактерий, увеличивая тем самым срок хранения товара.

Как воздействует на здоровье глутамат натрия: польза и вред

Точного и окончательного ответа на вопрос о том, несет ли глутамат натрия вред для человека, нет.

Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA) назвало добавку «в целом безопасной». Научный комитет по пищевым продуктам Евросоюза относит вещество к «заместителям соли, приправам и специям» и отрицает возможность негативного влияния добавки на организм при ее употреблении в количестве, не превосходящем 10 г на килограмм массы тела в сутки. E 621 разрешен и в России. Вместе с тем, на просторах Интернета то и дело появляется информация об исследованиях, доказывающих пагубное воздействие рассматриваемого нами компонента еды на здоровье человека. Попробуем разобраться в этом вопросе.

Глутамат натрия и клетки мозга

Противники применения E 621 говорят о его нейротоксичности, обосновывая свое мнение тем, что, являясь нейромедиатором, вещество способно повреждать нейроны коры головного мозга. В связи с этим стоит заметить, что около 90 % глутамата, попавшего с пищей в организм, метаболизируется в стенках кишечника. Чтобы вещество попало в кровоток и было доставлено к мозгу, потребителю придется съесть единовременно не менее 5 г E 621 (к примеру, в килограмме сосисок содержится, как правило, не более 1,2 г обсуждаемой нами пищевой добавки). Однако даже если бы вещество попало в кровь, гематоэнцефалический барьер не позволил бы его излишкам нанести вред мозгу. Кроме того, известно, что в мозгу глутамат присутствует изначально. Организм самостоятельно синтезирует его, использует для передачи нервных импульсов, и избавляется от него, если выявляет его избыток. По этой причине не имеет смысла говорить об опасности перенасытить мозг глутаматом, поступающим из пищи.

Глутамат натрия и ЖКТ

Соли глутаминовой кислоты не только придают продуктам яркий вкус, но и приносят пользу желудочно-кишечному тракту. Так, monosodium glutamate стимулирует образование веществ, которые способствуют делению эпителиальных клеток желудка. Кроме этого, данная аминокислота нормализует процесс выделения желудочного сока, благодаря чему помогает при гипоацидном гастрите.

Иногда можно услышать гипотезу, что пищевая добавка провоцирует развитие таких заболеваний, как панкреатит и язвенная болезнь желудка. Однако в данном случае «виновником» выступает не сам глутамат натрия, а продукция, вкус которой традиционно улучшают с его помощью. Речь идет о чипсах, хот-догах, острых соусах и других товарах, которые нельзя есть при вышеупомянутых заболеваниях.

Опосредованно E 621 наносит вред ЖКТ и тогда, когда недобросовестные производители добавляют данное вещество, чтобы замаскировать вкус просроченной или недоброкачественной продукции.

E 621 и сердечно-сосудистая система

Для людей, страдающих проблемами с сердечно-сосудистой системой, E 621 может стать полноценной альтернативой соли. Ведь соль содержит примерно втрое больше натрия, чем рассматриваемое нами вещество.

Переизбыток натрия же приводит к спазмам сердечной мышцы, гипертонии и атеросклерозу.

Использование глутамата вместо соли позволит уменьшить такие неприятные симптомы болезни, как:

• повышение артериального давления;
• отечность.

Гастрономический вкус блюд при этом не пострадает.

E 621 и вес тела

Как уже было упомянуто, наши рецепторы вкуса весьма восприимчивы к глутамату. Продукты, содержащие это вещество, кажутся нам очень вкусными. Поэтому, как следствие, наблюдается превышение нормы их потребления. Человек продолжает поглощать еду, чтобы продлить чувство удовлетворения, несмотря на то что фактически он сыт.  А если учесть, что E 621 входит в состав картошки фри, гамбургеров и чипсов, то становится понятно: обогащающая вкус добавка и похудение – две несовместимые вещи.

Особую опасность представляет употребление вышеупомянутых изделий пищевой промышленности в детском возрасте, когда закладываются привычки питания. Глутамат натрия формирует у ребенка любовь к мак-дакам, сосискам и другим «мусорным» продуктам. Здоровая пища при этом начинает казаться ему пресной и невкусной.  Поэтому,  эта добавка является вредной для детей.

Вывод: глутамат натрия – вещество, которое в умеренном количестве не наносит вред организму. Однако злоупотреблять продуктами, в которые оно было добавлено искусственно, ни в коем случае нельзя.

