Posted on 20.01.2021 at. 20.01.2021 by alexxlab

Глутамат натрия: что это такое и с чем его едят | Правильное питание | Здоровье

Кто-то говорит, что она вызывает привыкание. Кто-то считает, что от нее можно заработать сердечный приступ. А многие повара называют глутамат «сутью вкуса» и добавляют во все мясные блюда. Кто прав? И можно ли на самом деле покупать продукты, в которых содержится пищевая добавка Е-621 – глутамат натрия?

Защитники глутамата натрия говорят о том, что это вещество содержится в натуральных продуктах, а значит, не несет никакой угрозы. Они правы, но только в первом утверждении: глутаминовую кислоту действительно можно найти в водорослях, в мясе и сое, в коровьем и даже в женском грудном молоке. Но ее качество значительно отличается от химически синтезированной, а количественное содержание в натуральных продуктах ниже, чем в современной колбасе.

Обратная сторона

Да, глутамат натрия дарит продуктам чудесный вкус. Но, как у всего на свете, у этой приправы есть обратная сторона, и, к сожалению, не одна. Многие исследования показывают, что глутамат вызывает привыкание. Американские ученые провели эксперимент, в рамках которого выяснилось: если давать человеку пищу, богатую глутаматом, то он, во‑первых, ест такой пищи больше (что напрямую ведет к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям), а во‑вторых, впоследствии все чаще отказывается от пищи, не содержащей глутамат. Особенно сильно такая зависимость формируется у детей и молодых людей.

Кроме того, человеку, «подсевшему» на глутамат, как любому зависимому от того или иного наркотика, требуется постоянное повышение дозы. По данным некоторых исследований, содержание глутамата в готовых продуктах питания с каждым годом увеличивается вдвое. Ведь спрос на такую продукцию растет, а цена на глутамат значительно ниже, чем на натуральные усилители вкуса, например, специи, крупы и растительное масло.

Ложь во спасение

Фото: Shutterstock.com

«Но если я обладаю героической силой воли, – спросите вы, – не переедаю из-за глутамата и поэтому не боюсь пагубного воздействия соли на организм, неужели я должен отказаться от такой вкусной глутаматовой колбаски хотя бы раз в неделю?»

Давайте разберемся, зачем изначально начали сыпать глутамат в мясные продукты. В 90‑е годы, когда стало накрываться наше сельское хозяйство, ГОСТом было разрешено использовать глутамат натрия в отечественных колбасах. Как вы понимаете, делалось это с банальной целью: «спрятать» вкус некачественного мяса. Такая стратегия производства действует и по сей день: качественное мясо – удовольствие дорогое и трудно добываемое, а значит, в колбасах нужен глутамат.

Так что решение, приобретать продукты с глутаматом или нет, остается на ваше усмотрение. Но вы должны знать, что наличие глутамата в продукте сигнализирует о его более низком качестве по сравнению с «безглутаматовыми» конкурентами.

Кто кого контролирует?

Фото: Shutterstock.com

Сегодня в Европе продукты с глутаматом натрия постепенно уходят из продажи. Почему? В отличие от нашей страны, у европейцев нет структур типа Роспотребнадзора или Ростеста. Качество продукции контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. И это логично: если люди покупают некачественную продукцию, они обвиняют в этом магазин – и тот должен нести ответственность.

Европейские торговые сети составляют список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и в большинстве сетей глутамат натрия стоит в списке нежелательных. А в некоторых городах Германии он запрещен на государственном уровне.

Что же у нас? Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным мясом. Поэтому глутамат натрия в ГОСТах остается. Отказ от него – дело добровольное, и только ответственные производители, следуя европейским тенденциям, могут от него отказаться.

Первая компания, отказавшаяся от глутамата натрия в России, – «Мясной дом Бородина». Этому шагу предшествовали длительные поиски качественного мяса. Кроме того, пришлось отказаться от готовых смесей спе­ций, обычно содержащих глутамат натрия.

