Плесневый сыр – «Почему, когда сыр свежий, он стоит 250 рублей, а как начинает покрываться плесенью, так уже все 600?»

Posted on 01.01.2021 at. 01.01.2021 by alexxlab

Содержание

Голубые сыры — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 октября 2018; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 октября 2018; проверки требуют 2 правки.

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет молодому пастуху, который при встрече со случайной незнакомкой так ею увлёкся, что забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Среди известных сыров этой группы — рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, Фурм-д’Амбер, дорблю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, баварский голубой сыр.

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове Фюн. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет. Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблю, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени. Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц. Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастёт наружу и станет видна на корочке, Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Голубой сыр в ремесленной традиции фермеров на севере Испании^[1]. Все молоко, используемое в производстве Кабраля, должно быть исключительно из стад в горной местности провинции Астурии.

Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана.

Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон (фр.)русск. ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 29—35. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.

Сорта сыра с плесенью. Виды, особенности и вкусовые характеристики

Сыр с плесенью – деликатесный продукт, обладающий характерным ароматом и выраженным, приятным вкусом. Этот продукт особо ценится благодаря выраженному вкусу и пикантным ноткам, выраженному, немного резкому аромату и нежной консистенции. Свойства продукта обусловлены особой технологией производства, во время которой используются специальные пенициллиновые грибки.

Сыры с плесенью разделяются на множество сортов, которые различаются не только вкусовыми характеристиками, но и наличием плесневой корочки или тонких прожилок различных оттенков. Этот продукт очень полезен, в нем содержится богатейший витаминно-минеральный состав, высокое содержание кальция. Технология производства таких сыров предполагает использование только натуральных продуктов, что повышает пользу и делает их богатым источником протеина и особых ферментов. Эти сыры полезны для пищеварения и иммунитета, формирования мышечной массы.

Сорта сыров

Существует множество разнообразных сортов сыра, которые различаются по консистенции, вкусовым и ароматическим характеристикам, цвету плесени. Для приготовления используются натуральные молоко и сливки, добавление искусственных компонентов строго регламентируется.

Различают четыре большие группы, которые различаются по цвету плесени – с голубым, белым, красным и зеленым оттенком.

С белой плесенью

Сыры с плесенью белого цвета наиболее распространены. Они изготовляются по классической старинной рецептуре, отличаются мягкой консистенцией, приятным, нежным привкусом. Основными представителями этой группы выступают:

Бри. Наиболее популярный сорт с плесневой корочкой белого или бело-серого цвета. Головки готового продукта имеют круглую форму с диаметром около 60 сантиметров. Аромат яркий и острый, при этом он более выраженный у головок, толщина которых больше. Структура мягкая и нежная, у созревших сыров она может быть плотной. Аромат выраженный и характерный, он напоминает запах нашатыря, при этом вкус очень приятный. Сыр абсолютно безопасен и очень полезен, прекрасно сочетается с другими продуктами и фруктами, например, с белым виноградом.

Булет д’Авен. Для приготовления этого сорта используется творожная мягкая масса, запах готового продукта острый и не самый приятный. Попробовать этот продукт отважится далеко не каждый. Для приготовления творожная масса сначала выдерживается в рассоле на основе пива, в который постепенно добавляется петрушка, чеснок, полынь и перец. Именно такой состав дает продукту характерный, неприятный запах, который многие называют вонючим. Готовые головки имеют вид конуса, вес каждой – около 180-200 граммов. Хранить сыр надо в рассоле в течение 30 дней.
Камамбер. Напоминает Бри, но обладает более мягкой консистенцией. Для приготовления используется молоко двух видов – обезжиренное и цельное, технология довольно сложная. Цвет готового продукта темный или светло-кремовый, поверхность головки покрыта белой плесенью, воздушной и обладающей легким ароматом. Острота и пикантность зависят от срока созревания, характерным является выраженный, приятный грибной привкус. Продается этот сыр в недозревшем состоянии, сроки его хранения небольшие.

Каре. Традиционный французский сыр со съедобной плесневой корочкой, высокой жирностью, приятной текстурой и мягким привкусом. Часто рекомендуется в качестве продукта для первой дегустрации.
Камбоцола. Для приготовления используется высококачественное натуральное молоко, сливки, закваска и соль. Голубая плесень внедряется в массу искусственно, для этого используются длинные спицы, которыми прокалываются головки. Но снаружи головки покрыты плесневой корочкой белого цвета, то есть технически этот сорт относится к белым сырам. Консистенция нежная, привкус отличается легкой, очень приятной острой нотой.

Куломье. Производится на основе пастеризованного молока, отличается нежной консистенцией, приятный, мягким привкусом.
Нешатель. Мягкий сорт, для созревания которого требуется около трех-четырех месяцев. Оттенок светло-желтый, текстура мягкая, корочка из белой плесени воздушная и мягкая.
Пон-Левек. Для приготовления выдерживается в специальном рассоле, что обеспечивает выраженный аромат и очень приятный вкус. Технология предполагает использование двух рецептур – домашний сыр из цельного молока и заводской только на основе пастеризованного молока. Время созревания – не меньше пяти-шести месяцев.
Ружетт. Это рассольный сорт, отличающийся красивой плесневой шапочкой белого цвета. В процессе производства головка омывается не меньше 4-5 раз, готовая корочка имеет белый и слегка розоватый оттенки, что обусловлено содержанием паприки. Отличается резким, выраженным аммиачным ароматом.