Как глутамат натрия вызывает зависимость? Польза и вред

Что с нами делает глутамат натрия Глутамат натрия – это усилитель вкуса. Применяют его при производстве мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков, чипсов, фаст-фуда и т.д. и т.п.

Автор статьи:

Карина Тверецкая

• Редактор сайта
• Опыт работы — 11 лет

Просмотров: 36260    Время на чтение: 4 мин.

Появлением глутамата натрия – пищевой добавки под кодовым названием Е621 – человечество обязано японцам. Да-да, это из-за них у населения всей планеты текут слюнки при словах «Доширак», сервелат, чипсы со вкусом краба, маринованных огурчиков, шашлыка и еще Бог знает чего. В Японии для глутамата даже выделили отдельную категорию вкусов (помимо традиционных сладкое, острое, соленое, горькое) – умами (что значит «вкусный»).

Глутамат натрия – это усилитель вкуса. Применяют его при производстве мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков, чипсов, фаст-фуда и т.д. и т.п.

ГЛУТАМАТ – НЕ ГЛУТАМИН

Довольно часто люди путают два родственных вещества – глутаминовую кислоту и глутамат натрия. Да, они имеют одни корни – усилитель вкуса Е621 был когда-то давно искусственно синтезирован человеком из аминокислоты глутамин. Последняя крайне важна в жизни каждого человека: она входит в состав практически всех белковых продуктов и служит основным строительным материалом организма; является ноотропом — улучшает работу головного мозга.

ПОЛЬЗА/ВРЕД

К сожалению, усилитель вкуса глутамат натрия, который в наши дни встречается в составе едва ли не каждого второго продукта, свойствами глутамина не обладает. Пользы организму Е621 очевидно не несет абсолютно никакой. Но наносит ли вред и если да, то насколько серьезный? В этом вопросе наука не столь категорична. Официально глутамат натрия научным сообществом признан условно безопасной пищевой добавкой при употреблении в предельно допустимых количествах. Тем не менее многочисленные исследования, которые проводились в разные годы учеными по всему миру, говорят о том, что человеку стоит очень настороженно относиться к Е621.

К примеру, японский ученый Хироси Огуро поставил опыт на крысах: 20% от их ежедневного рациона в течение полугода составляла пища, насыщенная глутаматом натрия. «Благодаря» Е621 сначала у грызунов произошло истончение сетчатки глаза, а позже полная потеря зрения.

Другие японские ученые в 2008 году провели исследование на лабораторных мышах и обнаружили связь между употреблением глутамата натрия и заболеваниями печени. В частности, специалисты пришли к выводу, что это вещество провоцирует развитие ожирения, а также диабета, сопровождающегося неалкогольной жировой болезнью печени. Тогда авторы эксперимента предложили пересмотреть условную безопасность этой пищевой добавки.

Позже, уже в 2014 году несколько ученых из этой же группы совместно с коллегами из США и Италии провели новый эксперимент, который показал, что глутамат натрия является критическим фактором в возникновении ожирения у человека.

ИЗВЕСТНО НАВЕРНЯКА

Из доказанного: глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость. Другая еда, по сравнению с усиленной Е621, кажется пресной, безвкусной. В силу этого человек начинает все больше употреблять пищи с глутаматом натрия, что неизбежно ведет к различным заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в том числе к ожирению (усилитель вкуса способствует перееданию).

Кроме того чрезмерное употребление глутамата натрия влечет за собой следующие состояния:

• Головная боль
• Потливость
• Покраснение лица
• Онемение
• Учащенное сердцебиение
• Боль в груди
• Тошнота

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Так как официально в России (да и во многих других странах) глутамат натрия признан разрешенной пищевой добавкой, а дыма без огня не бывает и вред этого усилителя вкуса слишком очевиден, ограждать себя от Е621 нужно самому.

• Минимум фастфуда и полуфабрикатов
• Никаких бульонных кубиков вроде «Магги»
• Только чистые приправы (соль, перец, карри, куркума)
• Готовить самому из чистых ингредиентов
• Избегать продуктов с добавкой Е621 в составе

Производители продуктов с глутаматом натрия могут скрывать наличие этого вещества в составе, указывая другие его названия. Вот лишь некоторые из имен, под которыми маскируется Е621:

• Авторизованный дрожжевой экстракт
• Гидролизованный белок
• Гидролизат кукурузы
• Модифицированные крахмалы
• Натуральные ароматизаторы
• Инозинат натрия или гуанилат натрия
• Глутамат
• Каррагинан
• Мальтодекстрин
• Соевый белковый концентрат