Остается надеяться, что компания окажется первым, но не последним производителем, который готов изготавливать для российского потребителя качественную колбасу.

В 1907 году японский ученый  Кикунэ Икеда выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за характерный приятный вкус водорослей, в которые заворачивают роллы в японских ресторанах. А знаете, какой у этих водорослей вкус? Ведь навскидку и не скажешь: они не горькие, не соленые, не сладкие, но вкусные!

Икеда назвал этот вкус «умами» (в переводе с японского – «аппетитный вкус») и изготовил приправу, этот вкус усиливающую, – глутамат натрия. Как же определить этот вкус? Помните вкус куриной грудки без специй? Или аппетитного бифштекса? Или грибного рагу? Блюдо, в котором есть белок, воспринимается нашим мозгом как наиболее аппетитное – ведь белок необходим для строительства тканей. Глутамат может придать этот вкус практически чему угодно: лапше в «химическом» супе из пакета, соевой колбасе, некачественному мясу.

Глутамат натрия — вреден или нет

В производстве продуктов питания широко используются усилители вкуса. До сих пор продолжаются дебаты между сторонниками и противниками популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е 621). Остаются не до конца решенные вопросы — вреден он или нет, на сколько опасен для здоровья, употреблять продукты, содержащие его или лучше воздержаться?

Содержание:

Что такое Е621

Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.

Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.

Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).

Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта.

Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.

Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.

Производители используют интересную особенность этой соли: в сочетании с протеинами или жирами она усиливает их естественный вкус. Именно из-за этого все продукты с его добавлением имеют такой приятный вкус.

В природе глутамат натрия находится в:

• мясе;
• рыбе;
• помидорах;
• брокколи;
• грибах;
• грецких орехах;
• морепродуктах.

Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.

Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается

. Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.

Где применяется Е 621

Наиболее часто е621 используется в восточных кухнях для приготовления экзотических блюд. Кроме того, пищевая добавка встречается и в готовых магазинных продуктах:

• чипсах;
• замороженных полуфабрикатах;
• кетчупах и майонезах;
• колбасных изделиях и копченостях;
• снэках;
• сухих бульонах;
• субпродуктовых смесях;
• различных закусках.

Усилитель вкуса может применяться и для консервации продуктов. С этой целью  его наиболее часто добавляют в мясные, колбасные изделия.

Полезные свойства глутамата натрия, какие они

В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.

Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:

• усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
• для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
• является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
• переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.

По сути своей глутамат является условно незаменимой  аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат  применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.

Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.

Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.

К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.

Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.

Негативные свойства усилителя вкуса

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие явления:

• ощущение онемения в конечностях;
• покалывание в руках или ногах;
• покраснение лица;
• вялость;
• отеки;
• болевые ощущения в голове;
• тяжелое дыхание;
• частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

• учащение или замедление пульса;
• резкое повышение давления;
• понос;
• усиленное образование кишечных газов;
• кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Запрещен ли усилитель вкуса

На сегодня нет ни одной страны, где бы был запрещен глутамат натрия. Производители везде могут добавлять ее в продукты питания. Не все из них придерживаются ограничений в дозировке.

В Америке широко применяют усилители вкуса, в европейских странах их применение призывают сократить, как вызывающих привыкание. В Японии, Китае и в некоторых других странах глутамат используют как обычную специю.

Продукты с солями глутаминовой кислоты в ряде случаев имеют вредное воздействие на организм. В случае повышенной чувствительности этому химическому соединению нужно вовсе отказаться от продуктов с добавлением Е 621. И, конечно же, не давать их детям.

Глутамат натрия – помощник или тихий убийца? — что такое глутамат натрия, история усилителя вкуса, Е-621, Е-627, Е 631 последние новости здоровья

Пищевая добавка Е-621, которую в основном знают, как глутамат натрия, в наше время является предметом многих споров и обсуждений. Производители продуктов питания в один голос утверждают, что глутамат натрия всего лишь дарит чудесный вкус, а чрезмерная осторожность только мешает напуганным конкурентами людям насладиться этим вкусом.