Шаурс. Этот сорт производится в виде небольших головок, имеющих квадратную форму. Поверхность покрыта корочкой белоснежного цвета, текстура готового продукта нежная, кремовая. Сорт обладает характерным привкусом лесных орехов или грибов.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью отличаются высоким качеством, характерной текстурой и красивым рисунком. К наиболее популярным сортам относятся:

Рокфор. Производится на основе овечьего молока, в процессе изготовления также используется обычный ржаной хлеб. Плесень внедряется при помощи спиц, что позволяет получить равномерный, очень красивый плесневый рисунок голубого цвета. При вызревании большое значение имеет поддержание низкой температуры и влажности.
Горгонзола. Для приготовления используется коровье молоко, созревание осуществляется при высоком уровне влажности, время приготовления – около 10-22 недель. Привкус продукта сладковатый, инъектирование позволяет получить красивый, выраженный рисунок из прожилок голубой плесени. Перед продажей головки заворачиваются в фольгу. Это позволяет остановить рост плесени и сохранить достигнутые характеристики продукта.

Данаблу. Производится на основе коровьего натурального молока. Привкус продукта солоноватый, острый, аромат выраженный и стильный. Этот сорт является аналогом Рокфора, но производится только в промышленных условиях. Перед поставками головки промывают и просушивают.
Фурм д’Амбер. Производится только на основе коровьего молока, получаемого от коров с горных пастбищ. Плесень внедряется искусственно специальными иглами, что позволяет получить характерный тонкий узор.
Блё д’Овернь. Производится на основе коровьего п=молока, полученного от коров, выпасаемых на пастбищах Сантальских гор. Привкус отличается легкой остротой, консистенция продукта клейкая.
Блё де Бресс. Этот сорт отличается необычным пряным привкусом, очень мягкой текстурой и выраженным ароматом. Созревание осуществляется только при высокой влажности около 15 недель.

Блё де Косс. Производится только из цельного высококачественного молока. Для созревания требуется около тридцати недель, в процесс вызревания головки периодически посыпаются солью. Красивый рисунок из плесени образуется, благодаря прокалыванию продукта тонкими иглами.

С красной плесенью

Сыры с плесенью могут иметь прожилки или корочку не только классического голубого или белого оттенков, но и красного. Сортов с красной плесенью не так много, но все они отличаются характерным пикантным, солоноватым вкусом и резким, хорошо узнаваемым ароматом.

Сорта красного сыра:

Ливаро. Этот продукт производится на основе коровьего натурального молока. Технология изготовления предполагает, что сыр не вызревает в зимний период, при этом выдержка продукта должна составлять не меньше, чем шесть месяцев. Оттенок сыра необычный, коричневатый, привкус острый и выраженный, послевкусие пикантное.

Эпуасс. Для изготовления используется только коровье молоко. Готовоый продукт имеет резкий аромат, сливочный, нежный привкус. Для вызревания используются специальные решетчатые полки из дерева, которые оставляют на корочке характерный рисунок. В процессе приготовления появившаяся красноватая плесень на корочке обрабатывается бургундской водкой и соляными растворами, благодаря чему внутри исключается развитие бактерий.
Марой. Продукт готовится на основе коровьего натурального молока, срок вызревания составляет четырех недель. Головки сыра имеют необычную квадратную форму, на поверхности плесени нет, так как продукт регулярно обмывают.
Ремуду. Этот продукт вызревает около десяти-пятнадцати недель, для готовой головки характерен островатый привкус и плесневая корочка красного цвета.
Мюнстер. В качестве сырья используется только пастеризованное молоко, головка во время созревания регулярно обмывается, чтобы получить красный цвет и исключить образование плесени на поверхности. Созревание осуществляется только в погребах, что обеспечивает лучшую ферментацию.

С зеленой плесенью

Гурманами особенно ценятся сыры с зеленой плесенью, обладающие характерным нежным вкусом и приятным ароматом. Среди основных сортов необходимо выделить:

Дор Блю. Для приготовления используются только высшие сорта натурального молока. Технология предполагает искусственное внедрение культуры плесени, что позволяет получить красивый рисунок в виде тонких прожилок зеленного цвета. Консистенция такого сыра мягкая, вкус отличается острыми нотками, аромат выраженный пряный. Благодаря особенностям приготовления грибные споры при хранении могут выходить на поверхность головки.
Стилтон. Для приготовления этого сорта используются только отборные сливки утренней сборки. В процессе изготовления головки аккуратно обкалываются спорами пенициллиновых грибов, что провоцирует развитие плесени в виде тонких прожилок с зеленоватым оттенком. Привкус продукта острый, аромат – пряный, очень приятный.
Бергадер. В качестве основы используется только пастеризованное молоко. Готовый продукт покрывается плесневой корочкой зеленого цвета, прожилки проникают глубоко внутрь мякоти. Привкус продукта пикантный и хорошо узнаваемый, обладает сладковатыми нотками.
Сент-Агюр. Особенностью этого сорта выступает головка, которая имеет форму восьмигранника, а не круга. Сыр очень жирный, для дозревания продукта требуется около 8-10 недель. Текстура продукта мягкая кремовая, вкус – острый, выраженный.

Рацион беременных и детей. Можно ли употреблять сыры с плесенью?

Сыры с плесенью очень полезны, в их состав входит большое количество витаминов и минералов, необходимых для полноценного функционирования различных внутренних органов. Но есть ряд ограничений, которые необходимо учитывать. Например, беременным специалисты не рекомендуют употребление таких сортов сыра, как Каре, Куломье, Бри, Камбоцола и ряд других. Причиной такого запрета выступает повышенное содержание в составе бактерий, что может быть опасным для женского организма во время вынашивания ребенка. Есть риск развития такого заболевания, как листериоз, что приводит к инфекционным заболеваниям. Основными симптомами являются рвота, тошнота, разнообразные проблемы с вынашиванием плода. Но другие сорта не опасны, надо только соблюдать разрешенную дозу или отказаться от их употребления на время беременности.

Детям до десяти лет сыры с плесенью также не рекомендуются. Причина – наличие в составе слаботоксичных веществ, которые в старшем возрасте неопасны, но в детском организме имеют свойства накапливаться.