От глутамата натрия сейчас не спрятаться, не скрыться – это факт. Производители стремятся придать пище насыщенные вкусы с помощью усилителя, чтобы прикормить потребителя и заставить его регулярно покупать тот или иной продукт. Как не «сесть на иглу» Е621? Да просто есть как можно меньше магазинного, упакованного, готового! Если выпечка – то шарлотка, которую дома можно сделать в два счета. Если пицца или суп, то собственного приготовления. А если и покупать консервы, соусы, десерты и тому подобное в супермаркетах, то как можно реже, когда совсем станет невмоготу и этот вкус будет вам сниться. Сделайте из «Доширака» с глутаматом нечто вроде праздничного блюда, которое можно есть не чаще пары-тройки раз в год – организм (особенно печень) этому будет только рад.

влияние на организм, научные факты

Сложилось двоякое мнения, что глутамат натрия является причиной астмы, повреждений головного мозга и головной боли. А другие источники, например как «Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США» (FDA) считают, что глутамат натрия безвреден для организма .

В статье приведены результаты научных исследований влияния глутамата натрия (MSG) на организм и здоровье человека. Мы подготовили более двадцати фактов о проведенных научных исследований, о влиянии этой пищевой добавки. Есть ли побочные эффекты и стоит ли исключить ее из рациона.

Что из себя представляет глутамат натрия

MSG — это сокращение от английского monosodium glutamate, что переводится как глутамат натрия. Это популярная пищевая добавка, используемой для усиления вкуса еды. MSG присвоен номер E621. Глутамат натрия происходит из глутаминовой кислоты. Она широко распространена в природе.

Глутаминовая кислота относится к группе заменимых аминокислот. Организм человека в состоянии вырабатывать этот элемент самостоятельно. Эта аминокислота выполняет различных функции в теле человека, она содержится во многих продуктах.

С химической точки зрения, глутамат натрия это белый порошок, напоминающий сахар или соль. А помимо глутаминовой кислоты E621 содержит также натрий, вместе которые известны как натриевая соль.

В MSG глутаминовая кислота образуется при ферментации крахмала. Однако с химической точки зрения нет разницы между аминокислотой в натуральной еде и в глутамате натрия.

MSG усиливает пикантный вкус мяса. — называют как пятый вкус, так же, как и горький, сладкий, соленый и кислый. . Усилитель вкуса нашел обширное применение в азиатской кухне. Также применяется и в западных странах.

В Америке и Британии глутамат натрия употребляют в среднем в размере 0.55-0.58 грамм в сутки. А в Япония и Корея среднесуточное потребление составляет уже 1.2-1.7 граммов .

Почему сложилось мнение о вреде глутамата натрия?

Глутаминовая кислота это возбуждающий нейротрансмиттер, которая стимулирует нервные клетки человека и передает сигнал. Так, она действует как нейромедиатор в мозге.

Поэтому некоторые люди и считают, что пищевая добавка E621 приводит к избыточной стимуляции нервных клеток. Благодаря тому, глутамат натрия называют экзотоксином.

В 1969 году было проведено исследование, которое стало причиной страха перед MSG. Оно показало, что при введении большой дозы E621 новорожденной мыши у нее проявляются негативные эффекты нервной системы .

В дальнейшем также выходят книги, которые только поддерживают и усиливают страх о MSG. Одной из первых подобных книг называлась «Экзотоксины: вкус, который убивает».

Можно уверенно утверждать, что чрезмерное употребление пищевой добавки может повысить уровень MSG в крови. Так, при проведении исследования высокая доза E621 вызвала увеличение уровня в крови на 556% .

Однако диетический глутамат натрия не может преодолеть гемато-энцефалического барьера (ГЭБ), являющийся физиологическим барьером между кровеносной системой и центральной нервной системой. Поэтому MSG не должен воздействовать на мозг человека .

Не существует аргументированных доказательств тому, что при употреблении E621 в нормальных количествах, действует как экзотоксин. Никакие исследования не подтвердили, что глутамат натрия действует как экзотоксин и разрушает нервные клетки человека.

Чувствительность глутамата натрия для различных организмов

Но некоторые люди могут воспринимать чувствительность к воздействию этой пищевой добавки. И вследствие этого испытывать негативные последствия. Такое состояние называют симптомокомплекс MSG или синдром китайского ресторана.

Проводилось исследование, в котором люди с высокой восприимчивостью к глутамату натрия употребляли 5 г. E621 или же плацебо. Из них у около 36% была реакция с глутаматом, а с плацебо у 25% . У них проявлялись следующие симптомы: слабость, головная боль, онемение, покалывание в конечностях, напряжение в мышцах.

