Posted on 10.12.2020 at. 10.12.2020 by alexxlab

Возможность использования зерна твёрдой пшеницы для хлебопечения

 

Твердая пшеница ценится за высокое содержание белка, его питательность и качество крахмала. Высокое отношение глиадина и глютенина – основных белков, образующих клейковину, обеспечивает не только высокую технологичность макаронного производства, но и более высокую усвояемость белка. Крахмал кристаллической формы и повышенная доля в его структуре амилозного компонента положительно влияют на пищеварение и гликемический индекс продуктов из твердой пшеницы. В Европе, особенно в Италии, традиционно основным продуктом из твердой пшеницы является паста (макароны). Для хлебопечения мука из твердой пшеницы в чистом виде малопригодна. Слишком упругая, малоэластичная и короткорвущаяся клейковина не обеспечивает получения пышного, с достаточной пористостью хлеба. Выпеченные хлебные изделия имеют небольшой объем, грубые поры и специфический привкус [1]. Тем не менее, хлеб, приготовленный из муки твердой пшеницы, популярен в южной Италии, где традиционно хлеб является одним из основных продуктов питания [2]. Выпеченный из муки твердой пшеницы имеет специфические свойства — желтый цвет, характерный запах и вкус, высокую плотность и небольшой объем, мелкую структуру и длительное хранение (медленное черствение). Клейковина твердой пшеницы имеет более низкую токсичность, лучше переваривается и усваивается в процессе пищеварения, что привлекает людей с повышенной чувствительностью к клейковине. Эти свойства, присущие хлебу из твердой пшеницы, пользуются спросом у части потребителей и формируют соответствующий сегмент рынка, который имеет тенденцию к расширению в Средиземноморском регионе [3; 4]. Однако производство хлеба из твердой пшеницы пока ещё не является крупной индустрией и остается уделом мелких мануфактур и ремесленников, поэтому оно более дорогое [4]. Более широко, чем прямое использование в хлебопечении, муку из твердой пшеницы для этих целей используют в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре. Высокая газообразующая способность твердой пшеницы позволяет использовать ее как улучшитель. При добавлении к мягкой пшеницы с хорошей газоудерживающей способностью 20-30% муки из твердой пшеницы, хлеб получается более питательный и вкусный, лучше сохраняется [5;6;7].

Селекцию твердой пшеницы можно вести по обоим направлениям для хлебопечения и на макаронные качества. Такие программы осуществляются в Италии и Канаде [7]. Проводились работы по этим направлениям и в бывшем СССР [6].

В связи с этим целями исследований были изучение качества клейковины и хлеба из муки современных сортов твердой и мягкой пшеницы и их смесей и оценка перспектив селекции твердой пшеницы хлебопекарного направления.

Материал и методы исследований. Исследования проводились на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве экспериментального материала были взяты образцы зерна 4-х сортов яровой твердой пшеницы Безенчукская 182, Марина, Безенчукская 209, Безенчукская нива (улучшители) и сорт яровой мягкой пшеницы Тулайковская 5. Исследуемые образцы зерна были получены на опытных делянках (конкурсное сортоиспытание) лаборатории селекции яровой твердой пшеницы, выращенной по чистому пару и по рекомендованной зональной технологии возделывания в условиях 2006 года.

Смеси муки готовили по массе в соотношении 1:2. Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; определение количества и качества клейковины в зерне по ГОСТ 13586. 1-68; физические характеристики теста – на фаринографе по ГОСТ Р 51404 – 99 (ИСО 5530-1-97).

Пробные выпечки сделаны с использованием безопарного метода лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки [8;9] Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли влажность мякиша и процесс черствения хлеба (ГОСТ 21094-75).

Результаты исследований и обсуждение. Эффективность смешивания яровых твердых пшениц с яровой мягкой пшеницей, согласно литературным данным, зависит от свойств улучшителя, погодных условий в период налива и созревания зерна, а также от рецептуры и методов тестоведения. Условия выращивания растений пшеницы способствовали накоплению белка в зерне от 12,5% (Безенчукская нива) до 13,3% (Безенчукская 209) и клейковины от 36,2 % (Безенчукская нива) до 45,4% (Безенчукская 209). Сорт яровой мягкой пшеницы содержал 13,2 % белка и 36,9 % клейковины. Качество клейковины всех сортов, в том числе и мягкой пшеницы (Тулайковская 5) по индексу деформации соответствовало третьей группе.

Таким образом, условия года способствовали накоплению достаточного количества белка в зерне и формированию большого количества, но слабой клейковины в тесте. Обычно из такой муки получается хлеб среднего качества, даже с добавлением с добавлением сазаров для улучшения газообразующей способности.

Эффект улучшения в смесях, приготовленных в соотношении 1:2 был, но невысокий. При оценке физических свойств теста по сопротивляемости и тестообразующей способности существенных отличий смесей от сорта яровой мягкой пшеницы Тулайковская 5 не отмечено (табл.1).

Таблица 1

Параметры оценки на фаринографе качества теста мягкой пшеницы (Тулайковкая 5) и смесей мягкой и твердой пшеницы

 

№ п/п	№ делян- ки	Сорт	Фаринограф
			Образо- вание, мин	Устой- чивость, мин	Разжи- жение, е.ф.	Валори- метрич. оценка	ВПС, %
1		Тулайковская 5	4,5	2,0	110	66	69,0
2	503	Безенчукская 182+ Тулайковская 5	4,5	0,5	110	60	66,0
3	507	Марина + Тулайковская 5	4,0	0,5	140	56	66,5
4	509	Гордеиформ + Тулайковская 5	4,0	2,0	50	68	65,5
5	513	Леукурум + Тулайковская 5	4,0	0	100	56	69,0

 

Такой важный показатель, как разжижение теста, в смесях, где в качестве улучшителя использовались сорта твердой пшеницы Безенчукская 209 и Безенчукская нива снижался на 10-60 ед.ф.. Лучшие показатели фаринограммы (сопротивляемость — 6 мин., разжижение — 50 ед.ф., валориметрическая оценка — 68 ед.вал.) наблюдались при смешивании яровой мягкой пшеницы с сортом твердой пшеницы Безенчукская 209 (табл.1). Этот сорт твердой пшеницы в многолетних исследованиях выделяется высокими значениями SDS седиментации (40,0-60,0мл), что характеризует хорошее качество клейковины.