Для всех остальных ограничений в употреблении нет, надо только соблюдать умеренность, как и при употреблении многих других продуктов.

Опасность сыра с плесенью: миф или реальность?

Может ли причин вред организму сыр с плесенью? Одним из наиболее распространенных выступает миф о том, что плесень в сыре становится причиной развития опасных заболеваний, особенно у беременных и детей. Но это мнение ошибочное, вред может быть только при неконтролируемом употреблении сыра, как и любого другого продукта. Рекомендуемая норма в день составляет около 50 граммов – такое количество не только не причин вреда, но и принесет большую пользу.

Миф об опасности голубых сыров связан с тем, что большое количество плесени может быть дисбактериоз или развитие аллергических реакций. Даже здоровый человек, который употребляет чрезмерное количество этого продукта, может столкнуться с расстройством желудка.

Кому голубые сыры не рекомендуются? Такой продукт может быть опасен для людей, страдающих болезнями ЖКТ, аллергикам. Высокая калорийность также не будет полезной для тех, кто страдает избыточным весом, повышенным уровнем холестерина, проблемами с метаболизмом. Для остальных продукт полностью безопасен и даже полезен.

Как правильно выбрать сыр с плесенью

При выборе продукта рекомендуется учитывать следующие правила:

плесневый рисунок должен равномерно покрывать мякоть, но не допускается слишком большое количество прожилок;
высококачественный сыр сохраняет форму, он остается влажным и рыхлым, но без маслянистого покрытия, наличие такого говорит о несоблюдении технологии и использовании пальмового масла;
количество глазков и отверстий не должно быть большим;
состав должен соответствовать сорту сыра, базовые ингредиенты – молоко, пенициллиновые грибы, закваска, соль, не допускается наличие красителей, ароматизаторов и прочих искусственных добавок;
у рассольного сыра должна быть плотная текстура, рыхлость не допускается;
запах должен быть выраженным, сильным;
для белых сыров на корочке необходимо наличие следов решетки или ткани, на поверхности которых продукт вызревает;
срок хранения сыра ограничен, обычно он не превышает двух месяцев, большие сроки говорят об использовании при приготовлении консервантов;
продукт упаковывается в специальную бумагу, что позволяет остановить созревание и регулировать количество плесени;
готовый продукт мягкий и нежный, но во рту он не тает.

Какие бывают сорта сыров с плесенью?

Виды сыров с плесенью.

Сыр с благородной плесенью традиционно считается заморским деликатесом, и в России почти не производится. Внешность такого сыра обманчива: за резким, иногда неприятным запахом и прожилками плесени скрывается восхитительный нежный вкус с целой гаммой сложных послевкусий. Попробовав однажды, навсегда становишься поклонником этого загадочного деликатеса с богатой историей.
Вековые секреты изготовления и сложные технологии производства рождают поистине необычайный продукт, о котором стоит узнать подробнее.
Перед тем, как рассмотреть каждый сорт сыра с плесенью, расскажем о пользе этого необычного продукта.
• За счет плесневелого состояния, продукт быстрее и лучше усваивается человеческим организмом за счет присутствия определенных ферментов;
• Продукт изготавливается из натурального молока, поэтому он богат кальцием, необходимым для крепких костей;
• Сыр с плесенью — мощный источник протеина, которого в нем гораздо больше, чем в рыбе и даже яйцах.
• Полезные бактерии, содержащимся в продукте, положительно влияют на работу ЖКТ;
• Регулярное употребление деликатеса стимулирует выработку меланина, который защищает кожу от вредного влияние ультрафиолета.
Данные сорта сыра нужно с осторожностью употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам из-за высокого содержания бактерий листерий.

Сыр с плесенью: самые известные сорта и названия.
Выделяют несколько сортов деликатеса, которые делятся по цвету корочки.

Белая плесень.

Сыры с белым налетом чаще всего можно встретить в продаже. Его легко узнать по мягкой , бархатной на ощупь плесени, которая покрывает всю поверхность сыра. Такой вид сыров употребляют вместе с корочкой, которая придает особый неповторимый вкус. Аромат напоминает запах осеннего леса и наполнен богатым букетом ароматов.
Главным фаворитом этого сыра с белой плесенью является Бри — лакомство королей. Изготавливается, преи