Какая доза вызывает симптомы? По видимому такая доза составляет примерно 3 грамма на один прием пищи. Но эта доза в 6 раз больше среднесуточной дозы в Америке и является крайне высокой .

Некоторые ученые все таки считают, что огромные дозы MSG способствуют проникновению микроэлементов глютаминовой кислоты через гемато-энцефалический барьер, и вызывают взаимодействие с нейронами, приводящее к травмам мозга и его опуханию .

По некоторым данным, глутамат может вызвать приступ бронхиальной астмы у людей, склонных к нему. Было проведено исследование, в котором участвовало 32 человека. 40% из них после употребления больших доз E621 испытали приступ астмы .

Однако другие исследования по этой теме не обнаружили связей между приступами астмы и пищевой добавкой .

РЕЗЮМЕ Да, глутамат может вызвать негативные симптомы у восприимчивых к нему людей. Но те дозы, которые при этом использовались в несколько раз превышали среднее потребление.

Влияние на глутамата натрия на аппетит

Употребление пищевых добавок должно способствовать снижению калорий, поступающих в организм. Это может благотворно влиять на сброс лишних килограммов. Так, некоторые исследователи считают, что MSG помогает человеку чувствовать насыщение.

Согласно исследованиям, люди, которые кушают суп, приправляя глутаматом натрия, получают меньше калорий в течение оставшегося дня .

Так, добавка E621 может осуществлять стимуляцию рецепторов на языке и в пищеварительном тракте. Это, в свою очередь, способствует выбросу гормоном, которые регулируют аппетит .

Другие исследования, напротив, показывают, что глутамат не уменьшает поступление калорий, а увеличивает .

РЕЗЮМЕ Исследования по этому вопросу неоднозначны. Согласно одним, глутамат натрия снижает потребление калорий, согласно другим повышает.

Влияние на нарушения метаболизма и ожирение

Существует мнение, что E621 увеличивает вес человека. Проводились исследования на крысах и мышах. Введение этой добавки в высоких дозах в мозг этих животных приводило к появлению избыточной массы тела .

В исследовании, проведенном в Китае, при увеличении потребления MSG увеличивался вес. Среднесуточное потребление в этой стране составляет 0.33-2.2 грамма .

Исследование же, которое провели среди вьетнамских, взрослых людей, не показало те же результаты. Увеличенное употребление глутамата — 2,2 грамм в день, у них не имело связи с лишним весом .

Таиландское исследование также нашло связь между увеличенным потреблением E621 и появлением ожирения. Однако это исследование подвержено критике из-за методологических недостатков .

В другом контролируемом испытаний глутамат натрия увеличил артериальное давление. Помимо этого, он способствовал частым головным болям и тошноте. Но это исследование применяло огромные дозы пищевой добавки .

РЕЗЮМЕ. Исследования, связывающие увеличение веса с потреблением добавки E621, не считаются убедительными. Поэтому для такого утверждения необходимо провести дополнительные исследования.

Подведем итоги

Безусловно, повышенные дозы способны нанести вред человеку. Однако в умеренных количествах глутамат натрия безопасен для организма. Если у вас нет побочных эффектов от его употребления, вы можете безопасно его принимать в умеренных дозах.

Если же наблюдаются аллергические эффекты, лучше воздержаться от употребления пищевой добавки.

MSG часто содержится в обработанных, некачественных пищевых продуктах, употребление которых стоит избегать, либо сильно ограничить.

Если вы следите за сбалансированной диетой, употребляете большое количество необработанных продуктов, то нет опасения в умеренном употреблении этой добавки.

Глутамат натрия — RationalWiki

Na ⁺ является «мононатриевой» частью.

Глутамат натрия , более известный как « MSG », представляет собой широко используемую вкусовую добавку, известную своим вкладом в основной аромат, известный как умами . Это также предмет еды, якобы опасной.

Что это такое [править]

MSG представляет собой натриевую соль глутамата, которая, в свою очередь, представляет собой карбоксилат-анион глутаминовой кислоты , одну из двадцати стандартных аминокислот.Глутаминовая кислота и ее производные необходимы для многих функций организма. Как стандартная аминокислота, она используется для построения белков. Глутамат является промежуточным звеном метаболизма и нейромедиатором.