Пробная выпечка хлеба наиболее полно оценивает хлебопекарные достоинства пшеницы. По данным проведенного анализа объем хлеба, испечённого из смесей, повысился на 20-30 см3, а общая хлебопекарная оценка увеличилась незначительно (табл.2).

Таблица 2

Хлебопекарная оценка мягкой пшеницы (Тулайковкая 5) и смесей мягкой и твердой пшеницы

 

Сорт	Хлебопекарная оценка, баллы
	Объем хлеба, см3	Поверх- ность	Форма	Цвет	Порис тость	Структу- ра мяки- ша	Цвет мякиша	Вкус хлеба	Общая хлебопек. оценка
Тул. 5	540	4,0	4,0	4,5	4,0	4,0	4,0	4,0	4,1
Без.182+ Тул. 5	570	4,5	4,0	5,0	3,5	4,5	4,0	4,0	4,2
Мар. + Тул. 5	560	4,5	4,0	5,0	3,5	4,0	4,0	4,0	4,1
Без.209 + Тул. 5	540	3,5	4,0	4,0	3,5	4,0	4,0	4,0	3,9
Без. нива + Тул. 5	560	4,0	4,0	5,0	3,5	4,5	4,0	4,0	4,1

Сокращения: Тул- Тулайковская; Без.-Безенчукская; Мар.-Марина.

 

Использование в смесях сортов твердой пшеницы Безенчукская 182, Марина и Безенчукская нива улучшило следующие, внешние параметры хлеба: поверхность (гладкая), цвет корки (золотистый), структура мякиша (эластичная и хорошо восстанавливающаяся). Более высокие хлебопекарные качества были отмечены в варианте, где в качестве улучшителя использовался сорт твердой пшеницы Безенчукская 182 (объем хлеба — 570 см3, общая хлебопекарная оценка — 4,2 балла).

О черствении хлеба судили по изменению структурно-механических свойств мякиша через 24 ч хранения. Исследования показали, что хлеб выпеченный из смесей муки мягкой и твердой пшеницы лучше сохраняется и процесс черствения замедляется на 0,7-13,8 % относительно контроля (Тулайковская 5).                                                                                     Выводы.

Использование современных сортов мягкой и твердой пшеницы приводит в зависимости от компонентов смешивания к улучшению качественных параметров теста (смесь муки сортов Тулайковская 5 и Безенчукская 209 — показатели фаринограммы сопротивляемость — 6 мин., разжижение — 50 ед.ф., валориметрическая оценка — 68 ед.вал.) и хлебопекарных достоинств (смесь муки сортов Тулайковская 5 и Безенчукская 182 — объем хлеба 570 см3, общая хлебопекарная оценка 4,2 балла). Для повышения способностей твердой пшеницы улучшать качество теста и хлеба в смесях с мягкой целесообразно вести селекцию по этим направлениям.

 

Литература:

1. Созинов А., Обод И. Сила пшеницы. Одесса, 1970. с. [С.10-18].
2. Quaglia, G.B. Other durum wheat products / G.B/Quaglia // In: Durum Chemistry and Technology.- AACC International.-St.Paul.-1988.-MN.-p263-282/
3. Troncone R. Gluten – sensitive enterophathy (celiac disease) / R. Troncone, S. Auricchio // Food Review International.- 1991/-7.- p.205.
4. Liu C.Y. Impovement of durum wheat pasnamaking and bredmaking qulities / C.Y. Liu , K.W.Shepherd, A.J.Rathjen //Cereal Chemistry.-1978.-55.- p.598-618.
5. Братухин А.М. Твердая пшеница и ее технологические свойства // Земледелие. 1963. №2. С.11-15.
6. Голик В.С., Аладьин В.С., Кучумова Л.П., Кравец Л.П., Пархоменко Р. Г. Создание сортов твердой пшеницы двухстороннего использования // Доклады ВАСХНИЛ. 1985. №2. С.12-14.
7. Hareland G.A. Baking performance of durum and soft wheat flour in a sponge-dough breaddmaking procedure / G.A. Hareland, D.P.Puhr // Cereal Chemistry.-1998.-75.- p.830-835.
8. Пшенишнюк Г.Ф., Рыбак А.И., Лялина И.А. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. №9. С.41-44.
9. Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М.-1988.-Вып.3.-248с.

Хлеб из твердых сортов пшеницы 24:00 часа

Попробуйте приготовить! Найдите муку! И вы поймете мою любовь к этому хлебу! Даю рецепт на закваске и на дрожжах!