Попробуем разобраться, чем же хорошо или плохо это вещество, которое содержится практически во всех продуктах питания, включая помидоры или свеклу?

Что такое глутамат натрия?

Говоря языком науки, глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая используется в качестве пищевой добавки с целью усиления вкуса. Она встречается в природе во многих натуральных продуктах (томатах, сыре, мясе, молоке, грибах, горохе, брокколи, соевом соусе и проч.)

Обыватель ошибочно считает глутамат натрия «пищевой химией, которой всех травят» и старается избегать любых продуктов, которые его содержат. Однако все не так просто.

Почему глутамат называют усилителем вкуса?

Глутамат натрия от природы обладает интересной особенностью: при сочетании с белками и жирами он усиливает их собственный натуральный вкус, делая его более ярким и аппетитным. Впервые сладковатый вкус чистого глутамата мы пробуем с молоком матери — ведь почти 40% белка грудного молока приходится на близкородственный ему глутамин.

«Природный» глутамат натрия — это важный компонент вкуса мяса, рыбы, морепродуктов, сыров пармезана и рокфора, а также соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи, помидоров. Химики утверждают, что натуральный глутамат абсолютно ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем. Ниже мы выясним, так ли это.

Глутамат натрия в продуктах питания

Наиболее активно глутамат натрия используется в колбасной промышленности. При этом с каждым годом появляется все больше исследований о вреде переработанного мяса. Правда, вред ее заключается вовсе не в присутствии в ней глутамата.

Кроме этого, это вещество широко применяют при производстве продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, сухих супов, картофельного пюре), даже бульонных кубиков, чипсов и сухариков. Как видим, продукты из списка можно назвать полезными только с большой натяжкой.

История усилителя вкуса

Тысячелетиями люди добавляли при приготовлении еды различные приправы, чтобы усилить или сделать более ярким ее вкус. В европейской кухне кроме специй для этого использовались томаты и сыры, в азиатской — соевый соус и водоросли. Откроем страшную тайну — все эти натуральные продукты содержат в своем составе глутамат натрия.

Впервые, глутаминовую кислоту получили в 1866 году в Германии путем кислотного гидролиза глиадина – одного из компонентов глютена, который содержится во всех крупах. Однако в былые годы никто даже не подозревал о том, какое противоречивое будущее ждет это вещество, которое позднее обозвали так не эстетично – «добавка Е-621».

В 1908 году японские ученые выяснили химическую формулу этого вещества, впервые синтезировав его искусственным путем. Что значит «искусственным путем»? А это значит, что ее научились получать в концентрированных порциях из различных продуктов, самые популярные из которых — сахарная свекла и соевый соус. Согласитесь, явно свекла, которая является непременным атрибутом каждого украинского борща или безобидный соус для суши не похожи ни на бензин или на селитру, как нам представляет наше воображение при страшных словах «синтетически получена».

Итак, в указанном году японский ученый Икеда выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за характерный вкус водоросли Комбу, которую японцы столетиями используют для приготовлении пищи (впервые о ней упоминают рукописи в 797 году). При помощи экстракции горячей водой из 40 кг водоросли ему удалось получить 30 г глутаминовой кислоты. Поскольку он был человеком предприимчивым, то запатентовал процесс получения глутаминовой кислоты из пшеничной муки (то есть из упоминавшегося уже глютена). Уже в следующем году поступил в продажу продукт. Вскоре, видя успех предприятия, другие предприимчивые японцы азиаты разработали получение глутамата и из других видов белка: соевого, казеина, креветок и внутренностей рыб. Глутамат активно использовали в кухнях азиатских стран, особенно в Китае. Во время Второй мировой войны американцы заинтересовались причинами вкусной еды у японцев и заимствовали это вещество, внедрив его применение и в своей пищевой промышленности.