Диетические источники [править]

глутамат натрия и аналогичные натриевые соли веками широко использовались в азиатской кухне; они образуются при ферментации таких ингредиентов, как соевый соус, а также содержатся в некоторых морских водорослях. В настоящее время глутамат натрия производится синтетическим путем или путем бактериальной ферментации, он является одним из наиболее распространенных ароматизаторов, используемых в китайской, японской и кантонской кулинарии.Благодаря этому глутамат натрия распространился в Европе и США. MSG также широко используется в кухне американских индейцев, а в 16 веке распространился на Италию и Азию в виде помидоров, фруктов и овощей, богатых MSG . Вот почему, если вы не знаете, что добавить в рецепт, вы добавляете помидоры. Без исключений.

Другие природные источники глутаминовой кислоты включают дрожжи (включая этот отвратительный мармит), брокколи, пшеницу, мясо и сыр пармезан. ^[1] Глутаминовая кислота может также выделяться из растительного белка посредством кислотного гидролиза; гидролизованный соевый белок широко используется в качестве пищевой добавки для улучшения вкуса, поскольку это стабильный при хранении источник глутаминовой кислоты.

Проблемы со здоровьем [править]

В 1980-х годах в Соединенных Штатах стало широко распространено мнение, что глутамат натрия представляет опасность для здоровья, и, как сообщается, это явление вызвано явлением под названием «синдром китайского ресторана». Доказательства вредного воздействия глутамата натрия почти полностью анекдотичны. В ответ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проверило литературу и изучило химическое вещество, определив:

«В имеющейся информации о [веществе] нет свидетельств, которые демонстрируют опасность для населения, когда оно используется на текущих уровнях и в том виде, в каком оно применяется сейчас.Однако без дополнительных данных невозможно определить, представляет ли значительное увеличение потребления диетической опасности ». ^[2]

Хотя крупных и авторитетных исследований, показывающих какую-либо реакцию, не существует, а многочисленные исследования демонстрируют отсутствие явного синдрома ^{[3] [4] [5]} , за исключением людей, принимающих плацебо, ^[6] веб-сайта общественного потребления по-прежнему отмечают, что «небольшой процент людей может иметь краткосрочную реакцию на глутамат натрия.» ^[7] Хотя глутамат натрия не считается опасным в научном сообществе, его использование при приготовлении пищи рассматривается в кулинарных кругах как» обман «, улучшающий вкус некачественных продуктов таким же образом, как добавление большого количества поваренной соли в быстрое питание.

Одно из наиболее частых заявлений разносчиков по умывальнику состоит в том, что глутамат может вызывать судороги, повреждение мозга или аутизм каким-либо образом из-за содержащегося в нем глутамата. Это основано на том факте, что высокий уровень глутамата может вызывать эксайтотоксичность в мозге.Это правда, но проблема с этим утверждением заключается в том, что глутамат не проникает через гематоэнцефалический барьер у здоровых людей (хотя это возможно для людей с некоторыми заболеваниями, которые ослабляют барьер). ^[8] Таким образом, если вы не введете его через гематоэнцефалический барьер непосредственно в мозг, он не повлияет на активность мозга.

Несмотря на широко распространенное мнение, что глутамат натрия может вызывать мигренозные головные боли, нет никаких последовательных клинических данных, подтверждающих это утверждение, а также нет доказательств того, что некоторые люди более чувствительны к глутамата натрия, чем другие. ^{[9] [10] [11] [12]} Более вероятно, что мигрень и другие предполагаемые симптомы «китайского пищевого синдрома» вызваны высоким содержанием соли, углеводов и масел в Американизированная китайская еда. ^[13]

См. Также [править]

Внешние ссылки [править]

Ссылки [править]

1. ↑ Глутамат натрия, оценка безопасности
2. ↑ http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm? rpt = scogsListing
3. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736382
4. ↑ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0278691593
   N
5. ↑ http://www.newscientist.com/article/dn23851-what-if-your-gluten-intolerance-is-all-in-your-head.html?full=true
6. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16999713
7. ↑ http://www.mayoclinic.com/health/monosodium-glutamate/AN01251
8. ↑ Хокинс, РА. Гематоэнцефалический барьер и глутамат.Am J Clin Nutr. 2009 сентябрь; 90 (3): 867S-874S. Epub 2009 1 июля.
9. ↑ Джинап С., Хаджеб П. Глутамат. Его применение в продуктах питания и вклад в здоровье. Аппетит. 2010 август; 55 (1): 1-10. Epub 2010 12 мая.
10. ↑ Уильямс А.Н., Весснер К.М. Аллергия на глутамат натрия: угроза или миф? Clin Exp Allergy. 2009 Май; 39 (5): 640-6. Epub 2009 6 апреля.
11. ↑ Freeman M. Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы. J Am Acad Nurse Pract. 2006 Октябрь; 18 (10): 482-6.
12. ↑ Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результатов мультицентрового исследования двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Nutr. 2000 апр; 130 (4S Suppl): 1058S-62S.
13. ↑ Скептический Raptor MSG-миф против науки

.