Список французских сыров — Википедия

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Багет Лаонез (Baguette laonnaise)	Пикардия	мягкий с белой плесенью			имеет форму кирпичика около 15 см длиной; коричневого цвета
Банон^[4]^[5]^[6] (Banon AOC, 2003)	Альпы Верхнего Прованса, Дром, Верхние Альпы, Воклюз	мягкий	козье сырое	изготавливается методом «мягкого створаживания» (сычужный фермент без добавления сыворотки)	Головка диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г, завёрнутая в листья каштана и обвязанная лентами из листьев пальмы рафии, жирность 45 %		наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis
Барбре (Barberey, Troyen cendré, Fromage de Troyes)	Шампань	мягкий с обычной корочкой	коровье		головка весит 250 г, жирность 20-30 %
Баргкас (Bargkass, Barikaas)	Вогезы		коровье сырое	прессованный неварёный; изготавливается в горных деревнях	головка диаметром 30 см, высотой 6 см, весит 7-8 кг, жирность около 45 %
Барус (Barousse)	Пиренеи Верхние, долина Барус	прессованный неварёный	коровье сырое	изготавливается дома, зреет 5 — 8 недель	головка цилиндрической формы, цвет корки белый, сыр цвета слоновой кости
Баяр-Гурман (Bayard Gourmand)	Иль-де-Франс
Бель-де-шан (Belle des champs)	Эна	мягкий с цветной плесневой коркой	коровье		Изготавливается исключительно на производстве, создан в 1973 году. Головка цилиндрической формы, весит около 2 кг.
Берг (Bergues)	Нор				диаметр головки 20 см, жирность 20—25 %
Бетмаль^[7] (Bethmale)	Арьеж	прессованный неварёный	коровье		головка весит 4,5 кг	слегка кисло-сладкий вкус	красные (Fronton), или белые вина
Бибелескез (Bibeleskaes; Bibbelskäse)	Эльзас			приготавливается из свежего творога		несолёный
Блё-де-баск (Bleu des Basques)	Пиренеи Атлантические	мягкий с голубой плесенью	овечье		большая головка 30 см диаметром, 7 см высотой, 5 кг весом; маленькая головка 20 см высотой, 7 см высотой, весом 1,8 кг; жирность 50 %
Блё-де-Бресс (Bleu de Bresse)	Бресс	с голубой и белой плесенью Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti	коровье пастеризованное	зреет 2-4 недели	цилиндрические головки весом 125—500 г, кремообразная белая мякоть с голубой плесенью	аромат грибов
Блё-де-Веле (Bleu de Velay)	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё-д’Овернь
Блё-де-Жекс (Bleu de Gex AOC, 1977)	Франш-Конте	мягкий с голубой плесенью	коровье		головка массивная, форма большой слегка сплюснутой буханки весом 7,5 кг и диаметром около 40 см. Сверху покрыта тонкой сухой желтоватой корочкой со слоем плесени белого цвета. Сырная мякоть цвета слоновой кости с сиреневато-зелеными прожилками плесени. сыр нежный, почти крошащийся.	не слишком острый, орехово-грибное послевкусие с легкой горчинкой
Блё-де-Кер (Bleu des Cayres)	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Корс фр. Bleu de Corse	Корсика	мягкий с голубой плесенью	овечье	зреет 6 месяцев		пикантный
Блё де Косс фр. Bleu des Causses (AOC 1953)	плато Кос	мягкий с голубой плесенью	коровье пастеризованное или сырое	зреет 3-4 месяца в пещерах	жирность 45 %
Блё-де-Костаро фр. Bleu de Costaros	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Лакёй фр. Bleu de Laqueuille	Овернь	мягкий с голубой плесенью	коровье	созревает 3-4 месяца	диаметр головки 20 см, высота 9,5 см, весит 2,5 кг, жирность 45 %
Блё-де-Ланжак фр. Bleu de Langeac	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Луд фр. Bleu de Loudes	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Сетмонсель фр. Bleu de Septmoncel				готовится так же, как Блё-де-Жекс
Блё-де-Сент-Фуа фр. Bleu de Sainte-Foy	Савойя	мягкий с голубой плесенью	коровье или коровье с овечьим		головка в форме цилиндра, жирность 45 %
Блё де Терминьон фр. Bleu de Termignon	Терминьон, Савойя	мягкий с голубой плесенью, зимний	коровье пастеризованное		жирность 50 %
Блё-де-Тьезак фр. Bleu de Thiézac	Овернь, Тьезак	мягкий с голубой плесенью	коровье	производится так же, как Блё д’Овернь
Блё д’Овернь фр. Bleu d’Auvergne (AOC 1975)	Овернь	мягкий с голубой плесенью	коровье, пастеризованное или сырое	вызревает 2 месяца	жирность 50 %
Блё-дю-Веркор-Сасенаж фр. Bleu du Vercors-Sassenage (AOC 1998)	Альпийский регион	полутвёрдый нарезной с плесенью	коровье сырое	изготавливается из смеси подогретого и сырого молока	Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 — 30 см, весом 4-4,5 кг; корочка тонкая и гладкая; жирность 48 %	Нежный, с запахом лесных орехов
Блё-дю-Керси фр. Bleu du Quercy	Графство Керси	мягкий с голубой плесенью	коровье	зреет 12 недель	жирность 45 %
Блё-дю-О-Жюра фр. Bleu du Haut Jura	Франш-Конте	полутвёрдый нарезной с голубым грибком	коровье пастеризованное		жирность 50 %
Бомон фр. Beaumont	Савойя	прессованный неварёный	коровье	зреет 1,5 — 2 месяца	плоский диск диаметром 20 см, высотой 4 см
Бонд де Гатин фр. Bonde de Gâtine	Гатине, Пуату-Шаранта	с голубой плесенью	коpзье	зреет от 4 до 10 недель	головка 4,5—6 см диаметром, 5—7 см высотой, весит до 400 г; жирность 45 %
Бондар фр. Bondard	Нормандия	с голубой плесенью	коровье	зреет от 2 недель до 2 месяцев	головка 5 см диаметром, 8 см высотой, весит 200 г; жирность 50—60 %
Бондон фр. Bondon	Нормандия	непрессованный, неварёный	коровье		головка 4 — 6 см диаметром, 6 — 8 см высотой, жирность 45 %
Бофор^[8]^[9]^[10] фр. Beaufort (AOC 1968)	Верхняя Савойя	полутвёрдый нарезной	коровье сырое, используется сычужная закваска	созревает от 5 месяцев до 2 лет	Головка в форме круга с вогнутой вовнутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг	гладкая и упругая мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие, жирность 48 %	Chablis, Roussette, Apremont, Chignin
Бребью фр. Brebiou	Беарн	мягкий	овечье пастеризованное	сыр фабричного производства	жирность 50 %
Брезен фр. Brézain	Савойя Верхняя	полутвёрдый, прессованный неварёный	коровье		жирность 30 %
Брен-д’амур фр. Brin d’Amour	Корсика	мягкий	овечье сырое		жирность 40-50 %
Брен-де-пай фр. Brin de Paille	Нормандия, Pays d’Auge
Бресс-блё фр. Bresse Bleu	Бресс, Бургундия	мягкий с голубой плесенью	коровье пастеризованное		жирность 55 %
Бри^[11]^[12] фр. Brie (AOC 1980)	Бри, Иль-де-Франс	мягкий	коровье пастеризованное или сырое; penicillium camemberti или penicillium candida	Созревает не менее 4 месяцев	текстура мягкая, бледного цвета с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью; «лепешки» диаметром 30-60 см, толщиной 3-5 см. Жирность 25 %	мягкий и приятный с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.	Chateau Clarcke 1993
Брик-де-Жу фр. Brique de Joux	Франш-Конте
Брик дю Форез фр. Brique du Forez	Овернь, Рона-Альпы
Бри-де-Мелён фр. Brie de Melun (AOC 1980)	Иль-де-Франс	мягкий с белым грибком	коровье сырое		жирность 45 %
Бри-де-Мо фр. Brie de Meaux (AOC 1980)	Иль-де-Франс	мягкий с белой плесенью	коровье, пастеризованное или сырое		белая плесневая корочка, жирность 45 %
Бри-де-Монтеро фр. Brie de Montereau	Сена и Марна		коровье	изготавливается как Бри, зреет 6 недель	головка 18 см диаметром, 2 см высотой, весит около 400 г
Бри-де-Нанжи фр. Brie de Nangis	Сена и Марна	мягкий с белой плесенью	коровье пастеризованное		головка диаметром 22 см, высотой 3 см, весом 1 кг, жирность 45 %
Брийя-Саварен фр. Brillat Savarin	Бургундия, Нормандия	молодой сыр	коровье пастеризованное		диск 13 см диаметром и 3,5 см высотой, жирность 75 %
Броччио итал. Brocciu (AOC 1983)	Корсика	мягкий	овечье и козье		жирность 40 %
Брусс фр. Brousse	Прованс	молодой сыр	овечье или козье		головки длиной 12 см
Бруэр фр. Brouère	департамент Вогезы	полутвёрдый нарезной	коровье сырое		жирность 48 %
Букантрен фр. Boucantrin	Рона — Альпы	мягкий; вариант рокамадура, изготавливаемый из пастеризованного молока	коровье пастеризованная
Булет-д’Авен фр. Boulette d’Avesnes	Нор — Па-де-Кале	твёрдый; сыр сорта марой (maroilles) с добавлением петрушки, гвоздики и эстрагона			головка весит 250 г
Булет де Камбре фр. Boulette de Cambrai	Нор — Па-де-Кале	мягкий	коровье		жирность 28 %
Булет-де-ла-Пьер-ки-Вир фр. Boulette de la Pierre-qui-Vire	Бургундия		коровье	зреет 2 — 3 недели	головка диаметром 8 см, жирность 28 %
Буль-де-муан фр. Boule des moines	Морван, Йонна	свежий	коровье
Бурсен^[13] фр. Boursin (AOC 1963)	Нормандия	мягкий сливочный	коровье пастеризованное		Головка весом 150 г. Жирность 40 %
Бурсо фр. Boursault	Нормандия	мягкий с белой плесенью	коровье пастеризованное		жирность 70 %
Бутон-де-кюлот фр. Bouton de culotte	Бургундия		овечье		жирность 40—45 %
Бутон-де-шевр фр. Bouton de chèvre
Бюш-дю-Веркор фр. Bûche du Vercors	Рона — Альпы
Бюш-дю-Пуату фр. Bûche du Poitou	Пуату — Шаранта	мягкий с натуральной корочкой	козье пастеризованное		жирность 30 %