Вам понадобятся:

Prefermento или можно сказать активатор теста:

60г Обновленная закваска (рецепт) или 1г Дрожжи

110г Мука из твердых сортов пшеницы (Semola Rimacinata) или 100г этой же муки при использовании дрожжей

180г Вода комнатной температуры или 150г при использовании дрожжей

Тесто:

100г Мука первого сорта

300г Мука из твердых сортов пшеницы (Semola Rimacinata)

300мл Вода

10-12г Соль

5г Мед

1. Для начала приготовьте активатор для теста. Смешайте все ингредиенты, накройте и уберите ферментироваться на 9 часов при комнатной температуре. За это время тесто наполниться пузырьками и увеличится в размере, оставаясь при этом достаточно жидким.
2. По истечению 9 часов, насыпьте муку в миску и добавьте муку и размешайте вилочкой. Оставьте на 20 минут.
3. Теперь добавьте в тесто активатор, мед и соль. Замесите тесто до однородной массы и отложите в сторону не трогая тесто на 20 минут.
4. Затем мы дадим тесту подниматься при комнатной температуре еще 1 час , но в данном случая складывая тесто в конверт каждые 15 минут. (см.фото) Обязательно посыпьте рабочий стол мукой из твердых сортов пшеницы.
5. Теперь поместите тесто в глубокую емкость и накройте пищевой пленкой. Уберите в холодильник на самую нижнюю полку рядом с овощами на 9 часов минимум ( для теста на дрожжах необходимы 4-5 часов)
6. По окончанию необходимого времени, достаньте тесто и держите 2 часа при комнатной температуре.
7. Теперь поместите тесто на  противень и сделайте надрез .
8. Разогрейте духовку до 250 градусов и выпекайте хлеб 15 минут.
9. Затем снизьте температуру до 200 градусов и выпекайте хлеб еще 20 минут. Обязательно поставьте небольшую емкость с водой в духовку . Формирующийся пар в духовке поможет лучшей выпечке хлеба!

3

(Visited 297 times, 1 visits today)

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной. 

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки	Для чего лучше использовать	Характеристики
Экстра, высший	для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский». для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста. для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.	Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка	для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт	для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки) для панировки для домашних макарон	Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт	для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).	Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука	для выпечки хлеба столовых сортов.	Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

Почти 30 лет исследований доказали, что однообразное питание страшнее курения (Кажется, нам пора наведаться в пекарню)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Принято считать главными виновниками хронических болезней, укорачивающих нашу жизнь, курение, сладости и фастфуд. Оказалось, эти факторы сильно переоценены. Больше всего болезней и смертей вызывает нехватка того, что мы не едим.

Мы в AdMe.ru удивлены результатами глобального исследования длиной в 27 лет, которое доказывает, что не съеденный на завтрак цельнозерновой тост гораздо опаснее пары пирожных.

Отчего мы болеем?

Миллионы людей каждый год совершают одни и те же ошибки, думая, что соблюдают все правила здорового питания, избегая красного переработанного мяса, сладостей и трансжиров. Однако, как показывают цифры, эти продукты оказались в самом конце списка врагов нашего здоровья.

Более половины всех смертей в мире, связанных с питанием, вызваны тем, что мы едим слишком много соли, при этом катастрофически мало цельного зерна и фруктов. По вине бедного рациона погибает каждый пятый человек в мире — 11 млн в год. Для сравнения: курение убивает около 7 млн.

Недуги, которые вызваны плохим питанием, — сердечно-сосудистые заболевания, рак и диабет. Кстати, ожирение, которое больше всего беспокоит многих адептов ЗОЖ, находится лишь на 6-м месте в списке рисков.

Как выяснилось, недоедают полезных продуктов как бедные, так и богатые. Ученые опубликовали рейтинги рисков для разных стран, из которых рекомендуется сделать выводы как государствам в целом, так и простым гражданам.

Россия, США, Индия, Германия, Египет, Турция, Иран, Пакистан, Бразилия и Нигерия — лидеры по нехватке в рационе цельного зерна. Любители соусов — китайцы, японцы, индонезийцы и тайцы — страдают от переизбытка соли.

В целом в рационе большинства людей не хватает еще и рыбы, фруктов и овощей, орехов и семян, бобовых, полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки и молока.

Нет, это не про меня!

Не спешите радоваться, если показалось, что с вашим рационом все в порядке. С фруктами, овощами и рыбой все более или менее понятно. А вот цельнозерновые продукты умеют выбирать далеко не все. Авторы исследования предупреждают: сегодня на полках магазинов продаются десятки товаров с маркировкой «цельнозерновые», однако реально содержат цельные зерна лишь единицы.

Пищевая переработка — очень выгодный бизнес, который приносит миллиарды его владельцам. Проще и выгоднее продавать хлеб и макароны из обработанного зерна, но существует тренд на здоровое питание. Поэтому под видом полезного продукта сегодня продается что угодно.

Обойная и обдирная мука это одно и то же? А макароны из цельного зерна и твердых сортов пшеницы?

Мука пшеничная Сорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта — рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъёму теста. Обойная мука Изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая, простого помола, грубого помола. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Мука ржаная Сорта: сеяная, обдирная, обойная. ОБДИ́РНЫЙ, обдирная, обдирное (с. -х. ) Приготовленный из зерна, очищенного от шелухи (о муке, крупе) . Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) , в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб. Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 “Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий”. Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно можно взять за эталон качества в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки, твердой пшеницы (triticum durum). Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья. Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия яз муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка и их упругость уменьшается. Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению во время приготовления теста и при сушке сырых изделий. Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола.

Обойная может быть как ржаной так и пшеничной это самый грубый сорт муки обдирная созвучно слову обдирать дословно ободрана оболочная часть пшеница делится на твердую и мягкую по качеству эндосперма твердая имеет стекловидную структуру ( производство макарон и манки иногда для хлеба) мягкая мучнисту простая хлебопекарная По образованию технолог макароноого производств про макароны из цельнозерновой муки не учили и не думаю что есть

почему в России весь хлеб из фуражного зерна? значит и вся мука из фуражного зерна!