Правда об аджиномото (глутамат натрия) и его побочных эффектах

Потребление глутамата натрия увеличилось во всем мире и стало серьезной проблемой для здоровья. Глутамат натрия, также известный как «адзиномото», является известным пищевым ингредиентом, который в основном используется в китайской кухне. Существует много споров о вредном воздействии глутамата натрия, но до сих пор нет достаточно веских доказательств, подтверждающих вредное воздействие глутамата натрия на здоровье.

Что такое глутамат натрия (глутамат натрия)?

глутамат натрия (глутамат натрия) естественным образом присутствует в различных продуктах питания, таких как помидоры, сыр, грибы и картофель. Это натриевая соль глутаминовой кислоты. Эта глутаминовая кислота является аминокислотой, которая естественным образом присутствует в организме человека и пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, молоко, молочные продукты и некоторые овощи.

Помидоры и грибы обычно используются в пищевых продуктах из-за их вкусовых свойств. Такие свойства происходят из-за наличия в них высокого уровня глутаминовой кислоты.Сегодня глутамат натрия (глутамат натрия) добавляют в различные продукты для улучшения общего вкуса, аромата и цвета производимого пищевого продукта.

История глутамата натрия

Кикунаэ Икеда обнаружил усиливающее вкус свойство глутамата натрия в 1908 году. На протяжении многих веков японские повара использовали морские водоросли для улучшения вкуса своей еды. Затем Кикунаэ Икеда выделил «L-глутамат» из морских водорослей, который усилил вкус и аромат пищи.

В 1909 году MSG впервые появился на рынке под торговым названием «Аджиномото».Он также предположил, что глутамат натрия добавляет «УМАМИ», который означает вкус пищевых продуктов помимо сладкого, кислого, горького и соленого. Другими словами, он дает мясной, пикантный или бульонный вкус.

Как производится глутамат натрия?

Сегодня извлечение L-глутамата из морских водорослей считается трудоемким процессом. Поэтому были разработаны новые методы приготовления глутамата натрия. Теперь MSG производится путем ферментации. Это включает ферментацию сахарного тростника или патоки, крахмала и сахарной свеклы.

Ajinomoto (MSG) Побочный эффект

Синдром китайского ресторана

После употребления китайской еды многие люди могут испытывать ряд симптомов. Это известно как синдром китайского ресторана. Утверждается, что эти симптомы могут появиться из-за присутствия глутамата натрия (адзиномото) в китайской пище. Одно исследование 1969 года показало, что глутамат натрия является причиной синдрома китайского ресторана и может вызывать:

1. Головные боли
2. Давление на лице
3. Боль в груди
4. Ощущение жжения

Однако многие другие исследования не смогли показать взаимосвязь между Глутамат натрия (глутамат натрия) и синдром китайского ресторана.Нет веских оснований обвинять в этом глутамат натрия.

Астма, вызванная глутаматом натрия

Астма — распространенное заболевание. Два пациента с известным случаем астмы описали приступы астмы через 12 часов после еды в китайском ресторане.

Было проведено несколько исследований для наблюдения за эффектом приема пищи, содержащей глутамат натрия, на бронхоспазм. Однако не было обнаружено никакой связи между приемом глутамата натрия и приступами астмы, и исследования не смогли показать четкой взаимосвязи между ними. Необходимо провести дополнительные исследования, чтобы оценить влияние глутамата натрия на астму.

Ожирение

Считается, что продукты с добавлением глутамата натрия способствуют увеличению веса и ожирению. Многие исследования на животных показали положительную взаимосвязь между потреблением глутамата натрия и набором веса.

Однако исследования на людях все еще отсутствуют. Одна из возможных взаимосвязей между глутаматом натрия и набором веса у людей может заключаться в увеличении потребления обработанных пищевых продуктов.

Многие доступные сегодня обработанные пищевые продукты содержат глутамат натрия. Поскольку глутамат натрия усиливает вкус и аромат этих продуктов, люди могут потреблять такие продукты в больших количествах.