Промышленный способ получения глутамата подразумевает его синтез из источников натурального происхождения. Он не только сохраняет яркий цвет и вкус продуктов, но и обладает свойством стимулировать наши вкусовые рецепторы, усиливать и чувствительность, поэтому любая еда с глутаматом натрия нам кажется вкуснее.

Проблема пищи длительного хранения

Кроме способности усиления вкуса, Е-621 обладает свойством затормаживать развитие гнилостных бактерий, тем самым продлевая их сохранность и возможность употребления продукта. Чаще всего его используют в мясной промышленности. Ведь далеко не всегда при их изготовлении идут в ход высококачественные продукты. Например, колбаса или сосиски часто делаются из смеси субпродуктов, а из текстурированной сои и пальмового масла — «мясной» бульон для растворимой лапши. В чипсах же глутамат призван усиливать сырный вкус.

Вред усилителей вкуса

Большинство замечаний о вреде глутамата натрия как пищевой добавки отталкиваются от изучения «синдрома китайского ресторана». В 1969 году ученые выяснили, что употребление Е-621 в больших количествах способно вызвать временное покраснение кожи лица и учащение дыхания.

Однако нынешние исследования не подтверждают явной связи между употреблением усилителей вкуса, какими-то болезнями или риском развития ожирения. Подчеркнем: безобидна пищевая добавка сама по себе, но не продукты, в которые его добавляют.

Стоит ли избегать глутамата натрия?

Вкус практически всех продуктов в основном обусловлен наличием в них природных солей глутамата. Если вам нравится вкус помидор, сыра или грибов — вы любите вкус глутамата натрия. В среднем человек употребляет около 13-15 г этой аминокислоты в сутки, которая входит в состав различных продуктов.

Как мы теперь знаем, усилитель вкуса, он же — пищевая добавка, скрытая за кодировками Е-621, Е-627 или Е 631 — однояйцевый близнец глутамата природного. Так что, если вы хотите избежать продуктов, которые вредят организму, правильнее избегать не этого вещества, а продуктов, в которые его добавляют, чтобы закрасить недостатки их качества.

А продуктов таких довольно много, ведь глутамат натрия — природный усилитель вкуса. Он добавляется во все мясные и рыбные продукты, в сыры и снеки, чипсы и сухарики, даже в наборы специй. Однако вред еды с добавлением усилителя вкуса Е-621 обусловлен их высокой калорийностью, избытком жиров, наличием канцерогенов, а не свойствами глутамата натрия.

Отметим также, что на сегодняшний день глутамат натрия не был запрещен ни одой из организаций, которые заботятся о здоровье человека, и поэтому производители продуктов во всем мире не перестают ее добавлять в свои продукты.

Итак, мы рассказали все, что стоит знать об этой добавке, от происхождения до способов получения.

Как видим, пользу или вред человеческому организму приносит не сам глутамат натрия, который является безобидной добавкой натурального происхождения, а продукты, в которые его добавляют.

Конечно, каждый человек сам решает, какими продуктами ему питаться. Надеемся, мы приоткрыли завесу тайны над этим продуктом. Окончательный выбор – за вами.

Читайте также: 

Е-добавки — вкусные враги

Не надоедаем! Только самое важное — подписывайся на наш Telegram-канал

Глутамат натрия — это… Что такое Глутамат натрия?

Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот^[1]. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них искусственно.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн^[2]. В Америке, начиная с 1960, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Применение

Глутамат натрия внесён в перечень сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621. В Европейских странах обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate).

Воздействие на организм

На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в представляющихся разумными количествах.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩) при кормлении крыс глютаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи, было обнаружено потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Было обнаружено высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат натрия в исследовании связывался с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет.^[3] Однако столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам^[4].

Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие^[5][6].