название и виды продукта, польза и вред французского сыра, как делают кисло-молочное изделие с зеленой плесенью

Сыр с плесенью: польза и вред, особенности выбора и употребления

Узнать сыр с плесенью в магазине не составит особого труда: он отличается гладкой поверхностью и небольшим светлым пушком. На отечественном рынке подобный сыр почти нигде не производят, а вот в европейских странах фермерские хозяйства уже многие годы занимаются его выпуском. Наиболее популярными и востребованными на современном рынке сырами с плесенью являются Камамбер и Бри. Кроме того, спросом сегодня пользуется французский сыр Булет д’Авен, который славится своим уникальным ароматом.

Что это такое?

Второе название данного деликатеса – Голубой сыр. Этот продукт характеризуется примечательными вкусовыми свойствами и ароматом, если сравнивать с иными вариантами. Бытует мнение, что лишь настоящий ценитель молочной продукции может оценить вкус подобного сыра.

Отличительной особенностью данного продукта является его богатый минеральный состав, который и обеспечивает впечатляющие полезные свойства для здоровья человека.

Сыр с плесенью может похвастаться большим содержанием белка, который в полной степени усваивается организмом.

Мягкие сыры отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Сей тонкий аромат многим ценителям продукта напоминает запах осени, ассоциируется с увядающей зеленью и влажной землей.

Виды и сорта

На современном рынке представлено огромное количество разновидностей этого деликатеса, благодаря чему каждый человек может подобрать самый оптимальный для себя вариант. Популярностью пользуются сыры с синей, красной, черной и с зеленой корочкой, а также козий.

Среди видов плесневелого сыра можно выделить следующие наиболее востребованные.

С белой коркой. Самыми популярными представителями являются Камамбер и Бри. Отличительная особенность данного вида заключается в том, что в процессе его приготовления молоко, после створаживания, хорошо солится. После этого сыр отправляют зреть в подвальное помещение, где он покрывается натуральной плесенью.
С голубой плесенью. Наиболее популярным считаются Рокфор и Бле де Косс.
С красной плесенью, который обрабатывается при помощи специальной грибковой культуры. Именно благодаря этому, его коробка может отличаться различной цветовой гаммой.

Состав и калорийность

БЖУ данного элитного деликатеса выглядит следующим образом: 100 грамм содержит в среднем 340 калорий. Разумеется, в данном продукте крайне много жира, а чувство насыщения приходит благодаря большому количеству белка. Следует отметить, что протеина в сыре с плесенью больше, чем в рыбе или говядине.