Ликбез от Imperia: мука из твердых и мягких сортов пшеницы

Пшеница и продукты из нее — один из богатейших источников витаминов, полезных минералов и аминокислот для человеческого организма. Более того, некоторые аминокислоты, имеющиеся в составе этого злака – лизин, триптофан, фенилаланин и пр. —  незаменимы и неизменны. То есть, они не синтезируются организмом, а должны поступать в достаточном количестве извне. Вот только, как и в случае с шоколадом, пшеница пшенице рознь. Можно съесть квадратик  качественного черного шоколада с высоким содержанием какао, получив максимум удовольствия и пользы. А можно слопать целую плитку из низкосортного сырья – и никакого удовольствия, лишь лишний сантиметр на талии. Похожая история и с мукой. Полезный шоколад – это мука из твердых сортов пшеницы, плитка – мука из зерна мягких сортов. Какую выбрать и как с ней работать — ликбез от ведущего производителя итальянских тестораскаток и лапшерезок Imperia.

Твердая пшеница – это особый сорт злака, отдельный вид растения с собственным названием — Triticum DURUM. Мука из него чаще всего крупного помола: не привычная пыль, а вполне ощутимые крупицы, чем-то напоминающие традиционную манку. Называется такой помол Semola, что в переводе с итальянского значит «отруби». Именно поэтому на таре с мукой из зерен твердых сортов очень часто можно встретить это загадочное «Дурум» и «Семола». Как видите, это просто отсыл к сорту зерна и степени его помола.

Увы, только 10 проц. от общемирового объема выращенной пшеницы приходится на твердые сорта. Они довольно прихотливы и требуют особых условий произрастания. Им требуется континентальный климат: сухой и относительно теплый. Поэтому главными импортерами Дурума выступают Аргентина, Канада и США. А вот погодные условия Европы и стран СНГ идеальны для мягкой пшеницы. Поэтому 95 проц. муки в магазинах Росси и других стран постсоветского пространства из пшеницы мягких сортов.

Полезные минералы, сложные углеводы и клетчатка

Итак, чем же так хорош Дурум? В первую очередь, зерно твердых сортов и, соответственно, муку из него, отличает специфическая форма крахмала. Здесь он представлен в виде кристаллов, которым не страшна термическая обработка. Следовательно, крахмал легко усваивается организмом, задерживая белок и восполняя силы. В мягкой пшенице крахмал аморфный. И главная его функция – добавлять лишние килограммы.

Дальше – больше. Дурум содержит в разы больше белка, чем мука из мягкой пшеницы. Одна порция пасты из твердых сортов на четверть восполняет суточную потребность в белке!

Растительные жиры в составе твердых зерен пшеницы – ненасыщенные. Именно такой жир крайне необходим коже. Он делает ее гладкой и эластичной. А клетчатка, которой в Дуруме тоже в разы больше, чем в мягкой пшенице, выполняет роль «дворника» в организме, выметая шлаки, налаживая пищеварение и поддерживая сердечно-сосудистую систему.

Углеводы, которых так боятся все приверженцы правильного питания, в составе Дурума тоже полезные – сложные, с низким гликемическим индексом. Что это значит? Когда в организм попадают простые углеводы (свежая выпечка, картофель и пр.), поджелудочная железа начинает активно вырабатывать инсулин для их расщепления. Как результат, повышается содержание сахара в крови, образуется избыток энергии, который отправляется в «закрома», то есть в дополнительные килограммы. Сложные углеводы с низким гликемическим индексом расщепляются дольше. Следовательно, поджелудочная не работает на износ, инсулин вырабатывается дозировано, энергия расходуется по мере поступления.

Но, пожалуй, главное, что отличает твердое зерно от мягкого – высокое содержание клейковины. Если говорить не научным языком – это то, что не позволяет пасте из Дурума развариваться в процессе приготовления.

И напоследок, уж совсем невероятные факты. Регулярное потребление блюд из муки твердых сортов пшеницы снимет стресс, снижает риск заболевания раком и благотворно влияет на работу сердца. Так на организм действуют комплексные углеводы, клетчатка и витамин В1 в составе Дурума. А аминокислота триптофан в составе твердого зерна – естественное лекарство от бессонницы и депрессии.

Казалось бы, если мука из твердых сортов пшеницы так полезна, почему бы не бросить все силы на выращивание Дурума, и не готовить исключительно из нее? Все не так просто. Повышенное содержание клейковины, особая форма крахмала и прочие полезные свойства твердого зерна работают против него, когда дело доходит до готовки. В чистом виде мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для приготовления пасты и любых макаронных изделий. Тесто получается эластичное, гладкое, тугое. С ним довольно сложно работать вручную. Поэтому в каждой итальянской семье, где уважают домашнюю пасту, есть лапшерезка.

Здесь позволим себе сделать небольшое отступление. Вы же знаете, тестораскатки – это наша страсть. И мы очень хотим, чтобы на кухне каждой хозяйки появилась лапшерезка итальянского бренда Imperia. Поверьте, испытав однажды, Вы полюбите ее навсегда. Абсолютно все лапшерезки Imperia — будь то самая бюджетная механическая Sfogliatrice 162 или производительная PastaPresto 700 — просты в эксплуатации, неприхотливы в уходе, безупречны в плане дизайна и практически вечны. Все модели тестораскаток Imperia выполнены из сертифицированной хромированной стали премиум класса, имеют самосмазывающиеся оси и втулки. Каждая модель лапшерезок Imperia имеет регулируемую ширину валков.  Следовательно Вы сами сможете контролировать желаемую толщину раскатанного теста.

И, естественно, все модели тестораскаток Imperia совместимы с насадками производителя. То есть, при желании, Вы сможете приобрести (если они не идут в комплекте) насадки для приготовления феттуччине, паппарделле, тальятелле и даже равиоли. Настоящая итальянская паста из твердых сортов пшеницы станет любимым блюдом Вашей семьи, мы уверены. А вы полюбите ее готовить с пастамышиной Imperia.