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес^[7]. Схожим исследованием, проведённым позднее, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса^[8].

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела^[9]. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма^[10].

Примечания

См. также

улучшение вкуса или вред для здоровья? Глютамат что это такое

Как могут эти девственно белые мелкие кристаллы, притом лишенные собственного вкуса, усиливать вкус самых разных продуктов? Отсутствие научного объяснения не помешало людям использовать преимущества глютамата натрия (E621) в течение более чем двух тысяч лет. Добавлять ли глютамат натрия в пищу и как относиться к продуктам, в которых он присутствует?

Глютамат натрия впервые выделил из водоросли комбу японский химик Кикунае Икеда в 1908 году. Японцы называют его адзиномото — «суть вкуса» (или «у истоков вкуса»). В наше время в пятнадцати странах мира ежегодно производят 200 000 т чистого глютамата натрия.

Глютамат натрия — это соль глютаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных аминокислот, из которых построены белки. Свойства, усиливающие вкус, находятся в глютаматовой части молекулы, так что любое соединение, выделяющее свободные глютаматы, может усиливать вкус таким же образом. Просто глютамат натрия является наиболее концентрированной и удобной формой глютамата. Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли — все эти продукты являются источниками глютамата. Вот почему даже небольшое добавление какого-либо из этих ингредиентов придает блюду более сильный вкус. Японцы издавна использовали глютамат, содержащийся в водорослях, при приготовлении изысканных супов.

Усилители вкуса не улучшают вкус пищи, но делают более интенсивными определенные вкусовые ощущения. Пищевая промышленность называет их потенцирующими средствами.

Наше чувство вкуса является результатом очень сложных химических и физиологических реакций. Ученым было трудно определить, как именно эта система реагирует на глютаматы. Однако существует несколько теорий на этот счет.

Известно, что молекулы с разным вкусом «прилипают» к рецепторам на наших вкусовых сосочках на разные промежутки времени, прежде чем отсоединиться. Возможно, что глютаматы заставляют определенные молекулы удерживаться дольше, и, таким образом, мы чувствуем их вкус сильнее. Также возможно, что на глютаматы реагирует определенный набор вкусовых рецепторов, отличающихся от традиционных рецепторов сладкого, горького, кислого и соленого. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, стоит упомянуть, что кроме глютаматов существуют и другие вещества, способные усиливать вкус.

Давным-давно японцы выдумали слово для обозначения уникального влияния глютаматов водорослей на вкус — умами. В наши дни этим словом обозначают отдельную группу вкусов, которые стимулируются глютаматами, — по аналогии с тем, что существует группа сладких вкусовых ощущений, которые стимулируются сахаром, аспартамом и их «родственниками» — сахаринами.

Многие белки содержат глютаминовую кислоту, которую можно разложить до свободного глютамата несколькими способами, в том числе бактериальным сбраживанием и в процессе пищеварения человека. Реакция химического разложения называется гидролизом, так что каждый раз, когда на этикетке вам повстречается «гидролизованный белок» любого вида — растительный, соевый или дрожжевой, — скорее всего, в нем есть свободный глютамат. Гидролизованные белки наиболее распространены в качестве усилителей вкуса в готовых продуктах или полуфабрикатах.

Впрочем, даже если в пищевом продукте нет глютамата натрия как такового и на этикетке указано «без глютамата натрия», в нем могут присутствовать другие глютаматы. Так что если вы опасаетесь, что принадлежите к группе людей, сверхчувствительных к глютаматам, будьте внимательны к таким терминам на этикетках супов, овощей и закусок, как: гидролизованный растительный белок, автолизованный дрожжевой белок, экстракт дрожжей, дрожжевое питательное вещество, натуральные вкусовые или ароматизирующие добавки.