Кроме того, благодаря своему уникальному составу, данный кисломолочный продукт сможет насытить организм витаминами А, В, и D.

Другими словами, сыр способствует улучшению работы нервной системы, положительно сказывается на остроте зрения и делает кости крепкими и прочными.

Чем полезен?

Следует отметить, что не каждый покрытый плесенью кисломолочный продукт может употребляться в пищу. Дело в том, что для приготовления такого деликатеса применяется особый вид плесени, что и обеспечивает его полезные свойства.

Чем полезен данный продукт:

Помогает кальцию быстрее усваиваться. В данном сыре, как и в иных кисломолочных продуктах, концентрируется огромное число кальция. Однако простого употребления кальция маловато: необходимо использовать специальные ингибиторы, которые улучшают его усваивание. Именно такие микроэлементы содержатся в плесневелом сыре.
Снижает плохое влияние ультрафиолета. Поросший плесенью продукт имеет в своём составе уникальные микроэлементы, которые способствуют ускорению производства меланина. Данные пигменты не позволяют ультрафиолету проходить вглубь кожи.
Насыщение белком. Небольшой кусочек такого сыра обеспечит организму приток протеинов больше, чем хороший кусок мяса или рыбы.
Оказывает благотворное воздействие на работу кишечника. Отличительная особенность продукта в том, что он содержит в себе полезные бактерии из семейства Penicillium. Их основная роль состоит в том, что они расщепляют непереваренные продукты питания и в значительной степени ускоряют их разложение.

Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Люди, которые постоянно употребляют эту разновидность сыра, меньше рискуют получить сердечный приступ. Кроме того, Penicillium Roqueforti способствует разжижению крови, что не позволяет сгусткам образовываться и оказывает благотворное воздействие на кровоток.
Позитивно сказывается на эндокринной системе человека. Подобная плесень может похвастаться высоким уровнем пантотеновой кислоты, которая гарантирует выработку глюкокортикоидов. Кроме того, здесь содержится витамин В5, нехватка которого приводит к быстрому уставанию и нарушению сна.

Отличительное преимущество сыра с плесенью для нашего организма состоит в том, что он улучшает затягивание ран.

В нем содержатся уникальные аминокислоты, основная заслуга которых – возрождение поврежденных тканей. Более того, данные аминокислоты не производятся организмом.

Возможный вред

При неправильном употреблении или нерациональном использовании даже столь полезный продукт может нанести вред организму человека. Именно поэтому его не рекомендуют употреблять беременным или при грудном вскармливании, а также он опасен для детей до 3 лет.

Не стоит забывать о том, что любой сыр содержит в себе огромное количество калорий, что вызвано высокой концентрацией жира. Злоупотребление может привести к ожирению, нарушению метаболизма и повышению холестерина в крови.

Ученые утверждают, что он будет вреден для человека в том случае, если употреблять больше 50 г в день. Иначе присутствующие в продукте бактерии могут оказать негативное воздействие на микрофлору кишечника, став причиной дисбактериоза.

Кроме того, стоит помнить о том, что любая плесень является аллергенным продуктом. Поэтому, прежде чем употреблять данный сырный деликатес, необходимо убедиться в том, что у вас нет непереносимости пенициллина или каких-либо других компонентов.

Сыр с плесенью – место обитания листерий, часто приводящих к возникновению инфекционных заболеваний. Это еще одна причина, почему данный вид сыра запрещено употреблять беременным женщинам. Если обычный человек может и не заметить протекания листериоза, то у дамы в положении может быть лихорадка или рвота. Разумеется, это оказывает дополнительную нагрузку на все органы и системы, что может стать причиной выкидыша и других проблем с нерождённым ребенком.

Именно поэтому в процессе употребления этого продукта следует быть внимательным и не переусердствовать, так как чрезмерное поедание может привести к нарушению работы многих систем организма.

Как выбрать?

К процессу выбора продукта следует подойти со всей ответственностью, ведь от этого зависят вкус, аромат деликатеса и другие его особенности. Отличительная черта большинства мягких сыров заключается в том, что они продаются цельными головками, заключенными в специальную тару. Из-за этого рассмотреть их в срезе никак нельзя, поэтому выбирать придется на основании того, что написано на самой упаковке.

Этикетку следует изучать предельно внимательно, обращая внимание на срок годности и данные о происхождении продукта.

К сожалению, большинство людей на планете не пробовали подобные сыры, несмотря на их невероятный вкус и качество. При желании начать знакомство с продуктом, не стоит сразу же брать на прилавке Камамбер или Рокфор. Оба варианта характеризуются резким запахом и ароматом. Чтобы полностью не разочароваться, можно купить Бри или любой другой мягкий сыр. Насладиться вкусом в полной степени можно, добавив пару виноградинок или грушу.

Оптимальный мягкий сыр с корочкой из плесени выглядит следующим образом.

Отличается небольшим грибным ароматом, который свойственен пенициллину. Если же от продукта несет аммиаком, то это говорит о том, что просрочен.
Имеет тонкую корочку с небольшими следами от решетки.
Срок годности хорошего сыра не может быть больше двух месяцев.
Продукт должен быть получен из молока и особых ферментов для созревания сыра. Ни в коем случае нельзя покупать сыры, в состав которого входят красители или консерванты.
Вкус у хорошего сыра сливочный. При этом допускается немного горчинки.

Советы по употреблению

Для передачи идеального вкуса данный сыр необходимо правильно нарезать и подать с вином, соусом или другим деликатесом.

Сыр можно употреблять со следующими продуктами.