Но возвратимся к муке. Сдоба из семолы не будет такой нежной и пышной, как из молотых зерен мягкой пшеницы. Воздушный домашний хлеб, слоистые хрустящие круассаны, ароматные синнабоны, пасхальные куличи, невесомые бисквиты и даже пряное печенье невозможно испечь без привычной белоснежной муки высшего сорта. Но, опытные хозяйки знают одну хитрость. Чтобы обогатить выпечку белком, клетчаткой, полезными минералами, к муке высшего сорта добавляют муку из твердого зерна. Иногда, если позволяет рецептура, муку смешивают 1:1, но чаще достаточно и 30 проц. Дурма, чтобы сдоба стала полезной, не утратив при этом свою пышность.

Подлинная итальянская лапшерезка Imperia станет не единственной Вашей выгодной покупкой, если Вы оформите заказ на сайте TuttoBello. Каждому покупателю в подарок к тестораскатке здесь преподносят пакетик муки из твердой пшеницы «Дурум» С. Пудовъ. Многие хозяйки уже оценили эту муку крупного помола – приятного желтого цвета, с ощутимыми крупинками. Вот что говорит о не московская домохозяйка Лера: «Раньше я покупала макароны из твёрдых сортов пшеницы. Теперь я их стряпаю сама. Мука легко замешивается. Лапша получается отменная. Тесто не разваривается. Только что приготовленная лапша варится пару минут. Для любителей домашней выпечки эта мука просто находка».

Попробуйте и Вы изменить свои пищевые традиции. Вы увидите, что правильно и полезно питаться просто. А привычные блюда обретут новый яркий вкус. Стоит только начать. И пусть Вашим первым шагом на пути к здоровому питанию  станет покупка пастамашины Imperia.

Загляните к нам в магазин:

	Традиционная модель машины для изготовления лапши. Пастамашина IPasta позволяет раскатать тесто 6 различных уровней толщины от 0,2 до 2,2 мм, а также приготовить тальятелле и феттучине, благодаря встроенным насадкам. 4950 р.
	Ручная пастамашина Imperia Titania для раскатки теста от 0,2 до 2,2 мм (6 положений) и приготовления 2 видов пасты. Внимание! Лезвия у данной модели не снимаются! 3500 р.
	Сушилка для макаронных изделий Eppicotispai — идеальный инструмент для высушивания домашних спагетти, тальятелле, фетучини, лингвини. Складывается для удобного хранения. Материал: Бук 1200 р.
	Тестораскаточная машинка лучший помошник в приготовлении качественного теста для лапши и не только. Имеет 6 уровней регулировки раскаточных валов. На тестораскаточную машину Imperia 162 можно установить любую насадку из ассортимента Imperia. 3100 р.

«Что не так» с мукой высшего сорта?

Представленный ниже обзор информации из отечественных и западных источников призван в очередной раз напомнить о рисках здоровью, создаваемых потреблением продуктов из муки «высшего сорта».

Если вы все ещё уверены, что пшеничная мука высшего сорта и есть наилучшая, то у вас есть сейчас возможность посмотреть на этот «усовершенствованный» продукт с диетической точки зрения. Исторически так сложилось, что рацион многих народов базируется на пшенице. А потому человеку, заботящемуся о здоровье, и своем и близких, должны быть не безразличны знания о том, как могут отразиться на нем качество и сорт зерна, равно как и применяемые ныне муко-мольные технологии. Надеюсь, данная статья в итоге поможет вам обратиться к более здоровым пищевым альтернативам.

Цельнозерновая мука вместо рафинированной

По мере того, как исследователи стали пристальнее изучать связь углеводов и здоровья, в научные круги пришло осознание, что качество употребляемых углеводов, важно никак не меньше, чем их количество. «В войну белого хлеба не было и сейчас не дают наесться…», — жалуются старички в ответ диетологам. Те же взрослые, бабушки в особенности, с малых лет пичкают детей аппетитной сдобой домашней выпечки из муки наивысшего сорта, желая повкуснее накормить любимое чадо и нимало не задумываясь (или попросту не зная), что тем самым приучают их к нездоровым продуктам, запускают механизмы развития будущих хронических заболеваний.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

У отдельной категории людей выработанные с детства привязанности к «белому и сладкому» впоследствии приобретают форму пищевой зависимости. Несмотря на настойчивые рекомендации врачей и диетологов стараться по максимуму заменять рафинированные мучные изделия на более полезные продукты, многие из нас, все же, не в силах преодолеть тягу к привычному (более комфортному). Поистине, запретный плод сладок…

Представленный ниже обзор информации из отечественных и западных источников призван в очередной раз напомнить о рисках здоровью, создаваемых потреблением продуктов из муки «высшего сорта». Материалов на эту тему за два десятилетия исследований накопилось предостаточно.

Прежде всего нужно уяснить, что современная пшеница имеет мало общего с той, что выращивалась в прошлые века. Интенсивное многовековое её культивирование привело к появлению сортов, которые наши предки бы и не смогли признать пшеницей. В бесконечной погоне за прибылями производители агро-, мукомольной и хлебопекарной отраслей меньше всего стали задумываться о приоритетных интересах потребителей. Признанный факт, что рост урожайности привел к обеднению питательных характеристик современной пшеницы.

Следующие этапы после сбора урожая. – хранение и обработка зерна, также претерпели многочисленные модификации. Поскольку раньше разделение зерна на составные части было в принципе невозможным, то люди использовали исключительно цельнозерновую муку. Из неё можно было приготовить нечто подобное советским «кирпичикам»: плотный хлеб, имеющий сероватый оттенок. В течение тысячелетий муку перемалывали путем измельчения зерен пшеницы между камнями. С питательной точки зрения нет никакой разницы между цельнозерновой мукой каменного помола и мукой цельнозернового помола.

Изобретение промышленных валковых мельниц в конце 19 века изменило способ обработки зерна. Хотя мука каменного помола все ещё, редко, но встречается, бОльшая часть зерна сегодня перемалывается с помощью валков, когда оно попеременно пропускается через ряд высокоскоростных стальных катков и сетчатых сит. Ролики расплющивают зерно, позволяя отделить мягкий, легко усваиваемый эндосперм от отрубей и зародышей. Чем же они плохи для производителей мучной продукции?