Это может в дальнейшем привести к положительному энергетическому балансу и, в свою очередь, к увеличению веса. Другой механизм, который может способствовать увеличению веса, — это «резистентность к лептину». Немногие исследования утверждают, что повышенное потребление глутамата натрия может привести к устойчивости к лептину. Лептин, присутствующий в организме, дает сигнал мозгу «прекратить есть» и таким образом контролирует аппетит. В случае резистентности к лептину лептин не может передавать сигналы в мозг, и поэтому человек не знает, когда прекратить есть. Это может привести к перееданию и снова вызвать положительный энергетический баланс.Кроме того, в исследованиях необходимо оценить количество потребляемого глутамата натрия, которое может вызвать увеличение веса.

Гипертония

Людям с гипертонией необходимо ограничить потребление соли в своем ежедневном рационе, чтобы поддерживать свое кровяное давление в пределах нормы. Исследования показали, что хлорид натрия содержит 40% натрия, тогда как глутамат натрия содержит 12% натрия. Многие исследования не смогли показать связи между потреблением глутамата натрия и гипертонией. Только одно исследование показало, что глутамат натрия повышает кровяное давление.Это исследование также показало, что потребление глутамата натрия было связано с повышением артериального давления, особенно у женщин. В дополнение к этому, более сильная связь была замечена между потреблением глутамата натрия и повышением артериального давления у людей, которые принимали гипотензивные препараты.

Нарушение дыхания во время сна

Нарушение дыхания во время сна — это нарушение дыхания во сне. Это вызывает растущую озабоченность, и такое нарушение сна может привести к проблемам со здоровьем, таким как гипертония, или также может быть причиной дорожно-транспортных происшествий.

Исследование, проведенное с участием китайских субъектов, показало, что у тех, кто употреблял глутамат натрия (адзиномото) с пищей, нарушался режим сна и возникали проблемы с храпом. Такие люди подвергались более высокому риску развития нарушения дыхания во сне. В тяжелых случаях это может даже увеличить риск смерти от сердечно-сосудистых и легочных заболеваний.

Кроме того, глутамат натрия может также увеличить моторику желудочно-кишечного тракта и, таким образом, увеличить риск гастроэзофагеального рефлюкса (ГЭРБ). Этот ГЭРБ также связан с синдромом обструктивного апноэ во сне, который является частью нарушенного дыхания во сне.

Воздействие на мозг

Глутамат служит нейротрансмиттером (химические вещества мозга, которые отправляют информацию по всему мозгу и телу) в головном мозге. Эти нейротрансмиттеры хранятся в нервных окончаниях и используются нервными клетками.

Некоторые данные показали, что высокое потребление глутамата натрия (адзиномото) может оказывать неблагоприятное воздействие на мозг, а длительное употребление может привести к повреждению.

Дозы глутамата натрия, использованные в исследовании, были довольно высокими, и такие большие количества не добавлялись в пищу.Однако необходимо определить количество глутамата натрия, добавляемого в пищу, и его влияние на мозг.

Вердикт

Прежде чем делать выводы, важно иметь убедительные доказательства, касающиеся побочных эффектов потребления глутамата натрия (адзиномото). Однако, чтобы быть в большей безопасности, лучше ограничить потребление глутамата натрия до тех пор, пока не появятся убедительные доказательства того, что глутамат натрия безопасен или небезопасен для потребления человеком.

.

глутамат натрия — незаслуженная репутация? — Сложный процент

нажмите, чтобы увеличить

Глутамат натрия, или сокращенно глутамат натрия, долгое время был злодеем в мире пищевых добавок. В Великобритании китайские закусочные с гордостью демонстрируют таблички «Нет глутамата натрия» рядом с прилавками, и многие веб-сайты претендуют на то, чтобы рассказать вам «правду о глутамат натрия». Было проведено множество исследований, изучающих эффекты глутамата натрия, но при всей противоречивой информации потребителям может быть трудно понять, кому верить.

глутамат натрия был впервые выделен из морских водорослей в Японии в 1908 году. Говорят, что при добавлении в блюда он придает аромат «умами»; «Умами» происходит от японского слова «вкусно». К середине 20-го века глутамат натрия широко использовался в японской и китайской кухне, а также распространился во многих других странах, включая США, где он обычно использовался в ресторанах и еде на вынос по всей стране.

Термин «синдром китайского ресторана» был придуман американским врачом китайского происхождения Робертом Хо Ман Квоком, который написал письмо в научный журнал с жалобами на учащенное сердцебиение и онемение после еды в китайских ресторанах.Квок не определил, что какой-либо конкретный компонент его еды вызвал этот эффект, но, несмотря на скудность доказательств, глутамат натрия был быстро назван виновником. Исследование, проведенное доктором Джоном Олни примерно в то же время, показало, что когда глутамат натрия вводили в мозг мышей, он мог вызвать повреждение мозга.