С вином. Это самая оптимальная комбинация, однако крайне важно правильно подобрать вино. Основное правило гласит, что, чем насыщеннее вкусовые качества сыра, тем ярче должен быть винный букет.
С медом. Если продукт французского производства, то он отлично комбинируется с тягучим медом, в частности, с каштановым. Эти сыры также отлично сочетаются с джемами и вареньем из сухофруктов.
С грушей. Ничто так не передает изысканный и натуральный вкус голубого сыра, как груша. Соленый продукт в комбинации со сладкой грушей – замечательно сочетание.
С виноградом. Белый сырный деликатес и виноград – не только изысканно, но и очень вкусно. Главное, чтобы у винограда не было косточек, иначе все впечатление будет испорчено.
С овощами. Как ни странно, но подобное сочетание считается одним из наиболее оптимальных. Сыры с плесенью богаты протеином и жирами, поэтому они отлично сочетаются с низкокалорийными помидорами и другими подобными овощами.

Как хранить?

Правильное хранение деликатеса с плесенью – гарант сохранения его пользы и уникальных вкусовых качеств. Покупать подобный продукт необходимо в небольших количествах, чтобы хватало на несколько приемов пищи. В некоторых странах для таких сыров производят специальные шкафы для хранения, так как в холодильнике его держать нельзя, замораживать тоже.

Если же других вариантов нет, то лучше всего держать его в оболочке, в которой он реализовывался. Срез можно закрыть при помощи бумаги, а от использования полиэтилена лучше всего отказаться.

Таким образом, сыр с плесенью – уникальный деликатес, который отличается своим невероятным вкусом и ароматом. К процессу выбора и хранения следует подойти со всей ответственностью, так как от этого зависит степень его полезности и вкус продукта. Сыр с благородной плесенью станет идеальной закуской к хорошему вину.

О том, почему полезно есть сыр с плесенью, смотрите в видео ниже.

история, виды, технология производства, нюансы подачи

Плесень на продуктах недвусмысленно говорит о том, что они испорчены. Но только не в этом случае. Душистые сыры с плотной корочкой и мраморными плесневелыми прожилками считаются деликатесом, и гурманы от них без ума. Чем же они так их привлекают? Кто первым понял, что это очень вкусно? Как делают сыр с плесенью? И какие его разновидности существуют? Обо всем этом расскажем в нашей статье.

Сокровище в пещере

В истории о том, как появился сыр с плесенью, разумеется, не обошлось без легенды. Случилось это во французской деревушке, спрятанной среди живописных гор с бархатистыми зелеными склонами и укромными пещерами Рокфор-сюр-Сульзон, в самом начале XIX века. В одной из пещер решил передохнуть молодой пастух, пока стадо овец мирно щипало травку. В котомке у юноши были припасены хлеб, вода и сыр. Однако приступить к трапезе он так и не успел. Внимание его привлекло необыкновенной красоты пение. Пастух пошел на звук голоса и исчез на целый месяц.

Где он пропадал все это время, легенда умалчивает, но когда вернулся, изнемогал от голода. Оставленная в пещере снедь была нетронута, только сплошь покрылась плесенью. Впрочем, пастуха это ничуть не смутило. Он с жадностью набросился на сыр и, только когда доел, понял, что вкуснее ничего в жизни не пробовал.

Справедливости ради стоит отметить, что сыр с плесенью был известен еще в античные времена. Древние греки считали, что этот дар ниспослала им великодушная Артемида, богиня охоты и плодородия. Упоминания о таком сыре можно обнаружить в трудах древнеримского историка Плиния, относящихся к I столетию нашей эры. Однако по-настоящему прославить сыр с плесенью удалось ничем не примечательной деревушке.

Чудеса микробиологии

Многие задаются вопросом, не может ли сыр с плесенью вызывать отравление? Некоторые формы плесени в самом деле вырабатывают крайне опасные токсины. Однако при производстве сыров применяются строго определенные разновидности плесени — Penicillium Roqueforti , Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Никаких губительных веществ в них не содержится. Более того, за счет антибактериальных свойств они сами уничтожают вредные микробы.

В общих чертах технология производства сыра с плесенью выглядит так. Головку сыра пронзают длинной прочной иглой или спицей, чтобы эти каналы заполнили кислород и плесень. Постепенно она начинает расти от центра головки к поверхности, создавая в толще причудливый мраморный узор. Процедуру с проколами повторяют ежедневно, в течение периода от 7 до 14 дней.

Далее сыр плотно оборачивают фольгой, тем самым резко прерывая процесс наращивания плесени. Его помещают в прохладное темное помещение с определенной температурой и влажностью, предоставляя плесени самой сформировать нужную текстуру, вкусовые качества и аромат. Этот этап может затянуться от нескольких недель до нескольких месяцев.

При производстве некоторых сортов плесень не только вводят внутрь сыра, но и наносят на поверхность, опрыскивая особым раствором. Иногда поступают еще проще — головку сыра оставляют в подвале, стены которого уже покрыты грибками подходящего вида. А дальше природа делает все сама.

Белый авангард

Все разновидности сыра с плесенью разделяют на четыре группы, исходя из цвета. Это сыры с белой, голубой, зеленой и красной плесенью. Рассмотрим их по порядку.

Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы. У молодого бри слабо выраженный пряный вкус и довольно мягкая текстура. По мере созревания она уплотняется, а вкус становится ярче. Отличительной особенностью являются аммиачные нотки, исходящие от плотной корочки.

Сорт булет д’Авен выдерживают в пивном рассоле с чесноком, полынью, петрушкой, перцем и другими специями. Поэтому аромат у сыра получается резкий и не слишком приятный. Попробовать его отважится не каждый.

Камамбер отличается мягкой кремообразной текстурой и очень нежной, практически воздушной корочкой. Во вкусе явственно угадываются грибные нотки. Интенсивность пикантности меняется в зависимости от срока выдержки.

Сыр камбоцола с довольно мягкой пластичной текстурой снаружи покрыт белой корочкой плесени, а внутри у него — прожилки голубого цвета. За счет такого сочетания создается его фирменная выразительная остринка.