Из-за присутствия отрубей выпечка из цельнозерновой муки получается тяжелее и плотнее, чем из белой муки. Понятно, что без волокнистых отрубей зерно легче пережёвывается. Зародыш же удаляется из-за содержания жира, который мог бы ограничить срок хранения и муки и продуктов. Во время мукомольного процесса при производстве цельнозерновой муки выделяется масло зародышей, такая мука более подвержена прогорклости.

Полученная способом перемалывания мука (и не только пшеничная) имеет гораздо более низкие питательные свойства. Продукт, так называемого, «высшего сорта» включает только эндосперм. Он состоит из белков (на 12%), сахара (3%), а больше всего в нём крахмала – 59%. Из рафинированной пшеницы (размолотого эндосперма) образуется пушистая мука, которая превращается в легкий воздушный хлеб и выпечку, но при этом процесс удаляет более половины витаминов группы В, 90% содержащегося витамина Е и практически все волокна. Теряются и фитоэлементы, присущие цельному зерну. (При рафинировании в пшеничной муке утрачивается 83% от общего количества фенольных кислот, 79% флавоноидов, 93% феруловой кислоты, 78% зеаксантина, 51% лютеина и 42% бета-критоксантина, по сравнению с цельной пшеничной мукой).

Получается, что тот общедоступный хлеб в магазинах содержит лишь килокалории и крахмал. Эти пустые, с питательной точки зрения, калории пользы не приносят, зато увеличивают сахар в крови и создают риски здоровью. О них далее.

Некоторые утраченные при переработке витамины и питательные элементы могут затем вновь добавлены путем обогащения синтетическими смесями (премикс), но другие полезные для здоровья компоненты цельного зерна, такие как фитохимические, не могут быть заменены. (Для цельнозерновой муки отруби и зародыши возвращаются в муку в конце процесса.) Сегодня пищевая промышленность предлагает муку  нескольких сортов: экстра и высшего сорта (тонкого помола), первого и второго сортов, крупчатку и обойную.

Процесс получения белой муки оказался достаточно дешевым, поэтому она быстро приобрела статус продукта массового спроса, вытеснив с полок цельнозерновую, ржаную и любую другую. Производители начали перемалывать зерна тоннами, что потребовало создания современных способов хранения. В результате товар, который продается в каждом магазине, за год на полке почти никак не меняется: он не отсыревает, и в нём не заводятся насекомые. Более того, негосударственная организация «Росконтроль» определила, что в определенных марках присутствуют пестициды.

Среди зерновых пшеничная мука является уникальной, поскольку она содержит больше всего клейковины (глютен), белок, который придает тесту прочность, эластичность и влияет на текстуру выпечки, но также является наиболее сложным для усвоения организмом. Чем больше в тесте глютена, тем пышнее получается батон или буханка, и тем дольше они могут храниться. Таким образом наиболее приоритетными в промышленном хлебопечении стали виды муки с высоким содержанием клейковыны.

Содержание глютена в муке зависит от того, из какого вида пшеницы она изготовлена — твердой или мягкой. Твердые сорта пшеницы содержат больше белка, чем мягкие сорта и, следовательно, больше глютена. Очень многие производители с некоторых пор добавляют в тесто клейковину и в качестве отдельного ингредиента. В этом несложно убедиться, прочитав на этикетке состав любого магазинного батона.

Стало почти невозможным (или недоступным из-за высокой цены) приобрести в обычном магазине и качественный цельнозерновой ржаной хлеб.

Одним из первых ингредиентов и здесь тоже значится мука пшеничная, нередко того же «высшего сорта», супер-глютеновая… Меня не удивляет тот факт, что замеченный в последние десятилетия скачок в росте аутоиммунных заболеваний в мире (о которых я оповещала семь лет назад), пришелся как раз на период непреднамеренного увеличения глютена в нашем рационе. Но это отдельная тема для дискуссии.

Особое место в обсуждении качества современной белой муки должны занимать и хим-реагенты, применяемые при её производстве – отбеливатели и всяческие улучшители. Однако информации по данному вопросу в открытом доступе крайне мало. Замалчивается такое, как правило, по понятным причинам…

Результаты исследований

На фоне всего сказанного выше вполне естественно звучат рекомендации диетологов заменять «белые продукты» из рафинированного зерна (хлеб и хлебо-булочные изделия, белые макароны из твердых сортов пшеницы, белый рис) на продукты из цельного зерна (хлеб из цельнозерновой пшеницы, ржи, овес, гречку, ячмень, пшено, коричневый или дикий рис и т.п. и выпечку из них). Убедительными доказательствами преимуществ этих видов продуктов служат результаты многочисленных исследований, проведенных в западных странах, львиная доля населения которых вскормлена на булках-пиццах-макаронах из рафинированной пшеницы (муки высшего сорта).

В целом, исследования показывают, что употребление двух-трех порций цельнозерновой пищи в день приносит пользу здоровью, возможно, уменьшая риски развития сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, диабета 2 типа, рака толстой кишки и ожирения.