Вопрос о влиянии глютамата натрия на людей, чувствительных к нему, до сих пор обсуждается. Вероятно, вы слышали о «синдроме китайского ресторана»? Если нет, напомню: это такое печально известное (да вдобавок еще и политически некорректное) обозначение целого ряда симптомов, которые были впервые описаны в 1968 году. Речь идет о головной боли и ощущении жжения, появлявшихся у некоторых людей после употребления блюд китайской кухни. Этот пресловутый синдром вызывал, как выяснилось, именно глютамат натрия. С той поры и начались многолетние ожесточенные споры относительно того, считать ли эту добавку опасной для здоровья или все-таки безвредной.

С одной стороны, существует точка зрения национальной организации «Остановить глютамат натрия». Ее сторонники полагают, что глютамат натрия во всех его вариациях вызывает как минимум двадцать три болезни, начиная с насморка, мешков под глазами и приступов паники и вплоть до частичного паралича.

Как можно было догадаться, среди противников данной точки зрения находятся производители готовых продуктов питания и полуфабрикатов, для которых глютамат натрия (и другие похожие добавки) чрезвычайно ценны для привлечения потребителей к их продукции.

Отправить свой рассказ для публикации на сайте можно на [email protected]

мифы о вреде и пользе для здоровья

Глутамат натрия: мифы о вреде и пользе для здоровья

Начнём с того, что веществ с индексом «E» в названии бояться не стоит. Возможно, ещё не все об этом знают: химический состав того, что мы едим, очень сложен. И если бы производители указывали полное название всех соединений так, как их обозначили химики, этикетка от печенек по объёму напоминала бы инструкцию к адронному коллайдеру. Для экономии места их закодировали, всё равно эти слова обывателю ничего не скажут.

Например, E260, Е270, Е280 и Е296 – это консерванты: уксусная, молочная, пропионовая и яблочная кислота, Е101 и Е163 – красители рибофлавин и антоциан, Е620 – усилитель вкуса и запаха глутаминовая кислота. О ней и пойдёт речь. Кстати, все перечисленные «ешки» содержатся в обычном яблоке и заложены в него природой.

Наш язык способен различать несколько базовых вкусов, это всем известные сладость, солёность, горечь и кислотность. Вопреки распространённому заблуждению, любая часть языка реагирует на любой вкус и способна его распознать. Но рецепторы (сосочки) знают ещё один вкус – умами. Его сложно описать, поскольку по сути это вкус высокобелковых веществ.

Именно носителем вкуса умами обладают некоторые аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота. Если в пище есть белок, значит, присутствует и эта аминокислота. Вкус умами позволил человеку распознавать пищу, богатую белком, этот вкус нам исторически приятен. Во время приготовления белковых продуктов температура или ферменты разбивают молекулы аминокислот на более простые (как это происходит у нас в желудке), и мясо на сковороде само по себе обогащается глутаминовой кислотой, становясь вкуснее.

Позднее кулинары «нащупали» этот вкус и научились его «вытаскивать» из некоторых продуктов. Например, из томатов в виде кетчупа или из бобов в виде соевого соуса. Так что если вы ярый противник глутамата натрия, но любите кетчуп и соевый соус, то очень сильно противоречите сами себе.

Почему мы чаще слышим «глутамат натрия», а не «глутаминовая кислота»? Потому что глутамат – это соль щелочных металлов, таких как натрий или калий. Неважно, что мы съели – кислоту или соль, вкусовой эффект будет один из-за аниона глутамата, это он является носителем вкуса умами. Для тех, кто помнит химию, глутамат – это основа, вместо атомов водорода (кислота) могут быть атомы металла (соль). В качестве приправы используют глутамат натрия, поскольку его проще получить, а вкус будет более выраженным.

Но не стоит думать, что глутамат несёт только вкусовую функцию. Как и кислота, он участвует в важных биохимических процессах в нашем организме. Чтобы не углубляться ещё и в биохимию, просто поверьте на слово: это важное для нас вещество, и мы его получаем со многими видами продуктов.