Ружет с аккуратной плесневелой шапочкой относится к рассольным сырам. Уникальной чертой является нежно-розовый оттенок, который дает паприка. В аромате также проступают аммиачные нотки, а во вкусе — пикантные нюансы.

Голубая кровь

Самым знаменитым представителем сыров с голубой плесенью является рокфор. Для его изготовления используют только овечье молоко, все остальные сорта производят из коровьего. Примечательно, что рокфор до сих пор «выращивают» в известковых пещерах, где легко поддерживать нужную влажность и температуру.

Сыр с плесенью горгонзола готовят методом впрыскивания и тоже выдерживают в пещерах. Поэтому в мякоти образуется красивый узор. Чем дольше он вызревает, тем выше ценится. Этот сорт отличают тонкие терпкие нотки и сладковатый привкус.

Сыр данаблу является аналогом рокфора, только производят его в промышленных масштабах. Заготовки хранят в погребах с точно выверенными климатическими условиями, после чего промывают и высушивают. В результате он приобретает многогранный остро-солоноватый вкус.

Для получения сыра фурм д’Амбер применяют пенициллин, равномерно распределяя его по всей толще специальными иглами. Клейкий по консистенции бле д’Овернь выдерживают в помещениях с очень высокой влажностью, за счет чего он приобретает тонкие пикантные нотки. Бле де Косс делают по тому же принципу, но дополнительно обсыпают солью.

Терпкий изумруд

Пожалуй, среди сыров с зеленой плесенью дор блю является самым популярным. Его отличают тонкий пряный аромат, терпкий вкус и мягкая рыхловатая консистенция. Поскольку плесень вводится искусственно, зеленоватые прожилки пронизывают всю головку целиком и иногда проступают на поверхности.

Самое высокое содержание жира в этой группе у сыра бергадер. Снаружи он покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают не слишком глубоко. Вкус у такого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием.

Сент-агюр легко узнать по форме — чаще всего он производится в виде восьмигранника. Сыр обладает нежной кремовой текстурой и довольно острым вкусом.

Для производства сыра стилтон с плесенью увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, которые и выводят в толще зеленоватые узоры. В таком виде он и поступает в продажу. У этого сорта приятный аромат и интересный пикантный вкус.

Красная диковинка

Сыр эпуасс с красной плесенью известен резким ароматом и сливочным послевкусием. В процессе вызревания, когда на поверхности проступает красноватая плесень, головку обрабатывают соляным раствором и обливают бургундской виноградной водкой. Таким образом нейтрализуются бактерии, и плесень дальше не растет. На финальном этапе сыр переносят в помещение с особым климатом и оставляют на деревянных решетчатых полах.

Молодой сыр мюнстер также обрабатывают соляным раствором, чтобы добиться нужного красноватого оттенка. Затем его отправляют в погреб к более «поздним» сортам, где они дозревают вместе. Это позволяет улучшить ферментацию и вкусовые качества.

У сыра ливаро коричневатый оттенок, тонкий острый вкус и пряное послевкусие. Примечательно, что в зимние месяцы его не производят вообще. Красноватая плесень покрывает сыр только снаружи.

Сыр марой можно встретить исключительно в кубической форме. В процессе вызревания его постоянно обмывают, чтобы не дать плесени проступить на поверхности. Сыр ремуду, напротив, славится своей красноватой плесневелой корочкой, которая наделяет его фирменным островатым вкусом.

Достойные быть рядом

Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться им в чистом виде. Собирая сырную тарелку, важно придерживаться простого правила. По краям находятся самые молодые сорта, ближе к середине — самые выдержанные. Знатоки рекомендуют сделать нарезку заранее, примерно за 30–40 минут до подачи. Сыр должен отдохнуть при комнатной температуре, чтобы раскрыть вкус до мельчайших оттенков.

Лучше всего сочетаются с такими сырами грецкие орехи и миндаль. Желательно немного подсушить их в духовке — пережаривать нельзя ни в коем случае. Подавайте их отдельно или разложите между ломтиками сыра. Более сложное интересное сочетание помогут создать карамелизованные в меде орехи.

Фрукты тоже составят благородным сырам достойную пару. Шеф-повара советуют отдавать предпочтение кисло-сладким сортам яблок и винограду — они отлично оттеняют пряные нотки. Ломтики авокадо сделают резкий аромат сыра мягче и удачно подчеркнут пряное послевкусие. Усилить эффект помогут свежие листья мяты.

Что касается алкогольных напитков, здесь важно помнить одно правило. К молодым сырам подают легкие вина, к зрелым — «взрослые» вина с интенсивным букетом. При этом содержание сахара в них должно быть минимальным. И самое главное, вино к сыру необходимо как следует охладить перед подачей.

Сыр с плесенью — определенно продукт на любителя. Однако открыть для себя его удивительный сложный вкус никогда не поздно. Надеемся, наш обзор во многом будет полезен. А вам нравятся сыры с плесенью? Какие сорта самые любимые? С чем вы обычно их сочетаете? Делитесь своими предпочтениями и рекомендациями в комментариях.

Сыр с плесенью — виды и названия, польза и вред, рецепты приготовления блюд с фото

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂

8 февр. 2017 г.

Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и каких видов бывает этот сыр.

Сыры с плесенью — виды

Статьи по теме

В России сыр с благородным грибковым налетом практически не производят, зато в Италии и Франции этим занимаются уже несколько столетий. Дотошная статистика утверждает, что сортов деликатесного лакомства насчитывается больше 500, но среди этого огромного семейства есть особые виды сыров с плесенью:

красной корочкой: Мюнстер-Джером, Лимбургский, Эпуасс;
голубовато-зеленой плесенью: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
белым или черным налетом: Бри, Камамбер, козий Валансэ.