Вот что было выявлено за последние годы в сравнительных исследованиях, изучавших оздоровительный эффект при замещении рафинированной муки на продукты из цельного зерна:

1. В профилактике метаболического синдрома и диабета 2 типа, регуляции веса за счет жировых отложений

• В Японии совсем недавно провели наблюдения за двумя группами участников со средним ИМТ 23. В рацион первой входил белый хлеб, у второй его заменили на пшеничный из цельного зерна. В начале исследования и спустя 12 недель методом томографического сканирования у всех участников измеряли размер жировых абдоминальных отложений. Оказалось, что в среднем у участников второй группы (питавшихся цельнозерновым хлебом вместо белого) объем висцерального жира в обхвате уменьшился на 4 см, в то время как в группе сравнения заметных изменений не было замечено.
• В исследовании университета Тафтс в 2010 г изучили данные, полученные от более 2800 участников (возраст 32-82 года) о связи потребления цельнозерновых и рафинированных мучных продуктов на распределение жира в организме. Было обнаружено, что люди, употреблявшие больше рафинированных белых углеводов, имели и больше жировых отложений, как подкожных, так абдоминальных, внутреннего жира, существенно повышающего риски развития заболеваний сердца, сосудов и диабета 2-го типа.
• В 2007 году В Великобритании были проанализированы результаты пятнадцати исследований, изучавших эффект от потребления цельного зерна на ИМТ и ожирение. В них были задействованы 119 829 человек в возрасте 13 лет и старше. Показано, что рацион с более высоким потреблением цельных зерен (около трех порций в день) связано с более низким ИМТ и меньшим накоплением абдоминального жира (брюшной жир) в сравнении с рафинированными белыми углеводами.

2. Снижение рисков гипертонии, развития сердечно-сосудистых заболеваний

• В небольшом исследовании 33 участника моложе 50 лет (полные и очень полные люди) были распределены по двум группам. Первой группе на 8 недель назначили цельнозерновую диету (с ограничением калорийности). Вторую группу на же период времени просили питаться так же, за исключением того, что продукты из цельного зерна были полностью заменены на рафинированные (из муки высшего сорта). Далее, после 10-недельного перерыва (во время него все участники вернулись к привычному для них рациону) группы переключили модели питания, и те же участники выступали теперь в качестве своей контрольной группы. В конце эксперимента сравнили полученные результаты. Оказалось, что цельнозерновая диета способна понизить диастолическое артериальное давление (нижнее значение в показаниях артериального давления) на 5,8 мм рт или в 3 раза эффективнее, чем на диетическом питании, но с дозволением рафинированных углеводов. Поскольку диастолическое артериальное давление прогнозирует смертность у людей моложе 50 лет, увеличение потребления продуктов из цельного зерна (путем замены рафинированных углеводов) может быть эффективно для контроля гипертонии. Особо важна эта рекомендация людям с повышенным риском заболевания сосудов.
• В рандомизированном контрольном исследовании 233 его участника (здоровые добровольцы среднего возраста) в течение 4-х недель находились на обычном питании (из рафинированной муки), а затем были случайным образом распределены: на контрольную диету (с рафинированными мучными продуктами), рацион из цельной пшеницы и овсяную диету. Каждая группа потребляла в течение 12 недель 3 суточных порции определенного зерна. Показатели артериального давления и значительно понизились во всех группах злаков по сравнению с контрольной группой, что в среднем коррелировало со снижением рисков инсульта на 25% и развития ишемической болезни сердца как минимум, на 15%.
• В ходе перекрестного исследования, проведенного в Англии, ученые собирались выяснить, как продукты из цельного зерна воздействуют на аппетит здоровых людей. Хотя заметной связи им не удалось установить, однако, к их удивлению, оказалось, что 48 г цельного зерна, употребляемого ежедневно в течение 3 недель, могут положительно сказаться на систолическом артериальном давлении. Была зафиксирована значительная разница между показателями по систолическому артериальному давлению, которое уменьшалось в среднем на 2 единицы во время цельнозернового вмешательства и увеличивалось на 4 единицы в контрольный период (то есть на рафинированных мучных углеводах).

3. В уменьшении воспалительных процессов в организме

Несколько компонентов цельного зерна могут оказывать положительное влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта. В их числе клетчатка (наиболее широко изученная), олигосахариды, фитохимические вещества, антиоксидантные витамины и питательные элементы. Эти пищевые элементы могут действовать вместе (синергически), усиливая барьерную функцию и обеспечивая иммунную поддержку, защиту от рака и воспаления.

Подписывайтесь на наш канал VIBER!

• Цельнозерновые продукты уже давно ассоциируются с профилактикой хронических заболеваний у взрослых. Как показало датское исследование, полезны они и детям. У более 700 детей (8-11 лет) по записям анализировали 7-дневный рацион. Присутствие в нем продуктов из цельного зерна пшеницы и ржи подтверждалось также биомаркерами. Было обнаружено, что лучший контроль уровня сахара в крови (меньшие показатели инсулина в сыворотке) обеспечивает рацион с бОльшей долей в нём цельнозерновых продуктов и клетчатки. Помимо того, меньшее накопление жира в организме, более низкие показатели систолического артериального давления, инсулина и ЛПНП (плохого холестерина) наблюдались при употреблении продуктов из овса.
• Исследование 2017 года, показало малозначительные преимущества цельнозерновых продуктов в контроле за весом (в сравнении с рафинированными мучными), но достаточные, чтобы выявить умеренное влияние на микробиоту кишечника. Как известно, иммунная система организма тесно связана с состоянием микрофлоры кишечника. Для уменьшения воспаления и улучшения иммунного ответа на патогенные микроорганизмы в качестве первоочередных мер рекомендуют заботиться о создании здоровой микробиоты. В данном исследовании у участников цельнозерновой группы наблюдалось заметно большее количество иммунных клеток, участвующих в защите от патогенных микроорганизмов, особенно Т-клеток памяти, борющихся с инфекцией.
• В контроле симптомов астмы у детей. Одно исследование, проведенное в Нидерландах, установило, что у детей, в рационе которых регулярно присутствовали цельнозерновые продукты,  вероятность развития астмы была на 54% ниже, и на 45% реже отмечалось свистящее дыхание (с хрипами), по сравнению с детьми, питавшимися не цельными зернами (рафинированными).
• При акне. Связь угревых прыщей с питанием изучалась австралийскими исследователями. 50 юношей и молодых мужчин (15-35 лет) с акне от легкой до умеренной степени были распределены по двум группам. Первая питалась согласно типичной западной модели питания, а рацион второй состоял из постного мяса, птицы, рыбы, фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов вместо рафинированных (хлеб, крупы), 25% от общих калорий приходилось на белковую пищу и 45% суточной калорийности на низкоглкемические углеводы. Через двенадцать недель угри в группе, потреблявшей больше белка и цельного зерна, «значительно улучшились, более чем на пятьдесят процентов».
• Облегчение симптомов остеоартроза коленного сустава. Чтобы увидеть, как схемы питания могут быть связаны с болью в суставах при артрозе, ученые проанализировали рацион 5227 взрослых американцев (средний возраст 61 год) с риском остеоартрита. У тех, кто употреблял 20,6 г клетчатки в день, вероятность развития симптоматического остеоартрита была на 30% ниже, чем у тех, кто употреблял только 8,6 г клетчатки в день. Было замечено, что более высокое потребление клетчатки коррелирует с более низким риском остеоартрита, Однако не было обнаружено существенных различий в положительном эффекте от разных типов клетчатки (злаков, овощей, орехов или фруктов).