Хотя это может показаться тревожным, при сообщении об этом исследовании часто упускается факт, что Олни в своих исследованиях использовал огромное количество глутамата натрия, до 4 граммов на килограмм массы тела за раз, что во много раз больше, чем у людей. употреблять как часть сбалансированной диеты.Для сравнения: в промышленно развитых странах, по оценкам, мы потребляем не более 1 грамма в день, а часто и гораздо меньше. Чтобы соответствовать максимальной дозировке, использованной в тестах Олни, нам нужно было бы потреблять 300 г глутамата натрия за один раз — количество, во много раз превышающее количество глутамата натрия, содержащегося в среднем китайском обеде на вынос.

Олни также дал результаты на приматах с высокими дозами глутамата натрия, но они не были воспроизведены в других исследованиях, пытающихся получить те же результаты.Хотя это не полностью игнорирует наблюдения Олни, воспроизводимость — очень важная часть научного тестирования. Без этого у нас нет убедительных доказательств того, что большое количество глутамата натрия может вызвать повреждение мозга у приматов, и мы не сможем ничего сказать о реакции человека на глутамат натрия на основании этих результатов.

Еще одно интересное исследование, проведенное в 1970-х годах, в течение шести недель давало 11 испытуемым почти 150 граммов глутамата натрия и, как следствие, не отметило никаких побочных эффектов. Дело в том, что, несмотря на множество симптомов, с которыми глутамат натрия был связан на протяжении многих лет, нет абсолютно никаких научных доказательств для любого из них.Многочисленные исследования и обзоры не смогли найти никакой корреляции между нежелательными симптомами и глутаматом натрия, и его использование в качестве пищевой добавки все еще одобрено регулирующими органами в области пищевых продуктов. Несколько испытаний, в которых были обнаружены связи, часто критиковались за плохой дизайн испытаний — например, отсутствие слепого тестирования, поэтому испытуемые знали, что они принимают глутамат натрия, что, очевидно, могло повлиять на их отзывы.

По химическому составу глутаминовая кислота — это просто натриевая соль глутаминовой кислоты, которая является природной аминокислотой.Глутамат, депротонированная форма глутаминовой кислоты, содержится в помидорах, ветчине и сыре, и по химическому составу он такой же, как глутамат натрия, организм обрабатывает их одинаково. Если бы глутамат действительно вызвал симптомы, которые обычно ему приписывают, то можно было бы ожидать, что употребление продуктов с высоким содержанием глутамата даст точно такой же эффект. Как ни странно, после сыра вы не слышите, чтобы кто-нибудь жаловался на «синдром китайского ресторана».

Некоторые люди могут указать на собственные анекдотические свидетельства того, что они испытали аллергические реакции на глутамат натрия в пищевых продуктах.Однако хорошо контролируемые исследования не смогли найти ссылку; в одном исследовании, в котором 71 субъект принимал глутамат натрия или плацебо, только один субъект сообщил о реакции. Этот субъект получил плацебо в тесте. Многие другие тесты задокументировали случаи, когда субъекты, которые идентифицируют себя как чувствительные к глутамат натрия, реагируют на плацебо-тест, а не на глутамат натрия, предполагая, что это также может быть связано с психологическими факторами. Предполагается, что очень небольшое количество людей может быть чувствительно к большему количеству глутамата натрия, но симптомы этой реакции легкие.Те, кто жалуется на чувствительность к глутамат натрия, также могут реагировать на какое-то другое вещество в пище, а не на сам глутамат натрия.

Независимо от научных данных, призывы некоторых людей запретить глутамат натрия во всех продуктах питания несколько преувеличены. Возможность легкой реакции у очень небольшого числа людей и только тогда, когда попадает в организм гораздо большее количество, чем обычно присутствует в нашем рационе, не должна быть причиной запрета его в качестве пищевой добавки для подавляющего большинства потребителей, для которых это задокументировано как не имеющее эффекта.Таким образом, очевидно, что глутамат натрия в какой-то мере стал жертвой убийства персонажа, и нам не следует беспокоиться о количествах, которые мы потребляем ежедневно. Однако, если вы хотите ознакомиться с дополнительными доказательствами самостоятельно, воспользуйтесь ссылками, приведенными в разделе ссылок ниже.

Вы также можете посмотреть видео ACS Reactions на MSG, которое можно посмотреть здесь.

Этот пост и рисунок появятся в измененной форме в документе «Сложный процент: любопытная химия еды и напитков», опубликованном Orion в мае 2015 года.

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

.