Получают глутамат натрия с помощью бактерий, которые его синтезируют. Формально, это вещество даже более натурально, чем поваренная соль, поскольку его получают в процессе ферментации, как чай, вино, сыр или любые другие кисломолочные продукты.

Мифы и правда о глутамате натрия

Миф №1. Полезен только «натуральный» глутамат из продуктов

Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливали химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернёт представления обо всей химии.

Миф №2. В природе он содержится в очень малых количествах

Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки – это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации (приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом.

Миф №3. Глутамат – это всего лишь усилитель вкуса

На самом деле правильнее сказать «улучшитель» – он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счёт проявления умами, это даёт сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать её вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путём, используя его как топливо.

Кстати, по вкусу эта приправа напоминает томаты и соевый соус. Аромат не сильный и не навязчивый, вкус еды перебить не сможет.

Миф №4. Глутамат натрия может навредить организму

Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправляли блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах (в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.

Глутамат не попадает в кровь и уж тем более никак не может повлиять на ДНК (и такие дикие версии существуют). При этом организм сам вырабатывает глутаматы для нервной системы – это нейромедиатор. Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии. Концентрация глутамата в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым названием Е621 вряд ли возможно – он и так им «отравлен» до предела матушкой-природой.

Миф №5. Производители добавляют слишком много глутамата, можно отравиться или стать зависимым

По кулинарным свойствам глутамат аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значении 0,5% от веса продукта, больше – и товар не купят во второй раз. Максимальной допустимой суточной дозы глутамата натрия не существует, поскольку это вещество так и не признали токсичным ввиду отсутствия отравляющих свойств.

Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но чтобы получить её из тех же чипсов (в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть… около 200 кг чипсов. До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путём в силу технических причин и отсутствия энтузиастов.

Что насчёт зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат нелогично. Кроме того, опытным путём выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.

Так что же, добавлять глутамат натрия во всю еду, раз он такой безвредный и делает блюда вкуснее? Нет, не добавлять, если вы в восторге от своих кулинарных способностей. Относитесь к глутамату как к обычной приправе вроде перца, соевого соуса или даже соли. Нравится – используйте хоть в повседневной готовке. Глутаминовой кислоты достаточно в регулярных продуктах, поэтому восполнять её недостаток не придётся.

Самое главное – получайте от еды удовольствие, с глутаматом или без него!

глутаминат натрия — это… Что такое глутаминат натрия?



глутаминат натрия

глутаминат натрия

     Мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Смотреть что такое «глутаминат натрия» в других словарях:

• Список пищевых добавок E600-E699 — E600 E699 Пищевые добавки. Группа усилителей вкуса и аромата. Группа аминокислот и их производных, стимулирующих рецепторы вкусового восприятия белковых продуктов. Индекс Название вещества Английское название Технологические функции E620… …   Википедия

• Список пищевых добавок E600 — Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону. Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов. E600 E699 Пищевые до …   Википедия

• Глутаминовая кислота — Глутаминовая кислота …   Википедия

• Вкус — У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения). Вкус в физиологии  один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах… …   Википедия

• Ампициллин-АКОС — Действующее вещество ›› Ампициллин* (Ampicillin*) Латинское название Ampicillin AKOS АТХ: ›› J01CA01 Ампициллин Фармакологическая группа: Пенициллины Нозологическая классификация (МКБ 10) ›› A02 Другие сальмонеллезные инфекции ›› A02.0… …   Словарь медицинских препаратов

• Вкусовые добавки — Запрос «Специи» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Вкусовые добавки  приправы и пряности …   Википедия

• Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Поти, Том —  Поти, Том …   Википедия

• Нейротоксин — Нейротоксин  токсин[1], специфически действующий на нервные клетки, обычно взаимодействуя с белками мембраны, такими как ионные каналы. Некоторые нейротоксины поражают нервную ткань, но, например, бунгаротоксин, который относится к… …   Википедия