4. Витаминизированная мука – «палка о двух концах»

Во многих развитых странах производят витаминизированную муку по требованиям Всемирной Продовольственной Программы Объединенных Наций (UN WFP). Это мука с заданными характеристиками качества, обогащенная витаминно-минеральным премиксом. В России планируется увеличивать количество линий на мельзаводах по обогащению пшеничной муки высшего и I сортов витаминами и минеральными добавками. Однако такое обогащение не всем может быть на пользу.

К примеру, в США стандартизированные витаминные добавки, применяемые в мукомольной промышленности, включают высокое содержание синтетической фолиевой кислоты, в качестве превентивной меры для снижения рисков врожденных патологий spina bifida, дефекта нервной трубки (ДНТ). Количество врождённых дефектов в США за тот период действительно сократилось — на 36%, но за тот же промежуток времени был замечен и рост онкологических заболеваний и детских пищевых аллергий.

Все бы хорошо, если б фолиевая кислота в синтезированном виде (добавках (витаминах) не отличалась повышенной способностью к усвоению (единственный из всех синтетически получаемых витаминов). Наша печень имеет ограниченную способность метаболизировать фолиевую кислоту в натуральную форму, встречающуюся в природе – фолат (его избыток безопасен, поскольку организм знает, как с ним справиться). Но любой избыток фолиевой кислоты (синтетическая форма) продолжает циркулировать в кровотоке. Эффект от её избытка пока не изучен достаточно. И вот что настораживает:

• Рост аллергических реакций у детей. В исследовании 1394 детей было выявлено, что те из них, у которых развилась пищевая аллергия, имели более высокий уровень производного синтетического фолата (UMFA). Авторы указывают на необходимость дополнительных исследований прежде чем рекомендовать будущим матерям исключать из рациона продукты, обогащенные синтетической формой фолиевой кислоты на натуральную – фолаты (встречается естественным образом, присутствует в листовых зеленых овощах, цитрусовых, бобах и чечевице.)
• Мета-анализ десяти хорошо спланированных исследований выявил, что сапплементация фолиевой кислотой может способствовать развитию рака предстательной железы. Связи с другими видами онкологий пока не подтверждаются. Необходимы дальнейшие исследования в тех странах, где пища обогащена фолиевой кислотой, чтобы лучше понять связь между витаминизацией рафинированных продуктов и повышенным риском развития рака простаты.

Возможные механизмы профилактики заболеваний

Цельное зерно представляет собой сложную смесь питательных веществ и фитоэлементов, способных работать синергетически. Среди множества возможных механизмов, задействованных в профилактике хронических заболеваний, можно выделить следующие:

• пребиотический эффект цельного зерна, приводящий к изменениям в микрофлоре кишечника;
• изменения рН в толстой кишке;
• биоактивные соединения, обнаруженные в цельном зерне, оказывают профилактическое действие;
• вовлеченность полифенолов в передаче сигналов и регуляции генов;
• наличие соединений, способствующих низкому гликемическому индексу цельнозерновой пищи;
• клетчатка и иная (чем у рафинированных продуктов) структура пищи сокращает транзитное время (время пребывания пищи в кишечнике).

Если в вашем питании присутствуют зерновые и злаковые культуры (вы не следуете низкоуглеводной диете), то имеет смысл прислушаться к советам диетологов. А они рекомендуют заменять хотя бы наполовину продукты из рафинированного зерна цельнозерновыми. Размер одной порции из цельного зерна — 16 грамм, получается в день нужно употреблять 2-3 таких порции (или всего 48 г из расчета на сырой продукт). Наибольшую пользу оказывают цельнозерновые продукты при замене ими рафинированных. Излишек зерна в рационе тоже способен навредить здоровью.

Итак, если вы терпеливо дочитали до конца этой истории, у вас, наверняка, сложилось правильное мнение о муке «высшего сорта». Остаётся только действовать.

С чего лучше начать:

• Читать этикетки на хлебо-булочных, бакалейных и прочих продуктах с мукой и избегать тех, что указывают муку высшего сорта в числе первых ингредиентов (хотя бы). Приоритет отдавать продуктам с бОльшим содержанием клетчатки и меньшим перечнем ингредиентов в дополнение к цельно-зерновому содержанию.

• Разнообразить рацион при помощи продуктов-заменителей муки высшего сорта.

Очень во многом описанное выше касается и безглютеновых рафинированных видов муки — из белого риса и кукурузы прежде всего. Но это уже тема для отдельного разговора.опубликовано econet.ru.

Ирина Бэйкер

Задайте вопрос по теме статьи здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet